張衛(wèi)兵

(常州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游系，江蘇 常州 213000)

隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷改善，人們對于物質(zhì)生活水平的追求層次也伴隨著人們生活條件的改善而不斷提高。把一道菜肴的美妙名稱在菜肴呈上來時告訴食客，就可以在食客享受中國菜所具有的色、香、味、形、質(zhì)等具體方面與菜肴的詩情畫意之間的浪漫結(jié)合。不僅讓人增進(jìn)食欲，同時讓人精神愉悅，富予了菜肴更強的生命力。

一、中式菜肴的命名原則

中國的菜名從大的方面看，可以概括為三大類:

(一)寫實命名法

這種方式屬于平白直敘，是目前使用最多，運用最廣的命名方法，一看菜名，就能知道這類菜肴他們的材質(zhì)原料，甚至烹飪方法等，相對比較簡單，也易于讓人理解。

1、以食材原料命名

中國的菜肴的石材主要可以分為動物類和植物類兩類。在對菜肴進(jìn)行命名市，很多菜肴都以主要原料作為命名的依據(jù):芙蓉鮑片、一品海參等。菜肴命名必須以主要食材作為前提，也就是常說的“巧婦難為無米之炊”。中國菜肴在制作的過程中，會根據(jù)主要食材的本質(zhì)特征，選擇相應(yīng)的烹飪方法。

2、以輔料命名

中國菜肴在制作的過程中，對于輔料有著十分嚴(yán)格的要求。在輔料的選擇上一般以植物性的輔料為主，部分菜肴在制作的過程中也會選擇動物性輔料。人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常見到的菜肴有:酸菜魚;爐肉燒駝峰等。在以輔料命名的菜肴中，經(jīng)常會同時會出現(xiàn)主要食材以及食材輔料;在中國菜的制作過程中輔料的主要作用是為了彌補主要食材的不足之處。

3、以調(diào)料命名

中國菜在制作的過程中調(diào)味品是必不可少的，例如:蔥、姜、醬油、糖、醋等等。在中國菜制作的過程中，調(diào)料的使用應(yīng)該要注意與主食材以及輔料相互搭配，要使主要食材、輔料以及調(diào)料汁之間互融。

4、以調(diào)味命名

調(diào)味有基本味與復(fù)合味?；疚吨饕钢挥幸环N味道，包括:咸、甜、酸、辣、鮮、麻等。復(fù)合味指的是兩種以及兩種以上的味道。如:鹽味汁、耗油汁、芥末糊、醬醋汁等?；疚兜牟穗热?酸辣土豆絲、辣白菜、酸湯魚等。復(fù)合味的菜肴如:糖醋咕嚕肉、咖喱牛肉。

(二)藝術(shù)命名法

這種命名一般是從詩詞歌賦、典故傳說中引化而來，這類菜和其他菜相比，更加注重拼盤造型，具有更大的裝飾藝術(shù)的性質(zhì)。如有道菜肴叫“鵬程萬里”，采用各種冷菜原料，拼成以祖國江山為背景，呈現(xiàn)出大鵬展翅，直沖云霄的場景，讓食客浮想聯(lián)翩，大飽了眼福和口福，增添了喜慶吉祥，領(lǐng)略博大精深的飲食文化。

1、以擬人的方法命名

借用典故對菜肴進(jìn)行命名，在我國菜肴的發(fā)展史中由來已久。同時，在中國菜肴命名時，也有以姓氏作為菜肴名的傳統(tǒng)，這主要是用來展現(xiàn)菜肴制作者精湛的技法以及菜肴獨特的奇偶位。例如:東坡肉、太白鴨等。

2、以擬物的方法命名

中國菜在進(jìn)行命名的過程中也會進(jìn)行擬物。在進(jìn)行命名時各種動物、職務(wù)、花卉都有可能成為菜肴命名模仿的對象。當(dāng)然，這些菜肴也都是根據(jù)模仿物品的樣子制作出來的。

