穆華榮（揚(yáng)州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院化學(xué)工程學(xué)院，江蘇揚(yáng)州225127）

鵝脂保藏技術(shù)研究

穆華榮
（揚(yáng)州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院化學(xué)工程學(xué)院，江蘇揚(yáng)州225127）

摘要：通過(guò)對(duì)鵝脂氧化變質(zhì)規(guī)律的研究表明，未加抗氧化劑的鵝脂37℃放置16 d、20℃放置20 d即進(jìn)入氧化誘導(dǎo)期。在鵝脂中分別添加0.01%的BHA、PG、TBHQ作保藏實(shí)驗(yàn)結(jié)果，抗氧化性大小依次為T(mén)BHQ>PG>BHA。將0.01% TBHQ+0.02%檸檬酸添加到鵝脂中，置4℃下放置13個(gè)月，其POV值低于同類(lèi)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的限定值，保質(zhì)效果良好。

關(guān)鍵詞：鵝脂；抗氧化劑；保質(zhì)期

我國(guó)地域遼闊，草原面積大，水域分布廣，極利于鵝的生長(zhǎng)繁殖。豐富的鵝資源為鵝產(chǎn)業(yè)發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)[1]。我國(guó)對(duì)鵝副產(chǎn)品綜合利用以往多集中于鵝毛、鵝絨等方面。過(guò)去鵝脂由于常被用作飼料使用，利用面較狹窄[2]。

鵝脂含較高的不飽和脂肪酸、低膽固醇，并且熔點(diǎn)較低、具有獨(dú)特的香味，是僅次于黃油的優(yōu)質(zhì)動(dòng)物脂肪[3]。應(yīng)用現(xiàn)在可行的生產(chǎn)條件將鵝脂開(kāi)發(fā)成產(chǎn)品，不但可以提高鵝脂的利用、提高經(jīng)濟(jì)效益，還可拓展食物資源。

本文通過(guò)試驗(yàn)研究，揭示了鵝脂經(jīng)氧化變質(zhì)過(guò)程的一般規(guī)律，通過(guò)對(duì)三種抗氧化劑效果的比較，得出最適合的鵝脂抗氧化劑。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

1.1.1原料

鵝脂：揚(yáng)州口緣食品有限公司提供。

1.1.2食品添加劑與試劑

食品添加劑：BHA、PG、TBHQ，均為食用級(jí)。

試劑：三氯甲烷、濃H2SO4、檸檬酸、Na2S2O3·5H2O、K2Cr2O7、淀粉、冰乙酸、KI等，均為AR級(jí)。

1.2主要儀器和設(shè)備

電熱干燥培養(yǎng)箱HG303-4A型：南京實(shí)驗(yàn)儀器廠；水浴恒溫振蕩器HZ-881S型：太倉(cāng)市科教器材廠；電熱鼓風(fēng)干燥箱DGF30/14—2AB型：南京實(shí)驗(yàn)儀器廠；塑料封口機(jī)SF-250型：溫州興業(yè)機(jī)械設(shè)備公司；離心機(jī)80.1型：深圳天南海北有限公司；電子天平JA200型：上海天平儀器廠。

1.3方法

1.3.1鵝脂的處理

以鵝板油、網(wǎng)油為原料，經(jīng)修整、清洗，絞碎，鵝脂經(jīng)修整、清洗、粗切及絞碎機(jī)絞碎，以120℃文火熔煉50min后過(guò)濾，并繼續(xù)于120℃加熱20min至完全沒(méi)有氣泡產(chǎn)生為止，冷卻至室溫，以速度為4 000 r/min離心10min，得鵝脂上清液，備用[4]。

1.3.2鵝脂抗氧化保藏試驗(yàn)

取鵝脂上清液10 g倒入包裝袋中，設(shè)若干平行樣，真空密封。將鵝脂分別置于90℃水浴、37℃培養(yǎng)箱和20℃條件下，其中水浴的鵝脂每間隔12 h、其他每間隔5天序時(shí)測(cè)定過(guò)氧化值（POV）[5]。

在鵝脂中分別加入0.01%BHA、0.01%PG、0.01% TBHQ、0.01%TBHQ+0.02%檸檬酸，置90℃水浴，每間隔2天序時(shí)測(cè)定POV值[4，6-7]。

