張旭東 ， 王殿夫， 李 莉

(1.錦州出入境檢驗(yàn)檢疫局，遼寧 錦州 121013；2.遼東學(xué)院 農(nóng)學(xué)院，遼寧 丹東 118003;3.遼寧出入境檢驗(yàn)檢疫局，遼寧 大連 116001)

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熏雞加工過(guò)程中微生物分布分析

張旭東1， 王殿夫2， 李 莉3

(1.錦州出入境檢驗(yàn)檢疫局，遼寧 錦州 121013；2.遼東學(xué)院 農(nóng)學(xué)院，遼寧 丹東 118003;3.遼寧出入境檢驗(yàn)檢疫局，遼寧 大連 116001)

研究熏雞加工過(guò)程中大腸菌群數(shù)、大腸埃希菌數(shù)和常見(jiàn)致病菌的分布情況。通過(guò)對(duì)生產(chǎn)流程關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)抽樣進(jìn)行大腸菌群計(jì)數(shù)、大腸埃希菌計(jì)數(shù)、沙門氏菌檢測(cè)、金黃色葡萄球菌檢測(cè)和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢測(cè)，掌握熏雞生產(chǎn)過(guò)程中的微生物分布。根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析和熏雞生產(chǎn)流程，研究熏雞加工過(guò)程中生產(chǎn)原料環(huán)節(jié)和熏制環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)作用。

熏雞；沙門氏菌；金黃色葡萄球菌；單核細(xì)胞增生李斯特氏菌

雞肉蛋白含量較高，易消化，很容易被人體吸收和利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類，是我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等癥狀有很好的食療作用。中醫(yī)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效[1]。雞肉不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且由于加工方法多樣(常見(jiàn)的如熏雞、燒雞、炸雞、燒烤雞肉串等)，更使其富有風(fēng)味和地方特色，是廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的食品。由于雞肉中含有大量的蛋白質(zhì)、脂類等營(yíng)養(yǎng)成分，很容易滋生各種細(xì)菌，最常見(jiàn)的有沙門氏菌[2]、金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌和彎曲桿菌等。每年都有大量因食用感染致病菌的雞肉和雞肉加工過(guò)程中交叉污染所引發(fā)的食物中毒事件，從而使雞肉制品的食品安全防控也不斷地提高加強(qiáng)[3]。本研究以具有地方特色的熏雞為研究對(duì)象，考察熏雞生產(chǎn)過(guò)程中大腸菌群、大腸埃希菌的數(shù)量和常見(jiàn)致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單增李斯特氏菌的分布情況。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品來(lái)源 熏雞、白條雞，購(gòu)自錦州某品牌熏雞。

1.1.2 培養(yǎng)基及試劑 平板計(jì)數(shù)瓊脂、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯(LST)、緩沖蛋白胨水(BPW)、7.5% NaCl肉湯、李斯特氏菌增菌肉湯(LB1、LB2)基礎(chǔ)、沙門氏菌生化鑒定套裝、單增李斯特氏菌生化鑒定套裝、凝固酶等，購(gòu)自北京陸橋。

1.1.3 設(shè)備 生物安全柜 NUAIRE-425，美國(guó)NUAIRE；高壓蒸汽滅菌鍋 CL-40M，日本ALP；電熱恒溫培養(yǎng)箱 DNP-9272BS-Ⅲ，上海新苗；全自動(dòng)免疫酶標(biāo)分析儀mini-VIDAS，法國(guó)梅里埃；全自動(dòng)細(xì)菌鑒定儀 BD Phoenix 100，美國(guó)BD。

1.2 方法

1.2.1 大腸菌群計(jì)數(shù) 采用GB4789.3-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)·食品微生物學(xué)檢驗(yàn)·大腸菌群計(jì)數(shù)，取樣品25 g加入225 mL生理鹽水中，梯度稀釋，取10-1～10-6稀釋液1 mL,分別加入裝有倒管的LST肉湯，36 ℃培養(yǎng)24～48 h，產(chǎn)氣管接種裝有倒管的BGLB肉湯，36 ℃培養(yǎng)48 h，進(jìn)行確認(rèn)。根據(jù)產(chǎn)氣管數(shù),參照MPN表進(jìn)行大腸菌群計(jì)數(shù)[4]。

