響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化低鹽湘西臘肉復(fù)配防腐劑的配方

顧仁勇，楊萬(wàn)根

（吉首大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院，湖南 吉首 416000）

響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化低鹽湘西臘肉復(fù)配防腐劑的配方

顧仁勇，楊萬(wàn)根

（吉首大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院，湖南 吉首 416000）

研制一種延長(zhǎng)低鹽湘西臘肉貯藏期限的復(fù)配防腐劑。采用響應(yīng)面法，以抑菌率為響應(yīng)值，考察檸檬酸、雙乙酸鈉和Nisin（乳酸鏈球菌素）用量對(duì)抑菌率的影響，優(yōu)化復(fù)配防腐劑配方，并測(cè)定了復(fù)配防腐劑對(duì)低鹽湘西臘肉的實(shí)際貯藏效果。結(jié)果表明：檸檬酸、雙乙酸鈉和Nisin對(duì)低鹽湘西臘肉中的微生物有較強(qiáng)抑制作用；雙乙酸鈉和Nisin、檸檬酸和Nisin復(fù)配對(duì)抑菌均存在協(xié)同增效效應(yīng)，且前者增效強(qiáng)于后者，但檸檬酸和雙乙酸鈉間無(wú)增效作用；復(fù)配防腐劑最優(yōu)配方為檸檬酸用量1.20 g/kg、雙乙酸鈉用量0.97 g/kg、Nisin用量0.16 g/kg，以此配方處理低鹽湘西臘肉抑菌率達(dá)95.98%，臘肉貯藏期限達(dá)160 d。

Nisin；雙乙酸鈉；檸檬酸；復(fù)配防腐劑；低鹽湘西臘肉

湖南湘西是以土家族和苗族為主的少數(shù)民族聚居區(qū)，當(dāng)?shù)嘏D肉因使用獨(dú)特的腌制香辛料和長(zhǎng)時(shí)間的柴火熏制而獨(dú)具特色。傳統(tǒng)湘西臘肉含鹽量約為6.0%～8.0%[1]，屬于典型的高鹽肉制品。為了適應(yīng)市場(chǎng)的需求，湘西地區(qū)相關(guān)企業(yè)已經(jīng)開(kāi)展含鹽量為3.5%～4.0%的低鹽臘肉制品的研究和生產(chǎn)。降低臘肉含鹽量，帶來(lái)的最直接問(wèn)題就是產(chǎn)品貯藏性的降低[2-3]，使用防腐劑是解決這一問(wèn)題的有效方法[4]。由于各自抗菌譜及作用條件的限制，使用單一防腐劑防腐效果有限，多種防腐劑的復(fù)配可以起到擴(kuò)充抗菌譜甚至協(xié)同增效的作用[5-8]。目前有關(guān)腌臘肉制品防腐劑的研究主要集中在Nisin（乳酸鏈球菌素）、脫氫醋酸鈉、雙乙酸鈉、乳酸鈉、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、ε-聚賴(lài)氨酸等復(fù)配使用[9-13]，而Nisin、雙乙酸鈉和檸檬酸的復(fù)配鮮見(jiàn)報(bào)道。引起低鹽臘肉腐敗的微生物主要是細(xì)菌及霉菌[2]。Nisin能夠抑制大部分G＋菌及其芽孢的生長(zhǎng)和繁殖，但對(duì)酵母菌和霉菌無(wú)效[14-15]；雙乙酸鈉是霉菌和細(xì)菌的高效抑制劑，與Nisin復(fù)合可擴(kuò)大抗菌譜，且兩者之間具有協(xié)同增效效應(yīng)[16-18]；檸檬酸可以降低pH值，對(duì)腐敗菌起到抑制作用，也可提高Nisin的作用效果[19]；三者復(fù)配用于低鹽湘西臘肉的貯藏具有良好的效果和實(shí)用性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