(三)虛實命名法

這類命名主要針對菜肴某一方面的特質(zhì)加以美化或強調(diào)進(jìn)行命名，名稱由菜肴中實指和替代組所合構(gòu)成，其特點是:實中有虛，虛實結(jié)合，一看菜名雖然能明白其材質(zhì)，但又增加幾分雅趣，于是被廚師和美食家們所追捧。在一些地方特色菜肴中，很多菜名都采用這種方法，表現(xiàn)出特有的藝術(shù)美，如水晶龍蝦、佛手排骨、棋盤豆腐、太極馬蹄等。如“佛手排骨”和“水晶龍蝦”，排骨是實指其材料，而“佛手”則是虛指，主要是指成菜之后的造型，是對菜肴形狀的藝術(shù)化命名;“水晶龍蝦”中“水晶”則透露出成菜后龍蝦的色澤，這是對色彩的強調(diào)。

1、以象征的方法命名

以象征方法對菜肴進(jìn)行命名，主要是采用具體事物來表現(xiàn)具體概念。在冷菜命名的過程中采用這方法命名的，如，“雄雞報曉”。熱菜采用象征方法命名的有“虹橋贈珠”等。

2、以雙關(guān)的方法命名

雙關(guān)主要是使用一些多義詞或同音詞，特地讓一些詞具有雙重含義，運用的是“言在此而意在彼”的修辭方法，讓菜肴名稱呈現(xiàn)出諧音雙關(guān)，如:“霸王別姬”?！鞍酝鮿e姬”中的“霸”同王八的“八”，“姬”同燒雞的“雞”，命名巧用諧音，展示霸王之勇猛，虞姬之嬌美的歷史故事。

二、中式菜肴名稱所體現(xiàn)的文化底蘊

千百年來，中華民族在烹飪技術(shù)和菜肴藝術(shù)方面的不斷研究，給人們帶來在精神上和物質(zhì)上的享受。用孫中山所說，“我國近代文明進(jìn)化，事事皆落人后，惟飲食一道進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及”。菜肴名稱，可以說是中華博大精深的飲食文化方面的一面鏡子，體現(xiàn)出了我國深厚的人文底蘊。

(一)菜肴名稱中滲透著古代的審美觀念

1、尊崇自然。我國菜肴命名，受到了我國傳統(tǒng)哲學(xué)理念“天人合一”思想的影響，因此，在對菜肴進(jìn)行命名的過程中尊崇自然成為一種內(nèi)在標(biāo)準(zhǔn)。近年來，隨著人們生活水平的提高，人們越來越傾向于一種健康的生活方式。體現(xiàn)在飲食領(lǐng)域則表現(xiàn)為人們對綠色食品的追求。以前常見農(nóng)家的食物，逐漸成為大雅之堂的珍饈佳肴。如我們常見的馬齒莧、魚腥草、薺菜、馬蘭頭、蘿卜苗等;又如淮揚菜中的“運河四寶”等。在烹飪加工時保持其原形原色，甚至洗凈之后直接端上桌，讓消費者體驗農(nóng)家菜的純正美味?！笆碂o定味，適口者珍”，口味好，營養(yǎng)豐富，且注重綠色健康、原汁原味，既迎合了現(xiàn)代人飲食求“新、奇、特”的特點，又能讓消費者吃出美味，吃出健康，自然受到青睞。

2、中和之美。具體所想表達(dá)的內(nèi)容要符合“溫潤如玉”的儒家教養(yǎng)，所體現(xiàn)的思想感情不能逾越儒家道德規(guī)范，“發(fā)乎情，止于義”。于是，一些傳統(tǒng)的菜名，一般都起的比較實在，譬如:魯菜中的糖醋鯉魚、清蒸加吉魚;粵菜中的片皮乳豬、紅燒大群翅。在有些地方，曾出現(xiàn)過一些新潮菜名，如憶苦菜、窯子菜、女體盛等，雖能一時能博人眼球，吸引注意，但大多數(shù)“各領(lǐng)風(fēng)騷三兩天”，人們不喜歡充斥著磨難、血腥、淫穢的東西，而是喜愛品嘗美食時享受甜蜜、安定、祥和、文雅的氛圍，享受著中和之美。

