姚輝

武漢市黃陂區(qū)疾病預(yù)防控制中心，湖北武漢430300

武漢市黃陂區(qū)2012—2014年市售熟肉制品中亞硝酸鹽含量的調(diào)查分析

姚輝

武漢市黃陂區(qū)疾病預(yù)防控制中心，湖北武漢430300

目的了解武漢市黃陂區(qū)市場上熟肉制品中亞硝酸鹽含量情況。為政府相關(guān)部門提供衛(wèi)生監(jiān)管依據(jù)。方法按照國家標準GB/T5009.33-2010對黃陂區(qū)市場上于2012年1月—2014年10月抽檢的268份熟肉制品中亞硝酸鹽含量進行測定，并對測定結(jié)果進行統(tǒng)計與分析。結(jié)果共檢測268份熟肉制品，平均檢出率為64.2%，平均超標率為3.7%。結(jié)論應(yīng)加強對黃陂區(qū)市場上熟肉制品的管理，確保食品衛(wèi)生安全，保證人民身體健康。

熟肉制品；亞硝酸鹽；食品衛(wèi)生

在食品的加工生產(chǎn)過程中，亞硝酸鹽是常用的食品添加劑。它作為發(fā)色劑和防腐劑，具有良好的成色和發(fā)色作用，對肉毒梭狀芽孢桿菌的生長起到抑制的作用，且對很多其他類型的腐敗菌生長也有抑制作用，能增強肉制品的風(fēng)味[1]。但亞硝酸鹽又屬于劇毒物質(zhì)，攝入人體后，能進入血液，結(jié)合于血紅蛋白，將氧合血紅蛋白轉(zhuǎn)變成高鐵血紅蛋白，致使其攜氧能力消失，造成組織缺氧，過多地攝入亞硝酸鹽有可能在體內(nèi)生成亞硝胺，產(chǎn)生致癌作用[2]。近年來，因食用亞硝酸鹽超標的熟肉制品而引起的食物中毒事件時有發(fā)生，因此亞硝酸鹽是食品衛(wèi)生檢驗中重要的檢測項目之一，我國食品添加劑使用標準規(guī)定，亞硝酸鹽以亞硝酸鈉計，殘留量不得超過30 mg/kg[3]，為了控制亞硝酸鹽食物中毒事件的發(fā)，保護人民群眾的身體健康，現(xiàn)將2012年1月—2014年10月黃陂區(qū)日常監(jiān)測的熟肉制品268份，通過測定與分析其亞硝酸鹽殘留量，報道如下。

1 資料與方法

1.1 樣品來源

來源于黃陂區(qū)各大超市，集貿(mào)市場熟肉制品銷售攤點（包括下面鄉(xiāng)鎮(zhèn)集貿(mào)市場），大型酒店自制熟肉制品，熟肉制品加工廠，3年共采集268份樣品，每份樣品采集兩個平行樣，每份不小于250 g。

1.2 檢測方法

采用國標GB/T5009.33-2010食品中亞硝酸的鹽酸萘乙二胺比色法進行測定[4]。

1.3 判定標準

亞硝酸鹽，以亞硝酸鈉計，含量≥1 mg/kg為檢出，按GB2760-2011國家標準，食品添加劑使用標準，肉制品中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計），最大殘留量＜30 mg/kg為合格,≥30 mg/kg為不合格。

1.4 統(tǒng)計方法

數(shù)據(jù)應(yīng)用SPSS 11.5統(tǒng)計學(xué)軟件進行統(tǒng)計，多個變量采用統(tǒng)計描述，樣本率的比較應(yīng)用行×列χ2檢驗。

2 結(jié)果分析

2.1 亞硝酸鹽含量總體檢測結(jié)果

2012—2014年采集的268份熟肉制品，其中亞硝酸鹽含量檢出172份，平均檢出率為64.2%，超標數(shù)為10份，平均超標率為3.7%，最高含量是國家標準的22.7倍，為680mg/kg。每年度的檢出率比較：χ2=3.72,P＞0.05，差異無統(tǒng)計學(xué)意義，而每年度的超標率比較：χ2=6.82,P＜0.05,3年的超標率逐年下降，差異具有統(tǒng)計學(xué)意義，見表1。

表1 2012—2014年黃陂區(qū)熟肉制品里亞硝酸鹽含量檢測結(jié)果

2.2 不同采樣地點熟肉制品中亞硝酸鹽含量檢測結(jié)果

集貿(mào)市場的檢出率70.6%，酒店的檢出率51.6%，超市檢出率69%，熟肉制品加工廠的檢出率63.5%，各組檢出率比較，χ2=6.31，P＞0.05，差異不具有統(tǒng)計學(xué)意義，集貿(mào)市場超標率9.3%，酒店超標率0，超市超標率2.9%，加工廠超標率1.6%，各組超標率比較，χ2=9.85，P＜0.05，差異具有統(tǒng)計學(xué)意義，見表2。