1.3.3指標(biāo)測(cè)定

POV值測(cè)定：按GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中滴定法進(jìn)行。

2　結(jié)果與分析

2.1不同放置時(shí)間對(duì)鵝脂POV值的影響

不同放置時(shí)間對(duì)鵝脂POV值的影響見(jiàn)圖1。

圖1 鵝脂90℃水浴放置過(guò)程中POV值的變化曲線圖Fig.1 POV value ofgoose fat in 90℃water bath

脂肪氧化的誘導(dǎo)期，指POV達(dá)到50meq/kg動(dòng)物油的天數(shù)。由圖1可知，隨時(shí)間增加油脂的POV值也逐漸升高。

2.2不同保藏溫度對(duì)鵝脂POV值的影響

不同保藏溫度對(duì)鵝脂POV值的影響見(jiàn)圖2。

圖2　不同保藏溫度下的鵝脂誘導(dǎo)期Fig.2　TP ofgoose fat in different tem perature

由圖2可知，3種不同溫度條件下的空白鵝脂的誘導(dǎo)期隨溫度的升高而縮短，說(shuō)明溫度升高可加速氧化變質(zhì)。

2.3添加抗氧化劑對(duì)鵝脂過(guò)氧化值的影響鵝脂加入不同抗氧化劑后POV值的變化見(jiàn)圖3。由圖3可知，鵝脂添加3種抗氧化劑后，以TBHQ的抗氧化力最大，其次為PG，而B(niǎo)HA較低。

2.4添加抗氧化增效劑對(duì)鵝脂保藏效果的影響

添加檸檬酸增效劑對(duì)對(duì)鵝脂保藏效果的影響見(jiàn)圖4。

由圖4可知，添加增效劑（檸檬酸）和TBHQ的試驗(yàn)組與只加TBHQ的對(duì)照組相比，試驗(yàn)組鵝脂的誘導(dǎo)期相對(duì)較高，兩者存在顯著性差異，增效顯著[8]。

本試驗(yàn)中以0.1 g/kg TBHQ+0.02%檸檬酸作為抗氧化劑和增效劑在加工食用油過(guò)程中添加，可在4℃條件下保藏期13個(gè)月。一般桶裝食用鵝脂油可選擇在不易凝固的春夏秋三季上市。

圖3　鵝脂過(guò)氧化值指標(biāo)的序時(shí)變化Fig.3　The changesof POV valueof goose fatw ith different oxidation preventive

圖4　增效劑（檸檬酸）的協(xié)同作用Fig.4　Synergism of citric acid

3　小結(jié)

在鵝油中加入0.1 g/kgTBHQ+0.02%檸檬酸，可使其保質(zhì)期在4℃下達(dá)到13個(gè)月。復(fù)合抗氧化劑的研制與應(yīng)用，能有效延緩鵝油的氧化酸敗，解決了鵝脂制品保質(zhì)期短的問(wèn)題。

參考文獻(xiàn)：

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[7]張若梅．油脂抗氧化穩(wěn)定性測(cè)試[J]．糧油食品科技,2001(4):13-14

DO I：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.044

收稿日期：2015-07-03

基金項(xiàng)目：江蘇省揚(yáng)州市科技局社會(huì)發(fā)展項(xiàng)目（YZ2010100）

作者簡(jiǎn)介：穆華榮（1958—），男（回），副教授，本科，從事應(yīng)用化學(xué)與實(shí)驗(yàn)室管理研究。

Study on the Technology of Fat Preservation in Goose

MUHua-rong
（CollegeofChemicalEngineering，Yangzhou Polytechnic Institute，Yangzhou 225127，Jiangsu，China）

Abstract：By the law ofgoose fatoxidation studieshaveshown thatthegoose fatthatdid notincreaseantioxidants wasplaced at37℃for16d，20℃for20 d then into theoxidation induction period.0.01%of BHA，PG，TBHQ wereadded to thegoose fatas the resultsofpreservation experiment，theorderofantioxidant：TBHQ>PG>BHA. 0.01%TBHQ+0.02%citric acid wasadded to the goose fat，the goose fat could be placed at4℃for 13months，thePOV valuewas lower than thesimilarproductsofnationalstandards limitvalue，preservationeffectwasgood.

Keywords：goose fat；antioxidants；shelflife