張艷

(鞍山師范學(xué)院商學(xué)院，遼寧 鞍山 114007)

酒店開源節(jié)流淺析

張艷

(鞍山師范學(xué)院商學(xué)院，遼寧 鞍山 114007)

近年來(lái),我國(guó)酒店的普及之勢(shì)已經(jīng)銳不可當(dāng)，而伴隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展資源問(wèn)題已成為社會(huì)普遍關(guān)注的問(wèn)題。事實(shí)上，國(guó)際酒店管理集團(tuán)早已紛紛打出環(huán)保牌,就中國(guó)目前的情況來(lái)看，學(xué)習(xí)國(guó)外一些節(jié)約資源的方式方法是國(guó)內(nèi)酒店業(yè)的大勢(shì)所趨。

節(jié)約資源；酒店管理；能源消耗；創(chuàng)新；內(nèi)部控制

1 研究背景

最近十年,酒店行業(yè)飛速擴(kuò)展。如何留住客源,獲取利潤(rùn)是企業(yè)經(jīng)營(yíng)關(guān)注的焦點(diǎn)。餐飲是酒店的傳統(tǒng)業(yè)務(wù),并且客源不僅限于住店用戶,更應(yīng)該在酒店市場(chǎng)疲軟的情況下引起經(jīng)營(yíng)者的重視,作為利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)以增加酒店的收入。在酒店業(yè)走向微利的今天,酒店管理者應(yīng)該運(yùn)用戰(zhàn)略管理手段降低成本與費(fèi)用,尤其要重視精細(xì)化管理對(duì)酒店開源節(jié)流的重要意義，使企業(yè)在日益狹小的市場(chǎng)空間中樹立競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。同時(shí)也要不斷創(chuàng)新,才能保持客源,獲得更大的收益。

2 研究論述

在酒店的經(jīng)營(yíng)中，靠什么獲取利潤(rùn)？眾所周知，開源節(jié)流。對(duì)于酒店行業(yè)來(lái)說(shuō),巨大的利潤(rùn)在從客房方面減退。要?jiǎng)?chuàng)造利潤(rùn),即需要開源節(jié)流。

2.1 在酒店“開源”方面的分析

在開源方面要注重營(yíng)銷創(chuàng)新，也就是說(shuō)除了對(duì)原有客人這塊蛋糕的搶占，還要重視開拓新的客源市場(chǎng)，那么怎么樣才能開拓新的客源市場(chǎng)呢？這就要靠酒店自身具備的周邊環(huán)境、服務(wù)的項(xiàng)目、過(guò)硬的設(shè)備設(shè)施和優(yōu)良的服務(wù)了。社區(qū)服務(wù)是酒店本身的功能之一(廖衛(wèi)華,2002),若能吸引住社區(qū)居民這個(gè)規(guī)模龐大的客源,將是保持飯店餐飲利潤(rùn)的有力途徑。黃文波(1998)提出走社會(huì)化、大眾化道路,建立復(fù)合式多角經(jīng)營(yíng)方式,挖掘多種經(jīng)營(yíng)渠道,重視餐飲經(jīng)營(yíng)的社會(huì)效益。具體來(lái)說(shuō)，在酒店管理中，最重要的是對(duì)服務(wù)管理，要?jiǎng)?chuàng)造讓客人回到酒店就像有回到家一樣的感覺(jué)，客人真的就會(huì)把這個(gè)品牌的酒店當(dāng)成旅途中的第二個(gè)家。不管走到哪里，第一個(gè)想到的是直接入住回到自己的第二個(gè)家。一些經(jīng)營(yíng)管理者在個(gè)性化、特色化的服務(wù)上、營(yíng)銷上，花了很多的心思，最大限度地吸引客人。新時(shí)期的酒店面臨了以往酒店不曾遇到的激烈競(jìng)爭(zhēng),這也促進(jìn)了酒店的創(chuàng)新。創(chuàng)新的經(jīng)營(yíng)策略可謂層出不窮。劉文濤(2006)提出了文化創(chuàng)新、組織創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、營(yíng)銷理念與傳播方式創(chuàng)新等創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)策略。宣傳手段同樣需要?jiǎng)?chuàng)新,如對(duì)于婚慶產(chǎn)品,酒店針對(duì)自己的服務(wù)開展婚慶展示活動(dòng),吸引了公眾視線又讓產(chǎn)品生動(dòng)形象,深入人心,自然吸引客源。(都大明,2000)產(chǎn)品創(chuàng)新與聯(lián)合營(yíng)銷同樣能夠給酒店帶來(lái)更多的收獲。如婚宴贈(zèng)送蜜月套房一晚等,將酒店自身的有利條件與餐飲結(jié)合起來(lái)(陳銘,2006)同樣,客房與餐飲的結(jié)合也是對(duì)客房的促銷手段,餐飲本身不僅是收入來(lái)源,還具有吸引客房用戶的功能,是酒店的競(jìng)爭(zhēng)手段,也是重要輔助設(shè)施(廖衛(wèi)華2002)與客房業(yè)務(wù)相輔相成,互相促進(jìn)。加強(qiáng)中介、團(tuán)體、散客的補(bǔ)充，穩(wěn)住一批又一批老的客戶，不斷地拓展新的客戶群體，這也是開拓新客戶的重要途徑。

