文/歐陽燦 羅旭

當(dāng)前，高等教育面臨著市場一體化和就業(yè)擴(kuò)大化所帶來的巨大沖擊，經(jīng)歷著從“精英教育”向“大眾教育”的轉(zhuǎn)變。隨著知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的到來，高新技術(shù)迅猛發(fā)展，社會(huì)更加大了對技術(shù)應(yīng)用型人才的需求。作為一門應(yīng)用性很強(qiáng)的專業(yè)，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)應(yīng)以專業(yè)技術(shù)知識(shí)為基礎(chǔ)，以實(shí)踐為核心，理論與實(shí)踐相融合，創(chuàng)新思維，加強(qiáng)學(xué)生的知識(shí)轉(zhuǎn)化能力，切實(shí)培養(yǎng)出一批與時(shí)代相適應(yīng)、能適應(yīng)社會(huì)需要、具備綜合職業(yè)能力和全面素質(zhì)、直接為生產(chǎn)一線服務(wù)的技術(shù)應(yīng)用型人才。

一、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)的現(xiàn)狀

1.教學(xué)內(nèi)容單一，難以適應(yīng)社會(huì)需要?，F(xiàn)有的烹飪營養(yǎng)教學(xué)內(nèi)容難以實(shí)行當(dāng)前市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展對烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的需要。在教學(xué)目標(biāo)上，現(xiàn)有的烹飪營養(yǎng)的教學(xué)內(nèi)容對知識(shí)的傳授給予了大量的關(guān)注，但是在教學(xué)內(nèi)容的設(shè)置上，與當(dāng)前社會(huì)的需要結(jié)合不緊密，難以調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。同時(shí)，在食品營養(yǎng)科學(xué)和烹飪科學(xué)領(lǐng)域出現(xiàn)了許多新的成果，而現(xiàn)行烹飪營養(yǎng)課程的教學(xué)內(nèi)容沒有進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整和改進(jìn)，造成學(xué)生畢業(yè)的時(shí)候就是重新開始學(xué)習(xí)的時(shí)候。

2.現(xiàn)有的考核方式難以全面反映學(xué)生的學(xué)習(xí)成果?，F(xiàn)行的烹飪營養(yǎng)課程考核仍以傳統(tǒng)的閉卷筆試方式來進(jìn)行，對知識(shí)的記憶、識(shí)別能力考察的較多，但是對學(xué)生的動(dòng)手實(shí)踐能力考查不多，難以全面反映學(xué)生的學(xué)習(xí)成果，也不能真實(shí)地反映出學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和應(yīng)用能力。

3.教學(xué)方法和手段簡單且單一。現(xiàn)行的烹飪營養(yǎng)課程仍然采用傳統(tǒng)的灌輸式教學(xué)模式，教學(xué)方法和手段簡單且單一，并且缺乏靈活性以及創(chuàng)新性。

