京城鮮羊新傳

文/Lucky 編輯/梁璐 攝影師/陳超

京城鮮羊新傳

文/Lucky 編輯/梁璐 攝影師/陳超

形容味道的詞語甚多，用量最大的當(dāng)屬『鮮美』二字，其他形容詞緊緊團(tuán)結(jié)在以鮮美為中心的味覺體系中。而『鮮美』這兩個(gè)字又是以『羊』為中心，魚羊?yàn)轷r，羊大為美，僅從這一點(diǎn)就可見羊的重要性。北京作為一個(gè)不產(chǎn)羊的城市，卻把對(duì)羊肉的熱愛演繹到了極致，不僅全國(guó)各地的羊肉料理都能在北京遍地開花，北京人自己還創(chuàng)造出了許多經(jīng)典羊肉名吃，如涮羊肉、爆肚、羊蝎子等等，可以說北京與羊肉有著道不盡的情愫。

洪運(yùn)軒 傳統(tǒng)涮肉的守護(hù)者

洪大才 洪運(yùn)軒掌柜

涮羊肉口味的好壞，肉是第一重要的。洪老爺子家講究用內(nèi)蒙古集寧產(chǎn)的大尾綿羊，還得是羯羊——閹割過的公羊，洪老爺子說公羊肉吃起來比較脆爽，母羊的脂肪分布過密，較膩。而1 -2歲是羊最強(qiáng)壯的時(shí)候，也是肉最好的時(shí)候，如果是小羊，肉只是嫩，但香度和營(yíng)養(yǎng)都不夠。按老規(guī)矩，一只羊身上能涮的有“八部位”和“五部位”之說，“八部位”包括黃瓜條、羊里脊、羊上腦、羊筋肉、羊磨檔、羊三叉、一頭沉、羊腱子；而“五部位”則為上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條、磨檔。這些部位都是肉質(zhì)細(xì)嫩，瘦中帶肥的。洪運(yùn)軒的羊肉全部是凌晨運(yùn)到北京的，所以確保是真正的鮮貨。

金生隆 四代人，一張肚和一碗料

馮夢(mèng)濤 金生隆第四代掌門人

爆肚講究選料精、刀工細(xì)、火候準(zhǔn)、作料全。光洗就有粗洗、半粗洗和半精洗、精洗四個(gè)步驟。開膛后，趁著熱，拿到井臺(tái)上沖掉胃里的草料，控水后，再放入清水中讓肚吸收水分，“吐”出雜質(zhì)?！八睘榕腼冎械谋ㄖ?，爆肚又是水爆牛羊肚的總稱。其中爆牛肚有四種：肚仁、厚頭、百葉、百葉尖；爆羊肚有九種：肚仁、散丹、肚領(lǐng)、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆。據(jù)金生隆第四代傳承人馮夢(mèng)濤介紹，由于當(dāng)時(shí)在旗的許多貝勒爺都曾在金生隆吃過爆肚，各位的口味不一樣，喜好爆的部位也不盡相同，所以逐漸形成了十三種不同品種的爆肚。根據(jù)肉質(zhì)的不同，還有段、條、片三種切法，金生隆的做法完全是家傳做法，別的爆肚館都是把羊肚板切成窄條，但這里是將其切成骨牌塊兒。最難的是掌握水爆的火候，水的溫度要一直保持，每次爆肚的時(shí)間全在一雙眼睛掌握，“多一分則老，少一分則生”。水要量大、滾開，火力要極旺，材料入湯，幾秒鐘便熟。像肚散丹5秒鐘、肚板7秒鐘，肚葫蘆、肚領(lǐng)、肚蘑菇8秒鐘……如果爆過了火就會(huì)老硬。

德順樓 牛街上的羊肉傳奇

李寶強(qiáng) 德順樓餐廳總經(jīng)理

爆糊是使用老北京傳統(tǒng)風(fēng)味爆烤涮中的爆這種特有的烹飪方法制作出來的菜肴，據(jù)說此菜是上世紀(jì)20年代由清真館“餡餅周”店主周小亭創(chuàng)制的，此人當(dāng)年靠賣鍋爆羊肉而聞名，唱大鼓的劉寶全先生，每天散場(chǎng)后必到此攤位。一次，店主將爆好的羊肉撥放到鍋邊，因?yàn)榱奶旖Y(jié)果爆過，微微有些焦糊，劉寶全先生一嘗，其味道不僅與眾不同，而且更佳，于是每次都要求這樣的做法來烹制。店主悉心總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)爆過了頭的羊肉不僅保留著蔥爆羊肉的香氣，還多了一份焦香，經(jīng)過潛心的研究，終于制作出今天的爆糊。李寶強(qiáng)對(duì)這道菜進(jìn)行了多次改良，根據(jù)現(xiàn)代人對(duì)口味的需求，改成切薄片，再用上好的醬油等調(diào)料腌制30分鐘以上，這道菜很多清真館子都做，但沒有一家能做出像順德樓的爆糊這么香。除了腌制過程， 還有一個(gè)重點(diǎn)在于火候，采用急慢火相結(jié)合的方法，這樣既保留了羊肉的鮮香，又體現(xiàn)了焦糊的香味。爆糊實(shí)為爆焦，色澤棕紅，肉質(zhì)焦嫩，味道濃郁，微帶燜香，不膩不膻。與清蒸羊肉并稱德順樓鎮(zhèn)店之寶，成為進(jìn)店必點(diǎn)的佳肴。

凈悟真 流落民間的菜譜

李林育 凈悟真私宅烤全羊烤羊廚師

這里的烤全羊選用寧夏灘羊，生長(zhǎng)期不到40天。烤全羊的羊坯是不用腌制的，上架前只是清洗干凈，用鐵絲綁平即可。所用的53 種調(diào)料是在烤好之后撒上去的，放置兩小時(shí)之后， 再用蘋果木炭烤4小時(shí)，之后撒上自制調(diào)料再烤幾分鐘入味。整個(gè)烤羊過程都不會(huì)用到糖，甜味是出自調(diào)料里的甘草。羊烤好之后便會(huì)整只上桌，為了保證溫度，特制的桌子上有炭火持續(xù)加熱。這種烤全羊顛覆了傳統(tǒng)概念，烤好的肉是全熟的，而一般的烤全羊是要烤熟一層吃一層，再反復(fù)回爐續(xù)烤的?？狙虻娜赓|(zhì)鮮嫩無法言表，吃羊的方法也有講究：這里講究武吃，就是不用餐具直接下手抓的方法。吃的順序上也有講究，要先吃那層薄薄的羊胎膜，爽脆、入口即化。之后再吃前腿和有肥有瘦的膀子肉，后腿部位的肉比較緊實(shí)，感受一下有咬頭的口感之后就可以啃肋排了，再之后是腰子、后腿、脖子，最后是脊椎。會(huì)吃的人最后都要吃上一口羊尾巴上的肥油，別嫌它肥，這種羊是根本沒有膻味的，吃上一口馬上全身酥軟，香氣從鼻腔向外四溢。吃完烤全羊服務(wù)員會(huì)撤干凈桌子，重整杯盤端上熱氣騰騰的羊腦火鍋，要先喝鮮濃的羊腦湯，然后加水涮菜，如果飯量小，也可以把剩下的羊肉打包帶走，回家加熱之后一樣酥香入骨。