張澤英陳列芹吳季勤段春紅董雪麗

1.武昌工學(xué)院食品工程學(xué)院 湖北武漢 430065 2.武漢生物工程學(xué)院食品工程系 湖北武漢 430415

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民辦高校食品質(zhì)量與安全專業(yè)實驗教學(xué)體系構(gòu)建初探

張澤英1，2陳列芹2吳季勤2段春紅2董雪麗2

1.武昌工學(xué)院食品工程學(xué)院 湖北武漢 430065 2.武漢生物工程學(xué)院食品工程系 湖北武漢 430415

摘 要：如今，國內(nèi)對食品質(zhì)量和安全越來越重視，已有多所民辦高校也設(shè)立了食品質(zhì)量與安全專業(yè)。實驗教學(xué)是民辦高校應(yīng)用型人才培養(yǎng)的重要教學(xué)環(huán)節(jié)。根據(jù)民辦高校的特點，對食品質(zhì)量與安全專業(yè)實驗室的設(shè)置、實驗教學(xué)內(nèi)容的設(shè)置、實驗教學(xué)平臺硬件建設(shè)、實驗教學(xué)模式和考核方式等方面進行了研究和探討。

關(guān)鍵詞：民辦高校；食品質(zhì)量與安全專業(yè)；實驗教學(xué)體系

隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，食品安全問題日益凸現(xiàn)，成為一個重大的社會問題，同時也是影響我國對外貿(mào)易的問題，引起了我國政府和社會的高度重視，培養(yǎng)大批熟悉食品質(zhì)量與安全評估方法以及測評標(biāo)準(zhǔn)法律法規(guī)體系的高素質(zhì)人才也顯得越來越迫切［1］。食品質(zhì)量與安全專業(yè)是教育部從2002 年開始正式批準(zhǔn)招生的專業(yè)，該專業(yè)在培養(yǎng)目標(biāo)上明確為：培養(yǎng)掌握各種食品品質(zhì)檢驗技術(shù)和熟知國內(nèi)外食品質(zhì)量安全體系和標(biāo)準(zhǔn)，能夠從事食品檢測分析、質(zhì)量管理、安全評價與品質(zhì)控制等實際工作的高級專業(yè)人才。

民辦高校應(yīng)順應(yīng)國家教育需求，培養(yǎng)合格的食品質(zhì)量與安全類專業(yè)的學(xué)生，提高食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的實踐能力。食品質(zhì)量與安全專業(yè)實踐性較強，其實踐教學(xué)與理論教學(xué)相比有著同等重要的地位。實驗教學(xué)由于具有實踐性、綜合性和創(chuàng)新性，使得它在培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力方面具有理論教學(xué)不可替代的優(yōu)勢，是民辦高校教學(xué)體現(xiàn)的重要組成部分［2］。根據(jù)民辦高校的特點，結(jié)合自己所屬專業(yè)，重點探討食品質(zhì)量與安全專業(yè)實驗教學(xué)體系的構(gòu)建。

1 實驗室的設(shè)置

由于各種教學(xué)資源條件的約束，食品質(zhì)量與安全專業(yè)的實驗教學(xué)環(huán)節(jié)存在實驗內(nèi)容不合理，綜合性、設(shè)計性、研究性、開放式等實驗比例偏低不能實驗現(xiàn)代實驗教學(xué)的要求［3］。根據(jù)食品質(zhì)量與安全專業(yè)實驗課程的內(nèi)在聯(lián)系和學(xué)生實驗技能形成和綜合素質(zhì)、創(chuàng)新能力發(fā)展的規(guī)律，應(yīng)建立符合“厚基礎(chǔ)、寬專業(yè)、大綜合”要求的食品質(zhì)量與安全實驗室，其組成如下。

1.1 基礎(chǔ)學(xué)科實驗室

基礎(chǔ)學(xué)科實驗室主要是提供學(xué)生化學(xué)、生物等背景方面的實驗技能訓(xùn)練，承擔(dān)食品化學(xué)、生物化學(xué)、免疫學(xué)、普通微生物學(xué)等課程實驗。開設(shè)基礎(chǔ)學(xué)科實驗，有利于鞏固和加強理論教學(xué)效果，使學(xué)生熟練掌握基礎(chǔ)學(xué)科的基本原理，同時加強基本技能培養(yǎng)和分析、推理、總結(jié)的能力的培養(yǎng)。

1.2 食品分析與檢測實驗室

食品分析與檢測實驗室又可根據(jù)分析檢測的方法不同分為食品理化分析實驗室、食品微生物分析實驗室、食品感官分析實驗室、食品毒理學(xué)分析實驗室。主要是通過儀器檢測手段，利用現(xiàn)代生物技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生具備分析食品質(zhì)量、食品安全性、食品營養(yǎng)價值的能力。承擔(dān)食品分析、食品感官評價、食品摻偽鑒別檢驗、食品安全檢測等課程實驗。

