漢魏兩晉南北朝胡漢飲食文化交流述論

莊華峰，徐達(dá)標(biāo)

（安徽師范大學(xué) 歷史與社會(huì)學(xué)院，安徽 蕪湖 241000）

我國(guó)自古以來就是一個(gè)多民族國(guó)家，各民族在長(zhǎng)期的交往過程中相互影響，相互融合，共同發(fā)展。飲食文化交流是各民族之間交流的一個(gè)重要方面。從西漢中期張騫鑿空西域拉開胡漢飲食文化交流的序幕，其間經(jīng)歷魏晉南北朝時(shí)期的深層互動(dòng)，及至唐代達(dá)到高潮，成為這一時(shí)期民族文化交流的一道獨(dú)特風(fēng)景線。目前，學(xué)界有關(guān)漢魏兩晉南北朝胡漢飲食文化交流的研究成果不多，而在既有的一些零星研究中，對(duì)這一時(shí)期胡漢飲食文化頻繁交流的原因、飲食文化交流的特點(diǎn)等問題又鮮有涉及。因之，本文擬就漢魏兩晉南北朝時(shí)期胡漢飲食文化交流的一些深層次問題作一探討，以求教于學(xué)界同仁。

一、頻繁的飲食文化交流及其原因

西漢王朝繼秦王朝之后再一次在全國(guó)范圍內(nèi)確立了大一統(tǒng)的中央集權(quán)統(tǒng)治。國(guó)家的統(tǒng)一大大促進(jìn)了內(nèi)地與邊疆各少數(shù)民族的交流和融合。其中作為生活方式重要方面的飲食文化交流顯得別具風(fēng)格。從西漢張騫鑿空西域后，胡族與漢族在飲食文化的交流方面從局部到整體，經(jīng)歷了一個(gè)從淺層接觸到深度融合的過程。漢武帝時(shí)張騫奉命出使西域，歷經(jīng)19年最終與西域各國(guó)取得聯(lián)系，從而打通了民族交往的通道。西域的苜蓿、葡萄、核桃、胡蘿卜、胡椒、胡豆、菠菜（又稱為波斯菜）、黃瓜（漢時(shí)稱胡瓜）、蔥、蒜、香菜（芫荽）、石榴、芝麻（當(dāng)時(shí)被稱為胡麻）等特產(chǎn)，以及大宛、龜茲的葡萄酒等，先后傳入內(nèi)地，拉開了胡漢飲食文化交流的序幕。當(dāng)然，西漢時(shí)期，胡地內(nèi)傳的許多食物如葡萄等并沒有被廣泛推廣，只有漢族少數(shù)上層人士才有機(jī)會(huì)品嘗其美味。而有的食物一經(jīng)傳入內(nèi)地就被普及開來，博得漢族人民的青睞。如胡餅傳入內(nèi)地后就深受人們的喜愛。及至東漢，胡餅已成為中原地區(qū)普遍的食物。靈帝時(shí)，在當(dāng)時(shí)的首都洛陽甚至出現(xiàn)了士庶“皆食胡餅”的景象。［1］兩漢時(shí)期隨著胡族的農(nóng)作物和食物的內(nèi)傳，其飲食風(fēng)尚也隨之傳至內(nèi)地。我們知道，漢族傳統(tǒng)的烹飪方式主要以蒸、煮為主，而隨著羌、氐、匈奴等民族的內(nèi)遷，各民族之間的飲食文化交流日益頻繁，胡族的飲食方式開始影響到漢族并最終為漢族人民所接受。如北方游牧民族的甜乳、酸乳、干酪、漉酪等食品和烹調(diào)術(shù)相繼傳入內(nèi)地，改變了漢族人民的飲食習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)。魏晉十六國(guó)大約經(jīng)歷了一百五十余年的分裂割據(jù)局面。這一時(shí)期，大量來自北方的少數(shù)民族入居中原，其中在山西一帶分布著羯族，河北、遼寧一帶有鮮卑、烏桓等族，陜北、關(guān)中、河南洛陽一帶有南匈奴，陜西西部有羌、氐等民族。與東漢時(shí)期不同的是，這一時(shí)期各胡族不再僅僅是定居于長(zhǎng)城一帶，而是進(jìn)一步與漢族雜居，廣泛分布于黃河兩岸的中原地區(qū)。多民族廣泛雜居，帶來了包括飲食習(xí)俗諸多方面在內(nèi)的交流與融合。如在魏晉南北朝時(shí)期就流行起來一種新的烹飪方式——“炮”。根據(jù)《說文解字》的解釋：“炮，毛炙肉也。”其實(shí)炮制肉食在我國(guó)由來已久。早在先秦時(shí)期我國(guó)就已經(jīng)出現(xiàn)這種烹飪方式的雛形。古人通常將獵物或是家畜用干凈的泥糊將畜肉包裹均勻，然后放入火堆中燜烤。這樣炮制出的肉不僅不會(huì)有焦煳之味，反而最大限度地保留了肉食的鮮美，并且通常鮮嫩多汁。魏晉南北朝時(shí)期胡族這種炮制肉類的方法被漢族人民所接受，并成為中原地區(qū)比較流行的食品。與此同時(shí)，這一時(shí)期漢族的精美肴饌和烹調(diào)技術(shù)，也為胡族所喜食和引進(jìn)。如串烤牛、羊、豬肝，其方法是在烤前先將肉或肝放在豉汁中浸漬，然后再進(jìn)行燒烤。這一方法顯然是胡族從漢族的烹飪術(shù)中學(xué)習(xí)得來的。又如漢族的一些古老食品像寒具、環(huán)餅、粉餅、撥餅等，在胡漢民族相互學(xué)習(xí)、交流過程中，也為鮮卑等民族所喜食。這方面的例子不勝枚舉?？傊瑵h魏兩晉南北朝時(shí)期胡漢民族之間的飲食文化交流是活躍的，成為這一時(shí)期民族交流、融合的重要內(nèi)容。

