吳艷艷

摘 要：吃是人類亙古不變的主題。吃可以吃出健康，吃也可以吃出疾病，關鍵在于所吃的食品的安全性。都在關注著食品質(zhì)量和安全。在全人類都在關注健康的今天，食品安全顯得尤為重要。如何確保食品安全，怎么證明食品安全也就越來越受關注。食品檢驗是證明產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要方法。為了確保檢驗的食品的質(zhì)量安全，在檢驗過程中需要逐項檢驗分析確認，確保檢驗結(jié)果的準確性，檢驗合格后方可放行或是出具相關的檢驗合格證明。目前，我國在不斷的加強對食品檢驗工作的流程及各環(huán)節(jié)把控情況的監(jiān)督檢查力度。因此，作者就食品檢驗過程中的關鍵問題分別做出闡述。

關鍵詞：食品檢驗；檢驗樣品；樣品制備

人類文明在不斷進步，人類社會在不斷發(fā)展，人們對于精神及物質(zhì)上有了更高的認識，對生活環(huán)境及飲食等也抱有更高的期望值，因此食品安全成了生活中的頭等大事。人們在要求色香味俱全，滿足味覺的同時，還要求食品保證質(zhì)量安全。食品檢驗做為食品流入市場的專業(yè)把關工序在此時就需要發(fā)揮應有的作用，為市場把好食品質(zhì)量關，確保食品安全。為了更好的發(fā)揮食品檢驗的作用，食品檢驗工作者也在不斷的加強對食品檢驗的過程控制和環(huán)節(jié)把關管理，內(nèi)部自檢持續(xù)開展。食品檢驗有其固定的檢驗流程，首先是抽樣，抽樣需要按照標準要求進行。其次是樣品制備，樣品制備是將需要檢驗的部分樣品進行混勻等制作過程。再次是檢驗前準備，如環(huán)境、人員、設備等的準備。最后是檢驗方法的選擇，一種檢驗項目可能有多個檢驗方法，根據(jù)實際情況選擇最適宜的方法是關鍵。一個完整的檢驗流程均由以上幾個項目組成，在確保以上各項目的控制沒有問題的基礎上，才能提高檢驗的準確性，確保食品質(zhì)量安全。

1 抽取檢驗樣品以及展開樣品制備工作

1.1 抽取檢驗樣品

實際上抽樣檢測是有風險的，但是由于檢測的性質(zhì)，決定了有些檢驗不能對最小單元的全部個體實施檢驗。因此要想保證檢驗的準確性，就需要合理抽樣，使所抽取的樣品能無限的接近檢驗批次或是代表檢驗批次的食品質(zhì)量。食品樣品抽樣時可不人為進行挑選，必須是隨機抽取的，并且抽取的樣品必須滿足一定的條件：（1）樣品的數(shù)量控制。樣品數(shù)量要按照國家標準要求進行抽取，根據(jù)檢驗食品的基數(shù)來確定。（2）樣品有效性保持。樣品抽取后，在等待檢驗的過程中，必須保證不被污染或是破壞，不能因為外界因素而改變其理化及微生物指標。（3）取樣工具的控制。取樣工具必須是干凈的，不能因為取樣工具而污染取樣檢驗樣品，注意取樣過程中，不能使有害物質(zhì)進入待檢樣品中。

1.2 樣品的制備

樣品制備的關鍵控制因素是樣品的均勻程度。樣品制備的方法與樣品的存在狀態(tài)有關系，固體和液體制備方式不同。固體樣品的制備是將所取的固體樣品做粉碎處理后，再混合均勻。例如，方便面、小米的水分檢測都是按照上述方法進行的。液體樣品的制備是在檢驗前就需要混合均勻。例如香油、玉米油等的檢測都是將樣品振搖，并混合均勻。

