楊傳芝

春卷，在我國有著悠久的歷史。據(jù)傳在東晉時代就有，那時叫“春盤”。當時人們每到立春這一天，就將面粉制成的薄餅攤在盤中，加上精美蔬菜食用，故稱“春盤”。那時，人們不僅立春這一天食用“春盤”，春天出去游玩時也會帶上。到了唐宋時，這種風氣更為盛行。著名詩人杜甫“春日春盤細生菜”和陸游“春日春盤節(jié)物新”的詩句，都真實地反映了唐宋時期人們的這一生活習俗。在唐代，春盤又叫五辛盤。宋朝吳自牧在《夢梁錄》中這樣描述：“常熟糍糕，餛飩瓦鈴兒，春餅、菜餅、圓子湯。”到了清代，富家或士庶之家，也多食春餅。

隨著烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展和提高，“春餅”又演變成為小巧玲瓏的春卷了。這時它不僅成為民間小吃，而且也成為宮廷糕點，登上大雅之堂。在清朝宮廷中的“滿漢全席”128種菜點中，春卷是9道主要點心之一。

伴隨著現(xiàn)代營養(yǎng)學的發(fā)展，春卷里面的餡料越來越豐富，除了蔥、蒜、韭菜、豆芽，還有肉、雞蛋、醬汁等，甚至連春卷皮都可以用鮮菜榨汁染色。所以，做春卷，完全可以參照膳食寶塔，把所需的營養(yǎng)一應俱全地卷進去。

要想做好春卷，首先要做好春卷皮，也就是裹餡料的薄圓餅，這是最基本的。

第1步：和面。取面粉適量，加一點鹽。取三分之一面，用熱水燙，并用筷子拌勻;再用溫水把剩余的面粉和勻。揉成團后，用蓋子蓋好。醒半小時后再揉一遍，封好。反復幾次，揉到面團光滑細膩就行了。如果想做帶顏色的就用蔬菜壓榨成汁和面即可。

第2步：成團。醒好的面團搓成長條，揪成大小一樣的面團，將每個面團壓成餅。在其中一個面餅上涂點油，與另一個面餅貼在起，壓成一個面餅。

第3步：搟餅。雙手抹上油，面餅放在光滑的案板上，用搟面杖輕輕壓過，搟成薄餅，越薄越好。

第4步：烙餅。平鍋或電飯煲燒熱，將餅攤在鍋上，變色即可拿出，一張餅可從中間分開變成兩張，這樣烙出的餅口感筋道，卷上菜不易碎。烙餅時鍋里盡量不放油，否則會使餅變脆，卷菜時易折斷。

學會了做薄餅，剩下的餡料你就可以大顯身手，發(fā)揮想象力了。原則是自然而不失營養(yǎng)。其中的蔬菜選擇建議如下：

1.依據(jù)春季養(yǎng)肝的原則，可以選擇生機勃勃的芽類蔬菜，如豆芽、豆苗，還可以選擇一些辛味、辣味的蔬菜如韭菜、香菜、蔥、蒜苗、芥末。

2.根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學研究，維生素A有保護肝臟作用，起到修復肝細胞的功能。蛋白質(zhì)能修復肝細胞、促進肝細胞再生。所以春卷可以再配上富含類胡蘿卜素（維生素A前體）、蛋白質(zhì)、鈣的蔬菜，如韭菜、菠菜、豆芽、西蘭花、薺菜、生菜、茴香等。

沒想到吧，小小的春卷一經(jīng)解讀，里面也包含著這么多的歷史文化與營養(yǎng)知識。在這個春季，用自己的雙手卷出不一樣的春卷吧！

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韭黃豬肉春卷

原料：韭黃、豆芽、胡蘿卜、冬筍、豆干、豬肉絲、蔥、黃酒、水淀粉、面粉糊、春卷皮。

做法：

1.胡蘿卜、豆干切絲;冬筍去殼后略煮切絲;韭黃洗干凈后切段;豆芽洗干凈瀝干水;豬肉絲用生抽、料酒和水淀粉碼味;蔥切段;

2.鍋中入油，大火，滑炒肉絲后盛出;

3.再入油，爆香蔥段，按照胡蘿卜絲、豆干、韭黃、冬筍、豆芽的順序逐次下菜，并倒入豬肉絲，翻炒，加入鹽，起鍋前加入黃酒和水淀粉勾芡;

4.上述餡料放涼后，取一張春卷皮，包入餡料，像折被子一樣，將兩頭折起，并卷起用面糊全部封口，以防炸的過程中汁水落到油中濺起油;

5.平底鍋入油，春卷放入，兩面煎至微黃即可。