樊匯川

（合肥工業(yè)大學(xué) 馬克思主義學(xué)院，安徽 合肥230009）

祁門紅茶有世界三大高香紅茶之首的美譽(yù)，除了得益于當(dāng)?shù)鬲?dú)特的土壤和氣候條件，更得益于其獨(dú)特的制作工藝。有關(guān)祁紅制作工藝的研究前人已經(jīng)做過(guò)不少工作，見(jiàn)諸文獻(xiàn)的有關(guān)于初制中萎凋與初烘工藝的研究[1]110-114，輕萎凋與輕發(fā)酵對(duì)茶的口感品質(zhì)的影響[2]27-28,33，一些制茶學(xué)教科書(shū)上也有介紹祁紅制作的內(nèi)容。但是作為一種傳統(tǒng)工藝，祁紅的實(shí)際制作過(guò)程并非嚴(yán)格按照教科書(shū)操作，而是隨著時(shí)代的變化也在不斷地演變。為了真實(shí)地反映當(dāng)前祁紅制作工序，在已有工作的基礎(chǔ)上，于2014年茶季在原祁門茶廠總經(jīng)理何勝利先生的幫助下，先后赴祥源、金東、義旺、雙輝、小路口、正陽(yáng)茶廠等祁紅生產(chǎn)企業(yè)，對(duì)祁紅的制作工序進(jìn)行了詳細(xì)調(diào)研，現(xiàn)就制作工藝流程中的主要內(nèi)容作一介紹。

一、植茶和采茶

1.植茶和茶園的維護(hù)管理

祁紅茶區(qū)多山地，且山地種植面積是平地的約77倍，大多是茶戶們分散種植和管理，地形破碎，鮮有大規(guī)模的標(biāo)準(zhǔn)茶園。當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)還習(xí)慣于將茶樹(shù)種植在落葉喬木多的山坡上，如圖1所示，據(jù)說(shuō)這樣做可以用秋季喬木的落葉作茶樹(shù)明年的肥料。

圖1 祁紅產(chǎn)區(qū)的茶園：茶樹(shù)與落葉喬木夾雜而生

祁門當(dāng)?shù)爻Ｒ?jiàn)的植茶方式有直播、扦插和壓條三種。直播通常是在立春后將種子直接播進(jìn)地里，自然生長(zhǎng)成茶樹(shù)，由于周期較長(zhǎng)，不常被采用。壓條一般在春末進(jìn)行，選取生長(zhǎng)了5年左右的枝條，壓入土中，來(lái)年生出若干個(gè)根，將枝條剪斷，成若干個(gè)帶根的苗，另行移植。扦插亦在春季，剪下茶樹(shù)的一小段枝條，植入土中另行生根，由于簡(jiǎn)單易行，最為常用。

茶園維護(hù)管理最重要的莫過(guò)于中耕。所謂中耕，是指耕作深度介于淺耕與深耕之間。其意義在于疏松土壤，改善土壤的通氣性，使其中微生物的活性增強(qiáng)，同時(shí)起到除草的作用。茶農(nóng)又將中耕分為 “春挖”和“秋挖”兩次進(jìn)行，其中“秋挖”尤為重要。當(dāng)?shù)刂两窳鱾髦捌咄诮?，八挖銀，九、十月不挖是懶人”的俗語(yǔ)。

施肥是茶園管理維護(hù)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，一般與中耕同步進(jìn)行。具體做法是先在樹(shù)根邊挖一個(gè)小坑，將肥料置于其中，再用細(xì)土掩蓋。過(guò)去一直用糞肥、豆餅等有機(jī)肥，后來(lái)一度改用化肥?，F(xiàn)在為了保證茶葉的品質(zhì)，越來(lái)越多的茶園又施用有機(jī)肥。

對(duì)茶樹(shù)進(jìn)行修剪是提高產(chǎn)茶量的有效手段。樹(shù)齡不大的茶樹(shù)每年都要整枝，而樹(shù)齡過(guò)老的茶樹(shù)則采用臺(tái)刈的辦法，即將根部以上全部砍去，使其來(lái)年重發(fā)新枝。

