張超然，李 楊，孫曉洋，王勝男，齊寶坤，李 丹，馬文君，江連洲，*，隋曉楠

（1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030；2.諾維信（中國）山東創(chuàng)新與發(fā)展中心，山東濟(jì)南250101）

酶法酯交換制備塑性脂肪工藝優(yōu)化及氧化穩(wěn)定性研究

張超然1，李 楊1，孫曉洋2，王勝男1，齊寶坤1，李 丹1，馬文君1，江連洲1，*，隋曉楠1

（1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030；2.諾維信（中國）山東創(chuàng)新與發(fā)展中心，山東濟(jì)南250101）

以棕櫚硬脂、油茶籽油及棕櫚仁油為原料，利用酶法酯交換制備塑性脂肪。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用Design Expert軟件進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)，反應(yīng)條件包括：反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度和酶添加量，以滑動(dòng)熔點(diǎn)作為衡量指標(biāo)。優(yōu)化后得到最優(yōu)反應(yīng)條件為：反應(yīng)時(shí)間4.2h，反應(yīng)溫度64℃，酶添加量為7.2%，在最優(yōu)反應(yīng)條件下的酶法酯交換產(chǎn)物的實(shí)際滑動(dòng)熔點(diǎn)可達(dá)37.9℃。對(duì)物理混合、酶法酯交換以及化學(xué)酯交換樣品進(jìn)行了氧化穩(wěn)定性研究，在儲(chǔ)藏30d內(nèi)物理混合樣品的過氧化值為1.13～120.46meq/kg，低于酶法酯交換樣品（1.16～138.88meq/kg）及化學(xué)酯交換樣品（1.26～148.49meq/kg）。物理混合樣品的氧化穩(wěn)定性高于酶法酯交換樣品，酶法酯交換樣品的氧化穩(wěn)定性高于化學(xué)酯交換樣品。

塑性脂肪，酶法酯交換，響應(yīng)面設(shè)計(jì)，油茶籽油，氧化穩(wěn)定性

塑性脂肪是一種半固體的食品產(chǎn)品，其中含有液體的油和固體的脂。在對(duì)塑性脂肪基本理化性質(zhì)的要求上，國內(nèi)外研究的熱點(diǎn)在于豐富其營養(yǎng)組成以及降低膽固醇含量，制備出營養(yǎng)健康的人造奶油等塑性脂肪產(chǎn)品。塑性脂肪中的改性油脂選擇膽固醇含量較低的植物油脂，如大豆油，玉米油，菜籽油和橄欖油等。植物油脂的加入可降低產(chǎn)品的飽和度并增加產(chǎn)品塑性［2］。油茶籽油是從油茶籽中提取的油脂成分，其不飽和脂肪酸含量高達(dá)90%以上，其中油酸含量在80%左右，亞油酸含量在7%～13%，達(dá)到了FAO和WHO推薦的最佳食用油標(biāo)準(zhǔn)［6-7］，為使其塑性脂肪產(chǎn)品的脂肪酸組成更加合理，選擇棕櫚仁油作為另一種改性油脂，為人造奶油產(chǎn)品提供中鏈脂肪酸。

然而，將不同脂肪酸鏈長，不飽和鍵數(shù)量的甘三酯進(jìn)行單純的物理混合會(huì)使最終產(chǎn)品的相容性出現(xiàn)差異，而導(dǎo)致產(chǎn)品的不良口感。酯交換技術(shù)則可在不同種類油脂的甘三酯碳骨架上進(jìn)行脂肪酸的重排，使得混合物系呈現(xiàn)一種共晶狀態(tài)［4-5］，酯交換技術(shù)分為兩種，分別為化學(xué)酯交換和酶法酯交換。

對(duì)于人造奶油產(chǎn)品來說，除對(duì)其營養(yǎng)組成及理化性質(zhì)的研究以外，對(duì)產(chǎn)品的氧化性研究也尤為重要。酯交換反應(yīng)會(huì)使產(chǎn)品中自身的抗氧化成分遭到破壞，而使得產(chǎn)品的氧化穩(wěn)定性下降，所以要全面的研究人造奶油產(chǎn)品性質(zhì)，氧化穩(wěn)定性也作為其重要的考察指標(biāo)。

