◎樊曉艷

（山西省畜牧獸醫(yī)學(xué)校，山西 太原 030024）

凝固型酸乳乳清析出的原因及控制措施

◎樊曉艷

（山西省畜牧獸醫(yī)學(xué)校，山西 太原 030024）

優(yōu)質(zhì)的酸乳應(yīng)該有良好的口感、風(fēng)味和組織狀態(tài)，乳清析出是影響酸乳組織狀態(tài)的一個重要因素?；诖?，通過對生產(chǎn)凝固型酸乳的原料乳、菌種、生產(chǎn)工藝等幾大要素的分析，找出凝固性酸乳常見的乳清析出的主要因素，并提出合理的控制建議，為凝固型酸乳的質(zhì)量控制提供依據(jù)。

凝固型酸乳；乳清；析出；原因；控制措施

酸乳不但保持了原料乳的營養(yǎng)價值，如優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、易于吸收的鈣質(zhì)和B族維生素，同時還具有酸乳所特有的減輕乳糖不耐受癥，調(diào)節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡，降低膽固醇，預(yù)防白內(nèi)障等功能[1]，愈來愈受到消費者的喜歡和青睞，目前已成為我國消費者不可缺少的一種“天然、營養(yǎng)、健康”的保健性飲料。

凝固型酸奶的工藝流程為原料乳→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→灌裝→發(fā)酵→冷藏→成品。優(yōu)質(zhì)的酸乳應(yīng)該有良好的口感、風(fēng)味和組織狀態(tài)，乳清析出是影響酸乳組織狀態(tài)的一個重要因素，本文就導(dǎo)致凝固型酸乳乳清析出的因素及控制措施進(jìn)行了綜述。

1　原料乳質(zhì)量的影響

原料乳的質(zhì)量對凝固型酸乳的品質(zhì)會產(chǎn)生較大的影響。研究表明，乳干物質(zhì)、酸度等指標(biāo)會影響酸奶的黏度而使乳清析出。

1.1乳干物質(zhì)的影響

牛乳干物質(zhì)含量不足時，形成的酸乳形體薄、口感稀，乳清極易析出，通常需要通過加奶粉來彌補(bǔ)這一缺陷。乳中干物質(zhì)高，則蛋白質(zhì)含量相對增高，乳蛋白質(zhì)膠結(jié)合水也相應(yīng)增高。但實驗表明，乳中干物質(zhì)過高時，酸乳黏度并無顯著變化，反而口感粗糙，缺乏潤滑感。當(dāng)乳中干物質(zhì)控制在11.5%～13.0%時，酸乳黏度和品質(zhì)較好，在原料乳摻水15.0%以上時，酸乳凝塊明顯與乳清分離[2]。

1.2原料乳酸度的影響

生產(chǎn)酸乳的原料乳酸度一般比新鮮牛乳的酸度高2度左右，這是由于干物質(zhì)高的緣故。實驗證明，原料乳的酸度與酸乳黏度成正比，這主要是由于低酸度原料乳發(fā)酵時，蛋白質(zhì)的水合作用不充分，而使酸乳黏度降低，析出乳清。另外，原料乳中鹽類不平衡、抗生素含量超標(biāo)、含有防腐劑都會影響酸乳的凝固，使乳清析出。任何不正常的原料乳都不能用于酸乳的生產(chǎn)[3]。

2　發(fā)酵劑及發(fā)酵條件的影響

2.1發(fā)酵劑菌種的影響

不同菌種產(chǎn)生的風(fēng)味口感、黏度、pH值和組織狀態(tài)有很大的差異。酸奶生產(chǎn)中最常用的乳酸菌是保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌，二者比例一般為1∶1；嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸好但產(chǎn)香能力較差，一些球菌產(chǎn)生的多糖物質(zhì)可提高產(chǎn)品黏度，防止乳清分離；保加利亞桿菌則可產(chǎn)生以乙醛為主的風(fēng)味物質(zhì)，對酸乳風(fēng)味影響較大[1]。發(fā)酵劑活力對酸乳的質(zhì)量影響較大，活力差的菌種酸乳凝固性差，乳清析出多。傳統(tǒng)生產(chǎn)用的菌種因其保存?zhèn)鞔щy，易退化、變異等質(zhì)量不穩(wěn)定而逐漸被凍干直投菌種所代替[2]。

2.2發(fā)酵條件的影響

酸乳乳清析出與蛋白質(zhì)凝膠形成、酸度的變化直接相關(guān)。在酸乳發(fā)酵工藝中接種量、發(fā)酵溫度是發(fā)酵控制的重要條件。菌種接種量的通常根據(jù)菌種特性來決定，一般不超過5.0%，接種量過大，產(chǎn)酸速度快，會造成蛋白質(zhì)凝膠失水，降低其保水性，造成乳清析出[4]，在生產(chǎn)時應(yīng)加以注意，乳中添加適量的CaCl2，既可減少乳清析出，又可賦予酸乳一定的硬度[3]。發(fā)酵溫度依所采用乳酸菌種類的不同而異，一般選擇在40～43 ℃下發(fā)酵3～6 h。發(fā)酵溫度過低，則乳酸菌活力下降，凝乳能力降低，發(fā)酵時間過短，乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，不能包囊乳中原有的水分，形成乳清析出，溫度過高或發(fā)酵時間太長，酸奶的酸度都會升高，酸性的增強(qiáng)破壞了原來已形成的膠體結(jié)構(gòu)，凝乳中水分游離出來形成乳清上浮[2]。此外，發(fā)酵室溫度不均勻也是造成酸乳乳清析出的原因之一。因此，在實際生產(chǎn)中，要做好菌種的選擇、接種量及發(fā)酵溫度、時間等技術(shù)參數(shù)的選定。