二、烹飪營養(yǎng)課程教學(xué)改革的方法

1.改革教學(xué)理念。一是增強(qiáng)素質(zhì)教育，在工作的基本道德規(guī)范、基礎(chǔ)業(yè)務(wù)技能等方面進(jìn)行加強(qiáng)，提高學(xué)生對本專業(yè)和從事本職業(yè)的熱情，增強(qiáng)學(xué)習(xí)的積極性，提高職業(yè)技能水平，遵守職業(yè)技能規(guī)范。二是對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行改革，結(jié)合當(dāng)前社會(huì)需要和就業(yè)趨勢，對烹飪教學(xué)的內(nèi)容進(jìn)行調(diào)整，形成以市場需求為導(dǎo)向，推陳出新，以新設(shè)計(jì)、新原料、新手段、新方法改革專業(yè)教學(xué)，如分子美食、低溫烹調(diào)技術(shù)的運(yùn)用。三要為學(xué)生搭建實(shí)踐平臺(tái)，學(xué)校要積極與用人單位聯(lián)系，為學(xué)生創(chuàng)造學(xué)以致用的平臺(tái)和機(jī)會(huì)，鼓勵(lì)和引導(dǎo)學(xué)生利用課余時(shí)間和假期到企業(yè)進(jìn)行實(shí)踐，提高動(dòng)手能力，是學(xué)生有被動(dòng)的學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)向主動(dòng)地學(xué)習(xí)，提高學(xué)生的積極性，豐富學(xué)習(xí)的內(nèi)容。四是對教學(xué)方式進(jìn)行創(chuàng)新。充分利用課堂的實(shí)踐，在進(jìn)行理論教學(xué)的同時(shí)，引入實(shí)踐操作的內(nèi)容，為學(xué)生創(chuàng)造更多的自由發(fā)揮的空間，將以教師為主的課堂教學(xué)方式變?yōu)榻處熞龑?dǎo)、學(xué)生參與、共同操作的互動(dòng)學(xué)習(xí)。五是創(chuàng)新課程教學(xué)內(nèi)容，推進(jìn)互動(dòng)式教學(xué)、研究型學(xué)習(xí)、現(xiàn)場化操作的學(xué)習(xí)方式，探索進(jìn)行符合教育教學(xué)實(shí)際的課堂技能創(chuàng)新、菜點(diǎn)制作創(chuàng)新、市場調(diào)研方式創(chuàng)新，使學(xué)生充分掌握職業(yè)技能，提高自主學(xué)習(xí)能力和自主創(chuàng)新能力。

2.提高教師隊(duì)伍素質(zhì)，建設(shè)新型實(shí)訓(xùn)基地。實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)使進(jìn)行專業(yè)教學(xué)的基礎(chǔ)硬件，同時(shí)，一只素質(zhì)過硬的教師隊(duì)伍保證實(shí)訓(xùn)教學(xué)開展的重要保障。作為學(xué)校來講，一是要加大對實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)的投入，瞄準(zhǔn)市場的需要和人才培養(yǎng)的需求，改進(jìn)和提高實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)水平。要按照職業(yè)特點(diǎn)完善硬件設(shè)施，結(jié)合企業(yè)的需要，改進(jìn)和完善教學(xué)設(shè)備的配置，建立與實(shí)際操作要求相吻合的廚房生產(chǎn)環(huán)境，要突出為“技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)”的研究和教學(xué)實(shí)施服務(wù)，如計(jì)量器具、電爐等;二是建以市場需求為導(dǎo)向的烹飪教學(xué)方式，將營養(yǎng)學(xué)等學(xué)科的內(nèi)容融入到配餐教學(xué)當(dāng)中，快速、及時(shí)的更新烹飪教學(xué)的內(nèi)容;三是加強(qiáng)教師隊(duì)伍建設(shè)，作為專業(yè)教學(xué)的中堅(jiān)力量，要把建立“雙師型”教師隊(duì)伍作為教師素質(zhì)提升的重要抓手，在為專業(yè)教師，尤其是新進(jìn)入教師隊(duì)伍的中青年教師創(chuàng)造良好的學(xué)習(xí)、深造的氛圍，有計(jì)劃、有步驟、有組織的安排老教師與中青年教師結(jié)對子，在夯實(shí)理論基礎(chǔ)的同時(shí)，豐富教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，改進(jìn)和提高中青年教師的教學(xué)方法和教學(xué)思路，四是建立符合教學(xué)實(shí)際的機(jī)理機(jī)制，鼓勵(lì)和引導(dǎo)教師進(jìn)修，提高教師對職業(yè)教育教學(xué)理論的掌握和教學(xué)方法的掌握，為改進(jìn)教學(xué)方法、提高教學(xué)質(zhì)量打好基礎(chǔ)。五是要改進(jìn)教學(xué)方式，結(jié)合學(xué)校實(shí)際，引入專業(yè)模塊化教學(xué)，在加強(qiáng)專業(yè)理論教學(xué)的同時(shí)，提高結(jié)合烹飪實(shí)踐開展?fàn)I養(yǎng)、食品衛(wèi)生監(jiān)測等實(shí)踐教學(xué)的能力水平，從根本上提高專業(yè)基礎(chǔ)課程的教學(xué)水平和實(shí)踐操作能力。

