李　濤（貴州大學，貴州　貴陽　550025）

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白酒發(fā)酵過程的研究

李濤
（貴州大學，貴州貴陽550025）

［摘要］白酒發(fā)酵過程是一個受多種因素影響的過程，如糟醅質量、發(fā)酵管理等都制約著白酒的生產。基于此，從白酒的生產流程入手，介紹濃香型白酒的發(fā)酵過程。

［關鍵詞］白酒；發(fā)酵；操作流程

1　白酒發(fā)酵所需原料

1.1制作白酒的主要原料

制作白酒的主要原料是高粱，一般將高粱完全粉碎，為了減緩其發(fā)酵速度，通常在較高的場溫下進行發(fā)酵，之后再用80℃的水潤摻，和母槽按照比例堆積并混合一段時間，讓高粱從母槽當中吸取一定酸度和水分，有利于其糊化及蒸煮。

1.2釀制酒曲的主要原料

釀制酒曲通常使用的是小麥，多糧發(fā)酵中的主要原料也可以是小麥。

1.3釀造白酒的主要填充輔料

釀造白酒的主要填充輔料就是稻谷所脫下的外殼，叫做稻殼。對于稻殼的要求就是開瓣較大、顏色金黃，沒有怪味，沒有霉變，沒有污染。

2　主要過程

2.1上顫蒸餾

上顫蒸餾就是將酒酷中香味和酒精分離出來，上顫操作是釀制白酒的一個重要的環(huán)節(jié)，有這樣一句話“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”。白酒的釀制過程中，經過嚴格的制作工序直到成酒，如果在蒸餾的操作過程中不嚴格把關，就會產生豐產不豐收的結果。上顫操作好了，就會提高酒的質量等級。

2.2混蒸混燒

制作濃香型白酒采用的是混蒸混燒，就是蒸摻蒸酒同時進行，等到摻糊化徹底后應立即出顫，之后放到晾床上鼓風來降低溫度，這樣做不但可以滿足其入池條件，且利于微生物的發(fā)酵生長及繁殖，還可以祛除殘留的揮發(fā)酸。當降低到合適的溫度時，應當按照比例加曲，之后進行攪拌均勻，使窖池之中糖化發(fā)酵平衡。

2.3入池

合適的入池條件才能夠使微生物進行正常的生長、代謝及繁殖，之后得到人們所想要的好產品。入池的淀粉濃度、入池酸度、入池溫度和入池水分，互相制約、互相聯系、互相配合，缺一不可。

2.4調節(jié)酸度值和淀粉含量

所有的微生物都有與其相對應的酸度值，不同的微生物發(fā)酵之后能夠得到不一樣的產物。白酒生產中淀粉是生香和產酒的物質，發(fā)酵酷中淀粉含量取決于原發(fā)酵酷子、加入填充料的配合以及投料量。另外，還與底酷殘余的淀粉及酷中的含水量有關。

2.5控制水分含量

微生物進行活動的載體是水，其進行的生化活動是以水作為媒介的，之后代謝、生長、繁殖，適量的水分對白酒的質量及產量有相對大的影響，在釀酒的過程中水分不應過大，過大會使白酒產生苦味。

2.6封窖

在白酒入池發(fā)酵時，過程就是平整、踩實及分層入池，之后再用發(fā)酵泥來蓋頂，封閉的過程中應當平整，避免出現漏氣的情況。之后再根據入池的條件綜合分析，最終確定好糖化及發(fā)酵的最佳的條件。

2.7跟窖

在封窖之后，為了防止窖池閃邊，以及窖池里面的材料下降速度過快，就應及時跟窖，之后再根據實際情況來及時管理窖池，及時抽出池子底部的黃漿水，用來降低母槽的酸度，為下一次出池的配料打好基礎。

2.8合理確定發(fā)酵周期

發(fā)酵周期指的是，在釀酒的封池當天算起，直到出池的那天，為一個周期，一般一個周期是40～45 d，除特殊情況外，一般不可以推遲日期或者提前日期。一般發(fā)酵的周期越長，酒的總醋、總酸的含量就會越高，微生物所產生的代謝產物就會增多，成分就會更加復雜，酒體就會協調，所釀造出來的白酒的酒質就會綿軟、濃香、味長、爽口［1］。但是，如果發(fā)酵時間太長，酒精就會大量損失，還會影響酒的產量?？梢岳没鼐瓢l(fā)酵、雙輪底發(fā)酵等方式，注意掌握好入池糧酷的活性及酸度，否則會發(fā)酵不良，影響糧酷的正常發(fā)酵和正常糖化。

此外，在釀酒的過程中，應采用掐頭去尾的方式進行蒸餾，從餾分當中提取不同質量的原酒，邊接酒邊品嘗酒，準確把關酒的品質。

參考文獻

［1］劉子紅，李陽.論述北方濃香型白酒生產工藝流程與操作注意要點［J］.釀酒，2014（6）：83-89.

［中圖分類號］TS262.3

［文獻標識碼］A

［文章編號］1674-7909-（2016）03-95-1

作者簡介：李濤（1994-），男，本科，研究方向：釀酒。