“民國第一吃家”譚延闿

“民國政壇不倒翁”與祖庵菜

譚延闿自號(hào)祖庵，被稱作“民國第一吃家”。這位老先生不簡(jiǎn)單，號(hào)稱“民國政壇不倒翁”，做過兩廣督軍、陸軍大元帥、行政院長(zhǎng)等。

譚延闿還是個(gè)美食家，對(duì)烹飪常有自己獨(dú)到的見解。他常常把這種見解傳授給自家的廚師，以提高他們的廚藝?，F(xiàn)在也流傳一種說法：成就祖庵菜的，譚是“設(shè)計(jì)師”，腦里食經(jīng)精通；家廚曹敬臣是“工程師”，手上廚藝精湛。兩人分工明確：譚只談不做，曹只做不說，配合默契。一些古怪的吃法、經(jīng)典的說法、時(shí)尚的做法，經(jīng)譚一說，曹廚師足不出戶便能心領(lǐng)神會(huì)，做上桌來，其味絕妙。當(dāng)時(shí)南京城內(nèi)傳說：“若要宴請(qǐng)譚院長(zhǎng)，需先邀請(qǐng)曹廚師?！?/p>

曹敬臣的拿手菜紅煨魚翅，是譚延闿最喜歡的，據(jù)說譚延闿每餐非魚翅而不飽，幾至成癖。有一次他赴某君宴，席間主人特意想為難他，大談魚翅之不足食，喻為味同嚼蠟，譚延闿聞之也不好發(fā)作，只得敷衍。酒至半酣，主人禮貌詢問賓客還須添加何菜？譚忍受不住，只得戲謔求之曰：“如蒙不棄，請(qǐng)賜一盤‘嚼蠟如何？”

這種文人式的智慧也反映了譚延闿輕松圓滑的性情。傳說譚延闿為人圓融沖和，從不得罪人，有“藥中甘草”之稱。

其實(shí)，譚延闿自己也會(huì)做菜，雖然動(dòng)作和用料上沒有廚師嫻熟，但是他能夠把握做菜的方向。

湖南有一個(gè)菜單，是曹敬臣做魚翅的記載：先將干魚翅4斤煮3小時(shí)，冷卻后去沙去脆骨，換上冷湯再燒開。每天換水兩次燒開兩次，如此重復(fù)3日，腥味皆去方可用。之后取大瓦缽用五花肉500克墊底，將發(fā)好的魚翅放在五花肉上，再放一整只1000～1500克的肥母雞，同時(shí)還要放1000～1500克的豬肘壓在魚翅上。加250克紹酒，淋在雞和肘子上。加水以淹沒肘子為好，放蔥、姜、鹽少許，大火燒開之后移到小火上煨4小時(shí)，等魚翅融爛，濃汁透翅時(shí)端出，將肥雞、豬肘、五花肉去掉另做它用，只拿魚翅裝盤，再取缽中的濃汁加雞油50克，下鍋酥一下蓋在魚翅上面。

祖庵系列菜值得一提的是祖庵豆腐。譚延闿在長(zhǎng)沙當(dāng)督軍的時(shí)候，專門挑選了一個(gè)劉姓夫妻的豆腐店，這個(gè)店制作的豆腐不外賣，專供各大公館使用。制作豆腐的黃豆選用湖南攸縣“六月爆”和“十粒五雙”，這些黃豆大小一致。制作用水是長(zhǎng)沙沙井水，再以湘潭的石膏點(diǎn)鹵，看上去不過是一塊普通的豆腐，但是食之柔嫩，味美無比。

祖庵豆腐的做法是將水豆腐打碎成漿，過濾落篩，取一塊肥雞脯肉搗碎加入豆腐里。然后按照蒸雞蛋羹的方式蒸，一直到起蜂窩眼，下火，冷卻后用刀切成骨牌片，然后入鍋油炸片刻，取出用瓦缽加雞湯蒸熟，臨上桌之前將缽內(nèi)蒸出的湯水?dāng)D掉，再用雞湯收汁，然后再蓋上雞油。想起來都會(huì)覺得好吃，蜂窩眼的作用是將湯汁收進(jìn)豆腐中，味道更鮮美。

有人問過譚延闿，祖庵豆腐與其他豆腐有什么不同？譚延闿對(duì)這道菜非常得意，他說豆腐雖屬尋常的東西，不過作料卻不便宜。因?yàn)檫@里面口蘑是少不了的，千萬不能用香蕈（香菇）冒代。原味清正的雞湯，雞必須用土雞，過老的雞也不行，過嫩的雞也不行，雄雞不能替，抱蛋雞也不能用；豆腐要小磨磨，用鹽鹵點(diǎn)。

