韓養(yǎng)民

（西北大學(xué) 歷史文化學(xué)院，陜西　西安 710069）

漢唐時(shí)代食餅習(xí)俗

韓養(yǎng)民

（西北大學(xué) 歷史文化學(xué)院，陜西西安 710069）

漢唐時(shí)代，國(guó)家一統(tǒng)，社會(huì)經(jīng)濟(jì)繁榮，百姓生活相對(duì)比較安定，各地特色美食日益豐富多彩。當(dāng)時(shí)北方人最具代表性的主食則是胡餅、蒸餅和湯餅。

美食；胡餅；蒸餅；湯餅

我國(guó)是一美食大國(guó)，漢唐時(shí)代頗具代表性。那時(shí)，國(guó)家一統(tǒng)，經(jīng)濟(jì)繁榮，飲食文化發(fā)達(dá)，老百姓的社會(huì)生活比較安定，各地特色美食豐富多彩。上承歷代飲食精品，下啟美食新園地。當(dāng)此之時(shí)，北方人餐桌上最誘人、市場(chǎng)上也盛行的主食則是胡餅、蒸餅和湯餅。

1胡餅

自古迄今北方人以面食為主。在面食中食餅是首選之一，至遲從秦漢時(shí)代起，民間已有食餅之俗。《西京雜記》載：劉邦之父常和屠販少年、酗酒、賣餅、斗雞、蹴踘者為友。劉邦是沛縣豐邑人，秦漢之際，豐邑尚有以賣餅為業(yè)者。漢宣帝幼年在長(zhǎng)安尚冠里，亦有買餅者。漢人食餅之俗，在正史或?qū)W者的著作里多有記載。劉熙《釋名》說(shuō)：“餅，并也，溲麥?zhǔn)购筒⒁病！变邀準(zhǔn)且运杳娑桑纱丝梢?jiàn)，西漢時(shí)的餅不是烤熟的，而是把麥加工成粉，之后加水團(tuán)成餅狀，蒸熟后吃的。漢元帝時(shí)黃門令史游在《急就篇》中說(shuō)：“餅餌麥飯甘豆羹?！弊ⅲ骸颁衙娑羰熘疄轱??！眲⑽酢⑹酚问菨h代人，他們所記錄之習(xí)俗，應(yīng)是可信的。明人王三聘《古今事物考》卷七《飲食》說(shuō)：“《雜記》曰：凡以面為食具者皆謂之餅，故火燒而食者呼為燒餅，水瀹而食者呼為湯餅，籠蒸而食者呼為蒸餅，而饅頭謂之籠餅是也。疑此出于漢魏之間?！边@些說(shuō)法值得參考。

大約到了漢末，餅的加工有了新的做法，稱胡餅。胡餅之名一說(shuō)因其制作之法源于胡人而得名。也有人說(shuō)因其餅上有胡麻而得名?！独m(xù)漢書》：“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅。”所以有人認(rèn)為胡餅之俗從漢靈帝時(shí)興起。漢靈帝愛(ài)好胡人一切之物，用現(xiàn)在的名詞送他一頂“崇胡狂”的大帽子也不過(guò)分?！逗鬂h書·五行志》載：“靈帝胡服、胡帳、胡床、胡飯、胡箜篌、胡笛、胡舞，京都貴戚，皆竟為之?！笨梢钥隙ǎ炦M(jìn)入中原至遲當(dāng)在公元二世紀(jì)末葉。

魏晉南北朝時(shí)，食胡餅之俗傳播到南方。西晉時(shí)，蜀地已有以賣胡餅為業(yè)者?！稌x書·王文長(zhǎng)傳》：王文長(zhǎng)不就州郡之辟，微服逃出，于成都市中蹲蹴吃胡餅。十六國(guó)時(shí)，建立后趙的羯族人石勒諱餅，凡胡物一律改名，改胡餅為“搏盧”，他侄子石虎執(zhí)政后又稱“搏盧”為“麻餅”。以此可見(jiàn)，胡餅在西晉時(shí)又有“搏盧”“麻餅”之名。

唐代，長(zhǎng)安人習(xí)稱胡餅為胡麻餅，長(zhǎng)安城朱雀街西邊的輔興坊所做胡餅最佳，且譽(yù)滿全國(guó)。詩(shī)人白居易在《寄胡餅與楊萬(wàn)州》一詩(shī)所云：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無(wú)。”