1.3 食品質(zhì)量控制實驗室

以食品加工企業(yè)質(zhì)量控制技術(shù)訓(xùn)練為目標(biāo)，讓學(xué)生掌握ISO，HACCP，SSOP，GMP，QS質(zhì)量管理體系以及食品質(zhì)量認證等相關(guān)知識，熟悉它們的規(guī)程和具體在食品加工過程中的應(yīng)用。承擔(dān)食品質(zhì)量原理與控制技術(shù)、食品質(zhì)量管理等課程實驗［4］。

2 實驗教學(xué)內(nèi)容的設(shè)置

實驗教學(xué)內(nèi)容應(yīng)根據(jù)“厚基礎(chǔ)、寬專業(yè)、強能力、高素質(zhì)”應(yīng)用型人才培養(yǎng)的總體目標(biāo)，既要有基礎(chǔ)實驗技術(shù)，又要有學(xué)科發(fā)展前沿、知識結(jié)構(gòu)合理的實驗內(nèi)容，按照基礎(chǔ)技能實驗、綜合性實驗、研究設(shè)計實驗和應(yīng)用性實驗等層次組織實驗教學(xué)，引導(dǎo)和鼓勵學(xué)生自行設(shè)計實驗和綜合創(chuàng)新實驗。

2.1 基礎(chǔ)技能實驗

由于民辦院校的學(xué)生在學(xué)習(xí)基礎(chǔ)上和其他高等院校的學(xué)生相比要弱一點，這是實際情況［5］，因此基礎(chǔ)實驗仍然是民辦院校的教學(xué)內(nèi)容之一。食品質(zhì)量與安全專業(yè)的基礎(chǔ)實驗包括化學(xué)基礎(chǔ)實驗和生物基礎(chǔ)實驗，如有機實驗、無機實驗、食品化學(xué)實驗、普通微生物實驗、食品生物化學(xué)實驗等。主要是提供學(xué)生化學(xué)背景和生物背景方面的實驗技能?；A(chǔ)實驗要著重強調(diào)基本操作規(guī)范化訓(xùn)練，使學(xué)生熟練掌握應(yīng)具備的實驗技能。

2.2 綜合性實驗

綜合性實驗是指實驗內(nèi)容涉及本課程綜合知識或以本課程相關(guān)課程知識進行的實驗，包括專業(yè)基礎(chǔ)課程之間、專業(yè)基礎(chǔ)課程與專業(yè)課程之間、專業(yè)課程與專業(yè)課程之間的綜合性實驗。綜合實驗是在基礎(chǔ)實驗的基礎(chǔ)上強化綜合技能訓(xùn)練，主要鍛煉學(xué)生綜合運用所學(xué)知識、實驗方法和實驗技能，提高學(xué)生分析和解決問題的能力。例如，開設(shè)食品摻偽檢驗綜合性實驗，將食品的感官檢驗與理化分析和儀器分析等檢驗技術(shù)有機地結(jié)合起來，比較各方法的特點，提供安全檢測的可靠性。開設(shè)食品質(zhì)量控制綜合性實驗，將食品加工工藝與食品質(zhì)量控制關(guān)鍵點有機地結(jié)合在一起，充分體現(xiàn)了食品質(zhì)量與安全專業(yè)實驗技術(shù)的特點，力求滿足學(xué)生實驗技能全面培養(yǎng)的需要。如在果蔬飲料制作中，學(xué)生首先運用動植物檢疫檢驗學(xué)課程中的實驗技能對果蔬原料進行檢疫檢驗，接著在制備的每道工序中，應(yīng)用食品有害微生物控制技術(shù)課程中的實驗技能對微生物等指標(biāo)進行控制，在得到產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，應(yīng)用食品現(xiàn)代分析與檢驗課程中技術(shù)對產(chǎn)品的理化和衛(wèi)生指標(biāo)進行分析。

2.3 研究設(shè)計性實驗

研究設(shè)計型實驗是以設(shè)計性實驗為載體，給定實驗?zāi)康摹⒁蠛蛯嶒灄l件，由學(xué)生自己設(shè)計實驗方案并加以實現(xiàn)的實驗。其目的是充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)造性思維能力的一條重要途徑。如“肉制品中肉毒梭菌的檢測”，在原來經(jīng)典實驗基礎(chǔ)上，可改革擴充為自己設(shè)計的實驗，要求學(xué)生從日常的飲食生活中，選擇主題、選擇材料、選擇方案，實驗室盡可能提供所需條件。并以此為素材，指導(dǎo)學(xué)生完成一篇科技論文的寫作，評選出優(yōu)秀的習(xí)作，讓學(xué)生相互交流，共同提高?；蛴蓪W(xué)生自選題目，在教師指導(dǎo)下完成某一項目，以加強學(xué)生對知識的綜合運用、分析、設(shè)計和動手能力，并繼續(xù)科學(xué)研究的初步訓(xùn)練。