表2 2012—2014年黃陂區(qū)不同采樣地點熟肉制品中亞硝酸鹽含量檢測結(jié)果

2.3 不同包裝熟肉制品中亞硝酸鹽的檢測結(jié)果

定型包裝熟肉制品92份，檢出率63%，散裝176份，檢出率64.8%，各組檢出率比較:χ2=0.09，P＞0.05，差異無統(tǒng)計學(xué)意義；定型包裝超標率0，非定型包裝超標率5.7%，各組超標率比較:χ2=3.98，P＜0.05，超標率差異具有統(tǒng)計學(xué)意義，見表3。

表3 2012—2014年黃陂區(qū)不同包裝熟肉制品中亞硝酸鹽含量的檢測結(jié)果

3 討論

從以上檢測結(jié)果看,2012—2014年亞硝酸鹽的平均檢出率為64.2%,平均超標率為3.7%，且最高檢出值為680 mg/kg，是國家標準最大允許量的近23倍，說明熟肉制品中添加亞硝酸鹽的現(xiàn)象還是很普遍的，濫用亞硝酸鹽的現(xiàn)象依然存在。熟肉制品中，亞硝酸鹽含量在這3年里的超標率差異顯著，2014年最低，最高的是2012年，且其檢出率也是逐年下降的。該研究從不同的采樣地點，不同包裝樣品的檢測結(jié)果比較后發(fā)現(xiàn)，集貿(mào)市場檢出率和超標率較高，且超標率與其它地方比較存在顯著性差異，定型包裝和散裝肉制品中檢出率差異不大，但超標率有顯著差異。

通過分析，3年間亞硝酸鹽含量檢出率和超標率逐年下降，可能與近年來有關(guān)職能部門加強監(jiān)管，并大力宣傳教育有關(guān)，黃陂區(qū)2012年曾發(fā)生的一起亞硝酸鹽食物中毒事件，該事件促使政府有關(guān)職能部門對食品安全采取了更嚴格的監(jiān)管措施，近3年，黃陂區(qū)市售熟肉制品中亞硝酸鹽檢出率和超標率逐年下降，說明所采取的監(jiān)管措施是有效的。集貿(mào)市場檢出率和超標率較其它地點要高，這可能與集貿(mào)市場管理比較松散，從業(yè)人員素質(zhì)較低，在對食品添加劑的認識上，部分人員欠缺必要的相關(guān)知識，不能準確認識食用亞硝酸鹽過量對身體的危害性，為了追求更高的經(jīng)濟效益，不用計量器具，只憑經(jīng)驗，盲目添加亞硝酸鹽所致[5]。散裝和定型包裝亞硝酸鹽之間的超標率差異較明顯，其原因是，定型包裝的廠家生產(chǎn)范疇大，有獨立的化驗室，每一批產(chǎn)品的質(zhì)量控制都很嚴格，所以產(chǎn)品不合格率較低，但是散裝的加工點大部分都是生產(chǎn)規(guī)模較小的，食品添加劑的添加也沒有按照國家標準規(guī)定的劑量嚴格進行，添加比較隨意，因而產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證[6]。通過該調(diào)查總結(jié)，希望衛(wèi)生監(jiān)督部門對部分生產(chǎn)規(guī)模小、衛(wèi)生條件差的作坊，以及集貿(mào)市場中的熟肉制品加工點進行定期檢查，并針對相關(guān)衛(wèi)生知識，對從業(yè)人員進行培訓(xùn)，食品添加劑按照國家標準指導(dǎo)他們合理使用，此外，加大宣傳力度，提高消費者鑒別能力，進而降低亞硝酸鹽食物中毒事件的發(fā)生率。

[1]彭琨，李靜娜.武漢市場熟肉制品中亞硝酸鹽含量的調(diào)查[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志，2010,20（8）:2054-2056.

[2]王玲，王文軍，郝曉宏，等.肉制品中亞硝酸鹽含量的檢測與分析[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志，2012，22(5):1143-1144.

[3]GB2760-2011.食品添加劑使用衛(wèi)生標準[S].

[4]GB/T5009.33-2010.食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定[S].

[5]江朝華，詹鐵成，陳旭明.肉制品中亞硝酸鹽含量超標原因分析[J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，21（2）：126.

[6]方苗利，王曉燕，徐建泓，等.市售熟肉制品衛(wèi)生狀況檢測分析[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志，2008，18（1）：16.

R15

A

1672-5654（2015）01（a）-0019-02

2014-12-07）

姚輝（1973－），男，湖北黃陂人，大專，主管技師，主要從事食品、水質(zhì)理化檢驗工作。