2.采茶

每年清明至谷雨前后茶樹(shù)新葉勃發(fā)，是茶鄉(xiāng)最忙碌的時(shí)節(jié)。全家老小齊上陣，還要雇用大量的來(lái)自周邊縣市的人員。近些年不少青壯年都在外地打工，到了茶季，他們也都紛紛回鄉(xiāng)幫忙采茶。祁紅采摘鮮葉的要求因茶葉檔次的不同而異，一般以一芽?jī)扇~（如圖2所示）為好，有些高端精品茶只采一芽一葉甚至只取嫩芽。采茶人每日一大早就要上山，一整天都忙個(gè)不停。由于采摘下來(lái)的鮮葉（俗稱“茶草”）不能久放，需要立即加工處理以防止品質(zhì)下降，所以日落時(shí)分便將所采的“茶草”送至附近茶廠，談妥價(jià)格后出售。茶廠先開(kāi)出收據(jù)，日后一道結(jié)算。

圖2 一芽?jī)扇~

二、初制工藝

祁門紅茶的制作工藝大致可分為初制和精制兩個(gè)階段。

初制工藝又稱鮮葉加工技藝，是將茶草通過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥四道工序制作成紅毛茶的工藝環(huán)節(jié)之統(tǒng)稱。其實(shí)質(zhì)是根據(jù)鮮葉內(nèi)含物的特性，人為地創(chuàng)造相應(yīng)的外部環(huán)境，使之具有特定的色香味形。

初制前的鮮葉首先要進(jìn)行分級(jí)，根據(jù)鮮葉的嫩度、新鮮度和均勻度的不同進(jìn)行，分級(jí)后于陰涼、濕潤(rùn)處均勻攤開(kāi)，如圖3所示。為避免鮮葉的品質(zhì)下降，要盡快進(jìn)行萎凋處理。

圖3 上等的鮮葉

1.萎凋

萎凋是祁紅初制的最基礎(chǔ)工序，目的是讓鮮葉均勻適度地失水，細(xì)胞張力減少，變得柔韌，易于揉捻。

萎凋質(zhì)量的好壞關(guān)鍵在于鮮葉失水是否均勻。嫩度不同的鮮葉，其含水量和水分蒸發(fā)難易度有顯著差異。故一次萎凋作業(yè)中，應(yīng)保證同一批茶草的老嫩度和新鮮度盡可能一致。

祁紅工藝最初采用日光萎凋的方法，即將采摘的鮮葉均勻的鋪在竹墊上，通過(guò)太陽(yáng)光的照射達(dá)到萎凋的目的，這種方法效率低下，可控性差，且受制于天氣，一旦遇到陰雨天氣便無(wú)法作業(yè)。

北洋政府時(shí)期設(shè)在祁門的模范種茶廠曾嘗試并推廣使用室內(nèi)通風(fēng)萎凋法。該法也稱為室內(nèi)自然萎凋法，是利用自然氣候條件，在室內(nèi)進(jìn)行萎凋的一種方式。萎凋室內(nèi)設(shè)有多個(gè)萎凋架，將收來(lái)的鮮葉攤放在萎凋架的竹簾上進(jìn)行萎凋。要求室內(nèi)具有良好的通風(fēng)效果，且能夠避免太陽(yáng)光直射。通過(guò)啟閉門窗來(lái)調(diào)節(jié)室內(nèi)空氣相對(duì)濕度和風(fēng)力大小，以控制萎凋進(jìn)程。有時(shí)遇到氣溫低或陰雨天氣，則可通過(guò)室內(nèi)加溫進(jìn)行補(bǔ)償，操作時(shí)注意使室內(nèi)各處溫度基本保持一致。這種方法擺脫了天氣條件的限制，大幅提高了萎凋環(huán)節(jié)的生產(chǎn)效率。

