◎ 王曉春

（江蘇省泗陽中等專業(yè)學校，江蘇 宿遷 223700）

面點是面食和點心的總稱。面點在我國具有悠久的歷史，具有用料廣泛、成形成熟多樣、飲食形式多樣化等特點[1]。面點是宴席的一個重要方面，在配置過程中，要注意各類面點與菜肴組合的協(xié)調性，每道面點都要從宴席整體考慮，在數(shù)量、質量、口味、形態(tài)、色澤等方面精心配置，使宴席達到最佳效果。為更好地設計面點與宴席的組配，從口味、口感、季節(jié)、宴席的級別、地方特色、風俗習慣等方面進行分析。

1 宴席面點品種要與宴席菜的口味相協(xié)調

按口味不同，面點可分為有咸、甜、復合味，其口味的變化一般通過調制餡心種類的變化表現(xiàn)出來，宴席中的點心安排，一般遵循咸味菜帶咸味面點、甜味菜帶甜味面點的原則，因此在制作宴席點心時，要靈活掌握面點的各種口味，根據(jù)菜肴的上菜順序確定

點心的口味，避免宴席上的面點出現(xiàn)過于單調的現(xiàn)象。例如，同是咸味水餃，變換餡心原料可形成豬肉、三鮮、魚肉、蝦肉等水餃，變換面點則形成各種蒸餃、酥餅等，變換成形技巧，則可塑成各種造型，如眉毛酥、太極酥、鳳尾酥等。在確定用某一味的餡心時，也要考慮原料的時令情況，把握顧客物以稀為貴的心理，一定會達到使顧客唇齒留香，回味無窮的效果。

2 宴席面點必須葷素搭配合理

人體所必需的營養(yǎng)素主要有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和水，而宴席中菜肴的營養(yǎng)成分主要含有脂肪、蛋白質、維生素和礦物質等，可看出在菜肴中唯一較欠缺的是碳水化合物，而制作面點的主要原料面粉是碳水化合物含量最高的食材，因此在宴席中安排一定數(shù)量的面點是有一定道理的[2]。但在宴席面點制作時，一定要根據(jù)菜肴考慮面點餡心的葷素配置，一般以素為主，如蘿卜絲酥餅、薺菜水餃、冬筍干菜餃、豆腐包等，這些點心不僅能起到解膩的作用，同時還為人體提供大量的碳水化合物、纖維素、維生素等，更有效地發(fā)揮蛋白質的生理功能，在一定程度上起到平衡膳食的作用。

3 宴席面點在口感上要順應宴席菜肴的烹調方法

口感是指食用菜點時在口中的感覺，即指軟、硬、嫩、酥脆、酥爛等狀態(tài)的程度。面點的制作方法主要有煮、炸、蒸、煎、烤和烙等，根據(jù)面點種類的不同而選擇。面點要順應宴席菜肴的烹調方法，不能將其理解為用炸的方法制成的菜后面一定要跟炸點，用蒸的方法制成的菜后面一定要跟蒸點配合，而是要依據(jù)菜肴的烹調方法考慮與面點口感上的配合。例如，大件炸制菜肴應帶兩種不同形式的咸點，其品種以蒸法為多，炸、烤較少。大件甜菜應配兩種形態(tài)各異的甜點，品種以炸、烤法為多，蒸則少。因此，對于宴席點心的安排，應靈活掌握。

4 宴席面點配置要適應季節(jié)性

宴席的菜肴有春、夏、秋、冬四季之別，宴席面點同樣也要講究季節(jié)性[3]。面點的季節(jié)性問題應從兩方面考慮為妥，即與宴席的季節(jié)適應和該季節(jié)中生物周期生長相協(xié)調，使宴席的菜肴、面點相映成趣。

如春季，人們一般喜愛不濃不淡的食品，則宴席面點可上春卷、三春餅、翡翠燒麥等，同時春季也正是早期植物芬芳吐艷的季節(jié)，可以配一些杏花、梨花、桃花命名的具有自然豐采的面點。夏季，天氣炎熱，宴席的面點應該多用清涼解暑，吃水量較大的原料制作面點，如水晶玉兔、四色蒸餃、三色涼糕等，又要有體現(xiàn)季節(jié)特色的面點，如冰皮白蓮糕、鮮花餅、荷葉糕等面點，能起到解熱消暑的作用。秋季氣溫下降，宜選用口味適中的點心。如配菊花酥、蟹黃湯包、葵花盒子等，寓意收獲，喚起食客無限的遐想。冬季天寒地凍，冷風刺骨，應選用口味較重的面點，如配八寶飯、梅花餅、棗泥金絲酥、雪花酥等。

5 宴席面點配置要圍繞宴席的主題和級別設計

各種宴席都有著不同的主題，不同的主題其意義和作用是各不相同，所以宴席在配置面點時也要了解顧客的要求與設宴的具體目的，才能恰當?shù)倪x取面點的品種。如舉辦婚宴，應選擇與宴席主題、規(guī)格相一致的品種。如喜字糕點、四喜餃子、龍鳳呈祥、合歡花等。

宴席的級別一般分高檔、中檔、普通三級。宴席中的菜肴也相應分高、中、普通三個檔次。對于面點級別的劃分，目前還沒有明確。筆者認為，如從用料檔次的高低、餡心粗精、成形的繁簡、成熟程度分等級的話，也應分高級面點、中級面點、普通面點三個檔次，它們與宴席菜肴相適應，是有等級可循的。因此，面點的配置要適應宴席的檔次，否則宴席上的菜肴質量與面點質量不相匹配，就無法達到與宴席整體協(xié)調的一致性，宴席的質量也將打打折扣。

6 宴席面點的配置應考慮地方特色和風俗習慣

各地方菜系都有各自的名菜、名點，在宴席中配上富有地方特色的名菜、名點，會使席面更為增色。在宴席中配置宴席面點時，要首先考慮本地的風味名點，以突出宴席地方特色，如揚州的三丁包；廣東的蘿卜糕、蕉葉粑、咸水角等，浙江的翡翠燒賣，杭州的小籠包，上海生煎饅頭，杭州的小籠包，蘇州的糕點，天津的狗不理包子等都具有鮮明的地方特色，經(jīng)加工點綴后都是很有代表性的宴席面點。由于我國地大物博，民族眾多，各名族都有其偏好和忌諱，因此在宴席上一定要根據(jù)各民族的飲食習慣進行配置。

7 結語

只有同時從多方面考慮，宴席面點的配置才能做到科學、合理，面點才能與宴席菜肴相融合，與宴席的主題相呼應，達到宴席的最佳效果。

參考文獻：

[1]李 剛，王月智.中式烹調技藝[M].北京：高等教育出版社，2002.

[2]唐美雯，林小崗.中式面點技藝[M].北京：高等教育出版社，2002.

[3]陳新光.烹飪概論[M].北京：高等教育出版社，1992.