本文以棕櫚硬脂、油茶籽油和棕櫚仁油為原料，利用響應(yīng)面設(shè)計(jì)對(duì)酶法酯交換工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，以滑動(dòng)熔點(diǎn)作為響應(yīng)值［1］，制備出以油茶籽油為改性油的塑性脂肪，并對(duì)酶法酯交換產(chǎn)品的氧化穩(wěn)定性與相同底物的化學(xué)酯交換產(chǎn)物及物理混合產(chǎn)物進(jìn)行對(duì)比研究。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

52°分提棕櫚硬脂和棕櫚仁油 中糧集團(tuán)；油茶籽油 江西好口福油脂公司；植物人造奶油 購自當(dāng)?shù)爻?；Lipozyme TL IM 諾維信（中國）生物技術(shù)有限公司，酶活性為175IUN/g（IUN為酯交換活力單位），該酶的固定化材料為硅膠，酶的堆積密度為0.54g/m L，顆粒度為0.3～1.0mm，含水量為5%；冰醋酸 鄭州百佳化工有限公司；異辛烷 滁州市潤達(dá)溶劑公司；乙醚 慶茂化工有限公司；p-茴香胺 武漢福德精細(xì)化工有限公司；可溶性淀粉 鄭州陽光化工產(chǎn)品有限公司；碘化鉀 鄭州博軒化工產(chǎn)品有限公司；氯仿 濟(jì)南國光精細(xì)化工有限公司；檸檬酸 分析純，吳江奧康化學(xué)品有限公司。

1600PC紫外-可見分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司；低頻脈沖核磁共振儀 Bruker公司；SHA-B恒溫水浴振蕩器 國華儀器公司；FA 1204B分析天平 上海天平儀器廠；HH-4丹瑞數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市雙捷實(shí)驗(yàn)儀器廠；BGZ-246電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；BCD-215cm美的冰箱 合肥美的榮事達(dá)電冰箱有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品混合制備 將棕櫚硬脂在70℃下完全熔融，將棕櫚仁油在50℃下完全融化，與油茶籽油按照棕櫚硬脂：油茶籽油：棕櫚仁油為60∶30∶10（質(zhì)量比）的比例進(jìn)行混合（混合物的脂肪酸飽和度為50%左右），每份100g裝入250m L錐形瓶中，制得物理混合樣品及進(jìn)行酯交換反應(yīng)的混合油樣。

1.2.2 酶法酯交換反應(yīng) 將混合油樣加熱至60℃后，根據(jù)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)要求加入一定量的固定化酶，并將瓶中充滿氮?dú)夂蠓饪冢谒u床中進(jìn)行酶法酯交換反應(yīng)，水浴搖床的速度為200r/min。反應(yīng)在指定溫度下進(jìn)行，反應(yīng)結(jié)束后，將反應(yīng)瓶在60℃下靜置5m in待反應(yīng)樣品與酶完全分離后，將上層油樣通過濾紙濾出，并放置在4℃下進(jìn)行儲(chǔ)存?zhèn)溆茫?4-15］。

1.2.3 滑動(dòng)熔點(diǎn)測定 根據(jù)AOCS Cc3-25［18］敞開式毛細(xì)管測定方法進(jìn)行滑動(dòng)熔點(diǎn)的測定。將油樣在60℃下完全融化，充分混勻后，靜置5m in至油樣中無氣泡，用兩只干凈的毛細(xì)管蘸入油樣中，樣品在毛細(xì)管中上升的高度為10mm時(shí)，立即放置在冰塊中冷凍樣品，使樣品凝固。并將毛細(xì)管放置在4～10℃下的冰箱中16h。取出毛細(xì)管后，用橡皮筋將毛細(xì)管綁在溫度計(jì)上，使得毛細(xì)管的底部與溫度計(jì)水銀球相平，并將綁好的溫度計(jì)放入裝有600m L冰水混合物的燒杯中，使溫度計(jì)的底部浸入到水中，調(diào)整起始水浴溫度使其低于樣品滑點(diǎn)溫度的8～10℃，打開電源，并攪拌，使加熱速率為1℃/m in，當(dāng)接近滑點(diǎn)溫度時(shí)，速率降為0.5℃/min。記錄每根毛細(xì)管柱中油樣開始上升時(shí)的溫度，取平均值作為測定結(jié)果。