低鹽湘西臘肉為剛加工完成的豬后腿臘肉成品，平均含鹽量為3.91%，菌落總數(shù)為4.43×104CFU/g，含水量為18.4%（噴涂防腐劑后），由湘西自治州榜爺食品有限品公司提供；Nisin 浙江銀象生物工程有限公司；雙乙酸鈉 鄭州新亞食品添加劑有限公司；檸檬酸 鄭州永華化工公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基 自制；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

LRH-150-B生化培養(yǎng)箱 廣東省醫(yī)療器械廠(chǎng)；SJCJ-1FDQ超凈工作臺(tái) 蘇州蘇潔凈化設(shè)備有限公司；YX-280B手提式滅菌鍋 深圳鑫瑞達(dá)公司；DZ-600/4S真空包裝機(jī) 諸城市德興機(jī)械有限公司；AEL-200電子分析天平 湘儀天平儀器設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 肉樣處理

取每塊質(zhì)量約1.0 kg的低鹽臘肉成品，稱(chēng)質(zhì)量。以肉塊質(zhì)量計(jì)，按照實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案稱(chēng)取各防腐劑，加80 mL蒸餾水溶解為實(shí)驗(yàn)用復(fù)合防腐劑溶液。復(fù)合防腐劑溶液用已消毒的小型噴壺盛裝，分4 次均勻噴涂于肉塊表面，即每次噴完待肉塊完全干燥后再?lài)姷?次，確保防腐液不流失。完成后，肉塊進(jìn)行真空包裝，以蒸餾水處理的肉塊為對(duì)照。肉塊常溫（18～20 ℃）存放20 d，取肉樣測(cè)菌落總數(shù)，重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值，按下式計(jì)算抑菌率[19]：

1.3.2 菌落總數(shù)測(cè)定

按照GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測(cè)定》所述方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 復(fù)合防腐劑配方優(yōu)選響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以檸檬酸、Nisin和雙乙酸鈉進(jìn)行復(fù)合防腐劑的配制。我國(guó)規(guī)定腌臘肉制品中Nisin和雙乙酸鈉最大使用量分別為0.5 g/kg和3.0 g/kg，檸檬酸不限量[20]；同一功能食品添加劑混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不超過(guò)1.0[20]。依據(jù)上述原則，設(shè)定Nisin和雙乙酸鈉用量的高水平分別為0.25 g/kg和1.5 g/kg，依據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果設(shè)定檸檬酸高水平為2.0 g/kg，進(jìn)行Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，按1.3.1節(jié)所述方法進(jìn)行處理，以抑菌率為響應(yīng)值，優(yōu)選復(fù)合防腐劑配方。試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表1。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平表Table1 Factors and levels used in response surface design g/kg

1.3.4 復(fù)合防腐劑貯藏效果測(cè)定

取剛加工完成的低鹽臘肉成品，每塊肉質(zhì)量約1.0 kg。以每塊肉質(zhì)量計(jì)，按照優(yōu)選出的復(fù)合防腐劑配方稱(chēng)取檸檬酸、雙乙酸鈉和Nisin，加蒸餾水80 mL溶解，分4 次均勻噴涂于肉塊表面，完全干燥后真空包裝，以未經(jīng)防腐劑處理的肉塊為對(duì)照。肉塊常溫（18～20 ℃）放置，每20 d取樣測(cè)定菌落總數(shù)，評(píng)價(jià)復(fù)合防腐劑的實(shí)際貯藏效果。

2 結(jié)果與分析

2.1 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

用Design-Expert 8.05軟件進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)和數(shù)據(jù)處理。按照試驗(yàn)方案處理肉樣，測(cè)定菌落總數(shù)，計(jì)算抑菌率。對(duì)照組菌落總數(shù)為7.83×104CFU/g，處理組菌落總數(shù)及抑菌率響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table2 Response surface design arrangement and experimental results

2.1.2 模型的建立及顯著性檢驗(yàn)