3.完善實(shí)訓(xùn)管理。實(shí)習(xí)教學(xué)包括校內(nèi)實(shí)習(xí)教學(xué)和校外實(shí)習(xí)教學(xué)兩個(gè)部分，是職校教學(xué)的重要組成部分，而且兩者是密切聯(lián)系的，應(yīng)加大實(shí)習(xí)教學(xué)研究和課改力度。一是在校內(nèi)實(shí)習(xí)時(shí)，要把專業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的推廣作為重點(diǎn)，合理安排校內(nèi)實(shí)習(xí)的內(nèi)容和方式，把提高烹飪教學(xué)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化水平與現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的需要起來，引入現(xiàn)代績效管理理念，提高校內(nèi)實(shí)訓(xùn)的質(zhì)量。二是在教學(xué)形式和方法上進(jìn)行創(chuàng)新，將模塊化教學(xué)引入專業(yè)教學(xué)當(dāng)中，實(shí)現(xiàn)理論知識(shí)與實(shí)踐的一體化同步推進(jìn)，通過采用課堂技能競賽、廚房模擬生產(chǎn)等教學(xué)組織形式，切實(shí)提高學(xué)生的廚房崗位工作能力。三是提高校外實(shí)習(xí)的水平。校外實(shí)習(xí)教學(xué)是校內(nèi)實(shí)習(xí)教學(xué)的延續(xù)，也是學(xué)生正式走上工作崗位的前奏。要學(xué)校與實(shí)習(xí)單位、用人單位的關(guān)系，在有利于提高教學(xué)水平、有力提高學(xué)時(shí)的實(shí)際操作能力的基礎(chǔ)上，建立校企合作機(jī)制。合作機(jī)制應(yīng)體現(xiàn)有利于教學(xué)的實(shí)質(zhì)性內(nèi)容，如以師帶徒方式的確立，實(shí)習(xí)崗位的輪崗制，優(yōu)秀實(shí)習(xí)生的獎(jiǎng)勵(lì)制度及定向分配制度等。應(yīng)制訂有效的生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)計(jì)劃，實(shí)行實(shí)習(xí)考試制度，使校外實(shí)習(xí)不流于形式。考試內(nèi)容應(yīng)是學(xué)校與企業(yè)共同制定，旨在強(qiáng)化學(xué)生的實(shí)習(xí)觀念，加大企業(yè)對實(shí)習(xí)生技術(shù)指導(dǎo)的力度。四是改進(jìn)和加強(qiáng)企業(yè)實(shí)習(xí)管理制度:一是建立完善學(xué)生實(shí)習(xí)管理制度;二是加強(qiáng)學(xué)生實(shí)習(xí)管理機(jī)構(gòu)與企業(yè)之間的定期溝通;三是完善和改進(jìn)實(shí)習(xí)信息的反饋和學(xué)生實(shí)際過程當(dāng)中的管理。通過建立和完善學(xué)校與企業(yè)之間的信息以及管理的聯(lián)動(dòng)機(jī)制，擴(kuò)大校企合作的內(nèi)容和方式，加大校企合作的力度，發(fā)揮專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)的作用，通過與知名餐飲企業(yè)等方面的合作，加強(qiáng)創(chuàng)新菜點(diǎn)的研發(fā)和推廣，實(shí)現(xiàn)雙贏機(jī)制下的校企合作，為走產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合的高效專業(yè)發(fā)展道路創(chuàng)造條件，并促進(jìn)課改向更高層面發(fā)展。