鐘凱

乳制品因含有豐富的優(yōu)質(zhì)乳蛋白而受到消費(fèi)者喜愛，但大多數(shù)中國(guó)人有不同程度的乳糖不耐受，因此酸奶成為很多人的首選。過去超市的酸奶都是擺在冷藏柜里，最近一兩年，以光明莫斯利安、伊利安慕希、蒙牛純甄為代表的“常溫酸奶”異軍突起。隨著網(wǎng)購(gòu)、海淘的興起，原裝進(jìn)口酸奶也越來越多。這些酸奶都是常溫酸奶，又叫“巴氏殺菌熱處理酸奶”。

但是關(guān)于常溫酸奶的安全性和營(yíng)養(yǎng)性一直有所爭(zhēng)議，它們到底好不好呢？

巴氏奶是什么

巴氏殺菌您一定聽過，它以著名微生物學(xué)家巴斯德命名。它是利用相對(duì)較低的溫度殺死致病細(xì)菌，可以保持食物的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味，常見的處理方式包括68℃30分鐘或72℃30秒，按照美國(guó)食品藥品監(jiān)督局（FDA）的規(guī)定，最高可以達(dá)到100度0.01秒。在中國(guó)，巴氏奶主要指72～85℃巴氏殺菌的鮮奶。

巴氏奶的問題在于，雖然它能殺死致病菌，但還不足以殺死所有細(xì)菌。經(jīng)巴氏處理的奶在保存期內(nèi)飲用沒有任何安全問題，但它保存期很短，需要冷藏。

和巴氏奶相對(duì)應(yīng)的叫“常溫奶”，主要是指用超高溫滅菌技術(shù)（UHT）生產(chǎn)的利樂包裝的奶。UHT是130～140℃瞬時(shí)滅菌，結(jié)合無菌包裝，生產(chǎn)出來的奶可以常溫儲(chǔ)存半年以上，由此得名。在美國(guó)，F(xiàn)DA稱這種滅菌技術(shù)為“超巴氏法”（Ultra-Pasteurization），美國(guó)人認(rèn)為他們90%以上的奶都是巴氏奶——剩下的大多是未經(jīng)任何滅菌處理的生奶。生奶飲用存在安全風(fēng)險(xiǎn)，F(xiàn)DA并不推薦，但少數(shù)美國(guó)人仍然堅(jiān)持飲用。

巴氏奶比常溫奶好嗎

很多人覺得巴氏奶比常溫奶好，這其實(shí)有一定的誤解成分。雖然高溫處理確實(shí)會(huì)損失少量維生素，但這個(gè)損耗完全可以接受，因?yàn)槟讨破分饕峁┑氖侨榈鞍锥蔷S生素。蛋白質(zhì)變性更是笑談，牛奶變酸奶，煮雞蛋，做紅燒肉等都是蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)的消化吸收過程也離不開變性。

美國(guó)的有機(jī)牛奶多數(shù)都是高溫巴氏處理的——換言之，按我們的區(qū)分，算是常溫奶。這主要是為了耐存放，還能銷往較遠(yuǎn)的地區(qū)。有機(jī)牛奶賣那么貴、消費(fèi)量又小，萬一賣不出去就虧了。而超市里的普通牛奶，則多數(shù)是“普通”的巴氏奶。

國(guó)內(nèi)圍繞“巴氏奶”和“常溫奶”的爭(zhēng)論其實(shí)是商戰(zhàn)的一部分，它倆都是好產(chǎn)品，適應(yīng)不同的市場(chǎng)需求和市場(chǎng)環(huán)境而已。