現(xiàn)在普遍采用加溫萎凋槽萎凋法。在萎凋室里建造帶有加熱通風(fēng)系統(tǒng)的大型萎凋槽，將鮮葉在萎凋槽頂部的萎凋簾上均勻攤開(kāi)，通過(guò)鼓風(fēng)機(jī)向萎凋槽內(nèi)持續(xù)送熱風(fēng)，提供鮮葉水分蒸發(fā)所需的熱能，并及時(shí)吹散水汽，使之逐漸失去水分。該法效率高，可控性強(qiáng)，易于操作。

攤?cè)~不能過(guò)厚，一般以15cm為宜。如果是雨露水葉，則要先鼓吹冷風(fēng)，吹干表面水分。

作業(yè)過(guò)程中特別要注意溫度調(diào)節(jié)，一般控制在35-38℃之間。開(kāi)始時(shí)，鮮葉含水量大，進(jìn)風(fēng)口溫度要稍高，以利于鮮葉水分大量蒸發(fā)；之后則要降低，以避免葉溫過(guò)高，導(dǎo)致萎凋不均勻，造成芽尖干枯。這就是所謂的“前高后低”原則。

為了使鮮葉失水均勻，每小時(shí)要將整個(gè)槽中的鮮葉翻拌一遍，操作如圖4，使其受熱均衡。雨水葉翻拌的頻度加倍，每半小時(shí)一遍。翻拌操作既是力氣活，更是技術(shù)活，效果好與差全在手指間，對(duì)經(jīng)驗(yàn)和責(zé)任心都有很高的要求。

整個(gè)萎凋過(guò)程大約耗時(shí)3-4小時(shí)，遇到雨天或在夜晚作業(yè)，由于環(huán)境濕度較大，萎凋時(shí)間則要相應(yīng)延長(zhǎng)。

最后階段停止加溫，只鼓冷風(fēng)，使葉溫降下來(lái)。繼續(xù)翻拌，以避免局部溫度過(guò)高造成萎凋不均勻。每隔1小時(shí)停止鼓風(fēng)10分鐘，期間對(duì)鮮葉進(jìn)行翻拌。

對(duì)于萎凋程度的把握，過(guò)去一般憑操作人員的經(jīng)驗(yàn)，據(jù)老師傅介紹，鮮葉顏色呈深綠色，當(dāng)葉片柔軟，手感綿軟略粘,緊握成團(tuán)，松手不散,葉柄大部折而不斷,聞不到鮮葉的清香氣味時(shí)即可。現(xiàn)今祁紅生產(chǎn)企業(yè)越來(lái)越普遍使用專用設(shè)備，通過(guò)測(cè)量含水量來(lái)判斷萎凋程度。

萎凋合格與否對(duì)后繼工序和茶葉的品質(zhì)具有決定性影響。萎凋不足，葉質(zhì)脆硬，揉捻時(shí)芽葉易碎，多片末，香低味淡，葉底花雜；萎凋過(guò)度則會(huì)導(dǎo)致嫩芽枯焦，葉質(zhì)干硬，茶汁較少，條索不緊,難以成型，進(jìn)而導(dǎo)致發(fā)酵不勻，毛茶松散，外表色澤灰枯，香味淡薄，葉底暗雜，故此工序至為關(guān)鍵。

圖4 茶廠工人翻拌萎凋葉以使萎凋均勻

2.揉捻

揉捻是為了使萎凋好的葉具有祁紅特定的緊結(jié)細(xì)長(zhǎng)的外形，同時(shí)將葉的內(nèi)含物揉出后附于葉表，以利于發(fā)酵。揉捻從做形上使得祁紅條索緊密，美觀養(yǎng)眼，而破壞細(xì)胞壁后揉出的鮮葉內(nèi)含物發(fā)酵后的產(chǎn)物，則是祁紅具有紅艷的湯色和似花似蜜的甘甜香味的物質(zhì)基礎(chǔ)。

