◎郭 嘉

（內(nèi)蒙古財(cái)經(jīng)大學(xué)旅游學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010000）

1 茶多酚的抗氧化原理

1.1 清除活性氧自由基

茶多酚中含有一定數(shù)量的羥基，能與周?chē)淖杂苫M(jìn)行相關(guān)反應(yīng)，結(jié)合成為穩(wěn)定的中間體，達(dá)到進(jìn)一步清除氧分子的目的。茶多酚對(duì)于自由基的清除效率極高，在特定條件下，清除效率幾乎可接近100%。通過(guò)專業(yè)的化學(xué)方法研究發(fā)現(xiàn)，烏龍茶、綠茶和紅茶等茶類的茶多酚都具有高效的清除效果，且茶量與清除效果表現(xiàn)出明顯的正比關(guān)系。在眾多茶類中，烏龍茶的清除效果最佳。

1.2 結(jié)合金屬離子

茶多酚特殊的化學(xué)結(jié)構(gòu)能在很大程度上與鐵、鉀等金屬離子結(jié)合，降低金屬離子對(duì)氧化效果的促進(jìn)作用。但更重要的是，雖然茶多酚能結(jié)合大量的金屬離子，但不會(huì)對(duì)人體造成缺鐵性貧血等傷害，且茶多酚能結(jié)合細(xì)胞內(nèi)部的鈣元素，降低氧化酶形成的可能性，降低了氧化作用帶來(lái)的影響。

1.3 結(jié)合氧化酶

在特定條件下，茶多酚易與氧化酶發(fā)生一定的反應(yīng)，產(chǎn)生一種新的化學(xué)物質(zhì)從而降低氧化酶對(duì)氧化效果的促進(jìn)作用，降低氧化酶的含量與活性，保持細(xì)胞的活性與形態(tài)[1]。此外，茶多酚還能在很大程度上促進(jìn)抗氧化酶的化學(xué)作用，提升其抗氧化效果與活性。由于茶多酚具有結(jié)合氧化酶的特性，茶多酚的使用能在一定程度上抑制人體內(nèi)部的氧化反應(yīng)，達(dá)到延緩人體衰老的目的。

2 茶多酚在食品貯藏保鮮中的實(shí)際應(yīng)用

2.1 海鮮產(chǎn)品

海鮮產(chǎn)品在常溫環(huán)境中貯藏時(shí)間較短，但海鮮產(chǎn)品的保鮮對(duì)人們的生活具有不可忽視的重要性，因此，在針對(duì)茶多酚保鮮功能的研究中，應(yīng)首先針對(duì)海鮮產(chǎn)品的保鮮進(jìn)行。相關(guān)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表示，茶多酚對(duì)海鮮體內(nèi)的亞油酸的釋放量具有高效的抑制作用，且具有明顯的抗氧化功能，烏龍茶則對(duì)海鮮產(chǎn)品抗氧化功能的表現(xiàn)則更為明顯。同時(shí)，茶多酚還能在一定范圍內(nèi)抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)速度與增長(zhǎng)量，使海鮮產(chǎn)品的貯藏時(shí)間得到了很大的增加，并在很大程度上延緩了海鮮產(chǎn)品的腐爛和變質(zhì)，大大地延長(zhǎng)了海鮮產(chǎn)品的貨架時(shí)間。

2.2 肉類與肉制品

茶多酚在肉類產(chǎn)品的貯藏中，同樣具有高效的保鮮效果。一般情況下，將茶多酚添加到肉類產(chǎn)品中，可提升肉類的新鮮度與肉質(zhì)，延緩其變質(zhì)時(shí)間，且保證一定的貯藏效果。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，利用茶多酚進(jìn)行保鮮的肉類，其細(xì)菌數(shù)量、氧化值等都有很明顯的降低，雖然在貨架上放置較長(zhǎng)時(shí)間，會(huì)產(chǎn)生一定程度的褪色，但還是具有十分明顯的保鮮效果[2]。另外，根據(jù)相關(guān)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在香腸中添加一定量的茶多酚，能有效地提升食品保鮮作用，且對(duì)香腸的口味有很大的提升，若在利用茶多酚的基礎(chǔ)上，同時(shí)再使用保鮮劑、真空包裝和降溫等眾多貯藏手段，能十分有效地延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)存時(shí)間，使肉類產(chǎn)品的新鮮度得到明顯地提升，從而進(jìn)一步提升人們的生活質(zhì)量與安全。

2.3 油脂

在普通環(huán)境下，油脂中的成分極易與空氣中的氧氣發(fā)生氧化作用，從而產(chǎn)生不同程度的變質(zhì)，給人們的身體健康帶來(lái)很大的危害。但相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚能對(duì)玉米油、橄欖油和魚(yú)肝油等多種油類的氧化效果具有非常明顯的抑制作用，而茶多酚在一定程度上能避免油脂由于紫外線、空氣和高溫等因素導(dǎo)致的氧化反應(yīng)加速等情況[3]。茶多酚具有較高的穩(wěn)定性與安全性，能有效抑制氧化反應(yīng)的發(fā)生，從而進(jìn)一步使貨架上的油脂具有更長(zhǎng)的儲(chǔ)存時(shí)間與保質(zhì)時(shí)長(zhǎng)。茶多酚在油脂類產(chǎn)品抗氧化的應(yīng)用中具有很好的效果，因此，目前我國(guó)已將茶多酚廣泛應(yīng)用于油脂類產(chǎn)品的保鮮中，以保證油脂類產(chǎn)品的保鮮，進(jìn)一步保證人們對(duì)于油脂的食用安全。

3 結(jié)論

茶多酚由于其強(qiáng)大的保鮮功能，在眾多領(lǐng)域都得到了廣泛應(yīng)用，尤其在重視綠色食品的時(shí)代，茶多酚的應(yīng)用具有十分廣闊的前景。近年來(lái)，我國(guó)對(duì)于茶多酚研究的重視程度與關(guān)注度都大大提升，尤其茶多酚出眾的保鮮功能，已引起了研究人員的密切關(guān)注。因此，本文主要針對(duì)茶多酚的抗氧化原理進(jìn)行簡(jiǎn)單的介紹，如清除活性氧自由基、結(jié)合金屬離子以及結(jié)合氧化酶等原理，并對(duì)茶多酚在海鮮產(chǎn)品、肉類與肉制品、油脂以及果蔬等4大方面的應(yīng)用進(jìn)行分析?？傊?，茶多酚在食品保鮮方面的應(yīng)用還存在眾多問(wèn)題等待更加深入的研究，伴隨著科技的發(fā)展成熟，茶多酚將會(huì)發(fā)揮出更大的作用。

參考文獻(xiàn)：

[1]米紅波，劉 爽，李學(xué)鵬，等.天然抗氧化劑在抑制水產(chǎn)品貯藏過(guò)程中脂質(zhì)氧化的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技，2016，37（8）：364-368，373.

[2]朱軍莉，王慧敏，王桂洋，等.茶多酚和葡萄籽提取物對(duì)假單胞菌抗生物被膜的抑制作用[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2016，16（1）：84-90.

[3]陳小雷，胡 王，周蓓蓓，等.天然抗氧化劑茶多酚對(duì)水產(chǎn)品的抗氧化研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2016，44（1）：112-114.