這一時(shí)期胡漢民族之間的飲食文化交流之所以如此活躍，其原因有如下數(shù)端：

一是張騫出使西域，使中國(guó)第一次走向了世界，也讓世界第一次了解了中國(guó)。此后中原和西域乃至更遠(yuǎn)地區(qū)之間的聯(lián)系進(jìn)一步加強(qiáng)，從而有力地促進(jìn)了鞏固統(tǒng)一的多民族國(guó)家的發(fā)展和與少數(shù)民族融合，促進(jìn)了胡漢民族之間包括飲食文化在內(nèi)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、科技等方面的交流。

二是夷夏觀的演變助推了兩漢魏晉南北朝時(shí)期胡漢民族飲食文化的交流。兩漢時(shí)期，受夷夏觀的影響，漢族對(duì)于胡族的生活方式是加以排斥的，以至東漢“靈帝好胡服、胡帳、胡床、胡坐、胡飯”竟被視為“服妖”。［2］但隨著漢魏時(shí)期鮮卑、羌、氐、羯、烏桓等胡族的相繼內(nèi)遷，并與漢族雜居，這便突破了“夷夏大防”的界限，各民族之間的交往空前頻繁，這對(duì)此時(shí)期胡漢民族飲食文化的交流產(chǎn)生了深刻的影響。

三是胡漢民族有著不同的生活方式，在兩漢魏晉南北朝時(shí)期，無論是生活在我國(guó)南方還是北方的漢族，在飲食習(xí)慣方面，他們都主要以糧食、蔬菜為主，輔以肉食，是典型的農(nóng)業(yè)社會(huì)飲食結(jié)構(gòu)。而同時(shí)期的胡族則以“食肉飲酪”為主。這種飲食生活鮮明的地域性和民族性，成為此時(shí)期胡漢民族飲食文化交流與融合的客觀基礎(chǔ)。［3］

二、胡漢飲食文化交流的特點(diǎn)

