《發(fā)酵食品工藝學(xué)》研討型課程探索

鄭曉吉　劉福林　單春會(huì)　許程劍　史學(xué)偉

摘 要： 《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程教學(xué)應(yīng)實(shí)現(xiàn)研討型建設(shè)目標(biāo)，與傳統(tǒng)教學(xué)方式相比，發(fā)酵食品工藝學(xué)研討型課程以學(xué)生為中心，教師為主導(dǎo)，教學(xué)內(nèi)容注重深度，大部分課時(shí)采用討論式、啟發(fā)式教學(xué)模式和基于問題的教學(xué)模式，激勵(lì)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)，把學(xué)生由被動(dòng)的接受者轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)的探究者。

關(guān)鍵詞： 發(fā)酵食品工藝學(xué) 研討型課程 實(shí)踐教學(xué)

發(fā)酵食品工藝學(xué)研討型課程增加了研討型內(nèi)容，定期布置一些超出課堂知識(shí)的開放性問題，學(xué)生經(jīng)過課后查閱大量資料，以及深入思考，只有將這些知識(shí)升華才能較好地回答這些問題。一般開放性問題布置一段時(shí)間后，會(huì)組織學(xué)生討論，每次選取部分學(xué)生針對(duì)自己查閱的資料進(jìn)行回答或以PPT形式給予匯報(bào)，進(jìn)行課堂演講（Presentation），在匯報(bào)演講的過程中教師予以引導(dǎo)，其他同學(xué)可以提問方式解決布置的問題。通過課后自己查閱資料，并對(duì)資料進(jìn)行綜合，升華成自己的知識(shí)，使學(xué)生自學(xué)知識(shí)的能力得到鍛煉和加強(qiáng)。由于這些開放性問題沒有標(biāo)準(zhǔn)答案，需要學(xué)生在查閱大量資料的基礎(chǔ)上，進(jìn)行深入思考，因此這種方式鍛煉了學(xué)生的思考能力和創(chuàng)新能力，開闊了學(xué)生的眼界。而課堂討論問題的收集及匯報(bào)演講，一方面使學(xué)生的表達(dá)能力得到鍛煉，另一方面在討論過程中進(jìn)一步活躍學(xué)生的思維。不僅使學(xué)生的視野更開闊，還使學(xué)生的創(chuàng)新思維得到加強(qiáng)。

1.科研研討化，培養(yǎng)學(xué)生的科研意識(shí)和實(shí)踐能力

將教師的科研課題應(yīng)用于課程教學(xué)中，每一個(gè)科研題目都蘊(yùn)含著某種科學(xué)方法與思維方法，都體現(xiàn)著多種知識(shí)與技能的交叉綜合運(yùn)用。如將哈密瓜果啤的研制項(xiàng)目、阿魏菇液態(tài)培養(yǎng)條件優(yōu)化、微生物發(fā)酵法從麥糟中制備嗜熱β-葡聚糖酶技術(shù)的研究等項(xiàng)目作為課堂教學(xué)和學(xué)生討論的一部分，組織學(xué)生參與其中。通過科研研討化強(qiáng)化培養(yǎng)學(xué)生的各種實(shí)踐能力，發(fā)展學(xué)生的設(shè)計(jì)、研究或應(yīng)用能力，需要開發(fā)貼近科研與生產(chǎn)實(shí)際的實(shí)驗(yàn)教學(xué)項(xiàng)目。