傳統(tǒng)祁紅生產(chǎn)工藝中揉捻工序最初采用人工足踩的方法，將萎凋后的鮮葉放于大木桶內(nèi)，人立于桶中，手扶桶口邊沿，以腳踩踏，踹緊鮮葉，頻加揉轉(zhuǎn)，直至茶條完全緊結(jié)。雖然這種方法也能夠基本達(dá)到揉捻的效果，但畢竟不符合衛(wèi)生要求。早期曾有外國(guó)人拍下足踩揉捻的照片發(fā)表，對(duì)我國(guó)紅茶的出口造成了很大的負(fù)面影響。1933年祁門茶業(yè)改良廠成立后，曾大力推廣手搖揉捻機(jī)，但當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)資金有限，改用揉捻機(jī)的積極性不高。新中國(guó)成立后，茶廠收歸國(guó)營(yíng)，揉捻機(jī)方開(kāi)始普及。

圓盤式揉捻機(jī)由揉蓋、揉桶、揉盤三部分構(gòu)成，如圖5所示。工作時(shí)，葉子在揉桶內(nèi)搓揉翻滾，在滾搓壓力作用下曲卷成圓柱狀的長(zhǎng)條，在螺旋式扭切應(yīng)力的作用下葉條又扭成麻花狀。這種扭曲作用可使葉子的內(nèi)含物溢出，就紅茶內(nèi)在品質(zhì)的形成而言更為重要。

葉條的物理變化規(guī)律要求按“輕、重、輕”原則分段調(diào)整壓力強(qiáng)度。剛開(kāi)始不用加壓，讓葉片先變軟而不能破碎。之后逐漸加壓，葉子在滾條作用下卷曲成圓渾緊卷的條索型，同時(shí)葉細(xì)胞受扭曲力作用損傷。但這里要注意壓力不能過(guò)重，更不能一壓到底，因?yàn)槿绻訅哼^(guò)重，葉子在揉桶內(nèi)形成平面移動(dòng)，茶條受壓成扁條，就容易產(chǎn)生碎茶。最后階段要再次減輕壓力，讓揉出的葉汁吸附于葉條表面上而不是被擠出去。使用揉捻機(jī)作業(yè)，整個(gè)過(guò)程通常需要半小時(shí)左右，揉捻過(guò)的鮮葉緊結(jié)成團(tuán)，須用解塊機(jī)進(jìn)行篩分解塊。

圖5 茶葉受螺旋式扭曲力作用，緊結(jié)成條，茶汁外溢附于其表

萎凋后的鮮葉經(jīng)揉捻作業(yè)，其葉細(xì)胞損傷，細(xì)胞液和細(xì)胞質(zhì)外溢。在揉捻過(guò)程中，多酚類化合物的酶促氧化反應(yīng)開(kāi)始進(jìn)行。揉捻后的葉片條索緊結(jié)，造型美觀；茶汁溢聚葉表，經(jīng)過(guò)發(fā)酵和烘焙后烏潤(rùn)發(fā)亮，沖泡時(shí)易溶于水，使茶湯香濃紅艷。

3.發(fā)酵

“發(fā)酵”又稱“漚紅”，是促使祁紅內(nèi)含物質(zhì)變化的最關(guān)鍵工序。其實(shí)質(zhì)是通過(guò)適合的溫度、濕度促使內(nèi)含物的酶促氧化反應(yīng)，從而形成祁門紅茶特有的色、香、味。

發(fā)酵室設(shè)有專門的蒸汽發(fā)生設(shè)備和發(fā)酵架，將篩分解塊后的揉捻葉置于發(fā)酵架的抽屜上。室內(nèi)溫度通?？刂圃?0℃左右，蒸汽從多個(gè)通道注入以盡可能使各處溫度均衡。此外，發(fā)酵室要求避光，門窗要用遮光布蓋擋。

發(fā)酵程度主要從色、味兩方面判斷。發(fā)酵過(guò)程中鮮葉所具有的“青氣”味逐漸消失，取而代之的是祁紅特有的蘋果香和蜜香；從茶葉顏色看，春茶應(yīng)當(dāng)是逐漸變成黃紅色、夏秋茶則略微泛紫。具體情況需要有經(jīng)驗(yàn)的師傅隨時(shí)作出判斷。發(fā)酵過(guò)程一般需要3-5小時(shí)。