1.2.4 單因素及響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 以產(chǎn)物滑動(dòng)熔點(diǎn)作為考察酶法酯交換程度的指標(biāo)，對(duì)反應(yīng)時(shí)間（A）為0、1、2、3、4、5、6、7、8h，反應(yīng)溫度（B）為40、45、50、55、60、65、70、75、80℃及酶添加量（C）為4%、6%、8%、10%、12%（質(zhì)量比）進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定各因素的最佳水平范圍，利用Design Expert 8.0.6軟件進(jìn)行Box-Benhnken響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究酶法酯交換工藝參數(shù)對(duì)產(chǎn)物滑動(dòng)熔點(diǎn)的影響。以酶法酯交換反應(yīng)時(shí)間（A），反應(yīng)溫度（B）及酶添加量（C）為自變量，以滑動(dòng)熔點(diǎn)（Y）為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)了三因素三水平的響應(yīng)面分析實(shí)驗(yàn)，因素水平編碼見表1。

表1 酶法酯交換實(shí)驗(yàn)因素水平編碼表Table 1 Coding table of experiment factor for enzymatic interesterfication

1.2.5 化學(xué)酯交換 將制備好的混合油樣在60℃下完全融化倒入平底燒瓶中，在真空狀態(tài)下，利用加熱套將其加熱至105℃進(jìn)行脫水，時(shí)間為30m in，然后迅速加入甲醇鈉，反應(yīng)開始是以油樣變?yōu)榧t褐色為標(biāo)志，反應(yīng)在105℃下反應(yīng)30m in，加入10%的檸檬酸溶液終止反應(yīng)。得到的反應(yīng)產(chǎn)物需進(jìn)行水洗至中性（pH=7）以去除多余的檸檬酸以及皂化物等。最后重復(fù)第一步對(duì)油樣進(jìn)行脫水。脫水后制得的油品放置在4℃下進(jìn)行儲(chǔ)藏［3］。

1.2.6 油脂氧化穩(wěn)定性的測定 將物理混合樣品，酶法酯交換樣品及化學(xué)酯交換樣品放置在60℃烘箱中存放0～30d，每隔5d對(duì)其指標(biāo)進(jìn)行檢測，檢測指標(biāo)為過氧化值和P-茴香胺值。

1.2.6.1 過氧化值的測定 根據(jù)AOCSCd 8b-9-2009標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行乙酸-異辛烷方法測定［16］，由于樣品在常溫下易于凝固，故樣品測定前放置在水浴鍋中保溫。

其中：S—樣品滴定體積，m L；B—空白樣品滴定體積，m L；M—Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，mol/L；m—樣品質(zhì)量，g。

1.2.6.2 P-茴香胺值的測定 根據(jù)AOCS Cd 18-90-2011標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測定［17］。準(zhǔn)確稱量2g油樣置于25m L容量瓶中，用異辛烷溶解并稀釋到刻度成為未反應(yīng)溶液，用異辛烷溶劑作空白。用移液管吸取未反應(yīng)溶液5m L置于試管中，另一試管加入5m L異辛烷溶劑，分別加入1m L甲氧基苯胺試劑，振搖后靜置10min，在350nm處分別測定上述溶液吸光度。按下式計(jì)算p-茴香胺值：

其中：As—加入甲氧基苯胺試劑后油脂樣品的吸光度；Ab—未加入甲氧基苯胺試劑的油脂樣品的吸光度；m—油脂樣品的質(zhì)量，g。

2 結(jié)果與討論

2.1 酶法酯交換反應(yīng)條件優(yōu)化

2.1.1 反應(yīng)時(shí)間對(duì)酶法酯交換實(shí)驗(yàn)的影響 Lipozyme TL IM酶添加量為8%（質(zhì)量比）作為催化劑，反應(yīng)在60℃下進(jìn)行，測定不同反應(yīng)時(shí)間下反應(yīng)產(chǎn)物的滑動(dòng)熔點(diǎn)變化結(jié)果見圖1。