“巴氏殺菌熱處理酸奶”怎么來的

做酸奶，首先需要對(duì)原奶進(jìn)行巴氏殺菌。由于巴氏殺菌不能將所有細(xì)菌全部殺死，因此需要立即加入發(fā)酵用的乳酸菌菌種。乳酸菌憑借數(shù)量?jī)?yōu)勢(shì)可以迅速“占領(lǐng)陣地”，避免巴氏殺菌的漏網(wǎng)之魚繁殖壯大，導(dǎo)致牛奶變質(zhì)。在乳酸菌發(fā)酵完成后，需要給酸奶降溫，讓乳酸菌停止生長(zhǎng)和產(chǎn)酸，否則不斷產(chǎn)生的乳酸會(huì)把乳酸菌“噎死”，這也是為什么超市里很多酸奶要放在冷柜的原因。

傳統(tǒng)的酸奶需要保持低溫，以此維持乳酸菌的活力。它們的保質(zhì)期也很短，一般只有幾天至十幾天而已。在我國(guó)廣大農(nóng)村和三四線城市，冷鏈不完善、物流相對(duì)不發(fā)達(dá)，傳統(tǒng)酸奶哪經(jīng)得起這種折騰？于是“巴氏殺菌熱處理”酸奶應(yīng)運(yùn)而生，解決了這個(gè)問題。

其實(shí)“巴氏殺菌熱處理”是兩個(gè)工藝或工序的結(jié)合。巴氏殺菌是指發(fā)酵前對(duì)原奶滅菌，而熱處理指發(fā)酵完成后的再次滅菌。因此國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里面對(duì)酸奶中乳酸菌的量有明確規(guī)定，但特別注明巴氏殺菌熱處理酸奶除外。

由于殺死了“活的乳酸菌”，因此它的口味不會(huì)因儲(chǔ)存而改變，和UHT生產(chǎn)的盒裝奶一樣，它可以在常溫下存放數(shù)月。這不但使得產(chǎn)品可以長(zhǎng)途運(yùn)輸，也降低了倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸和貨架期對(duì)冷鏈的要求，成本也就更低。所以“巴氏殺菌熱處理”和一般人理解的“巴氏奶”是兩碼事。

“巴氏殺菌熱處理酸奶”和傳統(tǒng)酸奶誰更好

常溫酸奶滿足了送禮需求，過去走親訪友、看望病人，提上一箱牛奶是很常見的，現(xiàn)在大家有了新的選擇。尤其是對(duì)于老人和恢復(fù)期的病人，喝酸奶更容易消化，腸胃刺激會(huì)小一些。

其次，它的食品安全風(fēng)險(xiǎn)更小，環(huán)境適應(yīng)性更好，出行攜帶也更方便。對(duì)于廣大農(nóng)村和三四線城市的消費(fèi)者，它提供了一種更加安全可靠的酸奶產(chǎn)品。它也是“學(xué)生奶”的一個(gè)不錯(cuò)選擇。曾經(jīng)有學(xué)生因“乳糖不耐受”導(dǎo)致不適，結(jié)果引發(fā)群體性心因反應(yīng)。要是當(dāng)初有常溫酸奶，說不定就沒這么多事了呢。

當(dāng)然，對(duì)于冷鏈比較完善的大城市，消費(fèi)者如果是自己吃，在超市里選擇價(jià)格適中、出廠時(shí)間短、低溫冷藏的酸奶應(yīng)該是最佳的。如果希望控制能量攝入，消費(fèi)者可以選擇低脂或脫脂酸奶，也可以選擇添加阿斯巴甜等甜味劑的酸奶。

其實(shí)常溫酸奶和傳統(tǒng)酸奶沒必要非要分個(gè)高下。和巴氏奶、常溫奶一樣，只要奶源過關(guān)、質(zhì)控合格，它們都是好產(chǎn)品，滿足不同市場(chǎng)需求而已。但是，我不會(huì)為“零添加”“零污染”等營(yíng)銷噱頭買單，也不會(huì)為明星代言、起個(gè)外國(guó)名字、滿世界鋪廣告或者漂亮的牧場(chǎng)風(fēng)光照花冤枉錢——簡(jiǎn)單地講就是，產(chǎn)品要對(duì)得起價(jià)格。

（摘自《方圓》）