圖6 傳統(tǒng)的祁紅蒸汽發(fā)酵室

陳椽教授指出，祁門紅茶“發(fā)酵”的實(shí)質(zhì)是以茶葉內(nèi)含的多酚類化合物發(fā)生酶促氧化為主的化學(xué)變化，而非其他食品制造中酵母菌類的細(xì)菌活動(dòng)，因此稱為“漚紅”更合適。整個(gè)過(guò)程中以兒茶酚類的變化為主體，帶動(dòng)其他物質(zhì)的變化，對(duì)紅茶品質(zhì)的形成起著決定性的作用。

發(fā)酵過(guò)程剛開(kāi)始時(shí)，茶黃素即迅速增多，并進(jìn)一步變化為茶紅素。過(guò)了一段時(shí)間，茶黃素增多的趨勢(shì)漸緩，達(dá)到峰值以后，由于兒茶酚的消耗，茶黃素總量開(kāi)始逐步降低，與此同時(shí)茶紅素含量開(kāi)始增加。茶紅素量增加到一定程度時(shí)，由于作為基質(zhì)的茶黃素的量逐漸下降，加上茶紅素進(jìn)一步氧化成黑褐色的物質(zhì)所產(chǎn)生的消耗，茶紅素的量不再增加。

經(jīng)過(guò)“發(fā)酵”，祁紅內(nèi)含的多酚類化合物經(jīng)過(guò)復(fù)雜的化學(xué)變化，產(chǎn)生的物質(zhì)可分為水溶性、非水溶性兩類。水溶性物質(zhì)在沖泡時(shí)溶于茶湯，直接決定了茶湯的好壞；非水溶性物質(zhì)則留于葉底，其含量的多少亦對(duì)紅茶品質(zhì)有重要影響。

4.干燥

干燥亦稱烘焙，是初制工藝中的最后一道工序，一方面通過(guò)加熱破壞酶的活化，制止多酚類化合物的酶促氧化，使發(fā)酵過(guò)程中的茶葉停止其內(nèi)含物的化學(xué)反應(yīng)，同時(shí)進(jìn)一步去除茶葉中的水分，使之干燥易于保存。烘干工序是皖茶制作工藝中的特色。黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等名茶的制作無(wú)不經(jīng)過(guò)這道工序。

祁紅傳統(tǒng)工藝中采用炭火烘籠烘焙，由茶號(hào)專門的司爐師傅操作，一般分兩次進(jìn)行。第一次稱“打毛火”，在精制篩分之前進(jìn)行；第二次稱“打老火”，在最后均堆完成后進(jìn)行。炭火烘籠烘焙的優(yōu)點(diǎn)是茶葉香氣高，缺點(diǎn)是對(duì)操作者技術(shù)要求較高，而且工作效率較低，因此現(xiàn)今祁紅生產(chǎn)企業(yè)除了少量高端茶仍保留炭火烘籠工藝外，普遍采用烘干機(jī)進(jìn)行干燥。

工夫紅茶的干燥工序分幾個(gè)階段。首先用高溫快烘，目的是迅速阻止酶的促氧化作用，這個(gè)升溫過(guò)程要快，以免“發(fā)酵”過(guò)度，為提高風(fēng)透性，攤?cè)~厚度較薄，至七成干時(shí)停止升溫，攤涼冷卻。接著低溫足火長(zhǎng)時(shí)間慢烘，攤?cè)~厚度可適當(dāng)增加，以提高效率。采用測(cè)含水量的方法檢驗(yàn)干燥程度，達(dá)到7-9%之間即可。含水量過(guò)高茶葉容易霉變，不宜長(zhǎng)期保存；過(guò)低則表明烘焙過(guò)度，會(huì)出現(xiàn)焦糊味。老師傅在長(zhǎng)期實(shí)踐中總結(jié)出“毛火薄攤，足火厚攤”，“嫩葉薄攤、老葉厚攤”和“碎葉薄攤，條狀葉厚攤”等烘干工序的操作原則。

三、精制工藝

祁紅的精制是指對(duì)初制得到的毛茶進(jìn)行再加工，是將毛茶經(jīng)過(guò)篩選、切斷、揀剔和拼配以制成考究的成品工夫紅茶的過(guò)程。

傳統(tǒng)祁紅精制工藝分烘干、篩分、揀別、補(bǔ)火、均堆五道工序。

1.烘干

毛茶在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中會(huì)吸入一定量的水分，精制之前必須重新烘焙，使之干燥。