在漢魏兩晉南北朝時(shí)期，胡族與漢族之間的飲食文化交流呈現(xiàn)出雙向性、層次性和創(chuàng)新性等特點(diǎn)。

（一）雙向性

以往研究漢魏兩晉南北朝時(shí)期的民族遷徙與融合，往往偏重于論述漢族對(duì)胡族的影響。實(shí)際上，這一時(shí)期作為我國(guó)民族融合的重要階段，胡漢民族之間的影響是雙方的，具有明顯的雙向性特點(diǎn)，飲食文化方面的交流也不例外。一方面胡族受漢族的影響，其飲食習(xí)慣逐漸從單一的食用肉食轉(zhuǎn)變?yōu)槭秤梦骞入s糧，飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了深刻的變化。東漢以后進(jìn)入中原的眾多胡族中，先后有匈奴、羌、氐、羯、鮮卑、烏桓等胡族。他們進(jìn)入中原地區(qū)后都不同程度地受到漢民族飲食文化的影響，從而摒棄了自己原有的游牧習(xí)俗而走上農(nóng)耕文明的道路。他們也像漢族人民一樣，把種植的五谷雜糧作為主食。在這方面以鮮卑族飲食的漢化最為典型。鮮卑族原本生活在我國(guó)內(nèi)蒙古東北部大興安嶺一帶，在東漢末年逐漸南遷。其中分為好幾個(gè)部落集團(tuán)，有河西走廊一帶的河西鮮卑，遼西地區(qū)的慕容鮮卑，山西北部的拓跋部等。到了魏晉南北朝時(shí)期，內(nèi)遷的胡族也為數(shù)不少，其中建立過較大政權(quán)的就有四個(gè)，如匈奴的劉漢政權(quán)，氐族的前秦政權(quán)，羯族的后趙政權(quán)，鮮卑族的前燕、后燕、代國(guó)、北魏政權(quán)。在內(nèi)遷的胡族中，鮮卑族是漢化程度最高的一個(gè)民族。早在十六國(guó)時(shí)期，由鮮卑族慕容部建立的前燕政權(quán)就開始模仿晉代的政治制度作為其治國(guó)方略，并且重用漢族知識(shí)分子，大力發(fā)展農(nóng)業(yè)。慕容皝曾下令：“然則農(nóng)者，國(guó)之本也 ……苑囿悉可罷之，以給百姓無田業(yè)者。貧者全無資產(chǎn)，不能自存，各賜牧牛一頭。若私有余力，樂取官牛墾官田者，其依魏晉舊法?！保?］前燕政權(quán)的農(nóng)業(yè)既然“依魏晉舊法”，也反映出慕容鮮卑已經(jīng)放棄原先的游牧生活而走上定居農(nóng)業(yè)生活。在飲食上也逐漸吸取漢民族的飲食方式，一改往日大量食用羊肉等畜肉的習(xí)慣，而開始種植粟、麥等谷物。繼慕容鮮卑入居北方的另一個(gè)鮮卑部落拓跋部則較為落后一些。拓跋部原先游牧于漠北，西晉時(shí)逐漸南遷至代北一帶。北魏政權(quán)建立之初，代北一帶就已經(jīng)開始漢化并逐步地走上農(nóng)業(yè)道路。但是在飲食習(xí)慣上它仍然保留了一些游牧民族的習(xí)慣。如神瑞二年（公元415年），“秋谷不登”，太史令王亮、蘇垣勸明元帝拓跋嗣把首都從平城遷到鄴城去時(shí)，大臣崔浩說：“至春草生，乳酪將出，兼有菜果，足接來秋?！保?］崔浩認(rèn)為，從春季到秋季糧食青黃不接的時(shí)候，可以使用乳酪和水果來充饑，可見當(dāng)時(shí)對(duì)于拓跋部而言，畜牧業(yè)和傳統(tǒng)的游牧民族飲食習(xí)慣仍然占有相當(dāng)大的比重。到了北魏孝文帝時(shí)期，他更加重視發(fā)展農(nóng)業(yè)，曾多次發(fā)布詔令，要求“務(wù)盡地力，使農(nóng)夫外布，桑婦內(nèi)勤”［5］96。隨著鮮卑族不斷向農(nóng)耕文明推進(jìn)，其飲食習(xí)慣也在逐步漢化。當(dāng)時(shí)鮮卑族官僚平原太守和跋死時(shí)，囑咐其弟說：“灅北地瘠，可居水南，就耕良田，廣為產(chǎn)業(yè)?！保?］459這表明不僅是普通的鮮卑族平民在逐步漢化，連鮮卑族的官僚階層也和漢人一樣，開始廣置田室，以農(nóng)業(yè)作為生活的根本而充分地漢化了。而北魏時(shí)期，鮮卑族飲食走向漢化的道路也有其特點(diǎn)。當(dāng)時(shí)他們種植的糧食，占主要地位的是“穄”，即為黍類作物，在今天我國(guó)西北地區(qū)仍有種植，被稱為“黃米”或“糜子”。早在兩漢時(shí)期，黍在五谷中的地位就已經(jīng)讓位于粟、麥了。然而在魏晉南北朝時(shí)期，由于中原地區(qū)長(zhǎng)期戰(zhàn)亂，造成大片良田荒廢。史載：“自永嘉喪亂，百姓流亡，中原蕭條，千里無煙，饑寒流隕，相繼溝壑?！保?］1886在土地大量荒蕪并且是游牧民族入居中原的情況下，黍再次被人們廣泛種植。另外，黍的廣泛種植也與鮮卑人的種植習(xí)慣有關(guān)?！洱R民要術(shù)》載：“耕荒畢，漫擲黍穄，勞亦再遍。明年，乃中為谷田?！保?］可見當(dāng)時(shí)對(duì)于剛剛步入農(nóng)業(yè)社會(huì)的鮮卑族人來說，種植簡(jiǎn)單的、容易收獲的黍是首要選擇。隨著鮮卑族農(nóng)業(yè)文明程度的加深，粟的種植也逐步地普及開來。當(dāng)時(shí)粟的品種繁多?！稄V志》中記載的粟就有11種，而在《齊民要術(shù)》中又增加了86種。北魏朝廷的賞賜和賑濟(jì)也以粟為主。并且隨著孝文帝遷都洛陽，受到漢族飲食習(xí)慣的影響，鮮卑人也開始逐漸食用水稻和魚。當(dāng)時(shí)在洛陽城南還專門設(shè)有魚市，伊洛的河鮮都在其中。比較有名的有洛陽的四通市，這里的水產(chǎn)品種類十分豐富。當(dāng)時(shí)有民謠曰：“伊洛魴鯉，天下最美，洛口黃魚，天下不如。”這些事例充分說明鮮卑族在進(jìn)入中原之后受到漢族飲食文化影響程度之深。