圖1 反應(yīng)時(shí)間對(duì)酶法酯交換反應(yīng)的影響Fig.1 Effect of reaction time on enzymatic interesterification

反應(yīng)時(shí)間0h時(shí)為棕櫚硬脂/油茶籽油/棕櫚仁油（60∶30∶10，質(zhì)量比）物理混合后的滑動(dòng)熔點(diǎn)（48.5℃）。通過結(jié)果可得出2～4h滑動(dòng)熔點(diǎn)變化顯著（p＜0.05），4～6h滑動(dòng)熔點(diǎn)變化不顯著，6h后滑動(dòng)熔點(diǎn)略有上升，所以確定4h反應(yīng)基本達(dá)到平衡狀態(tài)，滑動(dòng)熔點(diǎn)作為指標(biāo)值較為宏觀的反映了酯交換的反應(yīng)程度，其主要可以代表酯交換產(chǎn)物的甘三酯中脂肪酸位置上的變化，反應(yīng)時(shí)間不宜過長，因?yàn)殡S著時(shí)間的延長，發(fā)生?；灰频膸茁蕰?huì)增加，所以選擇反應(yīng)時(shí)間為4h。

2.1.2 反應(yīng)溫度對(duì)酶法酯交換實(shí)驗(yàn)的影響 確定反應(yīng)時(shí)間為4h，酶添加量為8%（質(zhì)量比），測定不同溫度下產(chǎn)物的滑動(dòng)熔點(diǎn)結(jié)果見圖2。

圖2 反應(yīng)溫度對(duì)酶法酯交換反應(yīng)的影響Fig.2 Effect of reaction temperature on enzymatic interesterification

通過圖2可得出，40～60℃滑動(dòng)熔點(diǎn)呈線性下降趨勢(shì)，變化顯著（p＜0.05）；70℃下的滑動(dòng)熔點(diǎn)雖低于60℃，但因?yàn)槊阜ソ粨Q反應(yīng)為熱動(dòng)力學(xué)過程，反應(yīng)溫度對(duì)酯交換反應(yīng)影響較大，反應(yīng)溫度過低使得酶活無法達(dá)到最大，反應(yīng)溫度升高會(huì)加快反應(yīng)速率和酯交換程度，但反應(yīng)溫度過高卻會(huì)使酶失活，導(dǎo)致反應(yīng)速率下降。綜合考慮后最終選擇的反應(yīng)溫度為60℃。2.1.3 酶添加量對(duì)酶法酯交換實(shí)驗(yàn)的影響 確定反應(yīng)時(shí)間為4h，反應(yīng)溫度為60℃，測定不同酶添加量下，反應(yīng)后產(chǎn)物的滑動(dòng)熔點(diǎn)結(jié)果見圖3。

圖3 酶添加量對(duì)酶法酯交換反應(yīng)的影響Fig.3 Effect of enzyme addition on enzymatic interesterification

通過實(shí)驗(yàn)可以看出，當(dāng)酶添加量小于8%時(shí)，產(chǎn)物的滑動(dòng)熔點(diǎn)隨酶添加量的增加而降低，這表明酯交換程度隨酶添加量的增加而增加；當(dāng)酶添加量為12%時(shí)，滑動(dòng)熔點(diǎn)略有上升，這是由于當(dāng)酶添加量增加到一定量時(shí)，底物和產(chǎn)物傳質(zhì)阻力的影響已開始大于酶反應(yīng)催化速率的影響，使得酶的催化效率降低。

滑動(dòng)熔點(diǎn)的變化主要是由混合物甘三酯組成中的高熔點(diǎn)甘三酯，中熔點(diǎn)甘三酯及低熔點(diǎn)甘三酯的含量變化導(dǎo)致的，酯交換為碳骨架上的脂肪酸位置的重排，使得高熔點(diǎn)甘三酯含量下降，中熔點(diǎn)甘三酯含量增加，使得滑動(dòng)熔點(diǎn)降低，所以滑動(dòng)熔點(diǎn)能宏觀的反映酯交換程度。通過結(jié)果可知，當(dāng)酶添加量達(dá)到8%時(shí)，隨著酶添加量的增加，產(chǎn)物滑動(dòng)熔點(diǎn)降低幅度減少，故選擇酶添加量為8%。

