張鈞 商業(yè)餐飲帝國開拓者

文/米糖 編輯/梁璐

從2009 年的羲和雅苑，到寒舍羲和、羲和小館，再到2015 年的羲和三里、羲和蓮花空間美蔬館，張鈞一直都在堅定的走著商業(yè)餐飲的道路，一點一點、腳踏實地地搭建屬于羲和餐飲集團(tuán)、同時也是忠于他自己關(guān)于商業(yè)餐飲理念的商業(yè)餐飲帝國。一個又一個成功經(jīng)營的餐飲品牌，只不過是他進(jìn)軍商業(yè)餐飲的一個又一個里程碑，而張鈞便是這商業(yè)餐飲帝國的掌門人和開拓者。

張鈞

羲和餐飲集團(tuán)董事長

鎖定商業(yè)載體的一站式服務(wù)

在張鈞心中，如今中國的餐飲業(yè)正處于春秋戰(zhàn)國時期，各路梟雄風(fēng)起云涌，各種經(jīng)營思想魚龍混雜，在這個階段，誰也不能肯定那種路線是一定正確的，但絕不染指街邊店，堅持走商業(yè)餐飲的道路是張鈞一直不變的經(jīng)營宗旨?！敖裉?，人們對餐飲的理解已經(jīng)完全不同于以前，過去人們是為了去餐廳吃飯而去餐廳吃飯，‘下館子’是件特別正式的事情，而當(dāng)下，去餐廳吃飯已經(jīng)變成一個非常隨機(jī)的事情，很可能就是看完電影順便找個地兒吃飯，如此一來，商業(yè)載體一站式服務(wù)的優(yōu)勢便體現(xiàn)出來了。這就是商業(yè)餐飲的優(yōu)勢之一?！彪S著對商業(yè)餐飲不斷深入的研究，張鈞發(fā)現(xiàn)，商業(yè)餐飲可以“撿到過了飯口的食客”?！霸谏虉霾蛷d，會有很多人下午兩點進(jìn)門吃飯。如此一來，無形解決了傳統(tǒng)餐飲空間利用率低的問題，拉長服務(wù)時間。這是一般街鋪餐飲很難做到的。所以，商業(yè)餐飲企業(yè)要特別考慮菜單的設(shè)置，為下午茶預(yù)留消費空間。”

對于商場的選擇，張鈞一直也有自己的主張，“我瞄準(zhǔn)的就是高檔商業(yè)，目標(biāo)是先拿下商業(yè)里的頂級商場。并且隨著企業(yè)的不斷發(fā)展，我們也在精挑細(xì)選不同的商業(yè)載體，不是說所有的商場都會進(jìn)駐。其中對我們最有吸引力，也是最適合類似羲和雅苑和羲和小館發(fā)展的是三位一體或者四位一體的商業(yè)綜合體?！彼^三位一體商業(yè)綜合體即商圈不僅有非常棒的商場，還要有匹配的寫字樓，最好還有五星級的酒店；如果還有大片的公寓，這就是羲和小館的絕配：四位一體商業(yè)綜合體?！跋瘛贝髳偝恰F(xiàn)在也很是紅火，周六、周日的客流非常之大。但它周一到周五的人流就相對來說少一些，所以并不會將類似這樣的商圈作為首選。因為我們不想丟掉周一到周五中午午餐這一個巨大的客層面。像國貿(mào)、鳳凰匯、金融街、新光天地，這都是比較理想的首選地。事實也告訴我們，這種綜合體對于羲和小館的定位是非常匹配的?！?/p>

高端定制商業(yè)餐飲

“你的姓氏，我的名字”——羲和三里，一個為三里屯量身定制的餐廳，就這么成為了三里屯餐飲的新標(biāo)簽。2013 年，太古里地產(chǎn)主動找到張鈞，希望羲和能夠進(jìn)駐。他們喜歡羲和的菜和格調(diào)，但是想要更年輕、更時尚的表達(dá)。于是，張鈞為三里屯太古里特別“定制了”羲和三里餐廳，一處融合正餐、下午茶、酒吧在內(nèi)的時尚中餐吧。“三里屯和很多商場不同，這里是夜店的集中地，它具有自己獨特的個性。僅為了在三里屯拿到好的位置，我們就等了兩年。但我們覺得這些等待都是值得的?！痹隰撕腿?，幾乎每一個設(shè)計都是量身定制的，古樸的木門、石磚墻、三里屯的老照片、高低的石獅群，現(xiàn)代感、設(shè)計感十足的燈具、地板、桌椅及餐具，下午的時候，陽光透過首層向南廳廊的彩色透明的百葉窗，將這里變成七彩的光的空間。走過廳廊，大廳中抬頭可望見上層舞臺，“晚上開始這里會唱起‘自然系’的歌聲，沒有歌詞、不用話筒，單純的悠揚(yáng)的歌聲作為背景樂?！睆堚x說：“我希望顧客來這里感受到古樸與現(xiàn)代的碰撞?！碧貏e值得一提的是，羲和三里的餐桌和餐椅都是經(jīng)過特別定制的，它們比一般餐廳的餐桌椅要矮8 厘米，張均解釋到：“如果你留心會發(fā)現(xiàn)，酒吧的桌椅都不會特別高，這樣會讓人坐下之后雙腿就處于一種放松的狀態(tài)。我們現(xiàn)在的設(shè)計就是力爭讓大家坐下之后又不影響吃飯，又能很放松的喝點東西，不斷地強(qiáng)化羲和三里的酒吧概念?！睘榱诉_(dá)到這目的，羲和三里還會在開業(yè)之后推出周末酒吧的理念，即在周四、周五、周六試著開餐吧，“形式很簡單，有伴唱，有餐食，有酒。雖然三里屯以酒吧著稱，但在三里屯商業(yè)里面，酒吧的氣氛并不濃，故而在設(shè)計羲和三里的時候我們就希望增加酒吧的氣氛，讓大家進(jìn)來之后自然而然的就想來瓶酒。而且我們會設(shè)計很多好玩的游戲，比如你買了400 元的酒，我們就會送您400 酒，但你不能拿自己的，而要通過一個交友平臺拿別人的。這將是非常有意思的一件事?！濒撕腿镞€特別獨創(chuàng)了烤鴨配酒，“羲和的烤鴨共有三盤，第一盤是配合跳跳糖吃的鴨皮，我們?yōu)樗钆淞私葡銠壍钠咸褮饩疲坏诙P是蘸芥末的腹部皮帶肉，這個搭配的是一款甜酒，解膩效果很好；第三盤是卷餅吃的腿部皮帶肉，搭配精選紅酒。由于搭配的酒都是洋酒，所以外國客人的接受度極高，而中國客人也是非常新奇且享受的?！?/p>