胡漢飲食文化的交流是雙向性的。不僅有漢族影響胡族的一面，同時(shí)，漢族人民的飲食習(xí)慣也受到了胡族的影響。漢魏兩晉時(shí)期，胡漢飲食文化的交流不僅體現(xiàn)在胡族的農(nóng)作物和食物的內(nèi)傳方面，也體現(xiàn)在胡族飲食風(fēng)尚對(duì)漢族的影響方面。漢魏兩晉之前，漢族傳統(tǒng)的烹飪方式主要以蒸煮五谷為主，而隨著羌、氐、匈奴等民族的內(nèi)遷，胡漢之間的飲食文化交流日益頻繁，胡族的飲食風(fēng)尚開始影響到漢族并最終為漢族人民所接受。如胡族原來的飲食結(jié)構(gòu)中，肉食和奶制品所占的比重非常大。隨著魏晉時(shí)期胡族的大量南遷，他們自然而然地也將這一食俗帶了過來。如胡炮肉就是一道從胡地傳入的菜肴。《齊民要術(shù)》卷8《蒸缶法》中介紹了胡炮肉的制法：

胡炮肉法：肥白羊肉──生始周年者，殺，則生縷切如細(xì)葉，脂亦切。

著渾豉、鹽，擘蔥白、姜、椒、蓽撥、胡椒，令調(diào)適。凈洗羊肚，翻之。以切肉脂內(nèi)于肚中，以向滿為限，縫合。作浪中坑，火燒使赤，卻灰火。內(nèi)肚著坑中，還以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米頃，便熟。香美異常，非煮、炙之例。

這是一種用火灰為傳熱介質(zhì)，以羊肚為烹飪器的加工方法。這種由胡族傳來的飲食傳統(tǒng)，反而為較為發(fā)達(dá)的漢族人民所接受、所追求，是一件很耐人尋味的事。

很顯然，我們不能把這看成是一種倒退，否則就難以解釋烤豬、烤羊至今仍為人們青睞這一現(xiàn)象了。實(shí)際上，在漢族人民生活中將少數(shù)民族飲食傳統(tǒng)當(dāng)作時(shí)髦追求的例子不勝枚舉，這類現(xiàn)象一般是不會(huì)發(fā)生文化倒退的。如胡炮肉，雖然其烹制方法十分原始，但漢族人所采用的調(diào)味手段卻較為先進(jìn)，這樣香美異常的炮肉，胡族人自然無法吃得到。方法雖舊，而實(shí)質(zhì)上是發(fā)展了、進(jìn)步了。［7］在主食方面，胡族對(duì)漢族的影響也很大。這里以胡餅為例。胡餅因餅的表面敷有胡麻而得名，原為北方游牧部落或西域人發(fā)明的食品，漢代時(shí)傳入中原地區(qū)。關(guān)于胡餅的形制，劉熙《釋名·釋飲食》謂：“胡餅，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也?！彼^“漫冱”，畢沅注釋為“若龜之外甲，兩面周圍蒙合之狀?！本褪钦f，胡餅狀如烏龜殼，四周低，中間鼓，上面沾滿芝麻?！洱R民要術(shù)》在介紹“髓餅”的制法時(shí)，指出須將此餅“使著胡餅爐中，令熟?！笨芍炇怯脤ｉT的“胡餅爐”烘烤而成。有學(xué)者認(rèn)為，燒餅就是胡餅，而唐慧琳《一切經(jīng)音義》中將燒餅與胡餅并列，說明兩者有所不同。燒餅雖同胡餅一樣，亦是烤炙而成，但不著胡麻。因東漢靈帝劉宏喜食胡餅，京師洛陽人紛紛效仿，一時(shí)間食用胡餅蔚為風(fēng)氣。在南北朝及隋唐之間胡餅被視為面點(diǎn)中的美食?！稌x書》卷82《王長(zhǎng)文傳》謂：“王長(zhǎng)文字德叡，廣漢郪人也?！莞倜圆痪汀Ｖ荼賱e駕，乃微服竊出，舉州莫知所之。后于成都市中蹲踞嚙胡餅”。又《太平御覽》卷860《飲食部·餅》引王隱《晉書》謂：“王羲之幼有風(fēng)操，郗虞卿聞王氏諸子皆后（當(dāng)作?。钍惯x婿。諸子皆飾容以待客，羲之獨(dú)坦腹東床，嚙胡餅，神色自若”。上述例子說明胡食自從傳入內(nèi)地后已深深地影響漢族人民的飲食生活。