2.2 酶法酯交換反應(yīng)條件響應(yīng)面優(yōu)化

以單因素實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)，利用Design Expert 8.0.6軟件中的Box-Benhnken進(jìn)行三因素三水平的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，以棕櫚硬脂/油茶籽油/棕櫚仁油（60∶30∶10，質(zhì)量比）作為底物，其中影響因子為反應(yīng)時(shí)間（3、4、5h），反應(yīng)溫度（55、60、65℃）及酶添加量（6%、8%、10%），響應(yīng)值為產(chǎn)物的滑動(dòng)熔點(diǎn)。實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果見表2。

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)方案及結(jié)果Table 2 Response surface design and rerults

通過統(tǒng)計(jì)分析軟件Design Expert8.0.6進(jìn)行多元回歸擬合，以滑動(dòng)熔點(diǎn)（Y）與反應(yīng)時(shí)間（A），反應(yīng)溫度（B）以及酶添加量（C）之間建立響應(yīng)面回歸模型如下：

對(duì)其數(shù)據(jù)分析結(jié)果進(jìn)行方差分析，結(jié)果如表3。

通過方差分析結(jié)果可以看出，模型中整體擬合度顯著（p＜0.05），且R2=96.65%，R2adj=92.34%，說明該模型的建立與實(shí)驗(yàn)的擬合度良好，可預(yù)測性高達(dá)96.65%，具有高度的可信性，A、B、A2極顯著（p＜0.01），AB顯著（p＜0.05），其余項(xiàng)均無顯著影響。通過方差分析的F值可知三個(gè)因素對(duì)響應(yīng)值滑動(dòng)熔點(diǎn)的影響程度的排序?yàn)椋築＞A＞C，即反應(yīng)溫度＞反應(yīng)時(shí)間＞酶添加量。

統(tǒng)計(jì)分析后，以滑動(dòng)熔點(diǎn)作為響應(yīng)值，根據(jù)市售塑性脂肪產(chǎn)品的滑動(dòng)熔點(diǎn)作為衡量標(biāo)準(zhǔn)，滑動(dòng)熔點(diǎn)在38℃左右的產(chǎn)品具有良好的塑性性質(zhì)，所以優(yōu)化時(shí)以滑動(dòng)熔點(diǎn)38℃為最優(yōu)條件，得到酯交換反應(yīng)最優(yōu)的工藝參數(shù)為反應(yīng)時(shí)間為4.2h，反應(yīng)溫度為64℃，酶添加量為7.2%，在此條件下的理論響應(yīng)值為38.0℃。通過驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得到的實(shí)際滑動(dòng)熔點(diǎn)為37.9℃，表明實(shí)際反映使得高熔點(diǎn)甘三酯明顯下降，中熔點(diǎn)和低熔點(diǎn)甘三酯含量升高，但其誤差小于1%，即說明該模型對(duì)酯交換反應(yīng)的條件優(yōu)化具有實(shí)際意義。通過與物理混合滑動(dòng)熔點(diǎn)對(duì)比得出（見表4），酶法酯交換后的滑動(dòng)熔點(diǎn)明顯降低，而化學(xué)法酯交換產(chǎn)物的滑動(dòng)熔點(diǎn)低于酶法酯交換產(chǎn)物，這是由于化學(xué)酯交換為隨機(jī)酯交換，其甘三酯組成與酶法酯交換的存在差異。

表3 方差分析結(jié)果Table 3 ANOVA for response surface model

表4 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)理論值及實(shí)際值結(jié)果Table 4 Results of the verification test