2 確保檢驗試劑和儀器的可靠性

2.1 檢驗試劑的影響

檢驗試劑的有效性在某種程度上直接決定著檢驗試驗的成敗。在食品檢驗過程中，多采用化學檢驗方式進行，這時候的化學試劑在食品檢驗中會直接參與到化學反應中，化學試劑是否有效，也就直接影響著食品檢驗的結(jié)果，所以說化學試劑對于整個食品檢驗來講至關重要，這也就要求檢驗專業(yè)人員需要對化學試劑進行專業(yè)化管理，并對化學試劑的性質(zhì)等做到全面了解。化學試劑也有有效期，相關的使用者必須清楚了解這些性質(zhì)，如碘化鉀等需要現(xiàn)用現(xiàn)配制、標準滴定溶液規(guī)定每兩個月標定一次。并且在食品檢驗時需要選用適宜濃度的試劑使用。

2.2 儀器的影響

儀器需要定期進行校準。能夠自校的儀器如電子天平等要每周進行自校一次。實驗室自己連接的蒸餾裝置等，要保證其氣密性和安全性，同樣需要在規(guī)定的時間間隔內(nèi)進行儀器的維護。對于校準時發(fā)現(xiàn)的問題需要及時進行針對性改進，降低因儀器問題而產(chǎn)生的試驗偏差過大或是試驗失敗。

3 選擇適宜的檢驗方法

食品檢驗需要按照國家、地方或是行業(yè)標準要求進行，同一檢驗項目可以有多種檢驗方法，具體選用哪種檢驗方法還需要根據(jù)實際的檢驗環(huán)境、實驗室條件、設備情況及特殊檢驗要求等來確定。選擇適宜的檢驗方法可以提高檢驗結(jié)果的可靠性。當對檢驗結(jié)果有爭議時，通常選擇仲裁法來解決，仲裁法是食品檢驗的大法。同時對于同一種成分的檢測，在不同食品中存在或是含量有較大差異時，所采用的檢測方法也不同。通過一個例子可以詳細了解上面的論述。根據(jù)實際經(jīng)驗知，某保健品中含有鈣，牛奶中也含有鈣，但是兩者中的鈣含量差異較大，前者中約有20%的鈣含量，后者每10g中含有鈣10mg。當檢測兩種產(chǎn)品中的鈣含量時，對于保健品中的鈣含量檢測需要采用EDTA滴定法進行檢驗，因為在不減少抽取檢驗樣品用量的基礎上選擇原子吸收分光光度計進行檢測就會出現(xiàn)非常大的誤差。另外可以使用化學分析法，但是化學分析方法不常用，只有在儀器分析方法不能滿足要求時，才考慮采用化學分析方法進行檢驗。對于奶中的鈣含量的檢驗，則可以選擇使用火焰法，即原子吸收分光光度計法進行檢測。所以說，在對食品中某種含量進行百分比檢驗時，需要考慮到試驗環(huán)境、儀器配備情況等諸多因素，進行全面分析后，選擇最佳的檢測方法進行檢測，做到試驗數(shù)據(jù)可靠的基礎上還省時省力。

4 確保食品檢驗的環(huán)境符合檢測要求

檢驗環(huán)境是食品檢驗中需要考慮的重要因素之一。所以，在檢測前需要對檢測環(huán)境進行確認，確保環(huán)境符合相應的檢測標準要求。譬如，容量法進行檢測時，最適宜的室溫是20℃，這個環(huán)境溫度對實驗結(jié)果的影響較小。又如，對標準溶液進行標定時，需要對滴定的體積展開溫度校正工作，而唯有在室溫為20℃時滴定的體積的校正值才是零，在20℃時將環(huán)境溫度對滴定體積的影響降到最低。一些設備的使用需要在氣流相對平穩(wěn)、溫度適宜、環(huán)境干燥下使用，如電子天平等，如果環(huán)境不能滿足相關的要求，則會對試驗結(jié)果產(chǎn)生負影響。所以說一項試驗的展開，需要考慮試驗的環(huán)境因素。

5 結(jié)束語

如何確保舌尖上的安全，需要食品行業(yè)相關人員的共同努力，作為食品檢驗工作人員，我們應做好檢驗過程控制，確保各環(huán)節(jié)準確實施，保證最后檢驗結(jié)果的真實性、指導性、可靠性。需要我們在實際工作中，不斷的總結(jié)經(jīng)驗，不斷學習，不斷創(chuàng)新。以扎實的食品檢驗功底，來為食品檢驗行業(yè)做出貢獻，為保證食品質(zhì)量安全出一份力。

參考文獻

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