2.4 應(yīng)用性實驗

將學(xué)生課堂學(xué)習(xí)到的知識在實際生活中應(yīng)用。比如說成立一個食品安全監(jiān)督小組，深入學(xué)校食堂、超市以及校辦企，采集樣品，對其進行檢測，既能確保學(xué)校食品的安全，又能豐富學(xué)生的第二課堂，還能讓學(xué)生學(xué)以致用。也可以派遣學(xué)生進入食品生產(chǎn)企業(yè)進行短期的教學(xué)實習(xí)，讓學(xué)生既能讓自己所學(xué)知識用于實踐，又能讓學(xué)生提前體驗企業(yè)的工作和生活。

3 實驗教學(xué)平臺硬件建設(shè)

我國民辦高校的本質(zhì)特征是“投資辦學(xué)”，與西方私利高校的“捐資辦學(xué)”存在很大的差異，表現(xiàn)在辦學(xué)過程中較多地借鑒企業(yè)的管理經(jīng)驗，關(guān)注“盈利”問題，由于“投資辦學(xué)”的體制使得實驗設(shè)備的投入嚴重不足［6］。針對民辦院校的這種特點，可采取建立虛擬仿真實驗室的措施來加強實驗教學(xué)平臺硬件建設(shè)。

對于民辦高校資金投入短缺，昂貴的大型儀器設(shè)備采購的數(shù)量非常有限，常采用傳統(tǒng)的由教師操作演示，學(xué)生進行觀察或參與小部分操作的教學(xué)模式，該教學(xué)模式只能讓學(xué)生了解設(shè)備的用途和工作的基本原理，不能進行實際操作，更談不上熟練掌握設(shè)備的使用，不能滿足應(yīng)用型人才培養(yǎng)的需求。虛擬實驗室作為新興的實驗教學(xué)和科學(xué)研究的平臺，擁有傳統(tǒng)實驗室不可比擬的優(yōu)勢，且正在逐步應(yīng)用于各大研究機構(gòu)和高校［7］。虛擬仿真實驗室運用虛擬儀器技術(shù)，可以用現(xiàn)有設(shè)備搭建功能強大的實驗系統(tǒng)，給實驗者更高性能的儀器設(shè)備，從而節(jié)省大量的購置設(shè)備費用，顯著降低實驗室建設(shè)和管理成本，提高實驗效率［8］，在民辦院校實驗室中可以發(fā)揮重要作用?，F(xiàn)在國家開發(fā)建設(shè)的食品質(zhì)量與安全專業(yè)的虛擬仿真系統(tǒng)主要有以下幾種。一是大型儀器分析仿真軟件，如液相色譜、氣相色譜、原子吸收光譜儀等儀器分析仿真軟件。一套儀器的虛擬仿真系統(tǒng)連接多臺系統(tǒng)終端設(shè)備，可同時開展多人的儀器操作實訓(xùn)，實習(xí)“一人一機”模擬操作練習(xí)。二是虛擬仿真3D食品生產(chǎn)車間質(zhì)量控制系統(tǒng)。在虛擬仿真典型的食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)與生產(chǎn)設(shè)備，可進行干燥、殺菌、包裝、檢測等基礎(chǔ)單元操作過程。三是食品安全質(zhì)量控制系統(tǒng)。安裝食品安全質(zhì)量管理的質(zhì)量控制圖，HACCP，ISO22000，ISO9001、食品市場準(zhǔn)入申報流程及審核過程等食品安全管理體系軟件，利用人機界面進行食品安全體系的實操。虛擬仿真系統(tǒng)還可通過配置一些食品生產(chǎn)加工設(shè)備以及大型儀器分析設(shè)備等，構(gòu)建食品質(zhì)量與安全檢測的數(shù)字化虛擬仿真實訓(xùn)室。

4 結(jié)束語

如何培養(yǎng)符合社會和經(jīng)濟需求的食品質(zhì)量與安全人才，是該專業(yè)辦學(xué)亟待解決的課題。作為民辦院校，如何建設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)實驗教學(xué)體系，培養(yǎng)出應(yīng)用型人才需要教育工作者不斷調(diào)研，建立合理的實驗教學(xué)體系，不斷改革實驗教學(xué)模式，切實提高實驗教學(xué)效果，努力建設(shè)符合新世紀(jì)民辦院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的實驗教學(xué)體系。

參考文獻

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Study on Laboratory Teaching System Construction of Undergraduate Food Quality and Safety for Non-governmental Colleges

Zhang Zeying1，2， Chen Lieqin2， Wu Jiqin2， Duan Chunhong2， Dong Xueli2
1.College of Food Engineering， Wuchang Institute of Technology， Wuhan， 430065， China 2 Department of Food Engineering， Wuhan Bioengineering Institute， Wuhan， 430415， China

Abstract:Food quality and safety is of vital importance recently， many non-governmental colleges have established the discipline of food quality and safety. The experimental teaching is an important link for the cultivation of applied talents for non-governmental colleges. Design of laboratory， experimental content， construction of experiment teaching platform， teaching model and riview methods are investigated， based on the characteristics of non-governmental colleges.

Key words:non-governmental colleges； undergraduate food quality and safety； laboratory teaching system

收稿日期：2015-10-19

作者簡介：張澤英，博士，副教授。

基金項目：武漢市教育局市屬高校教學(xué)研究項目（編號：2013120）。