2.3 酯交換產(chǎn)品氧化穩(wěn)定性

過氧化值是評(píng)價(jià)油脂氧化程度的重要指標(biāo)，從整體上看，物理混合樣品的過氧化值在儲(chǔ)藏過程中低于酶法酯交換產(chǎn)物及化學(xué)法酯交換產(chǎn)物，而酶法酯交換產(chǎn)物的過氧化值低于化學(xué)法酯交換產(chǎn)物（見表5），F(xiàn)auzi等［10-13］在之前的研究中也得到了相似的結(jié)論。這是由于物理混合樣品中含有天然抗氧化劑，并且未被破壞，而化學(xué)法酯交換在三種改性方式中反應(yīng)條件最為劇烈，抗氧化劑在此過程中遭到破壞，使得其抗氧化效果明顯降低。相較于化學(xué)酯交換，酶法酯交換反應(yīng)條件溫和，氧化穩(wěn)定性優(yōu)于化學(xué)法酯交換。

表5 三種樣品的過氧化值Table 5 Peroxide value of the three samples

P-茴香值是氫過氧化物產(chǎn)生的二級(jí)氧化產(chǎn)物的標(biāo)志，用于衡量油脂氧化的次級(jí)階段。通過表6得出，隨著時(shí)間的增加，P-茴香胺值隨之增加，當(dāng)儲(chǔ)藏時(shí)間為20d時(shí)，P-茴香胺值有明顯上升，這是由于不穩(wěn)定的初級(jí)氧化產(chǎn)物（氫過氧化物）分解形成了醇、醛、酮、酸以及環(huán)狀化合物等次級(jí)氧化產(chǎn)物，物理混合樣品P-茴香胺值最低，酶法酯交換產(chǎn)物P-茴香胺值略低于化學(xué)酯交換產(chǎn)物，其整體變化趨勢(shì)與過氧化值相似，同樣在相關(guān)文獻(xiàn)中得出了相似的結(jié)論［8］。

表6 三種樣品的P-茴香胺值Table 6 P-Anisidine of the three samples

3 結(jié)論

以棕櫚硬脂，油茶籽油和棕櫚仁油為原料進(jìn)行酶法酯交換制備塑性脂肪的反應(yīng)條件優(yōu)化，反應(yīng)條件包括反應(yīng)時(shí)間，反應(yīng)溫度及酶添加量，響應(yīng)值為產(chǎn)物滑動(dòng)熔點(diǎn)，以單因素實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)，確定中心點(diǎn)后，進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計(jì)，得出最佳的反應(yīng)條件參數(shù)為反應(yīng)時(shí)間4.2h，反應(yīng)溫度為64℃，酶添加量為7.2%，并且在最佳反應(yīng)條件下的滑動(dòng)熔點(diǎn)可達(dá)37.9℃。通過30d的儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)物理混合樣品、酶法酯交換產(chǎn)物及化學(xué)酯交換產(chǎn)物性質(zhì)進(jìn)行對(duì)比后發(fā)現(xiàn)，物理混合氧化穩(wěn)定性高于酶法酯交換樣品，而化學(xué)酯交換產(chǎn)物的氧化穩(wěn)定性低于酶法酯交換樣品，說明以油茶籽油、棕櫚仁油作為改性油脂，利用酶法酯交換可制備塑性脂肪。

［1］張霞.貯藏過程中棕櫚油基塑性脂肪結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)與宏觀物理性能變化研究［D］.廣州：華南理工大學(xué)，2013.

［2］Pande G，Akoh CC.Enzymatic modification of lipids for trans free margarine［J］.Lipid Technology，2013，25（2）：31-33.

［3］Adhikari P，Hu P.Enzymatic and chemical interesterification of rice bran oil，sheaolein，and palm stearin and comparative study of their physicochemical properties［J］.Journal of Food Science，2012，77（12）：C1285-C1292.

［4］Adhikari P，Shin JA，Lee JH，et al.Production of trans-free margarine stock by enzymatic interesterification of rice bran oil，palm stearin and coconut oil［J］.Journal of the Science of Food and Agriculture，2010，90（4）：703-711.

［5］張婷，金青哲，王興國.棕櫚仁油與五種油脂相容性的研究［J］.中國油脂，2006，31（11）：26-29.

［6］柏云愛，宋大海，張富強(qiáng)，等.油茶籽油與橄欖油營養(yǎng)價(jià)值的比較［J］.中國油脂，2008，33（3）：39-41.

［7］羅曉嵐，朱文鑫.油茶籽油加工和油茶資源綜合利用［J］.中國油脂，2010（9）：13-17.