2.2 在酒店“節(jié)流”方面的分析

“節(jié)流”即成本控制，成本控制要更加注重酒店的精細(xì)化管理。酒店的精細(xì)化管理是個(gè)永恒的課題。如果管理不當(dāng)，浪費(fèi)的是純利潤(rùn)，因此在酒店經(jīng)營(yíng)管理方面更多的是注重細(xì)節(jié)的管理。節(jié)約每一張紙，每一滴水，每一度電，這也是新型酒店在環(huán)保方面的表率要義，也必將得到更多現(xiàn)代客戶的認(rèn)同，從而讓酒店從精細(xì)化管理開始贏得客戶，贏得未來(lái)。

(1)加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，建立科學(xué)的財(cái)務(wù)核算控制體系

酒店管理應(yīng)以財(cái)務(wù)管理為中心，然后以其帶動(dòng)和推動(dòng)酒店的其他各項(xiàng)管理工作。酒店行業(yè)的財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)設(shè)置一般有兩種：一種是將采購(gòu)納入財(cái)務(wù)部，財(cái)務(wù)部由會(huì)計(jì)核算、內(nèi)部審核、收銀、庫(kù)房和采購(gòu)五部分組成；另一種是將采購(gòu)單獨(dú)作為一個(gè)部門管理。筆者認(rèn)為應(yīng)該將采購(gòu)納入財(cái)務(wù)部，并由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接分管。

(2)制定成本預(yù)算，建立完善的成本考核分析制度

這是成本控制的關(guān)鍵。只有對(duì)酒店的每個(gè)成本項(xiàng)目下達(dá)具體的預(yù)算指標(biāo)，并且按此嚴(yán)格考核，成本控制才能真正起到作用。制 定成本預(yù)算時(shí)，要堅(jiān)持完整性、針對(duì)性和合理性的制定原則。預(yù)算要針對(duì)每個(gè)部門、每個(gè)項(xiàng)目的特點(diǎn)，在可控的范圍內(nèi)，給出相應(yīng)的成本預(yù)算指標(biāo)。

(3)強(qiáng)化內(nèi)部控制，加大監(jiān)督檢查力度

①加大對(duì)采購(gòu)成本的控制力度：物料采購(gòu)是酒店資金循環(huán)的第一階段，也是關(guān)鍵一環(huán)，控制的好壞對(duì)酒店來(lái)說(shuō)相當(dāng)重要。首先應(yīng)建立采購(gòu)管理制度，規(guī)定物料采購(gòu)的申請(qǐng)人、授權(quán)人的權(quán)限，物料采購(gòu)的流程，相關(guān)部門的責(zé)任和關(guān)系，采購(gòu)的方式、報(bào)價(jià)和價(jià)格審批等。

②加大對(duì)餐飲成本的控制力度:餐飲成本是酒店最大的變動(dòng)成本部分，它直接影響著企業(yè)的利潤(rùn)，對(duì)漕店來(lái)說(shuō)最重要。餐飲成本控制不是無(wú)限制地降低餐飲成本率，而是要在保證餐飲服務(wù)質(zhì)量的前提下降低原材料消耗，一般將餐飲成本率定在45%一48%之間。

③加大對(duì)能源消耗的控制力度：能源消耗是酒店的又一項(xiàng)大的支出。為節(jié)約能源，酒店應(yīng)該專門成立節(jié)能領(lǐng)導(dǎo)小組，由財(cái)務(wù)總監(jiān)與分管工程的副總牽頭，加強(qiáng)對(duì)日常能源消耗的管理與控制。

3 研究結(jié)論

在現(xiàn)今酒店市場(chǎng)總體環(huán)境供大于求的情況下，酒店在某些環(huán)節(jié)削減成本將導(dǎo)酒店服務(wù)質(zhì)量的降低，對(duì)酒店的客戶服務(wù)造成不可預(yù)見(jiàn)的影響。單純節(jié)流并不能最有效地解決問(wèn)題，關(guān)鍵在于要使酒店的經(jīng)營(yíng)核心轉(zhuǎn)向服務(wù)，做到客戶為中心，并通過(guò)知識(shí)管理、客戶關(guān)懷等方式充分挖掘現(xiàn)有客戶的潛在價(jià)值，將客戶看作一口井而非一碗水，開發(fā)客戶的客戶，實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)開源。

開源節(jié)流不是領(lǐng)導(dǎo)或者老板個(gè)人就能做到的，需要靠廣大酒店業(yè)職工尤其基層員工在自己的崗位上以實(shí)際行動(dòng)去執(zhí)行，創(chuàng)造開源節(jié)流的酒店文化。

[1] 廖衛(wèi)華.旅游飯店餐飲經(jīng)營(yíng)功能再定位及其策略選擇[J].商業(yè)研究,2002,(03):124-126.

[2] 黃文波.新時(shí)期旅游飯店餐飲經(jīng)營(yíng)策略探討[J].天津商學(xué)院學(xué)報(bào),1998,(4):29-33.

[3] 都大明.高檔飯店餐飲態(tài)勢(shì)及拓展內(nèi)需趨向述評(píng)[J].中國(guó)烹飪研究,2000,(2):45-50.

[4] 劉文濤.創(chuàng)新:酒店餐飲業(yè)的發(fā)展策略[J].企業(yè)參考/價(jià)格月刊,2006,(10):39-40.

[5] 陳鳴.論星級(jí)酒店餐飲業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的提升[J].商業(yè)經(jīng)濟(jì)文萃,2006,(1):63-65.

F285

A

1671-1602(2016)24-0135-01