高文霞　朱建勇

摘要：以既定的工作任務(wù)為載體，確定能力目標(biāo)，學(xué)生以小組為單位，根據(jù)給定任務(wù)制訂可行性項(xiàng)目方案，參與項(xiàng)目實(shí)施和評(píng)價(jià)的全過(guò)程，實(shí)現(xiàn)以學(xué)生為核心、以項(xiàng)目為中心、以實(shí)訓(xùn)情景為重心的理論實(shí)踐一體化教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生具備能夠獨(dú)立開(kāi)展檢驗(yàn)工作的能力。

關(guān)鍵詞：食品檢驗(yàn)；理論實(shí)踐一體化教學(xué)；實(shí)訓(xùn)

中圖分類(lèi)號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2015）08-0183-02

“食品分析與檢驗(yàn)”是食品生產(chǎn)加工專業(yè)的一門(mén)核心課程，也是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)、食品質(zhì)量安全與管理等相關(guān)專業(yè)的專業(yè)必修課。該課程重點(diǎn)是培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際操作技能和專業(yè)素養(yǎng)，具有很強(qiáng)的專業(yè)實(shí)踐性，要求教學(xué)中理論與實(shí)訓(xùn)的內(nèi)容相互融合。在傳統(tǒng)的教學(xué)中，理論部分在整個(gè)教學(xué)內(nèi)容中所占比例較多，達(dá)60%以上，所涉及的檢測(cè)項(xiàng)目廣而繁雜，實(shí)用性不強(qiáng)。為適應(yīng)以就業(yè)為導(dǎo)向的現(xiàn)代高職教育的要求，培養(yǎng)學(xué)生食品檢驗(yàn)相關(guān)崗位群的工作能力，實(shí)現(xiàn)教學(xué)與工作零距離，本著理論實(shí)踐一體化教學(xué)的理念進(jìn)行課程整合，為了提高崗位工作所需要的綜合能力，我們根據(jù)其職業(yè)能力需求，從食品檢驗(yàn)所針對(duì)的工作崗位入手，分析典型的工作任務(wù)，重新構(gòu)建課程體系，制定符合工作崗位要求、基于工作任務(wù)的教學(xué)方法。將理論教學(xué)滲透到實(shí)踐教學(xué)之中，在實(shí)踐操作中感悟理論的真諦，從而達(dá)到提高學(xué)生的職業(yè)能力和綜合素質(zhì)的目的，為培養(yǎng)高技能人才奠定基礎(chǔ)。

一、優(yōu)化課程體系，構(gòu)建項(xiàng)目化教學(xué)

