阮光鋒

流言：近日，日本一位食品記者寫了一篇揭密關(guān)東煮的文章，文章稱關(guān)東煮好吃、煮不爛又不會沉下去是因?yàn)榇罅康奶砑觿?dǎo)致的，比如磷酸鹽、山梨糖醇等，呼吁大眾千萬別吃。

真相：不下沉只是普通的物理現(xiàn)象。關(guān)東煮、肉丸是雖然實(shí)心的，但它里面也是有水份、有間隙的。當(dāng)水的熱度慢慢進(jìn)入到關(guān)東煮里面以后，會產(chǎn)生水蒸氣，但這氣卻跑不出來，會充盈在關(guān)東煮里，使關(guān)東煮變成了一個(gè)小小的浮球，就會浮到水面上。所以，關(guān)東煮能夠浮起來、不下沉，其實(shí)跟添加劑沒有什么關(guān)系，只是一種正常的物理現(xiàn)象，也就是浮力的作用。

合理使用的添加劑其實(shí)可以放心食用。首先說磷酸鹽。磷是人體內(nèi)一種重要的常量構(gòu)成元素，它能幫助營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)，一些B族維生素也必須經(jīng)過磷酸化后才能發(fā)揮作用，人體內(nèi)大約含有1%的磷。蛋白質(zhì)是磷的主要來源，因?yàn)槿藗兛傄圆簧俚鞍踪|(zhì)，因此很少會缺乏磷。我國國家標(biāo)準(zhǔn)對關(guān)東煮肉制品中磷酸鹽的使用都有嚴(yán)格限量規(guī)定，只要合理使用并不會有安全問題。另外一個(gè)是山梨糖醇。山梨糖醇的安全性也很好，國際權(quán)威機(jī)構(gòu)世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織下的食品添加劑委員會甚至都沒有對它限制安全限量。我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在冷凍魚糜制品（包括魚丸等）中的食用量不得超過0.5g/kg，正常使用也不會有什么問題。

結(jié)論：關(guān)東煮不下沉、煮不爛跟添加劑的關(guān)系其實(shí)不大，也不一定有更多添加劑，合理使用的磷酸鹽和山梨糖醇是可以放心食用的。