南北譚家菜

與譚延闿同期的民國大美食家，還有一位姓譚的，守業(yè)北平，名震海內(nèi)，自成一派“譚家菜”，是清末官僚譚宗浚的家傳筵席。如此，譚延闿的祖庵菜系，又被稱為“南譚”。兩者并稱清末民初兩大官府菜。

其實(shí)對(duì)“北譚”菜系揚(yáng)名居功至偉的是譚宗浚兒媳婦趙荔鳳，此女子是譚宗浚兒子譚瑑青的三姨太，非常好學(xué)且廚藝精湛，廣采博納各派名廚的特點(diǎn)，創(chuàng)制出了“北譚”的看家菜——黃燜魚翅。趙荔鳳因其在廚藝上的造詣，被后人列為“中國歷代十大名廚”之一，與民國同時(shí)代的廚藝奇才陳麻婆并稱。

黃燜魚翅和“南譚”的祖庵魚翅有點(diǎn)像，但自有創(chuàng)新，別具一格，引得眾多民國顯貴盡折腰，其忠實(shí)粉絲如大畫家張大千，狂熱到即使身在南京，還托人專門從北平空運(yùn)黃燜魚翅吃。

再就兩譚都出名的魚翅這道菜來對(duì)比，“北譚”在用料和技法上也要更豐富些。“北譚”黃燜魚翅的用料是整雞整鴨，還加了干貝、熟火腿等?！澳献T菜”在南京發(fā)展時(shí)可能還加火腿，但是到了湖南后就沒有記載了，這樣，湯汁的濃鮮味肯定會(huì)比較遜色。

以上的比較并不是說“南譚”在美食上只能算二流，實(shí)際上“南譚”菜系實(shí)力強(qiáng)勁，在當(dāng)時(shí)算得上超一流，其代表菜如祖庵麻辣子雞、祖庵湯泡肚、祖庵紅燒熊掌、祖庵豆豉等，都是別開生面的超級(jí)美食。其創(chuàng)新能力也很強(qiáng)，比如譚延闿有道“神仙魚羹”，做法就非常特別——先用砂鍋燉土雞湯，在雞湯上方懸掛一條鯽魚，用錫箔紙或牛皮紙將砂鍋密封好，文火燉3～4小時(shí)，先大火轉(zhuǎn)小火，讓雞湯的蒸汽把鯽魚蒸熟。鯽魚蒸熟以后會(huì)慢慢脫骨掉進(jìn)雞湯，直到最后只剩下魚頭和魚刺。再燉4～5個(gè)小時(shí)形成魚羹。這種做法很神奇，但現(xiàn)在基本上已經(jīng)失傳了。

南北譚家菜在取料方面都非常講究：霜前的白菜、霜后的蘿卜、冬筍、春芽、早韭、晚崧、秋天的鴨子、冬天的魚。崧也叫白菜，屬于白菜類的菜也都叫崧。譚延闿的飲食觀與孔子是一樣的，孔子曾說“不時(shí)不食”，翻譯成現(xiàn)代話就是只吃“時(shí)令蔬菜”，不吃反季節(jié)的。

譚延闿把這種講究發(fā)展到極致：為做一份咸蛋黃炒白菜心，他事先要取晚上收割的大白菜（晚崧）三擔(dān)，去邊取嫩心來燒，因?yàn)橥砩系陌撞耸欠浅ｕr嫩的。據(jù)說每到做這菜，周圍的窮人就可以從譚家的垃圾堆里撿到很多白菜葉吃。

“南譚菜”非常講究用湯，常用3年生無雜毛的老母雞、洞庭湖鴨子、仔豬的豬肘、豬肚為料，用湯慢火熬成。以雞提鮮，以鴨增香，以肚增白，以肘出黏。

譚延闿特別喜歡吃狗肉，譚延闿喜歡吃狗肉也成就了一道湖南名菜——紅煨狗肉，因?yàn)楹系淖龇ㄖ饕庆小?/p>

“煨”是湘菜中的一個(gè)主要技法。以水作為傳熱介質(zhì)，用小火加熱到一定時(shí)間以后，原料軟爛入味?！办小庇盟取盁酢鄙伲办小庇盟莿倓傔^面，“燉”要高過面5公分，而且前者制作時(shí)間也要比后者短。燉是喝湯的，煨是不喝湯的。