對(duì)表2中的試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，得到以抑菌率（Y）為響應(yīng)值的回歸方程：Y=94.53＋2.92A＋5.11B＋4.35C＋0.37AB-2.79AC-4.34BC-5.81A2-7.13B2-5.01C2。對(duì)回歸方程進(jìn)行方差分析，結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可見(jiàn)，所得二次方程模型極顯著，失擬項(xiàng)不顯著，表明回歸方程具有顯著意義。方程相關(guān)系數(shù)R2=0.989 9，說(shuō)明模型相關(guān)性良好；調(diào)整相關(guān)系數(shù)=0.976 9，說(shuō)明方程能解釋97.69%的響應(yīng)值變化，擬合程度良好；變異系數(shù)為1.44%，表明模型可信度較高；精密度值大于4.0視為合理，本試驗(yàn)精密度為27.304，表明其為一個(gè)適宜的信號(hào)[21]；因此，可以用該方程推測(cè)試驗(yàn)結(jié)果。由方差分析結(jié)果可知，3個(gè)因素一次項(xiàng)A、B、C對(duì)響應(yīng)值影響極顯著；二次項(xiàng)A2、B2、C2對(duì)響應(yīng)值曲線(xiàn)效應(yīng)影響極顯著；交互項(xiàng)AC、BC對(duì)響應(yīng)值曲面效應(yīng)影響極顯著，交互項(xiàng)AB對(duì)響應(yīng)值曲面效應(yīng)影響不顯著，表明檸檬酸和Nisin、雙乙酸鈉和Nisin之間均存在明顯的協(xié)同增效作用，而檸檬酸和雙乙酸鈉之間則無(wú)協(xié)同增效效應(yīng)；由F值大小可推斷3個(gè)因素對(duì)抑菌率影響的主次順序?yàn)椋築＞C＞A，即雙乙酸鈉用量＞Nisin用量＞檸檬酸用量；雙乙酸鈉用量和Nisin用量（BC）的的交互效應(yīng)強(qiáng)于檸檬酸用量和Nisin用量（AC）。

表3 回歸方程的方差分析Table3 Anlysis of variance (ANOVA) for regression equation

2.1.3 單因素效應(yīng)分析

采用降維分析法進(jìn)行單因素效應(yīng)分析，即將回歸方程中的兩個(gè)因素固定在零水平，分別得到3 個(gè)因素的單因素模型如下：

YA=94.53＋2.92A-5.81A2

YB=94.53＋5.11B-7.13B2

YC=94.53＋4.35C-5.01C2

根據(jù)以上方程得到各因素的單因素軌跡見(jiàn)圖1。

圖1 單因素軌跡圖Fig.1 Perturbation of single factors

單因素軌跡圖曲線(xiàn)表示各個(gè)因素改變對(duì)響應(yīng)值的影響趨勢(shì)，曲線(xiàn)彎曲程度越大表明該因素對(duì)響應(yīng)值的影響越強(qiáng)烈，反之影響越弱[22]。由圖1可看出，隨檸檬酸、雙乙酸鈉和Nisin用量的增加，抑菌率均呈先明顯增大，隨之增大平緩，最后緩慢降低的變化趨勢(shì)，各因素在0～1水平間對(duì)抑菌率的影響均存在極大值。曲線(xiàn)的彎曲程度為B＞C＞A，表明雙乙酸鈉用量對(duì)抑菌率影響最大，Nisin影響次之，檸檬酸影響最小，與方差分析結(jié)果一致。

2.1.4 因素交互效應(yīng)分析

由表3的方差分析結(jié)果知交互項(xiàng)AC和BC對(duì)抑菌率存在極顯著影響，為考察其交互效應(yīng)，采用降維分析得回歸方程如下：

YAC=94.53＋2.92A＋4.35C-2.79AC-5.81A2-5.01C2YBC=94.53＋5.11B＋4.35C-4.34BC-7.13B2-5.01C2依據(jù)回歸方程作交互因素的響應(yīng)面和等高線(xiàn)圖見(jiàn)圖2。