食品檢驗(yàn)是指為了確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全性，依據(jù)物理、化學(xué)、生物化學(xué)的一些基本理論和各種技術(shù)，按照制訂的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，如國(guó)際、國(guó)家食品衛(wèi)生/安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品原料、輔助材料、半成品、成品及副產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，從而研究和評(píng)定食品質(zhì)量及其變化的一門(mén)學(xué)科。食品檢驗(yàn)的指標(biāo)主要包括食品的一般成分分析、食品添加劑分析、微量元素分析、獸藥殘留分析、農(nóng)藥殘留分析、霉菌毒素分析和其他有毒有害物質(zhì)的分析等。根據(jù)待檢驗(yàn)項(xiàng)目的特性，每一項(xiàng)檢驗(yàn)指標(biāo)選擇相應(yīng)的檢驗(yàn)方法。由于被測(cè)樣品中的成分有些是未知的，需要選擇出最佳的分析方法和設(shè)計(jì)可行的檢驗(yàn)方案，方案包括采樣、檢驗(yàn)方法和過(guò)程、數(shù)據(jù)分析及結(jié)果判定。在教改之前，都是以先理論后實(shí)踐為主線，在學(xué)生進(jìn)行實(shí)訓(xùn)之前，教師在課堂上詳盡地講授相關(guān)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，注意事項(xiàng)等；在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中檢查學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)的掌握情況，操作是否得當(dāng)，儀器選擇是否合適及數(shù)據(jù)記錄的完整性；實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，按規(guī)定的格式完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。這種以課堂講述、灌輸式為主要教授方式，通過(guò)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證某個(gè)觀點(diǎn)的教學(xué)方法培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)生充其量就是一個(gè)熟練工、一個(gè)高級(jí)檢驗(yàn)工而不是具備分析問(wèn)題、解決問(wèn)題能力的高技能檢驗(yàn)師。這種理論、實(shí)踐獨(dú)立進(jìn)行的驗(yàn)證式教學(xué)使理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)相互不能融合，造成理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)相互脫節(jié)。嚴(yán)重束縛了學(xué)生的創(chuàng)造性思維，阻礙了學(xué)生獨(dú)立思考能力和創(chuàng)新能力的提高。為了突出應(yīng)用性、實(shí)用性和適用性，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際工作能力，根據(jù)人才培養(yǎng)方案，對(duì)“食品檢驗(yàn)技術(shù)”這門(mén)課程進(jìn)行了大膽革新，將理論實(shí)踐有機(jī)地融合在一起，實(shí)行理論實(shí)踐一體化教學(xué)。即為滿足理論實(shí)踐一體化教學(xué)的需要，緊緊圍繞《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)食品檢驗(yàn)工》（高級(jí)工）中所涉及的知識(shí)點(diǎn)和技能要求，對(duì)原有理論與實(shí)踐課程相分離的課程體系進(jìn)行整合，突出技能的培養(yǎng)，建立以工作崗位為導(dǎo)向，以典型工作任務(wù)為載體的課程體系。以既定的工作任務(wù)為載體，學(xué)生以小組為單位根據(jù)給定任務(wù)制訂方案，參與項(xiàng)目實(shí)施和評(píng)價(jià)的全過(guò)程，實(shí)現(xiàn)以學(xué)生為核心，以“食品檢驗(yàn)”實(shí)訓(xùn)內(nèi)容為主體，以項(xiàng)目為中心，以實(shí)訓(xùn)情景為重心的轉(zhuǎn)變，對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行必要的取舍與整合，更新教學(xué)內(nèi)容，設(shè)定食品分析與檢驗(yàn)課程教學(xué)目標(biāo)，培養(yǎng)學(xué)生具備能夠獨(dú)立開(kāi)展檢驗(yàn)工作的能力，以增強(qiáng)學(xué)生對(duì)工作、社會(huì)的適應(yīng)性。為了在教學(xué)中創(chuàng)造全真的工作環(huán)境，依據(jù)食品種類(lèi)把檢驗(yàn)項(xiàng)目定為糧油及其制品的檢驗(yàn)、乳及乳制品的檢驗(yàn)、軟飲料檢驗(yàn)、果蔬及其制品的檢驗(yàn)、肉及肉制品檢驗(yàn)5個(gè)學(xué)習(xí)情境。為便于組織教學(xué)，在學(xué)習(xí)情境下設(shè)置若干個(gè)任務(wù)單元，每個(gè)任務(wù)單元是一個(gè)完整的工作任務(wù)。學(xué)生以每次任務(wù)的具體代表性食品為載體，根據(jù)檢驗(yàn)的需要，查閱現(xiàn)行有效的相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和方法標(biāo)準(zhǔn)，并按照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方法的要求，進(jìn)行方案制訂、項(xiàng)目實(shí)施、數(shù)據(jù)處理、撰寫(xiě)檢測(cè)報(bào)告等。用現(xiàn)代分析技術(shù)對(duì)食品中各種成分進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)殘存于各種食品中的農(nóng)藥、獸藥進(jìn)行定性、定量，確定其農(nóng)藥、獸藥殘留的種類(lèi)和含量，以確保食品的質(zhì)量和安全性。