（二）層次性

漢魏兩晉時(shí)期，胡漢飲食文化交流體現(xiàn)出較為明顯的層次性。這種層次性主要體現(xiàn)在胡漢飲食文化交流的過程中，一些在當(dāng)時(shí)比較昂貴的胡族飲食往往主要流行在漢族的上層社會(huì)。比較典型的菜肴是源自胡族地區(qū)的“羌煮貊炙”。“羌煮”是西北地區(qū)羌族的一道特色菜肴，其做法是將肥嫩的新鮮鹿肉或羊肉用水燉煮，再切成小塊，蘸著花椒油或是蔥汁等調(diào)味品食用。貊炙是貊人發(fā)明的一種烤乳豬和烤全羊。據(jù)劉熙《釋名·釋飲食》載，這道菜的做法是用火慢烤，一邊烤，一邊往上灑酒和抹油。制成之后，乳豬顏色棕紅，皮酥肉嫩，入口即化。［8］羌煮和貊炙，風(fēng)味獨(dú)特，味美可口，尤其是貊炙，歷來的大餐均列為美味，甚至列為御膳。而由于“羌煮貊炙”的食材價(jià)格不菲，加之制作考究，所以一般百姓是難有機(jī)會(huì)品嘗的，它只在上層社會(huì)流行。正如晉代干寶在《搜神記》中所說：“羌煮、貊炙，翟之食也。自太始（漢武帝年號(hào)）以來，中國(guó)尚之。貴人富室，必言其器；吉享嘉賓，皆以為先。”又如在漢魏時(shí)期，葡萄雖然從西域傳入內(nèi)地，但并沒有廣泛普及，只有少數(shù)漢族上層人士才有機(jī)會(huì)品嘗其美味。東漢末年，扶風(fēng)人孟佗為了達(dá)到做官的目的，特意以葡萄酒賄賂宦官張讓，“扶風(fēng)孟佗以西涼葡萄酒十斛進(jìn)張讓，立拜涼州刺史?！保?］張讓作為當(dāng)時(shí)權(quán)傾一時(shí)的宦官，孟佗向他賄賂葡萄酒之后就立即被封以刺史，可見葡萄酒在東漢時(shí)期是一種相當(dāng)昂貴的飲料。又如魏文帝曹丕在《詔群醫(yī)》中寫道：“且復(fù)為說蒲萄?！轴勔詾榫?，甘于鞠蘗，善醉而易醒。道之固已流涎咽唾，況親食之邪?！保?0］可見在當(dāng)時(shí)的上層社會(huì)，人們的確把葡萄酒視為珍品。在魏晉以前，食用乳酪還僅僅存在于游牧民族之間?！靶倥祝耸承笕?，飲其汁，衣其皮?！保?1］（烏丸）“日弋獵禽獸，食肉飲酪，以毛毳為衣?！保?2］而到了魏晉南北朝時(shí)期，隨著這些胡族內(nèi)遷中原，乳酪也開始在北方流行，但也同樣只為漢族的上層社會(huì)所享用。史載：“人餉魏武一杯酪，魏武噉少許，蓋頭上題”合“字以示眾?！保?3］即曹操將外邦進(jìn)貢的乳酪分賜給身邊近臣。又載：“詔云：‘尚書令荀勗既久羸弱，可賜乳酪。太官隨日給之’”。［14］荀勗作為西晉的尚書令，可謂是高官，在其生病后由皇帝親自下詔賞賜給他乳酪以養(yǎng)病，并且由宮內(nèi)的“太官”送往其家中。這說明乳酪在當(dāng)時(shí)是非常珍貴的食物。東晉時(shí)期王導(dǎo)與陸玩食用乳酪的故事也頗能說明問題?！妒勒f新語》載：“陸太尉詣王丞相，王公食以酪。陸還，遂病。明日，與王箋云：‘昨食酪小過，通夜委頓。民雖吳人，幾為傖鬼’?！保?3］412由于陸玩是土生土長(zhǎng)的江南士族，而王導(dǎo)則是出身于山東瑯琊的北方士人，兩人生活背景不同。當(dāng)時(shí)北方人已經(jīng)習(xí)慣于用乳酪用來招待貴客，而江南人尚不習(xí)慣這種食物，因而作為江南人的陸太尉食用了乳酪之后會(huì)“通夜委頓”。由此也說明乳酪在魏晉時(shí)期，在北方中原地區(qū)是很受上層人士喜愛的，并且將其作為招待貴客的佳品。需要指出的是，魏晉南北朝時(shí)期胡漢飲食文化交流不僅僅體現(xiàn)在食材、食物加工諸方面，也體現(xiàn)在用餐制度、用餐方式上。從先秦直到三國(guó)時(shí)期，中原地區(qū)的用餐制度一直都是分食制。西晉以前，古人在用餐時(shí)一般采用跪姿用餐。每人各用一個(gè)食案，分而用餐。西晉以后隨著大批胡人內(nèi)遷中原，其生活習(xí)慣也在影響著周圍的漢族人。而在漢魏兩晉時(shí)期最先接受胡俗的往往是統(tǒng)治階層和社會(huì)上層人士。漢靈帝本人就特別喜歡品嘗胡食，并且還要把坐榻改成胡床?！逗鬂h書》載：“靈帝好胡服、胡帳、胡床、胡坐、胡飯……，京都貴戚皆竟為之?！保?］2226這些都彰顯了漢魏兩晉時(shí)期胡漢飲食文化交流的層次性特點(diǎn)。