圖2 各因素交互作用的響應(yīng)面和等高線(xiàn)圖Fig.2 Contour and response surface plots showing the interactive effects of three factors on bacteriostatic rate

響應(yīng)面圖坡度大表明因素對(duì)響應(yīng)值影響大，等高線(xiàn)密集呈橢圓形表示兩因素交互影響較大，而坡度平緩、等高線(xiàn)呈圓形則與之相反[23]。圖2a中，Nisin和檸檬酸交互效應(yīng)等高線(xiàn)趨近橢圓，表明兩者存在明顯交互作用；當(dāng)Nisin用量0.18 g/kg左右和檸檬酸用量1.2 g/kg左右時(shí)，抑菌率達(dá)最大值；在Nisin用量小于0.18 g/kg、檸檬酸用量小于1.2 g/kg的水平范圍內(nèi)，抑菌率隨兩者用量增加而增大，這是兩種防腐劑協(xié)同作用所致；當(dāng)Nisin用量大于0.18 g/kg、檸檬酸用量大于1.2 g/kg時(shí)，抑菌率隨兩者用量增加而逐步降低，其原因可能與檸檬酸用量增加導(dǎo)致酸度增大而降低了Nisin的抑菌效率有關(guān)，但具體機(jī)理尚待進(jìn)一步研究。圖2b中，Nisin與雙乙酸鈉交互效應(yīng)等高線(xiàn)呈橢圓，表明兩者交互作用明顯；當(dāng)Nisin用量0.16 g/kg左右和雙乙酸鈉用量1.0 g/kg左右時(shí)，抑菌率達(dá)最大值；在Nisin用量小于0.16 g/kg、雙乙酸鈉用量小于1.0 g/kg的水平范圍內(nèi)，抑菌率隨兩者用量增加而增大，這是兩種防腐劑協(xié)同作用所致；當(dāng)Nisin用量大于0.16 g/kg、檸檬酸用量大于1.0 g/kg時(shí)，抑菌率隨兩者用量增加而有所降低，其原因尚待進(jìn)一步研究。

2.1.5 復(fù)合防腐劑配方優(yōu)化及驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果

利用模型優(yōu)化的復(fù)合防腐劑最佳配方為檸檬酸用量1.20 g/kg、雙乙酸鈉用量0.97 g/kg、Nisin用量0.16 g/kg，預(yù)測(cè)抑菌率為96.10%。以此配方進(jìn)行抑菌率測(cè)定驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值，得實(shí)際抑菌率為95.98%，與預(yù)測(cè)值接近，表明優(yōu)化所得復(fù)合防腐劑配方可靠。

2.2 復(fù)合防腐劑貯藏效果

以?xún)?yōu)選的復(fù)合防腐劑配方配置防腐劑，按1.3.4節(jié)方法處理肉樣進(jìn)行貯藏實(shí)驗(yàn)，貯藏期間每20 d取樣測(cè)定菌落總數(shù)，并以菌落總數(shù)常用對(duì)數(shù)值為縱坐標(biāo)、貯藏時(shí)間為橫坐標(biāo)作圖如圖3所示。

圖3 低鹽湘西臘肉貯藏期間菌落總數(shù)變化Fig.3 Changes in aerobic plate count of low-salt Xiangxi bacon during storage