1.2.2 大腸埃希菌計(jì)數(shù) 使用GB4789.38-2012食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)·食品微生物學(xué)檢驗(yàn)·大腸桿菌計(jì)數(shù)，取樣品25 g加入225 mL生理鹽水中，梯度稀釋，取10-1～10-6稀釋液1 mL,分別加入裝有倒管的LST肉湯，36 ℃培養(yǎng)24～48 h，產(chǎn)氣管接種裝有倒管的EC肉湯，44.5 ℃水浴箱培養(yǎng)48 h，將產(chǎn)氣管接種EMB平板，選取特征菌落進(jìn)行IMVC試驗(yàn)，根據(jù)IMVC試驗(yàn)結(jié)果及對(duì)照產(chǎn)氣管，參照MPN表進(jìn)行計(jì)數(shù)[5]。

1.2.3 沙門氏菌檢驗(yàn) 使用GB4789.4-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)·食品微生物學(xué)檢驗(yàn)·沙門氏菌檢驗(yàn)，取樣品25 g加入225 mL BPW，36 ℃培養(yǎng)18～24 h，取1 mL分別加入10 mL SC和TTB中培養(yǎng)，接種XLD和BS平板，選擇特征菌落進(jìn)行沙門氏菌生化鑒定試驗(yàn)，根據(jù)生化試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行判讀[6]。檢驗(yàn)過(guò)程中使用mini-VIDAS致病菌篩選分析儀進(jìn)行快速篩選，同時(shí)輔助全自動(dòng)細(xì)菌鑒定儀進(jìn)行鑒定。

1.2.4 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn) 使用GB 4789.10-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)·食品微生物學(xué)檢驗(yàn)·金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)，取樣品25 g加入225 mL 7.5% NaCl肉湯中，36 ℃培養(yǎng)24 h，接種Baird-Parker瓊脂和血平板36 ℃培養(yǎng)24～48 h，選取典型菌落進(jìn)行凝固酶試驗(yàn)，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行判讀[7]。

1.2.5 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn) 使用GB 4789.30-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)·食品微生物學(xué)檢驗(yàn)·單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)，取樣品25 g加入225 mL LB1中，30 ℃培養(yǎng)24 h，取0.1 mL接種10 mL LB2中，30 ℃培養(yǎng)24 h，接種李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基和PALCAM瓊脂，36 ℃培養(yǎng)24～48 h，選取典型菌落進(jìn)行單增李斯特氏菌的生化鑒定試驗(yàn)，根據(jù)生化試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行判讀[8]。檢驗(yàn)過(guò)程中使用mini-VIDAS致病菌篩選分析儀進(jìn)行快速篩選，同時(shí)輔助全自動(dòng)細(xì)菌鑒定儀進(jìn)行鑒定。

2 結(jié)果與分析

2.1 大腸菌群計(jì)數(shù)和大腸埃希菌計(jì)數(shù)結(jié)果

2014年9月至10月分別選取白條雞和成品熏雞作為樣品進(jìn)行大腸菌群計(jì)數(shù)和大腸埃希菌計(jì)數(shù)檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 2014年9月至10月抽取樣品大腸菌群和大腸埃希菌計(jì)數(shù)結(jié)果

Table 1 The results of enumeration coliforms and

Escherichiacolifrom September to October

樣品編號(hào)大腸菌群計(jì)數(shù)MPN/g大腸埃希菌計(jì)數(shù)MPN/g白條雞1-1930004300成品熏雞1<3<3白條雞2-1430002400白條雞2-21100093成品熏雞2<3<3白條雞3-1150043白條雞3-2240043白條雞3-39300930成品熏雞3<3<3白條雞4-1210001500白條雞4-24300930白條雞4-3240<3成品熏雞4<3<3