(二)菜肴名稱中體現(xiàn)出地方文化

中華大國，幅員遼闊，這也導(dǎo)致了我國不同地區(qū)在歷史發(fā)展的過程中都形成了特色飲食文化。在菜肴命名時菜肴名稱也要盡可能體現(xiàn)本底飲食文化，例如淮揚菜在進(jìn)行菜肴命名時充分體現(xiàn)了地方特色，菜肴的名稱一般都是由四個字組成的，例如別地的“鹽水蝦”在淮揚菜中被命名為“鹽水籽蝦”，又如淮揚菜中一般將“肴肉”稱之為“水晶肴蹄”等等，這無不體現(xiàn)了地方特色，同時語句簡潔，充滿了詩情畫意，實現(xiàn)了由俗到雅的提升。這些菜肴在進(jìn)行命名時，前一部分體現(xiàn)的是菜肴進(jìn)行制作的方法，后邊這是菜肴在進(jìn)行制作時使用的主要食材，形成個性鮮明的地域特征，吸引了廣大食客。

在2001年的第二屆中國美食節(jié)上，敦煌賓館以古樸、典雅、富有西北地方特色的“敦煌菜”亮相觀眾，并且在敦煌采的基礎(chǔ)上，以敦煌地區(qū)傳統(tǒng)的藝術(shù)、歷史文化、民間藝術(shù)以及傳統(tǒng)民俗作為基礎(chǔ)背景，使傳統(tǒng)文化與食文化相互結(jié)合，相得益彰，突出了“敦煌宴”的民族特征于文華特色，并在2002年中國美食節(jié)上榮獲最高獎項“鑫鼎獎”。

2001年9月18日南京舉辦了世界華商大會，5000 名代表共聚一堂，在夫子廟參加秦淮風(fēng)情晚宴，整個宴會以秦淮的“八絕”為主，由“一干一稀”組成一“絕”，并且菜名前后對應(yīng)，如雨花明前茶、五香爛蠶豆;雞汁煮干絲、開心小燒麥;如意回鹵干、什錦素菜包;美味鴨血湯、雙味酥燒餅等。一個個菜名都體現(xiàn)南京地方菜肴的傳統(tǒng)特色，更展現(xiàn)了南京的地方文化。

(三)菜肴名稱體現(xiàn)中華文化的高雅

除此之外，在中國菜名稱發(fā)展的過程中也應(yīng)該堅持與時俱進(jìn)，體現(xiàn)出我國文化的品位。尤其是在國宴菜肴名稱一定要能夠體現(xiàn)出宴會的主體精神。例如1999年上海錦江飯店在舉辦“財富全球論壇”時，不僅在食材、菜品的選擇上進(jìn)行了嚴(yán)格的選擇，同時對于菜肴的名稱也是煞費苦心。

在宴會開始后，在上菜的環(huán)節(jié)中，每上一道菜肴就需要打出一個菜肴的名字，同時也會將這個菜肴的第一個字變成一種顏色。最后將所有菜肴的首字組合起來就成為，“風(fēng)云際會，財富鞠躬”，這樣正好符合了大會的主題，可謂匠心獨運。當(dāng)這些億萬富豪走入宴會大廳，看到精美的菜肴，富有內(nèi)涵的介紹，對中國的飲食文化也是贊不絕口，并且在財富論壇結(jié)束之后，許多來賓都將菜譜作為參會的幾年。

正如林語堂所說，“整個中國的烹調(diào)藝術(shù)要依靠文化的配合。”中式菜肴就是這樣，不斷追求著色、香、味、形、器和烹飪方式的和諧統(tǒng)一。

總之，中式菜肴名稱千姿百態(tài)，菜肴文化博大精深?？梢赃@樣說，中國許多菜肴名稱的背后包含著一首詩、一幅畫、一則神話、一個傳說。它組合菜肴的美色美味，給人們帶來豐富的物質(zhì)享受和精神享受。

［1］袁枚.隨園食單［M］.昆明:云南人民出版社，2004.

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