紅煨狗肉的做法是：將帶皮狗肉砍成一寸見方的肉塊，焯水。將炒鍋放至旺火上，加入熟豬油燒至八成熱時(shí)，下狗肉煸炒3分鐘，加入料酒和醬油、鹽后，繼續(xù)煸炒收干水分，取大瓦缽用竹箅子墊底，放入狗肉后再加入桂皮、附片、當(dāng)歸、蔥節(jié)、姜片、紅干椒、冷水，蓋上磁盤，先用中火煨后移到小火上，煨兩個(gè)時(shí)辰，然后去掉桂皮、蔥節(jié)、姜片、紅干椒，將狗肉倒入炒鍋加味精燒開即成。此菜顏色絳紅，肉質(zhì)松軟味道香辣。為此譚延闿曾賦詩贊揚(yáng)：老夫今日狗宴開，不料諸君個(gè)個(gè)來，上菜碗從頭頂落，提壺酒向耳邊篩。

大院長(zhǎng)也開小餐館

好客之人必通美食，反過來推也成立，但凡美食家，都是非常好客的。

譚延闿好美食，也很好客。他家的客廳擺放著一張超級(jí)大的八仙桌，可以輕松圍坐14～15人。乳豬魚翅宴是他常用來宴請(qǐng)客人的菜單，這個(gè)菜單實(shí)際上是“三結(jié)合”，有粵菜、淮揚(yáng)菜、湘菜，也可以說是四結(jié)合，還包括他自己的自創(chuàng)菜。

針對(duì)這個(gè)超級(jí)大的八仙桌，譚延闿還特制了用餐的筷子，每雙筷子有一尺多長(zhǎng)，杯盤碗盞也比普通的大。這些后來也逐漸形成了湖南的飲食特點(diǎn)之一，很家庭化，也很大氣。

譚延闿當(dāng)時(shí)官居國民政府行政院院長(zhǎng)，位高權(quán)重，家里也有不少食客，老譚很有商業(yè)頭腦：既然這么多人愛到我家吃飯，愛吃我的祖庵菜，何不開個(gè)餐館呢？

經(jīng)過籌備，譚大院長(zhǎng)很快與另外一個(gè)湖南同鄉(xiāng)共同投資開設(shè)了一家湘菜館，取名“曲園”。譚親自為菜館題寫招牌，譚延闿的書法寫得非常好，他一生致力于臨摹顏真卿的字帖，字字形象。

譚延闿書法名重一時(shí)，有個(gè)小故事很能說明他這種影響力。有一次譚延闿指導(dǎo)家廚曹四做菜親自示范的時(shí)候，切破了右手。當(dāng)時(shí)正好有一個(gè)公函需要發(fā)給一個(gè)關(guān)系不錯(cuò)的朋友，按譚延闿的習(xí)慣“一應(yīng)書禮，概由親筆”，雖然切傷了手，還是勉強(qiáng)親自寫。誰知他那個(gè)朋友也是書法家，接到書函后臉色一變，從此閉門不出，在家仔細(xì)琢磨回函的字為何與以前不像，并派秘書去打聽譚延闿最近又在臨摹哪位大家的字？如何陡生一種輕飄飛揚(yáng)來？后來知道實(shí)情后，朋友氣得把公函扔在地上說：“我還以為他練成了新本事向我示威來了，原來是切傷了手。”

曲園開張后，譚延闿常邀請(qǐng)好友與同僚來品嘗菜肴，并對(duì)廚子現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指導(dǎo)，算是做了活廣告，曲園很快名聲大振。

愛美食也是要付出代價(jià)的。由于葷的東西吃的過多，譚延闿患了高血壓，右手常常感覺麻痹，需每天進(jìn)行溫水浴和電療各一次，他曾風(fēng)趣地對(duì)朋友說：“我一生好吃，現(xiàn)在自身每天被清蒸一次，燒烤一次，大概是貪嘴的報(bào)應(yīng)?！?/p>

譚延闿還非常胖，他的醫(yī)生曾多次勸他，要多吃蔬菜，少吃大魚大肉。他雖然聽，可忍受不了一餐無肉的日子。后來，他干脆把醫(yī)生辭了。他跟人常說的一句話就是：“吃喝嫖賭，人生四大嗜好，嫖賭與我無緣，吃喝在所不辭。”他到醫(yī)院檢查，醫(yī)生把結(jié)果告訴他，然后說：“依你的病狀，將來有兩個(gè)死法：一是得急病，腦溢血而死；二是半身不遂而死。”譚延闿后來跟朋友說，“這個(gè)醫(yī)生如果說的是真的，那我寧愿選擇第一個(gè)，如果半身不遂幾年，未免太使我難堪了?！闭l知一語成讖。1930年9月22日，譚延闿突發(fā)腦溢血，在南京逝世。

（完）