2.篩分

篩分是祁紅精制的核心工序，其主要目的是將不同精細(xì)、長(zhǎng)短的茶葉顆粒篩分出來(lái)。傳統(tǒng)制法使用竹制茶篩，依網(wǎng)眼大小編號(hào)。網(wǎng)眼大小按每寸多少個(gè)孔眼來(lái)表示，如圖8所示的篩子即為三孔半，還有四孔、四孔半、五孔等，最小的有十二孔以上的。茶篩一般是從江西鉛山縣河口鎮(zhèn)和婺源縣兩處購(gòu)買。據(jù)老師傅介紹，婺源篩品質(zhì)更佳，價(jià)格也較高。普通河口篩只能使用2-3年，婺源篩則可用至8、9年之久，且可修復(fù)再用。使用茶篩種類，各茶工幫有所不同。比如南路（屏里、塔坊、祁紅、古溪等鄉(xiāng)一帶）的茶選用的葉片大一些，茶泡出來(lái)濃度大一些；西路（歷口、古溪等鄉(xiāng)）的茶葉比較而言片小一點(diǎn)，細(xì)一些，濃度淡一點(diǎn)，但香氣好一點(diǎn)。因此，他們制作同等級(jí)的茶就會(huì)選用不同型號(hào)的篩子。

圖7 在篩茶機(jī)出現(xiàn)之前，全憑工人用各號(hào)茶篩手工篩茶

圖8 測(cè)量篩孔大小（此篩為三孔半）

篩分包括初抖、分篩、毛抖、毛撩、打袋、凈抖、凈撩、挫腳、風(fēng)選、撼篩、飄篩等十幾道子工序。據(jù)何勝利廠長(zhǎng)介紹，祁紅篩分最主要有圓篩和直篩兩種手法。圓篩亦稱橫篩，主要篩選粗細(xì)；直篩亦稱抖篩，用以選長(zhǎng)短。選擇粗細(xì)、長(zhǎng)短都符合要求的作為一定規(guī)格檔次的茶。比如，把六孔半、七孔的作為一級(jí)。把五孔、五孔半的作二級(jí)。一級(jí)原料中差的毛茶用作二級(jí)茶。細(xì)茶對(duì)應(yīng)的是鮮葉中的芽葉。

傳統(tǒng)祁紅的篩分車間由大茶間、下身間、尾子間三部分組成。毛茶首先進(jìn)入大茶間進(jìn)行初篩。經(jīng)過(guò)各號(hào)茶篩處理后，三號(hào)以上顆粒較大的毛茶繼續(xù)在大茶間做處理，其余較細(xì)的茶則進(jìn)入下身間和尾子間。茶頭因顆粒較大，一般單獨(dú)處理，現(xiàn)在用切碎機(jī)重新打碎，過(guò)去則是將其裝入布袋，反復(fù)在石頭上摔打，如圖9所示。之后再用七號(hào)篩過(guò)濾，顆粒大者再摔打、過(guò)篩，直至完全細(xì)碎。茶葉經(jīng)過(guò)初次篩分后，依茶葉顆粒大小分為十幾種型號(hào)，一至三號(hào)稱“上身”，四至六號(hào)為“中身”，七至九號(hào)茶稱為“下身”，九號(hào)以上的歸為茶末。茶末一般用來(lái)做袋泡茶，或者研成粉末，作為飲料的原料，也有用現(xiàn)代方法提取紅茶內(nèi)含物用于制藥等。

圖9 將茶頭盛于布袋，向石上摔打擊碎

3.揀別

鮮葉中難免混有梗莖乳花等雜物，雖經(jīng)多道篩分，也很難除盡，只好用人工揀剔。該工序要求耐心細(xì)心，一般由婦女操作。據(jù)介紹，過(guò)去雇用不少來(lái)自婺源、休寧的女工。揀別工從發(fā)揀處領(lǐng)一筐茶葉，攤于板上，細(xì)心甄別揀選。為了防止錯(cuò)亂，給每名揀工編號(hào)，其座次和所揀別的茶葉均按編號(hào)順序。揀別過(guò)的茶葉，經(jīng)看揀茶工驗(yàn)收合格后，在揀茶證上蓋章，憑證送還發(fā)揀處，不合格還得復(fù)揀，直至合格。

