古霞，閆天龍，鄧維澤，李明元

(西華大學生物工程學院，四川成都，610039)

火鍋是中國獨創(chuàng)的美食，因其老少咸宜風味多變而深受消費者喜愛。火鍋的風味主要源于精心炒制的火鍋底料，底料在加工過程中，由于添加的香料、脂肪氧化生成的降解產(chǎn)物以及參與的Maillard反應［1］等共同作用會產(chǎn)生火鍋特有的香味，因此，火鍋底料對火鍋風味的影響非常顯著。但是，隨著生活水平的提高，消費者對火鍋的要求已不僅僅停留在舌尖上的滿足，品質和健康已成為消費者的必然追求。然而，國內(nèi)火鍋底料產(chǎn)品的生產(chǎn)長期以小企業(yè)為主，其生產(chǎn)規(guī)模小、科技含量不高、產(chǎn)品安全得不到保障，衛(wèi)生問題日漸凸顯［2］。

本文以4℃冷藏條件儲藏的牛油火鍋底料為樣品，對其水分、酸價、過氧化值、辣椒素類似物、脂肪酸的組成及相對含量隨時間變化情況進行了測定，以期為火鍋底料產(chǎn)品儲藏期的預測提供基礎資料。

1 實驗材料、設計與方法

1.1 儀器與設備

TB-214分析天平(分度值0.000 1 g)，北京市塞多利斯儀器系統(tǒng)有限公司;YLD-2000電熱恒溫鼓風干燥箱，黃石市恒豐醫(yī)療器械有限公司;KQ-2200型數(shù)控超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司;安捷倫高效液相色譜儀及紫外檢測器，上海悟豐儀器有限公司;色譜柱(250 mm ×4.6 mm，5 μm)，上海普析通用儀器有限責任公司;HH數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市醫(yī)療儀器廠，GC/MS-QP2010氣-質聯(lián)用儀，上海儀田精密儀器有限公司。

1.2 實驗材料

牛油火鍋底料(重慶小天鵝火鍋底料)、乙醚、乙醇、正己烷、KOH、百里香酚酞、KI、三氯甲烷、冰乙酸、Na2S2O3、淀粉、丙酮、甲醇(色譜純)、四氫呋喃(色譜純)、辣椒素標樣(美國Sigma公司，純度≥98%)、二氫辣椒素標樣(美國Sigma公司，純度≥98%);無特殊標記試劑均為國產(chǎn)分析純試劑。

1.3 實驗設計

對在4℃冷藏條件下儲存的牛油火鍋底料樣品進行水分、酸價、過氧化值、辣椒素類似物含量的變化進行檢驗，測定周期為10 d，連續(xù)測定60 d。利用氣相色譜質譜對冷藏儲存120 d的樣品進行脂肪酸組成及相對含量的變化進行分析。

1.4 檢測方法

1.4.1 牛油火鍋底料水分及揮發(fā)物含量測定

按GB/T 5528-2008《動植物油脂水分及揮發(fā)物含量測定》規(guī)定的方法進行測定［3］。

1.4.2 牛油火鍋底料酸價的測定

按GB/T 5009.37-2003的《食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法》規(guī)定的方法進行測定［4］。

1.4.3 牛油火鍋底料過氧化值的測定

按GB/T 5009.37-2003的《食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法》規(guī)定的方法進行測定［4］。

1.4.4 牛油火鍋底料辣椒素類似物的測定

按照GB/T 21266-2007辣椒及辣椒制品中辣椒素類物質測定［5］，采用高效液相色譜法檢測火鍋底料的辣度。選用4.6 mm×250 mm，5 μm的色譜柱，流動相為 V(甲醇)∶V(水)=65∶35，流速為1 mL/min，紫外檢測波長為280 nm，柱溫箱溫度為30℃。

1.4.4.1 標準溶液的配制

分別精密稱取辣椒素標準品和二氫辣椒素標準品10 mg和9.8 mg，用甲醇溶解并定容至10 mL。配成濃度為1 mg/mL和0.98 mg/mL的辣椒素和二氫辣椒素標準混合溶液。然后用甲醇溶液作溶劑，配制辣椒素濃度分別為 1、5、10、20、40、60、80、100 mg/L(二氫辣椒素濃度分別為 0.98、4.9、9.8、19.6、39.2、58.8、78.4、98 mg/L)的標準梯度稀釋溶液，剩余未稀釋高濃度標準液儲藏于4℃冰箱備用。