（三）創(chuàng)新性

上述事實(shí)告訴我們，漢魏兩晉南北朝時(shí)期胡漢民族之間的飲食文化交流是頻繁的。需要強(qiáng)調(diào)的是，漢族對(duì)胡族飲食文化的吸收并非簡(jiǎn)單地如法炮制，而是融入了本民族飲食文化的因子而有所損益、創(chuàng)新。在南北朝時(shí)期及以后的歷史階段中，這種基于胡漢飲食文化交流的創(chuàng)新表現(xiàn)得尤為突出。如東漢后期從胡族傳入的一道菜肴名叫“胡飯”。所謂胡飯并非是米飯，而是一種餅類食物。其做法是將菹瓜切成條狀，再與烤肉一同放在面餅上一起食用。這種經(jīng)過漢族改造的胡飯既包含肉食又有胡芹、菹瓜等調(diào)味料，遠(yuǎn)比胡族純粹的“胡飯”要美味得多。成書于東漢的《釋名·釋飲食》一書記載了漢族受到胡族炙法影響而產(chǎn)生的新的烹飪方法：“脯炙，以餳蜜豉汁腌之”，“銜炙，細(xì)蜜肉以姜、椒、鹽豉已，乃以肉銜裹其表而炙之也。”可見“脯炙”在制作過程中方法很精巧，它融入了漢族人民的飲食智慧。西晉以后，漢族人民把胡族“炙肉”加以改進(jìn)，融合漢民族的飲食習(xí)慣而創(chuàng)造出了“灌腸炙”，方法是“取羊腸盤，洗凈治。細(xì)剉羊肉。細(xì)切蔥白，鹽、豉汁、姜、椒末調(diào)和，令咸淡適口，以灌腸。兩條夾而炙之，割食，甚香美?！保?］卷九《炙法》又如前揭“貊炙”在羌胡那里的吃法，是用刀割，用手抓，刀子是唯一的食具。“貊炙”傳入中原后，因漢人不習(xí)慣用手抓肉，于是便發(fā)明了專門用來盛肉塊的餐具，即貊炙盤和貊炙大函。再如“羊盤腸雌斛法”，用米、面作配料，用姜、橘皮、椒、豆醬、豉汁作香料，使之鮮美可口，［6］卷八《羹臛法》以適應(yīng)漢人的飲食習(xí)慣等，皆是如此。正由于胡漢之間在飲食文化上具有這種“互融互補(bǔ)”的精神，才形成了豐富多彩的中華民族飲食文化。

三、胡漢飲食文化交流的影響

（一）豐富了胡漢人民的飲食生活

在漢魏南北朝長(zhǎng)達(dá)六百多年的歷史進(jìn)程中，胡漢民族相互雜居，相互影響。不同民族間包括飲食文化在內(nèi)的交流也漸趨一致。進(jìn)入中原的許多胡族如匈奴、鮮卑、羌、氐、烏桓等，他們不再茹毛飲血，或是單一的食用肉食，而是在漢族的影響下逐步走上了農(nóng)耕定居的道路，其飲食習(xí)慣也因受漢民族的影響而逐漸以五谷雜糧為主。而漢族人民則在內(nèi)遷胡族的影響下，食材范圍有所擴(kuò)大，菜肴種類有所增加，釀酒技術(shù)及工藝有所創(chuàng)新。尤其是在黃河以北地區(qū)，漢民族食用畜肉特別是羊肉的攝入量要比先秦時(shí)期有所增多。而奶制品特別是乳酪則一直在漢族中流行并延續(xù)到唐代中期。在釀酒方面，漢族人民更是從胡族那里獲得了新的釀酒方法，增加了許多酒的新品種。兩漢魏晉南北朝時(shí)期，酒作為重要的飲品在胡漢飲食文化交流中扮演了重要的角色。除了前文提到的由西域傳入中原的葡萄酒之外，還有西域的畢撥酒。這種酒的制作方式比較獨(dú)特，它使用干姜、胡椒、石榴汁與釀制好的酒混合制作而成?！洱R民要術(shù)》詳細(xì)記載了其釀造方法：