20世紀(jì)60年代，祁門茶廠曾引進(jìn)一種靜電揀別機(jī)，利用茶葉和茶梗因含水量不同而帶來(lái)的電荷差將茶梗剔除。近年來(lái)隨著人工成本的增加和光電色選技術(shù)的進(jìn)步，該工序由光電色選機(jī)完成。處理量和揀剔準(zhǔn)確度都大大提高。

4.補(bǔ)火

篩分和揀別過(guò)程中，又有潮氣侵入茶中，故在裝箱之前，還需要再烘焙一次，俗稱“補(bǔ)火”。其法是將茶葉盛入小口布袋內(nèi)，每袋約重5斤，置于焙籠上烘焙，每隔3-5分鐘，提袋振動(dòng)一次，使干燥程度一致，烘至茶葉略呈灰白色即可。

5.均堆

俗稱“官堆”，又稱“拼和”或“拼配”，是將不同等級(jí)、香型、茶色的毛茶按一定比例混合在一起，形成特定的紅茶品種，相當(dāng)于釀酒工藝中的勾兌工序。如同釀酒企業(yè)離不開(kāi)品酒師，紅茶制作企業(yè)也不能沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)豐富的品茶師。生產(chǎn)某個(gè)紅茶產(chǎn)品，首先由品茶師根據(jù)市場(chǎng)定位確定特定的香型，并據(jù)此確定各種毛茶的比例。這項(xiàng)工作完成之后，就可以進(jìn)行均堆操作了。其法是將各號(hào)茶葉分層傾入官堆場(chǎng)內(nèi)，如圖10所示，堆成一高數(shù)尺之立方體，用木耙把茶堆側(cè)面徐徐梳耙，使其逐漸下落混勻。

圖10 均堆作業(yè)中

綜上所述，祁紅制作工藝在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中逐步實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化，中低端產(chǎn)品生產(chǎn)的機(jī)械化程度更高，但從總體上講仍屬于傳統(tǒng)制作技藝的范疇，表現(xiàn)在整個(gè)過(guò)程中還需要使用大量的人力，特別是各個(gè)環(huán)節(jié)的“火候”還需要有經(jīng)驗(yàn)的師傅來(lái)把握。合理使用機(jī)械不僅能替代大量的手工勞動(dòng)，減輕制茶工人的體力負(fù)荷，大大地降低生產(chǎn)成本，而且在揉捻等環(huán)節(jié)上機(jī)制比手工更有利于控制質(zhì)量，特別是隨著制茶科學(xué)的進(jìn)步和制茶機(jī)械的不斷改進(jìn)升級(jí)，機(jī)制茶的品質(zhì)在不斷地提高，因此實(shí)驗(yàn)機(jī)械化、現(xiàn)代化標(biāo)志著祁紅制作產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步。但是機(jī)械永遠(yuǎn)是人為了實(shí)現(xiàn)自己的意圖而設(shè)計(jì)出來(lái)的，機(jī)械在運(yùn)行過(guò)程中缺乏人的靈敏的感覺(jué)體驗(yàn)，只能按照人設(shè)定的程序去操作，而不能根據(jù)實(shí)際情況自主地做出調(diào)整，所以在制作高端茶方面永遠(yuǎn)不可能達(dá)到制茶大師手工制作的水平，而培養(yǎng)專業(yè)人才則是祁紅產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程中不可忽視的工作。

[1]丁勇，等.祁門紅茶初制中萎凋與初烘工藝研究[J].中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào)，2010，26（9）.

[2]孫西杰，陸國(guó)富，等.輕凋與輕發(fā)酵工藝對(duì)祁門紅茶感官品質(zhì)的影響[J].中國(guó)茶葉加工，2013（4）.