注：樣品編號(hào)以采樣時(shí)間先后為序

由表1可知，在熏雞的生產(chǎn)過(guò)程中原料白條雞的大腸菌群和大腸埃希菌含量較高；成品熏雞大腸菌群和大腸埃希菌均小于3 MPN/g。在由原料白條雞到成品熏雞的制備過(guò)程中，由于高溫加熱和各種加工輔料的作用，使大腸菌群和大腸埃希菌死亡，起到了很好的殺菌作用[9]。但是在生產(chǎn)過(guò)程中原料雞大腸菌群和大腸埃希菌含量較高的情況也需要予以重視，因?yàn)榇竽c菌群含量高，特別是有大腸埃希菌存在時(shí)，說(shuō)明很可能同時(shí)存在一些腸道致病菌，造成食品安全潛在危害。

2.2 常見(jiàn)致病菌的檢測(cè)情況

選取13批次白條雞和成品熏雞作為樣品，進(jìn)行沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單增李斯特氏菌檢測(cè)，其中沙門氏菌和單增李斯特氏菌使用mini-VIDAS致病菌篩選分析儀進(jìn)行快速篩選，結(jié)果見(jiàn)表2。白條雞和成品熏雞沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單增李斯特氏菌檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 沙門氏菌和單增李斯特氏菌快速篩選結(jié)果

Table 2 The rapid screening results ofSalmonellaandListeriamonocytogenes

檢測(cè)結(jié)果沙門氏菌(批)單增李斯特氏菌(批)陽(yáng)性樣本20陰性樣本1113

注：通過(guò)RFV值和TV值進(jìn)行陰性和陽(yáng)性判定

表3 13批次樣品中常見(jiàn)致病菌的檢出情況

Table 3 The detection of common pathogenic bacterias from 13 samples

樣品(批)沙門氏菌(批)金黃色葡萄球菌(批)單增李斯特氏菌(批)白條雞(10)220成品熏雞(3)000

由表3可知，在13批次樣品的致病菌檢測(cè)過(guò)程中，10批次白條雞檢出沙門氏菌2批次，占20%；金黃色葡萄球菌檢出2批次，占20%；雖然未檢出單增李斯特氏菌，但對(duì)可疑菌進(jìn)行分離鑒定時(shí)，2批次鑒定為英諾克李斯特氏菌[10]。3批次成品熏雞沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單增李斯特氏菌檢測(cè)均未檢出。由于生產(chǎn)工藝過(guò)程中的高溫熏制，常見(jiàn)的致病菌很容易被殺死，即使原料中有常見(jiàn)的致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單增李斯特氏菌等，在加工過(guò)程中也可以被殺死，保證成品的食用安全。

2.3 熏雞生產(chǎn)過(guò)程中微生物分布情況

根據(jù)熏雞生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)流程和生產(chǎn)企業(yè)管理體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)[11]，選擇關(guān)鍵點(diǎn)生產(chǎn)原料的白條雞和熏制環(huán)節(jié)的成品熏雞進(jìn)行取樣檢測(cè)。結(jié)合熏雞生產(chǎn)工藝流程，大腸菌群、大腸埃希菌計(jì)數(shù)結(jié)果和常見(jiàn)致病菌檢測(cè)結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，在熏雞的生產(chǎn)加工過(guò)程中，熏制后的包裝成品微生物含量較少，大腸菌群和大腸埃希菌計(jì)數(shù)均小于3 MPN/g，常見(jiàn)致病菌檢測(cè)方面相應(yīng)分離瓊脂平板上無(wú)菌落生長(zhǎng)，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單增李斯特氏菌無(wú)檢出。熏制前的原料白條雞大腸菌群和大腸埃希菌計(jì)數(shù)結(jié)果較高，同時(shí)在致病菌檢測(cè)方面有沙門氏菌和金黃色葡萄球菌檢出。在熏雞生產(chǎn)過(guò)程中微生物主要分布在生產(chǎn)原料白條雞上，存在環(huán)節(jié)有原料的生產(chǎn)貯存、解凍、選修和浸泡?？梢园l(fā)現(xiàn)在煮制和熏制環(huán)節(jié)，通過(guò)持續(xù)高溫和秘制輔料的作用，原料白條雞的微生物被殺滅。