“以好春酒五升；干姜一兩，胡椒七十枚，皆搗末，好美安石榴五枚，押取汁。皆以姜，椒末，及安石榴汁，悉內(nèi)茗酒中，火暖取溫。亦可冷飲，亦可熱飲之。溫中下氣。若病酒，苦覺體中不調(diào)，飲之，能者四五升，不能者可二三升從意。若欲增姜，椒亦可；若嫌多，欲減亦可。欲多作者，當(dāng)以此為率。若飲不盡，可停數(shù)日，此胡人所謂畢撥酒也?！保?］卷七引《博物志》

這種畢撥酒原料豐富，味道可口，而且能夠治病，因而傳入內(nèi)地后頗受歡迎。胡族除了用糧食等釀造酒之外，還會(huì)用馬奶制酒。關(guān)于馬奶酒，《漢書·百官公卿表上》云：“武帝太初元年更名家馬為挏馬?！保?］615顏師古注引應(yīng)劭曰：“主乳馬，取其汁挏治之，味酢可飲，因以名官也”。如淳曰：“主乳馬，以葦革為夾兜，受數(shù)斗，盛馬乳，挏取其上肥，因名曰挏馬?！窳褐菀嗝R酪為馬酒?！保?5］由此可以推斷馬奶酒即是將馬奶裝在囊中密封發(fā)酵而制得的一種酒類飲料，與現(xiàn)今蒙古族的馬奶酒頗為相似。后來馬奶酒在梁州一帶流行，大大豐富了漢族人民的飲食生活。

（二）有力地促進(jìn)了民族融合

在我國(guó)古代社會(huì)，區(qū)分民族差異主要是從文化認(rèn)同、生活習(xí)俗以及所使用的語言文字諸方面來判斷。少數(shù)民族融入漢族之后，其文化認(rèn)同、生活習(xí)俗、語言文字諸方面都與漢民族趨于一致。兩漢以后內(nèi)遷中原的各個(gè)少數(shù)民族在經(jīng)歷了六百多年的民族融合之后逐漸和漢民族融為一體。他們?cè)谏盍?xí)俗尤其是飲食習(xí)俗方面逐漸與漢民族相互融合。而飲食習(xí)俗的融合即是文化融合的一部分，也標(biāo)志著內(nèi)遷中原的胡族開始漢化走向農(nóng)業(yè)定居的道路。漢族的飲食習(xí)俗被胡族所接受，同時(shí)胡族的飲食習(xí)俗也在影響著漢族。隨著魏晉南北朝時(shí)期南北方的相互交流，南北方之間不同的飲食文化也在相互交流，乃至融合。《洛陽伽藍(lán)記》記載了南朝士族王肅投奔北魏后改變其飲食習(xí)慣的故事：

（王）肅初入國(guó)，不食羊肉及酪漿等物，常飯?chǎng)a魚羹，渴飲茗汁?！?jīng)數(shù)年已后，肅與高祖（北魏孝文帝）殿會(huì)，食羊肉酪粥甚多。高祖怪之，謂肅曰：“卿中國(guó)之味也，羊肉何如魚羹？茗飲何如酪漿？”肅對(duì)曰：“羊者是陸產(chǎn)之最，魚者乃水族之長(zhǎng)。所好不同，并各稱珍。以味言之，甚是優(yōu)劣。羊比齊、魯大邦，魚比邾、莒小國(guó)。唯茗不中，與酪作奴。”高祖大笑，因舉酒曰：“三三橫，兩兩縱，誰能辨之賜金鐘。……高祖即以金鐘賜彪。”［16］

這實(shí)際上是一場(chǎng)關(guān)于如何對(duì)待不同地區(qū)、不同民族飲食習(xí)俗的討論。最值得注意的是魏孝文帝所拋出謎底為大寫“習(xí)”字的謎語。這個(gè)謎底一語雙關(guān)。一方面，孝文帝告訴王肅，飲食文化的交流與融合需要較長(zhǎng)時(shí)間的“習(xí)慣”去適應(yīng)。另一方面，孝文帝也是在用“習(xí)慣成自然”的道理去啟迪那些反對(duì)漢化的鮮卑貴族，強(qiáng)調(diào)誰要學(xué)到了“文化”，誰就可以得到“金鐘”。這個(gè)中暗含了孝文帝作為漢化改革的決策者推行漢化的決心。這一記載告訴我們，飲食習(xí)俗作為生活方式的重要內(nèi)容，在漢魏兩晉南北朝民族融合過程中發(fā)揮著重要作用。

