春婷

許多面包房都有一種松軟的小圓面包出售。如果將這個(gè)面包使勁揉捏，你會(huì)發(fā)現(xiàn)面團(tuán)實(shí)際上還不到面包體積的1/3。有50多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的面包制作高級(jí)工程師苗嘉琦說(shuō)，這全是面包改良劑的“功勞”。

“同樣大的面團(tuán)，用傳統(tǒng)做法制成面包后個(gè)頭會(huì)增大1.5～2倍，而使用了改良劑的面包，個(gè)頭則會(huì)增大2～3倍，如果改良劑加得多，膨發(fā)倍數(shù)還會(huì)更大。這樣一來(lái)，做同樣大小的面包，使用改良劑的話，起碼面粉用得少了，降低了成本，當(dāng)然有人喜歡用?！?/p>

改良劑在國(guó)家規(guī)定范圍內(nèi)使用沒(méi)有危害。不過(guò)近來(lái)的質(zhì)檢結(jié)果發(fā)現(xiàn)，有的商家在面包改良劑中添加違禁的溴酸鉀，這雖然能起到增白、強(qiáng)筋、增加彈性的作用，但可能會(huì)導(dǎo)致癌癥。因此，苗嘉琦建議，太過(guò)松軟的面包最好不要買。

全麥面包富含膳食纖維、B族維生素，蛋白質(zhì)也更豐富，還有減肥瘦身的效果，因此，全麥面包更受人們歡迎，價(jià)格也比普通面包貴。

但是很多面包房里的全麥面包并不是用全麥粉做的，而是全麥粉加部分小麥粉。國(guó)外的全麥面包有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，但我國(guó)還沒(méi)有制定標(biāo)準(zhǔn)，所以全麥粉占40%的叫全麥面包，全麥粉只占5%的也叫全麥面包。

可是如果全麥粉放得實(shí)在太少，就表現(xiàn)不出全麥的樣子來(lái)。因此，就有面包房往面包中加入焦糖色素等。

怎樣才能選到真正的全麥面包？苗嘉琦說(shuō)，首先，全麥面包比較粗糙。購(gòu)買時(shí)要注意觀察，是否組織過(guò)于細(xì)膩，是否面包中有大量的天然麩皮。其次，全麥面包應(yīng)呈天然的褐色，且褐色不那么均勻。如果面包顏色太深，已接近黑色，就可能有假。再次，全麥面包較柔韌，口感不會(huì)那么蓬松。

香甜松軟、外皮酥脆的菠蘿包是很多孩子的最愛(ài)。這得歸功于面包中的大量黃油。其實(shí)，不光是菠蘿包、丹麥牛角包等此類又酥又香的面包需要大量黃油，幾乎每種面包都需要用黃油。據(jù)苗嘉琦透露，現(xiàn)在面包房基本上用的都是人造黃油，因?yàn)椤凹冋奶烊稽S油一般靠進(jìn)口，1萬(wàn)多元一噸，可人造黃油一噸只要6000元左右?！?/p>

人造黃油中含有大量的反式脂肪酸，其危害比豬油、牛油等含有的飽和脂肪酸大得多。大量研究指出，反式脂肪酸會(huì)增加人患糖尿病、心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，還更容易使人發(fā)胖。

天然黃油和人造黃油的香味不一樣，前者更柔和。但是，如果在面團(tuán)中加入少量人造黃油是根本吃不出來(lái)的。因此，只能從標(biāo)簽上辨別是否含有反式脂肪酸。凡是標(biāo)簽上標(biāo)有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黃油、麥淇淋、植脂末、奶精”等字眼的，最好統(tǒng)統(tǒng)不要買。

面包房里，水果味的面包很受歡迎?！暗?，真正用果汁做的水果面包幾乎為零”，苗嘉琦說(shuō)。水果面包的水果味一般都是用香精、糖和酸味劑調(diào)出來(lái)的，再用色素打扮一下。那有果肉的面包會(huì)不會(huì)好一些呢？“按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，果肉面包的果肉含量應(yīng)該占50%～60%，但是很多地方都沒(méi)有達(dá)到。”水果加得少，自然香味和味道都不夠，因此果肉面包中會(huì)加入香精和色素達(dá)到理想的效果。

其實(shí)，這種面包人們用常識(shí)就能辨別。經(jīng)過(guò)高溫烘烤，水果的顏色哪能這么鮮艷好看？因此，顏色鮮艷的面包就不要買了。天然水果的香味清新自然，味道較淡，如果面包香味濃郁的話，就肯定加了香精。

面包房里，以火腿包、肉松包為代表的咸味面包撐起了半壁江山，可是這種面包也有貓膩。不同火腿的價(jià)格差別非常大，為降低成本，許多店都會(huì)選擇便宜火腿來(lái)做面包。這類便宜火腿多是不知名的小廠生產(chǎn)的，質(zhì)量和安全都很難保證。

除了面粉和黃油，制作面包時(shí)用得最多的還有白糖。當(dāng)然，聰明的店家也會(huì)想出辦法。苗嘉琦說(shuō)，很多面包房為降低成本，都用甜味劑來(lái)部分代替白糖。

一般來(lái)說(shuō)，甜面包中應(yīng)該加入20%的糖，很多店家只用10%的糖，其余的用少量甜味劑來(lái)代替。白糖是酵母的養(yǎng)料，同時(shí)又能增加面包的色澤。糖加少了，酵母發(fā)酵不夠，顏色不足，又只能加入面包改良劑和色素來(lái)彌補(bǔ)。

目前，面包店里用得最多的甜味劑，是糖精和比它更廉價(jià)的甜味素。它們的甜度比白糖高好幾倍，價(jià)格卻便宜許多。至于甜味劑的安全性，目前尚無(wú)定論。不過(guò)不能否認(rèn)的是，如果長(zhǎng)期大量食用這種合成化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人體健康沒(méi)有好處。

面包房里最賺錢的是什么？就是昂貴的奶油蛋糕。面包房里，普通的6寸生日蛋糕價(jià)格一般在60～100元不等?？墒?，制作奶油蛋糕的材料很廉價(jià)。生日蛋糕中，最貴的原料就是奶油，也只有16元/千克。而1千克奶油能做出五六個(gè)這樣的生日蛋糕。

不是說(shuō)“10斤奶才出1斤奶油”嗎？怎么奶油的價(jià)格這么低？原來(lái)，現(xiàn)在大多數(shù)面包房早已不用天然牛奶做的奶油，而是用植物油氫化而成的“植脂奶油”。

營(yíng)養(yǎng)專家說(shuō)，這種“植脂奶油”最騙人，很多面包房甚至說(shuō)，自己使用的是純植物的奶油，不含膽固醇?！捌鋵?shí)，這種人造奶油對(duì)人體的危害比膽固醇更大”。