1.4.4.2 牛油火鍋底料辣椒素和二氫辣椒素的提取

將火鍋底料熔解后均質，稱取一定質量的樣品，向其中加入一定體積的甲醇和四氫呋喃混合溶劑(體積比為1∶1)，使其固液比為 1∶5，簡易密封后，在60℃水浴下超聲提取30 min，于4℃冰箱中放置4 h后，過濾收集濾渣連同濾紙重新加入與前步驟相等體積的混合溶劑，再次超聲提取10 min，如此重復操作2次，最后將過濾3次得到的濾液合并，以旋轉蒸發(fā)器將濾液濃縮至10～20 mL后，再用甲醇-四氫呋喃混合溶劑將其定容至50 mL，經(jīng)0.45 μm濾膜過濾后進行色譜分析。

1.4.5 牛油火鍋底料脂肪酸組成和相對含量的變化

1.4.5.1 樣品處理

甲酯化處理:稱取一定質量的油脂，按照體積比1∶5的料液比向其中加入正己烷，超聲處理10 min使其完全溶解，再加入一定體積的1 mol/L KOH-CH3OH溶液，50℃水浴加熱30 min，用正己烷萃取脂肪酸甲酯進行氣相色譜質譜分析。

1.4.5.2 GC-MS分析

程序升溫:初始溫度45℃，保持3 min;以2.5℃/min上升到170℃，保持1 min;以8℃/min上升到280℃，保持10 min。

氣相色譜條件:色譜柱:Rtx-5MS(30.0 m×0.25 mm，0.25 μm);進樣口溫度:250 ℃;載氣 He，純度99.999%;柱流速1 mL/min。

質譜條件:程序升溫同 GC。質譜傳輸線溫度280℃;離子阱溫度220℃;離子源EI;掃描方式為全掃描;范圍50～500 m/z。

2 結果與分析

2.1 牛油火鍋底料水分、酸價與過氧化值的變化

油脂的水分、酸價、過氧化值與其儲藏穩(wěn)定性相關，是評價油脂品質好壞的重要指標。對樣品連續(xù)測定60 d，測定結果如表1所示。

表1 牛油火鍋底料水分、酸價與過氧化值變化結果Table 1 Changes inwater content，acid value，peroxide value during cold storage of butter hotpot seasoning

由表1可知，牛油火鍋底料樣品在4℃冷藏條件下儲存，隨儲藏時間的延長其水分、酸價、過氧化值均逐漸增大。水分含量的增加可能是由冷藏室空氣中的水分遷移進樣品造成的;而由于油脂中存在活化的含烯底物和空氣中的氧氣可在未經(jīng)任何直接光照、未加任何催化劑等的條件下完全自發(fā)的發(fā)生氧化反應［6］導致產(chǎn)品酸價、過氧化值的升高。此外，樣品測定的最初20 d酸價上升0.04 mg/g，過氧化值上升0.000 39 g/100 g，測定中間20 d酸價上升0.08 mg/g，過氧化值上升了0.000 53 g/100 g，而最后20 d酸價上升0.13 mg/g，過氧化值上升0.001 49 g/100 g。因此，其氧化速率隨儲藏時間的延長而明顯加快。這是因為油脂從緩慢的誘導期過渡到氧化期時，油脂中的不飽和脂肪酸會發(fā)生自由基反應并逐漸生成過氧化物，并逐漸分解生成醇類和羧基化合物，在此期間可以觀測到過氧化值、酸價顯著升高。參考GB10146-2005食用動物油脂衛(wèi)生標準［7］，牛油酸價不應高于2.5 mg/g，過氧化值不應超過0.20 mg/100 g，由此可知牛油火鍋底料冷藏儲存60 d其品質相對穩(wěn)定，符合國家規(guī)定牛油衛(wèi)生標準。

2.2 牛油火鍋底料辣椒素類似物含量的變化

2.2.1 標準曲線的繪制

以辣椒素(二氫辣椒素)濃度(mg/L)為橫坐標(x)，峰面積y為縱坐標，繪制辣椒素和二氫辣椒素的標準曲線。

如圖1和圖2所示，通過對實驗數(shù)據(jù)進行線性擬合，得到的辣椒素標準線性方程為y=1 183.1x+461.95，相關系數(shù)為0.999 9，二氫辣椒素標準曲線方程為y=1 098.2x-208.04，相關系數(shù)為0.999 3，均顯示出良好的線性相關性，故可作為測定火鍋底料中辣椒素、二氫辣椒素含量的標準曲線。