二、從“以教材為載體”向“以典型工作任務(wù)為載體”轉(zhuǎn)變

通過(guò)多次調(diào)研，對(duì)相關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)和食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)工作崗位的工作性質(zhì)、工作任務(wù)，進(jìn)行認(rèn)真分析、歸納總結(jié)，選擇典型檢驗(yàn)工作任務(wù)為課程載體，實(shí)現(xiàn)“學(xué)習(xí)內(nèi)容就是工作任務(wù)，通過(guò)完成工作任務(wù)獲得知識(shí)”，構(gòu)建基于工作過(guò)程系統(tǒng)化食品檢驗(yàn)分析課程。因此，通過(guò)制定典型工作任務(wù)，將任務(wù)交給學(xué)生主導(dǎo)實(shí)施，從學(xué)生對(duì)相關(guān)國(guó)家檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的查閱、解讀和應(yīng)用，檢測(cè)方案的制訂，任務(wù)的實(shí)施和評(píng)價(jià)全過(guò)程都由學(xué)生來(lái)完成，在完成工作任務(wù)的整個(gè)過(guò)程中，學(xué)生通過(guò)各種渠道獲取知識(shí)（含理論與實(shí)踐知識(shí)），掌握操作技能，不斷提高崗位專業(yè)知識(shí)水平，學(xué)會(huì)了合理安排時(shí)間和人員分配，鍛煉了學(xué)生的專業(yè)邏輯思維能力，同時(shí)提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，使學(xué)生學(xué)會(huì)如何去工作而不是如何去操作，在完成任務(wù)的過(guò)程中培養(yǎng)自身的分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。教師在項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程中起協(xié)調(diào)、指導(dǎo)與解答疑難和及時(shí)糾正學(xué)生不良操作習(xí)慣的作用。項(xiàng)目教學(xué)是最適用于理論實(shí)踐一體化教學(xué)的一種教學(xué)方法，也是最為直接的培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力的有效途徑。同時(shí)，在項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程中，采用分組教學(xué)，以小組為單位共同完成項(xiàng)目任務(wù)，在整個(gè)過(guò)程中，從試劑的配制、實(shí)驗(yàn)用品及儀器的準(zhǔn)備等實(shí)驗(yàn)所涉及到的每一個(gè)環(huán)節(jié)，學(xué)生都參與其中，培養(yǎng)了學(xué)生合理安排時(shí)間的能力并增強(qiáng)了學(xué)生間的團(tuán)隊(duì)協(xié)作和溝通能力。

三、進(jìn)行食品檢驗(yàn)綜合實(shí)訓(xùn)，進(jìn)行針對(duì)性的教學(xué)實(shí)踐

根據(jù)本專業(yè)所開(kāi)設(shè)的“焙烤”、“果蔬加工”等食品加工課程，可針對(duì)某一種食品對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目分析。例如：對(duì)焙烤實(shí)訓(xùn)中加工的面包，可對(duì)其水分、灰分、脂肪、碳水化合物及添加劑等成分進(jìn)行系統(tǒng)地分析，來(lái)確定學(xué)生制作的成品是否符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)對(duì)比的結(jié)果再反復(fù)研究配方，從而不僅鍛煉學(xué)生的實(shí)際檢測(cè)工作能力，也培養(yǎng)了學(xué)生的探索精神和創(chuàng)新能力，激發(fā)了他們對(duì)專業(yè)實(shí)訓(xùn)的興趣和創(chuàng)新意識(shí)。在學(xué)習(xí)了檢驗(yàn)方法的同時(shí)又使學(xué)生對(duì)自己加工的產(chǎn)品有了更直觀的評(píng)價(jià)。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，充分利用現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)手段和儀器設(shè)備，融合相關(guān)學(xué)科的知識(shí)，如通過(guò)感官檢驗(yàn)、酸度測(cè)定及摻假檢驗(yàn)來(lái)判別原料乳的品質(zhì)，將感官、理化指標(biāo)等有機(jī)結(jié)合起來(lái)，加強(qiáng)理論知識(shí)的應(yīng)用，使理論知識(shí)和實(shí)踐技能進(jìn)一步融合和提升。通過(guò)合理協(xié)調(diào)相近學(xué)科課程的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，學(xué)生不僅可以進(jìn)行相對(duì)完整的實(shí)訓(xùn)方法訓(xùn)練，而且可以充分利用現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)設(shè)備，避免有些儀器重復(fù)使用，也可以調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性和主動(dòng)性。endprint