2.生產(chǎn)研討化，真正做到理論和實(shí)踐融會(huì)貫通

發(fā)酵工程專業(yè)課的學(xué)習(xí)是工科院校培養(yǎng)高級(jí)工程技術(shù)人才的重要教學(xué)環(huán)節(jié)，要培養(yǎng)生物工程專業(yè)人才，尤其是釀造行業(yè)的專業(yè)人才，必須和實(shí)踐相結(jié)合。應(yīng)聯(lián)系學(xué)生到啤酒廠及葡萄酒廠進(jìn)行短期生產(chǎn)實(shí)習(xí)或參觀實(shí)習(xí)，并在企業(yè)與相關(guān)工作人員探討課本上學(xué)到的東西與企業(yè)大型化生產(chǎn)的共同點(diǎn)，尋找不同點(diǎn)，如將啤酒工藝學(xué)、葡萄酒工藝學(xué)與工廠實(shí)踐相結(jié)合，通過查閱資料和綜合整理，進(jìn)行課堂討論。如可以利用本院的葡萄酒發(fā)酵罐和橡木桶釀造葡萄酒，讓學(xué)生參與酒的釀造實(shí)踐，并結(jié)合工廠實(shí)際或?qū)嶒?yàn)中出現(xiàn)的問題，找出解決方法，分析原理，找出根據(jù)，從而使學(xué)生依靠實(shí)踐或?qū)嶒?yàn)理解理論知識(shí)，用理論知識(shí)解釋生產(chǎn)中常見問題和解決方法，真正做到理論和實(shí)踐融會(huì)貫通。

3.研討內(nèi)容安排、研討主題設(shè)計(jì)、研討形式

（1）第一次研討（第一章發(fā)酵食品基礎(chǔ)）

研討內(nèi)容：要求學(xué)生查閱發(fā)酵食品等相關(guān)書籍和食品類中英文期刊，自主學(xué)習(xí)食品發(fā)酵的歷史沿革、食品發(fā)酵的特點(diǎn)、食品發(fā)酵的研究對(duì)象及與現(xiàn)代生物技術(shù)的關(guān)系和食品發(fā)酵的發(fā)展趨勢。

研討主題設(shè)計(jì)：研討主題設(shè)計(jì)：安排9組學(xué)生，分別查閱茅臺(tái)酒、五糧液、劍南春、汾酒、瀘州老窖、四特酒、郎酒、董酒、西鳳酒加工工藝的特點(diǎn)。

研討形式：每組派一個(gè)代表利用幻燈片匯報(bào)，讓學(xué)生了解不同香型白酒的加工工藝特點(diǎn)。

（2）第二次研討（啤酒、葡萄酒工藝）

研討內(nèi)容：安排學(xué)生在燕京啤酒廠參觀實(shí)習(xí)，查閱啤酒工藝學(xué)等相關(guān)書籍和食品類中英文期刊，了解啤酒的工藝，課堂討論糖化工藝中的三鍋兩槽體系、啤酒的功效、啤酒品評(píng)注意的問題。根據(jù)在張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茦I(yè)的參觀實(shí)習(xí)和生產(chǎn)實(shí)習(xí)經(jīng)歷，查閱葡萄酒相關(guān)知識(shí)，討論生產(chǎn)中主要原料、輔助原料和有關(guān)添加劑的種類、特點(diǎn)與質(zhì)量要求、能陳述選擇原料的基本原則、原料的種類、組成與生產(chǎn)過程工藝操作的關(guān)系、原料與產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品風(fēng)格的關(guān)系。

研討主題設(shè)計(jì)：通過啤酒仿真軟件，結(jié)合圖片、表格、動(dòng)畫、多媒體等，采用提問、討論等方式，邀請(qǐng)張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茦I(yè)有限公司郝東曙廠長與學(xué)生一起討論葡萄酒生產(chǎn)中的實(shí)際問題。

研討形式：分組討論、提問。

4.課程考核方式

（1）個(gè)人學(xué)習(xí)報(bào)告

要求學(xué)生在課程教學(xué)和討論過程中找出目前理論研究和發(fā)酵實(shí)際的工業(yè)化生產(chǎn)中尚存在的一些問題，查閱相關(guān)文獻(xiàn)和綜述，做成PPT予以匯報(bào)。

（2）小組作業(yè)

給定一個(gè)發(fā)酵食品生產(chǎn)，3～5個(gè)人為一組，合理分工，集體討論，利用所學(xué)知識(shí)，結(jié)合企業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)，了解掌握其生產(chǎn)工藝及注意事項(xiàng)，就工藝目前存在的難點(diǎn)給出解決方案，并進(jìn)行匯報(bào)交流。

（3）研究論文

給定目前某種發(fā)酵食品領(lǐng)域?qū)W術(shù)界和企業(yè)存在的難題，要求學(xué)生在目前研究基礎(chǔ)上，給出自己的思路和看法，并撰寫成學(xué)術(shù)論文。

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通訊作者：史學(xué)偉