由圖3可見(jiàn)，經(jīng)防腐劑劑處理的處理組肉樣在貯藏20 d內(nèi)菌落總數(shù)呈現(xiàn)明顯下降趨勢(shì)，之后緩慢增殖，100 d后增殖速率加快。與之相比，未經(jīng)防腐劑處理的對(duì)照組肉樣的菌落總數(shù)明顯高于處理組，且對(duì)照組肉樣微生物增殖速率也明顯比處理組快。一般肉類(lèi)菌落總數(shù)大于108CFU/g為腐敗肉[24-25]，以此為判斷標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)照組貯藏至第60天時(shí)菌落總數(shù)為2.08×106CFU/g，未腐敗；至第80天時(shí)為1.21×108CFU/g，已腐??；因此，對(duì)照組肉樣貯藏期限約為70 d。經(jīng)復(fù)合防腐劑處理的肉樣貯藏至第160天時(shí)菌落總數(shù)為7.31×107CFU/g，未腐??；至第180天時(shí)菌落總數(shù)為9.89×108CFU/g，已腐?。灰虼?，處理組肉樣貯藏期限可達(dá)160 d左右。

3 結(jié) 論

采用Box-Behnken設(shè)計(jì)，以抑菌率為響應(yīng)值，優(yōu)化檸檬酸、雙乙酸鈉和Nisin復(fù)合防腐劑貯藏低鹽湘西臘肉的最優(yōu)配方，方差分析顯示所建模型回歸效果極顯著，擬合度良好，可用于最優(yōu)防腐劑配方的預(yù)測(cè)；單因素效應(yīng)及方差分析顯示，雙乙酸鈉、Nisin和檸檬酸用量對(duì)抑菌率均存在極顯著影響，各因素在所選用量水平范圍內(nèi)的抑菌率存在極大值，且3個(gè)因素的影響順序?yàn)椋弘p乙酸鈉用量＞Nisin用量＞檸檬酸用量；雙乙酸鈉和Nisin、檸檬酸和Nisin之間對(duì)抑菌均存在協(xié)同增效效應(yīng)，且前者增效效應(yīng)強(qiáng)于后者，但檸檬酸和雙乙酸鈉間無(wú)協(xié)同增效作用；通過(guò)回歸優(yōu)化及驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)所得復(fù)合防腐劑最優(yōu)配方為檸檬酸用量1.20 g/kg、雙乙酸鈉用量0.97 g/kg、Nisin用量0.16 g/kg，以此配方處理低鹽臘肉抑菌率為95.98%，結(jié)合真空包裝產(chǎn)品常溫條件下貯藏期限可達(dá)160 d，能滿(mǎn)足實(shí)際生產(chǎn)的需要。

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Optimization of Mixed Preservative for Low-Salt Xiangxi Bacon by Response Surface Methodology

GU Renyong, YANG Wangen
(College of Chemistry and Chemical Engineering, Jishou University, Jishou 416000, China)

A mixed preservative consisting of citric acid, sodium diacetate and nisin was explored to prolong the storage time of low-salt Xiangxi bacon. Effects of the three preservatives individually and in combination on bacterial inhibition in Xiangxi bacon were investigated. Response surface methodology was used to optimize their combined concentrations using bacteriostatic rate as the response variable. The results showed that citric acid, sodium diacetate and nisin displayed strong inhibition effects on the growth of bacteria in low-salt Xiangxi bacon. Synergic effects existed between diacetate and nisin and between citric acid and nisin, and nisin had a stronger synergistic effect with diacetate than with citric acid, whereas no synergic effect was found between citric acid and sodium diacetate. The optimal combination of preservatives found was 1.20 g/kg citric acid, 0.97 g/kg sodium diacetate, and 0.16 g/kg nisin. The percentage inhibition of bacterial growth in Xiangxi bacon with the mixed preservative was 95.98% and the storage time was 160 days.

nisin; sodium diacetate; citric acid; mixed preservative; low-salt Xiangxi bacon

TS202.3；TS205.2

A

1002-6630（2015）22-0046-05

10.7506/spkx1002-6630-201522008

2015-03-20

湖南省科技廳2015年重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2015NK3020）

顧仁勇（1972—），男，教授，碩士，研究方向?yàn)槭称芳庸づc保藏。E-mail：gry8565398@163.com