白居易時(shí)在四川忠州做官，忠州人學(xué)輔興坊的制作工藝而做的胡餅又脆又香，所以高興地送給友人萬(wàn)州刺史楊敬品嘗。從唐代的正史、詩(shī)文中記載，唐時(shí)胡餅已成貴賤通食之物，賣胡餅、吃胡餅之風(fēng)遍及大江南北。天寶十五年（756）六月，當(dāng)叛軍到長(zhǎng)安，唐玄宗君臣一行從長(zhǎng)安西逃到咸陽(yáng)望賢宮時(shí)，饑腸轆轆。楊國(guó)忠“自市胡餅以獻(xiàn)”。顯然，唐代胡餅隨處可以買到。據(jù)傳當(dāng)時(shí)張桂因賣胡餅出名而被封為蘭臺(tái)令。日本僧人圓仁的《入唐求法巡禮記》載：“開(kāi)成六年正月六日立春，命賜胡餅、寺粥。時(shí)行胡餅，俗家亦然?！边@是唐武宗向文武百官賜胡餅，僧人也喜歡吃胡餅。

據(jù)《唐語(yǔ)林》說(shuō)：唐代胡餅中久負(fù)盛名的食品是“古樓子”，這是由胡餅發(fā)展演變而來(lái)的餅類。其作法是，用羊肉一斤切薄，分層置于胡餅中，間隔撒以胡椒、豆豉，然后涂上酥油，入爐烤，待羊肉半熟時(shí)就能吃。這是加了羊肉餡的大胡餅，既香又酥，味道鮮美，深受富商大賈、達(dá)官顯貴的青睞，成為豪門餐桌上重要的食品。

唐代風(fēng)俗立春之日吃春餅。春餅是面中伴以春蒿、黃韭等各種蔬菜，取迎春之意，這一風(fēng)俗一直流傳到清末，民國(guó)初年尚存。關(guān)中人二月二日有吃春餅之俗。二月二吃春餅，因有吉慶、喜慶之意，即使窮人也會(huì)攤幾張餅，讓老人和孩子品嘗節(jié)日美食。

2蒸餅

蒸餅是將面糊發(fā)酵后再蒸熟的餅類。據(jù)清人汪汲在《事物原會(huì)》卷三十引《事物紺珠》曰：“蒸餅，秦昭王作，至宋時(shí)因避仁宗諱，內(nèi)庭呼蒸餅為炊餅。”如果此說(shuō)無(wú)誤，蒸餅應(yīng)創(chuàng)始于戰(zhàn)國(guó)末期。秦漢時(shí)代，蒸餅流行情況因文獻(xiàn)記載不詳，難以評(píng)說(shuō)。

《晉書·何曾傳》：“蒸餅上不拆作十字不食?！焙卧鴧⑴c司馬炎代魏活動(dòng)，西晉初，任丞相太傅等官，生活奢侈，日食萬(wàn)錢，還說(shuō)無(wú)下箸處。他吃蒸餅自然講究。

到了唐代，蒸餅在市場(chǎng)上隨處可見(jiàn)。據(jù)《朝野僉載》：長(zhǎng)安人鄒駱駝，家貧，常推小車在朱雀大街勝業(yè)坊出售蒸餅。武周時(shí)，張衡退朝后曾在路邊買新蒸熟的蒸餅于馬上食之，因有損儀容遭御史彈劾而未能升遷。唐代宗大歷年間，鹽鐵轉(zhuǎn)運(yùn)使劉宴早晨上朝時(shí)寒冷難耐，于路邊小飲食店買蒸餅，蒸餅出籠香氣撲鼻，劉宴急忙買好托于帽底袍邊上張口大吃，邊吃邊稱道：美不可言，美不可言！

白居易在《社日謝賜酒餅狀》中提及皇帝賜給大臣的美食，不僅有酒，還有蒸餅。唐代蒸餅和胡餅一樣，也登上了大雅之堂，成為皇家的禮品之一。

宋代蒸餅與唐代相比，花樣翻新，制作精細(xì)，出現(xiàn)了宿蒸餅、睡蒸餅，還有稱之為秤錘蒸餅。天圣元年（1023），宋仁宗趙禎即位，“蒸”與“禎”音近，避諱改蒸餅為炊餅?！端疂G傳》中，武大郎走街串巷賣的炊餅，恰好就是蒸餅。