［8］Ruan X，Zhu X M，Xiong H，et al.Characterisation of zerotrans margarine fats produced from camellia seed oil，palm stearin and coconutoilusing enzymatic interesterification strategy［J］.International Journal of Food Science&Technology，2014，49（1）：91-97.

［9］王麗霞，龐杰，陸蒸.茶油的加工和利用［J］.糧油食品科技，2004，12（3）：33-36.

［10］Fauzi S H M，Rashid N A，Omar Z.Effects of chemical interesterification on the physicochemical，microstructural and thermal properties of palm stearin，palm kernel oil and soybean oil blends［J］.Food Chemistry，2013，137（1）：8-17.

［11］Martin D，Reglero G，Se?oráns F J.Oxidative stability of structured lipids［J］.European Food Research and Technology，2010，231（5）：635-653.

［12］Seriburi V，Akoh C C.Enzymatic interesterification of lard and high-oleic sunflower oil with Candida antarctica lipase to produce plastic fats［J］.Journal of the American Oil Chemists' Society，1998，75（10）：1339-1345.

［13］Adhikari P，Hu P，Yafei Z.Oxidative stabilities of enzymatically interesterified fats containing conjugated linoleic acid［J］.Journal of the American Oil Chemists' Society，2012，89（11）：1961-1970.

［14］Zhao M L，Tang L，Zhu X M，et al.Enzymatic Production of Zero-Trans Plastic Fat Rich inα-Linolenic Acid and Medium-Chain Fatty Acids from Highly Hydrogenated Soybean Oil，Cinnamomum camphora Seed Oil，and Perilla Oil by Lipozyme TL IM［J］.Journal of Agricultural and Food Chemistry，2013，61（6）：1189-1195.

［15］Shin JA，Akoh C C，Lee K T.Enzymatic interesterification of anhydrous butterfat with flaxseed oil and palm stearin to produce low-trans spreadable fat［J］.Food Chemistry，2010，120（1）：1-9.

［16］AOCS Cd 8b-90，Peroxide Value Acetic Acid-Isooctane Method［S］.2009.

［17］AOCSCd 18-90，p-Anisidine Value［S］.2011.

［18］AOCS Cc3-25，Slip Melting Point AOCS Standard Open Tube Melting Point［S］.1997.

Optimization enzymatic interesterification process to produce p lastic fat and study of oxidative stability

ZHANG Chao-ran1，LIYang1，SUN Xiao-yang2，WANG Sheng-nan1，QIBao-kun1，LIDan1，M AW en-jun1，JIANG Lian-zhou1，*，SUIXiao-nan1
（1.Department of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，China；2.Novozymes（Shandong）Innovation&Business Center，Ji'nan 250101，China）

Plastic fatwas produced by enzymatic interesterification with palm stearin and camellia seed oil.Based on single factor experiments，the interesterification conditions was optimized by a response surface design through the Design Expert software，which included reaction time，reaction temperature and enzyme addition. The response value was the slipping melting point.The result of the op timization was 4.2h（reaction time），64℃（reaction temperature），7.2%（enzyme add ition）.Under this condition，the real response value was 37.9℃. Oxidative stability was com pared to the samples physical blends，the enzymatic and chemical interesterified blends.The peroxidate values of the physicalb lend during the storage time for 30 days were 1.13～120.46meq/kg which were lower than those of the enzymatic interesterified blends（1.16～138.88meq/kg）and the chem ical interesterified blends（1.26～148.49meq/kg）.The study demonstrates the oxidative stability of physical b lend was higher than that of the enzymatic interesterified blends and the enzymatic interesterified blends was more stability than the chemical interesterified blends.

plastic fat；enzymatic interesterification；response surface design；camellia seed oil；oxidative stability

TS225.6

A

1002-0306（2015）08-0114-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.08.014

2014－07－24

張超然（1989-），女，碩士研究生，研究方向：糧食、油脂及植物蛋白工程。

*通訊作者：江連洲（1960-），男，教授，研究方向：糧食、油脂及植物蛋白工程。

國家“863”計(jì)劃（2013AA102104-1）；大豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位專家（CARS-04-PS25）。