圖1 辣椒素標準曲線Fig.1 Capsaicin standard curve

圖2 二氫辣椒素標準曲線Fig.2 Dihydrocapsaicin standard curve

2.2.2 牛油火鍋底料辣椒素類似物含量測定

牛油火鍋底料中的辣椒由于經(jīng)過前期加工處理，辣椒素類物質會受到不同程度的損失［8-9］。加工的成品隨儲存時間的延長也可能導致辣椒素類物質含量的改變，測定結果如表2所示。

表2 冷藏條件牛油火鍋底料辣椒素類似物含量變化結果Table 2 Changes in resiniferatoxin during cold storage of butter hotpot seasoning

由表2可知，隨著儲藏時間的延長，辣椒素、二氫辣椒素等辣椒素類似物的含量總體變化趨勢是下降的。這是因為氧化物酶、同工酶作用于底物以及氧化作用的發(fā)生導致辣椒素、二氫辣椒素類物質的損失，且儲藏最初20 d辣椒素類似物總量下降0.976%，中間20 d辣椒素類似物總量下降0.976%，最后20 d辣椒素類似物總量下降0.732%，其降解速度逐漸減慢。這與王燕等［10］研究結果基本一致。

2.3 牛油火鍋底料脂肪酸組成及相對含量的變化

運用氣相色譜質譜對冷藏儲存過程油脂的脂肪酸組成進行分析和鑒定，并按照歸一面法計算各組分的相對含量，結果如表3所示。

表3 牛油火鍋底料冷藏儲存過程中脂肪酸組成及相對含量的變化情況Table 3 Changes in compositions and relative amount of fatty acids during cold storage of butter hotpot seasoning

由表3可知，冷藏120 d后樣品中油脂的不飽和脂肪酸含量均降低。這是因為油脂受水、氧、微生物的作用而發(fā)生氧化，使脂肪酸中的不飽和鏈斷開而形成過氧化物，再依此分解為低級脂肪酸、醛類、酮類等物質［11］。此部分測定結果與前面過氧化值、酸價的上升吻合。

3 結論

在4℃冷藏條件下，連續(xù)60 d測定牛油火鍋底料中水分、酸價、過氧化值、辣椒素類似物的變化情況。樣品測定的最初20 d酸價上升0.04 mg/g，過氧化值上升0.000 39 g/100 g，測定中間20 d酸價上升0.08 mg/g，過氧化值上升了0.000 53 g/100 g，而最后20天酸價上升0.13 mg/g，過氧化值上升0.001 49 g/100 g。隨時間延長油脂氧化速度加快，但均未超過國家規(guī)定的食用動物油脂衛(wèi)生標準。辣椒素類似物含量隨時間的延長而下降，儲藏前20 d辣椒素類似物總量下降0.976%，中間20 d辣椒素類似物總量下降0.976%，后20 d辣椒素類似物總量下降0.732%，其降解速度逐漸減慢。通過氣相色譜質譜分析，冷藏120 d后牛油火鍋底料中不飽和脂肪酸含量均降低，低級脂肪酸含量則逐漸升高。因此，控制火鍋底料油脂在冷藏期間的劣變有利于維持產(chǎn)品品質，延長其貨架期。

［1］ 文志勇，孫寶國，梁夢蘭，等.脂質氧化產(chǎn)生香味物質［J］.中國油脂，2004，29(9):41-44.

［2］ 陳燕，李永全，文永勤.火鍋底料生產(chǎn)中HACCP安全體系的建立［J］.食品與發(fā)酵科技，2012，48(3):63-67.

［3］ GB/T 5528-2008.動植物油脂水分及揮發(fā)物含量測定［S］.

［4］ GB/T 5009.37-2003.食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法［S］.

［5］ GB/T 21266-2007.辣椒及辣椒制品中辣椒素類物質測定及辣度表示方法［S］.

［6］ 穆同娜，張惠，景全榮.油脂的氧化機理及天然抗氧化物的簡介［J］.食品科學，2004，25(S1):243-246.

［7］ GB/T 10146-2005.食用動物油脂衛(wèi)生標準［S］.

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［10］ 王燕，夏延斌，王建，等.辣椒素類物質在烤制加工和儲藏中的穩(wěn)定性［J］.農(nóng)業(yè)工程學報，2009，25(3):272-276.

［11］ 鄧鵬，程永強，薛文通.油脂氧化及其氧化穩(wěn)定性測定方法［J］.食品科學，2005，26(S1):196-199.