3 討 論

通過(guò)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)原料白條雞大腸菌群和大腸埃希菌含量較高，常見(jiàn)致病菌中的沙門氏菌和金黃色葡萄球菌污染嚴(yán)重，檢出率為20%，同時(shí)檢出英諾克李斯特氏菌；成品熏雞均未檢出常見(jiàn)致病菌，大腸菌群、大腸埃希菌含量均小于3 MPN/g。熏雞生產(chǎn)過(guò)程中，原料白條雞通過(guò)高溫加熱及各種秘制輔料的作用形成成品熏雞，該過(guò)程由于持續(xù)的高溫作用及各種輔料的影響，原料白條雞中攜帶的大腸菌群、大腸埃希菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和李斯特氏菌均被殺死。通過(guò)生產(chǎn)企業(yè)熏雞的生產(chǎn)工藝流程可以發(fā)現(xiàn)熏制環(huán)節(jié)是熏雞生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，既起到滅菌作用，又是熏雞制品保證口感和風(fēng)味的關(guān)鍵點(diǎn)。

在企業(yè)生產(chǎn)熏雞過(guò)程中應(yīng)對(duì)生產(chǎn)原料即白條雞予以特別關(guān)注，因?yàn)榘讞l雞由于其蛋白質(zhì)和脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分豐富，非常容易滋生各種微生物[12]。在原料的貯存、解凍、選修和浸泡環(huán)節(jié)很容易形成污染，同時(shí)微生物含量較高的白條雞在原料清洗環(huán)節(jié)非常容易使污染擴(kuò)散，特別是對(duì)于一些產(chǎn)毒素微生物，雖然菌體在高溫熏制環(huán)節(jié)被殺死，但是高溫對(duì)各種生物毒素的破壞作用還有待進(jìn)一步研究。本研究建議生產(chǎn)企業(yè)在原料用雞的選擇、處理和清洗等環(huán)節(jié)采取適當(dāng)措施降低微生物含量，從而使成品熏雞在食用時(shí)更加安全美味。

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[4] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB 4789.3-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)·大腸菌群計(jì)數(shù)[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[5] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB 4789.38-2012 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)·大腸桿菌計(jì)數(shù)[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2012.

[6] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB 4789.4-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)·沙門氏菌檢驗(yàn)[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[7] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB 4789.10-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)·金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[8] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB 4789.30-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)·單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

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Microbial Distribution in the Production Process of Smoked Chicken

ZHANG Xu-dong1, WANG Dian-fu2， LI Li3

(1.JinzhouEntry-ExitInspect'n&Quarant.Bur.,Jinzhou121013; 2.Agric.Coll.ofEasternLiaoningUni.,Dandong118003;3.DayaowanEntry-ExitInspect'n&Quarant.Bur.,Dalian116601)

The distribution of coliform,E.coliand common pathogens in the production process of smoked chicken was studied. Through sampling in the critical control point, the enumeration of coliform,E.coli,Salmonella,StaphylococcusaureusandListeriamonocytogeneswas carried out, to learn thoroughly the distribution of microbes in the production process of smoked chicken. According to analyses of experimental data and the production process of smoked chicken, the role of production materials and smoking links in the production of smoked chicken was studied.

smoked chicken;Salmonella;Staphylococcusaureus;Listeriamonocytogenes

遼寧省科技廳農(nóng)業(yè)項(xiàng)目(201302373)

張旭東 男，工程師。 研究方向?yàn)槭称肺⑸餀z驗(yàn)。E-mail：zhangxudong1103@163.com

2014-11-07；

2014-11-17

Q939.93

A

1005-7021(2015)06-0109-04

10.3969/j.issn.1005-7021.2015.06.022