（三）對(duì)后世產(chǎn)生一定影響

兩漢魏晉南北朝時(shí)期的胡漢飲食文化交流，無論是交流的廣度還是深度其影響都是深遠(yuǎn)的。這一時(shí)期的胡漢飲食文化交流，一方面增加了漢民族的飲食內(nèi)容，豐富了漢民族的飲食文化，同時(shí)也使內(nèi)遷中原的胡族走上了定居農(nóng)業(yè)的道路。另一方面，胡漢民族飲食文化交流的成果也為唐代胡漢飲食文化交流打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。如來自胡族的蔬菜和水果如菠菜、胡蘿卜、葡萄等，大大豐富了唐代漢民族的食材種類；而漢民族精細(xì)的烹飪技術(shù)和食用五谷雜糧的飲食習(xí)慣也改變了胡族原本粗獷原始的飲食習(xí)慣。在唐代，各種胡族飲食仍然在中原地區(qū)廣受人們的歡迎。前文提及的胡餅，到了唐代在融合了漢民族的飲食習(xí)慣之后又有了新的發(fā)展，當(dāng)時(shí)的達(dá)官貴人往往在胡餅中添加酥油、椒鹽、豉等作料，在特制的爐子中烘烤，再加以半熟的羊肉，以保持胡餅的鮮香。隋唐時(shí)期是我國(guó)封建社會(huì)的鼎盛時(shí)期。由于國(guó)家的統(tǒng)一，周邊各族與唐王朝的交流往來十分頻繁，胡漢飲食文化交流也邁上了一個(gè)新臺(tái)階。這一時(shí)期胡族的飲食在內(nèi)地非常興盛。正如文獻(xiàn)所說，在盛唐開元時(shí)期，“貴人御饌，盡供胡食”［17］。這說明唐代尤其是盛唐時(shí)期，漢族人民特別喜歡胡族飲食，并且還引進(jìn)了許多來自胡族的食品及其加工方法。當(dāng)時(shí)來自胡族的食物有畢羅、油餅、搭納等。其中比較受歡迎的是畢羅。畢羅是唐代從西域傳入內(nèi)地的食物。它是把米飯蒸熟后與肉類、蔬菜等拌勻而成的食物，系從波斯、中亞經(jīng)絲綢之路傳入中國(guó)。現(xiàn)在廣泛流行于伊朗、阿富汗、中亞一帶的手抓飯即是畢羅的原型。據(jù)《太平廣記》記載：“翰林學(xué)士每遇賜食，有物若畢羅，形粗大，滋味香美，呼為‘諸王從事’”［18］。在唐代，不僅胡族食物傳入內(nèi)地，而且由于當(dāng)時(shí)絲綢之路的暢通與興盛，許多來自西域的胡人開始在內(nèi)地開設(shè)酒店。這些酒店都很有民族色彩。它們?yōu)榱苏袛堫櫩?，多半有胡姬在酒店門口吸引行人。李白詩中有“胡姬貌如花，當(dāng)壚笑春風(fēng)”［19］，“落花踏盡游何處，笑入胡姬酒肆中”［19］1314之句。不僅如此，在唐代連胡人飲酒的器具也為中原人民所喜愛。當(dāng)時(shí)有種酒杯名曰“叵羅”，形制奇異，是從西域傳入中原的酒具。李白《對(duì)酒》詩“葡萄酒，金叵羅，胡姬十五細(xì)馬馱”［19］1466中的“金叵羅”，指的就是這種酒具。隋唐時(shí)期，飲茶之風(fēng)不僅局限于內(nèi)地，在胡族地區(qū)也開始習(xí)慣于飲茶。在唐代，飲茶之風(fēng)風(fēng)靡全國(guó)。北方游牧民族以肉食為主，飲茶能起到幫助消化的作用。北方游牧民族接觸到茶葉之后，便很快喜愛上了這種飲料。他們喜歡把茶葉加在牛奶中混合煮熟食用。唐代中葉以后，北方的回紇族曾多次以大量的馬匹與唐朝互市，用以交換唐朝的茶葉?？梢娞茣r(shí)，茶葉不僅行銷內(nèi)地，也成為胡人所喜愛的飲品。唐代的胡漢飲食文化交流，從食物的交流到飲食器具的變化，再到胡人酒店在內(nèi)地的廣泛分布，以及漢族的飲茶風(fēng)氣被胡族所接受等，這些都充分說明了到了隋唐時(shí)期胡漢飲食文化交流所達(dá)到新的高度?？梢哉f，兩漢魏晉南北朝時(shí)期的胡漢飲食文化交流既促進(jìn)了民族融合，又豐富了胡漢民族的飲食文化，并對(duì)后世各民族飲食文化交流產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，在我國(guó)歷史上起到了承前啟后的作用。

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