在采訪中，張鈞反復(fù)提出，現(xiàn)在的消費是引領(lǐng)式消費，所以在羲和三里的菜單上可選擇的菜品種類并不多。主菜80 道，甜品十幾道?！棒撕腿锏牟糠痔鹌肥怯蓸湫呐蕴峁┑?，我們覺得沒有很多東西并不一定非要自己制作研發(fā)，別人有好的產(chǎn)品，我們就拿過來用，資源整合大家都得利，何樂而不為呢?！?/p>

羲和三里的出現(xiàn)為羲和餐飲集團(tuán)打開了一扇大門，“現(xiàn)在很多商場希望能和我們合作，為大家特別定制餐廳。其實這也是非常好的一個事情，所以的商場品牌都一樣，大家一定會審美疲勞，我們應(yīng)該提供更多不同的思路。當(dāng)然我們也會挑選商家，只有非常好的地方才會定制打造。現(xiàn)在對于羲和集團(tuán)來說正面臨著非常好的發(fā)展時機(jī)，在商業(yè)餐飲里我們可以說是獨樹一幟的，所以我們勢必要攻城掠地?！?/p>

“你的姓氏，我的名字”羲和三里，一個為三里屯量身定制的餐廳，就這么成為了三里屯餐飲的新標(biāo)簽。

多品牌發(fā)展 吸納餐飲匠人

商業(yè)餐飲的崛起還促使餐飲企業(yè)萌發(fā)了多品牌發(fā)展的經(jīng)營思路。“商場既然已經(jīng)給我們營造了一個‘集市’，這里將包含多種類別的餐飲形式，即便我們不占據(jù)市場，也會有其他品牌來分享。既然如此，不如企業(yè)自己多推出幾個品牌。像羲和集團(tuán)就已經(jīng)囊括了以烤鴨為主打的中餐廳所涉及的各個消費階層，高端的有羲和寒舍，中高端有羲和雅苑，中低端有羲和小館。今年我們還推出一個全新的素菜品牌——羲和蓮花空間美蔬館。北京雖然有一些比較好的素菜餐廳，像凈心蓮、京兆尹等，但走的都是街邊店和高端定位，將素食做成了奢侈品。我們的想法是將素食大眾化。蓮花空間人均在150 元左右，主打健康，全名是蓮花空間美蔬館，這個理念非常適合女性，極其契合商場的受眾人群。其實也算是找到了一個新的發(fā)展空間，找到新的發(fā)展點。”張鈞還提到：“羲和集團(tuán)發(fā)展到一定階段、形成一定的品牌價值之后，實際上成了一個平臺，我們會找尋一些有志向、有才華的餐飲匠人。這些人有很好的手藝，但苦于沒有資金、沒有經(jīng)驗，無法登上一個更高的平臺，那么我們羲和就提供給他們這個平臺?！鄙徎臻g就是羲和集團(tuán)和京城非常有名的素食大廚趙益彬合作，“趙大廚有很好的手藝的，但如果你讓他個人去和國貿(mào)談、去和金融街談，想打造一個全新的品牌并且入駐，恐怕并沒有那么容易。但如果我們一起合作，那么問題就簡單多了。我們能夠利用羲和的品牌價值去爭取更好位置、更優(yōu)惠的價格，因為我們之間的合作是長期的，已經(jīng)有了比較強(qiáng)的信任度。趙大廚只要發(fā)揮他的強(qiáng)項，做好產(chǎn)品就可以了，這就是所謂的強(qiáng)強(qiáng)合作，各自發(fā)揮自己的長處。今后羲和也會非常樂意敞開懷抱去吸納各種優(yōu)勢的廚師，發(fā)揮他們的專長，與我們合作去開發(fā)更多、更好的品牌。如果你是一個優(yōu)秀的廚師、一個優(yōu)秀的廚師長，你也有意愿讓自己的美食被更多人品嘗，那么我們歡迎大家的加入。”這也將是餐飲業(yè)未來發(fā)展的一個趨勢：即羲和來解決資金和平臺，廚師負(fù)責(zé)研發(fā)菜品及產(chǎn)品線的整體規(guī)劃。