3　均質(zhì)殺菌的影響

均質(zhì)可使原料乳中的脂肪球、乳蛋白質(zhì)等微粒變小，表面積增大，促進(jìn)微小脂肪球與酪蛋白膠粒的結(jié)合以及在乳中的均勻分布，在凝乳時構(gòu)成更致密的酸乳骨架，束縛更多的水分子，有利于蛋白質(zhì)凝膠體積增加，形成嫩滑的凝乳質(zhì)感，增強(qiáng)酸乳的持水能力[1]。實驗表明，在15～25 MPa壓力下均質(zhì)，可得到最大的凝膠稠度和持水能力，明顯減少乳清的析出[2]。均質(zhì)通常與乳的預(yù)熱、殺菌同時進(jìn)行，原料乳的熱處理方法不同，對凝乳的穩(wěn)定性有很大的影響。分別對原料乳進(jìn)行85 ℃30 min、95 ℃ 5 min（高溫巴氏殺菌）、135 ℃以上5 s（UHT）熱處理，實驗結(jié)果為：85 ℃ 30 min熱處理的酸乳出現(xiàn)脫水收縮；UHT處理的凝乳結(jié)構(gòu)松軟；高溫巴氏殺菌的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)最好，這個條件下，能使乳中75.0%的乳清蛋白變性，而達(dá)到最小的脫水收縮作用，被廣泛用于工業(yè)生產(chǎn)中[5]。

4　冷藏的影響

除了發(fā)酵工藝的控制以外，發(fā)酵以后的工藝過程對酸奶黏度影響也很大。其中對黏度影響的主要工藝是冷藏，即在發(fā)酵完成后冷藏階段。冷藏是指酸奶發(fā)酵結(jié)束后，放置在0～5 ℃的冷庫中貯藏10～12 h，目的是終止發(fā)酵，使酸奶進(jìn)行后熟[4]。同時，冷藏也能使得酸奶微粒吸收析出的乳清恢復(fù)部分黏度。在溫度相同情況下，冷藏時間越長，黏度恢復(fù)的越多；在相同的時間內(nèi)，冷藏溫度越低，黏度恢復(fù)越多[5]。在這個條件下，酸奶保水性能大大增強(qiáng)，黏度、口感都達(dá)到良好水平。

5　小結(jié)

酸乳生產(chǎn)的實質(zhì)是一個自然進(jìn)行的生物過程，代謝過程的復(fù)雜性，凝乳體系的不穩(wěn)定性，使得酸乳生產(chǎn)變得復(fù)雜，只有根據(jù)發(fā)酵酸乳的品種，合理選擇原料乳、菌種、發(fā)酵條件等因素并加以控制，降低乳清析出，才能生產(chǎn)出質(zhì)感、風(fēng)味良好的酸奶。

[1]謝繼志，范立冬.液態(tài)乳制品科學(xué)與技術(shù)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1999：258-260，300-301.

[2]范 宇，陳歷俊，趙常新.酸奶質(zhì)構(gòu)影響因素研究進(jìn)展[J].中國乳品工業(yè)，2009，37（7）：31-32.

[3]王 毅，陳 勇，王 梅，等.凝固型酸乳的質(zhì)量缺陷及控制[J].畜牧獸醫(yī)雜志，2013，32（3）：41-43.

[4]單春會，肖 睿，金德勇，等.普通凝固型酸奶的工藝及質(zhì)量控制[J].食品研究與開發(fā)，2004，25（2）：63.

[5]董建輝，胡道靜.淺議酸乳加工中的質(zhì)量控制[J].食品科學(xué)，2006，27（10）：699-670.

Causes and Control Methods of Whey Separation from Solidify Yoghurt

Fan Xiaoyan
（Shanxi Animal Husbandry and Veterinary School， Taiyuan 030024， China）

High-quality yogurt should have good taste， flavor， and organization， while whey seperation is an important factor affecting yogurt organization. Based on this， this paper tried to find out the main factors about whey separation of yoghurt， and put forward some reasonable control suggestions after analyzing the raw milk of solidifying yogurt， strains and production process， so that it can provide foundation for the quality control of solidifying yogurt.

Solidify yoghurt； Whey； Separation； Causes； Control methods

TS252.54

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.08.017

樊曉艷（1966-），女，江蘇啟東人，本科；主要研究方向為農(nóng)畜產(chǎn)品貯藏與加工。