四、加強(qiáng)校企合作

在相關(guān)食品企業(yè)或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)工作崗位的頂崗實(shí)習(xí)，使學(xué)生綜合能力進(jìn)一步得到提升。我們根據(jù)“工學(xué)結(jié)合”的要求，將“工作崗位”與“學(xué)生學(xué)習(xí)的內(nèi)容與過(guò)程”密切結(jié)合，緊密聯(lián)系行業(yè)相關(guān)企業(yè)，加大了校外實(shí)習(xí)基地的建設(shè)工作，構(gòu)建實(shí)踐性、開(kāi)放性和職業(yè)性的工學(xué)交替、校企合作教學(xué)模式，先后有8家食品企業(yè)成為食品生產(chǎn)加工專業(yè)學(xué)生的校外實(shí)訓(xùn)基地。學(xué)生在相關(guān)食品企業(yè)的食品檢驗(yàn)崗位進(jìn)行為期一年的頂崗實(shí)習(xí)，不僅掌握了規(guī)范的操作技能，提高了崗位專業(yè)知識(shí)水平和綜合檢測(cè)能力，而且養(yǎng)成了遵章守紀(jì)、認(rèn)真細(xì)致、科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、愛(ài)護(hù)儀器設(shè)備等職業(yè)道德和專業(yè)素養(yǎng)。在企業(yè)實(shí)習(xí)指導(dǎo)老師的悉心指導(dǎo)下，以“學(xué)檢交替”的形式，完成從校內(nèi)實(shí)訓(xùn)到企業(yè)實(shí)習(xí)的轉(zhuǎn)換，完成從分析檢驗(yàn)基本技能到檢測(cè)職業(yè)能力的提升，完成從學(xué)生到高技能人才的轉(zhuǎn)變。但在校企合作過(guò)程中還存在一些亟待解決的問(wèn)題。例如：合作發(fā)展機(jī)制不健全，整合資源能力不夠；學(xué)校技術(shù)服務(wù)能力較弱，難以吸引企業(yè)參與；企業(yè)出于自身經(jīng)濟(jì)效益、生產(chǎn)安全、技術(shù)保密等考慮，不愿接受學(xué)生到企業(yè)實(shí)習(xí)；等等。

五、考核方式全程化

為了對(duì)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)技能、綜合能力以及學(xué)生完成工作任務(wù)的過(guò)程進(jìn)行全面的考核，考核方式分為過(guò)程性評(píng)價(jià)和期末技能考核兩部分，各占總成績(jī)的50%。過(guò)程性評(píng)價(jià)包括：學(xué)生項(xiàng)目方案的制訂、項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程、小組成員合作、項(xiàng)目完成情況、檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的原始記錄和處理能力、檢驗(yàn)的準(zhǔn)確度和精密度以及學(xué)生的出勤和紀(jì)律等方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。采用過(guò)程性評(píng)價(jià)主要為了使學(xué)生充分認(rèn)識(shí)到平時(shí)能力培養(yǎng)的重要性，有利于端正學(xué)生良好的學(xué)習(xí)態(tài)度和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)。期末技能考核就是將理論考核貫穿于技能考核中，檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)理論知識(shí)與操作技能的掌握程度。通過(guò)這兩大方面的考核，給予學(xué)生一個(gè)客觀、全面的綜合性評(píng)價(jià)。

在課程改革的過(guò)程中，我們本著“理論夠用、強(qiáng)化應(yīng)用”的原則，注重過(guò)程考核，加大綜合實(shí)訓(xùn)力度，并且要求學(xué)生參與到實(shí)驗(yàn)室管理和實(shí)訓(xùn)前期的準(zhǔn)備工作中，充分發(fā)揮了學(xué)生的主觀能動(dòng)性，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高了學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決問(wèn)題和分析問(wèn)題的能力，加強(qiáng)了學(xué)生的動(dòng)手能力，使學(xué)生的綜合分析能力得到了提升，也為他們走上工作崗位，獨(dú)立完成工作任務(wù)奠定了基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)：

[1]張春霞，易艷梅，胡海星，劉穎，羅玲.基于工作過(guò)程的《食品分析與檢驗(yàn)》教學(xué)改革探討[J].職業(yè)技術(shù)教育，2011，（4）：96-97.

[2]劉智鈞，汪寧.對(duì)高職院校開(kāi)設(shè)《農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)技術(shù)》課程的思考[J].廣州化工，2012，（5）：245-247.

[3]張小軍.高職院校實(shí)施理論實(shí)踐一體化教學(xué)的思考[J].教育探索，2009，（10）.

[4]郭麗，王鵬，關(guān)海寧，黎莉.食品分析與檢驗(yàn)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的教育教學(xué)改革實(shí)踐[J].中國(guó)校外教育·下旬刊，2012，（09）：67-69.endprint