3湯餅

湯餅亦稱湯麺。漢代為面食的泛稱，凡入爐烤熟而食者稱胡餅，水煮而食者為湯餅。元人胡三省在《通鑒》注中說(shuō)：“湯餅者，碾麥為面，以面作餅，投之沸煮之。黃庭堅(jiān)所謂‘煮餅深注湯'是也?！憋@然，湯餅是下在湯里煮的面食，如湯面條、湯面片等。漢代人已有吃湯面之俗?！逗鬂h書·梁冀傳》載：外戚梁冀執(zhí)政，曾設(shè)謀毒殺漢質(zhì)帝，即“進(jìn)鳩加煮餅”。說(shuō)明至遲在漢代皇宮已有食面之俗。魏晉時(shí)風(fēng)俗，六月伏天，家家都煮湯餅，以辟除邪惡?！妒勒f(shuō)新語(yǔ)·客止篇》載：曹操養(yǎng)子何宴，少以才秀知名，又是三國(guó)時(shí)代的俊男，皮膚白凈，魏明帝疑其傅粉，六月伏天請(qǐng)他吃湯餅，吃得何晏大汗淋淋，拿一條面巾擦汗，臉色潔白，明帝方知何晏并沒(méi)有擦粉。時(shí)人束皙還作《湯賦》：“玄冬猛寒，清晨之會(huì)，涕凍鼻中，霜成口外。充虛解戰(zhàn)，湯餅為最?！庇纱丝梢?jiàn)，湯餅是魏晉時(shí)代人們十分喜愛(ài)的食品。

湯餅也是唐代人常吃的面食，常常出現(xiàn)在詩(shī)歌中，“菊花辟惡酒，湯餅茱萸香”（李欣）；“雞省露濃湯餅熱，風(fēng)池?zé)熍t書成”（羅隱），這些都證明唐人愛(ài)吃面食。

那時(shí)上自皇帝，下至庶民百姓，常吃湯餅。光祿寺太官署在供應(yīng)中書門下等官署的食品中，就有“加造湯餅”。唐昭宗天復(fù)二年（902）十二月，昭宗被李茂貞持至鳳翔時(shí)，給諸王及公主、妃嬪所供的飲食是：“一日食粥，一日食湯餅。”

唐代對(duì)面食的加工花樣多，可以做出許多前代沒(méi)有的花樣面食，如以鴨為佐料的“鴨花湯餅”；以槐葉和面作的“槐葉冷陶”（《唐會(huì)要》）；唐人過(guò)生日作的“長(zhǎng)命面”（《猗覺(jué)寮雜記》），還有可能從印度傳入的“婆羅門輕高面”（《唐代長(zhǎng)安詞典》）。

在花樣眾多的面食中，值得關(guān)注的“槐葉冷陶”，就是今日關(guān)中流行的過(guò)水面。這里的槐葉，即國(guó)槐葉，性涼，蛋白多，能清心、泄熱，味雖苦，但經(jīng)開(kāi)水中一焯，之后又在涼水中一激，苦味大大減少了。倘若用槐葉嫩芽，味道會(huì)鮮美。那時(shí)，長(zhǎng)安城內(nèi)多槐樹(shù)，如唐都皇城內(nèi)的承天門大街兩側(cè)植樹(shù)有整齊的行道槐樹(shù)，有“槐街”的美譽(yù)。詩(shī)人李頻《長(zhǎng)安書情投知己》說(shuō)：“槐樹(shù)勞白日，桂路有青天?！碧茣r(shí)，民間以槐樹(shù)葉與面粉作成面條，煮熟后放入涼水中冷卻，吃起來(lái)涼爽可口，別有風(fēng)味?！短屏洹す獾撍隆罚骸跋脑录永涮?、粉粥?！憋@然，唐人習(xí)慣夏天吃涼面。墨客騷人還有詠贊這一習(xí)俗的詩(shī)。杜甫《槐葉冷陶》詩(shī)寫道：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來(lái)近市，汁滓宛相俱。入鼎資過(guò)熟，加餐愁欲無(wú)。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠?！痹?shī)中生動(dòng)地描繪了冷面的做法和特點(diǎn)，冷陶碧綠清香、味道清爽，讀罷令人垂涎欲滴。夏天北方人吃過(guò)水面之俗已傳千載，迄今依然流行，并深受人們的喜愛(ài)。

Custom of Cake Eating in the Han and Tang Dynasties

HAN Yangmin
（School of Historical Culture，Northwest University，Xi'an 710069，Shaanxi，China）

During the Han and Tang dynasties，with national unification，social and economic prosperity，people lived a relatively stable life with increasingly rich and colorful food specialties appearing everywhere around the country.At that time，the Northerners'most representative staple food are the exotic flavor cake，steamed cake and soup cake.

delicacies；exotic flavor cake；steamed cake；soup cake

K892.25

A

1672-2914（2016）01-0060-03

2015-10-20

韓養(yǎng)民（1939—），男，陜西藍(lán)田縣人，西北大學(xué)歷史文化學(xué)院教授，研究方向?yàn)榍貪h史、民俗學(xué)。