□ 蘇海霞 哈爾濱順達(dá)實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司

乳制品的分類與營養(yǎng)

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乳制品是人們飲食中不可或缺的組成部分。一般而言，乳制品的主要成分是由牛奶制成的，但市面上供選擇的乳制品種類繁多，為此本文將對(duì)市面上各類乳制品及其營養(yǎng)做簡要介紹。

牛奶是古老的天然飲料，被譽(yù)為“白色血液”，其對(duì)人體的營養(yǎng)價(jià)值十分重要。牛奶被人們稱作完全營養(yǎng)食物，所含營養(yǎng)價(jià)值幾乎能全部消化吸收。牛奶中水分含量約87.5%，脂肪含量約3.5%～4.2%，蛋白質(zhì)含量約2.8%～3.4%，乳糖含量約4.6%～4.8%，無機(jī)鹽含量0.7%左右，且含有成人體所需的20種氨基酸。牛奶中膽固醇含量較低，其中的碳水化合物幾乎都是乳糖，有助于嬰兒智力發(fā)育。并且，牛奶含有較豐富的礦物質(zhì)，主要包括鈣、磷、鉀、鈉、鐵等。由于牛奶中的鈣遠(yuǎn)比其他各類食物的鈣容易被人體吸收，因此常喝牛奶可以預(yù)防佝僂病。牛奶中鈣與磷比例合適，是促進(jìn)兒童、青少年骨骼、牙齒發(fā)育的理想營養(yǎng)食品。

在歐美國家，膳食補(bǔ)充劑和維他命是人們維持身體健康的首選，中國則是牛奶或營養(yǎng)液。市面上經(jīng)?？吹揭耘Ｄ坍a(chǎn)品或以牛奶為原料的各類乳制品，例如生鮮奶、巴氏消毒奶、酸奶、奶粉、奶酪、優(yōu)酸乳等等，種類繁多。那么，作為消費(fèi)者怎樣才能選擇出最為健康的乳制品？本文將對(duì)市面上各類乳制品做簡要介紹，希望能給讀者帶來啟示。

5　種乳制品的介紹

1.滅菌乳

滅菌乳又稱長久保鮮乳，系指以新鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、滅菌和無菌包裝或包裝后再進(jìn)行滅菌，從而具有較長保質(zhì)期的可直接飲用的商品乳。

如按是否添加輔料分類，滅菌乳包括兩種。①滅菌純牛乳：以牛乳或復(fù)原乳為原料，脫脂或不脫脂，不添加輔料，經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌、無菌包裝或保持滅菌制成的產(chǎn)品。②滅菌調(diào)味乳：以牛乳或復(fù)原乳為主料，脫脂或不脫脂，添加輔料，經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌、無菌包裝或保持滅菌制成的產(chǎn)品。以上每類又分為全脂、部分脫脂、脫脂3種。如按殺菌條件分，包括：①超高溫滅菌乳：以生牛乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，加熱到至少132℃并保持4S的滅菌，再經(jīng)無菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品。②保持滅菌乳：以生牛乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，無論是否經(jīng)過預(yù)熱處理，在灌裝并密封之后經(jīng)滅菌等工序制成的液體產(chǎn)品。

滅菌乳的保質(zhì)期長，包裝形式多種多樣攜帶方便，除B族維生素外其他的營養(yǎng)成分保存很完整。

2.巴氏殺菌乳

巴氏殺菌乳是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法72～85℃左右的低溫殺菌加工而成的牛奶。

巴氏殺菌乳在殺滅牛奶中有害菌群的同時(shí)完好地保存了營養(yǎng)物質(zhì)和純正口感，使牛奶的營養(yǎng)成分能夠充分發(fā)揮作用。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保存部分較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，所以其保質(zhì)期不宜太長。

3.發(fā)酵乳

發(fā)酵乳是一類乳制品的綜合名稱，種類很多，包括酸奶、開菲爾、發(fā)酵酪乳、酸奶油、乳酒（以馬乳為主）等。

發(fā)酵乳分為酸乳和風(fēng)味發(fā)酵乳。酸乳以生牛乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵制成。該類產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的特征菌必須大量存在，能繼續(xù)存活且具有活性，成品中必須含有大量與之相應(yīng)的活性微生物，是營養(yǎng)與保健功能兼?zhèn)涞默F(xiàn)代人類理想食品之一。風(fēng)味發(fā)酵乳以80%以上生牛乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。

發(fā)酵乳制品營養(yǎng)全面，風(fēng)味獨(dú)特，比牛乳更易被人體吸收利用。國內(nèi)外專家研究證明，乳酸菌在發(fā)酵過程中可產(chǎn)生大量的乳酸、其他有機(jī)酸、氨基酸、B族維生素及酶類等成分。因此，發(fā)酵乳制品具有如下作用：

（1）抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長繁殖，對(duì)便秘和細(xì)菌性腹瀉具有預(yù)防治療作用。

（2）發(fā)酵乳中產(chǎn)生的有機(jī)酸可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和胃液分泌，胃酸缺乏癥患者，每天適量飲用發(fā)酵乳，有利于恢復(fù)健康。

（3）有助于克服乳糖不耐癥。

（4）乳酸能夠明顯降低膽固醇，可預(yù)防老年人患心血管疾病。

（5）發(fā)酵乳在發(fā)酵過程中，乳酸菌可產(chǎn)生抗誘變化合物活性物質(zhì)，具有抑制腫瘤產(chǎn)生的潛能，同時(shí)，發(fā)酵乳還可提高人體的免疫功能。

（6）飲用發(fā)酵乳對(duì)預(yù)防和治療糖尿病、肝病也有一定的效果。

4.調(diào)制乳

以不低于80%的生牛乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養(yǎng)強(qiáng)化劑，采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品。脂肪/（g/100g）≥2.5，蛋白質(zhì)/（g/100g）≥2.3。調(diào)制乳粉針對(duì)不同人的營養(yǎng)需要調(diào)以各種營養(yǎng)素。因此，調(diào)制乳粉的種類包括嬰兒乳粉、母乳化乳粉、牛乳豆粉、老人乳粉等等。

5.含乳飲料

含乳飲料是指以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵加工而成的制品。含乳飲料分為配制型含乳飲料和發(fā)酵型含乳飲料，從80年代起步，如今已成為軟飲料中的重要品種。含乳飲料是一種常見的營養(yǎng)型飲料，這種飲料的配料中除了牛奶以外，一般還有水、甜味劑、果味劑等。它將牛奶中的蛋白營養(yǎng)成分及果汁的芳香、色澤及其他礦物質(zhì)營養(yǎng)結(jié)合，起到營養(yǎng)互補(bǔ)、風(fēng)味及口感相互協(xié)調(diào)等作用。

配制型含乳飲料：蛋白質(zhì)含量不低于1.0%的稱為乳飲料，調(diào)配型酸乳飲料是以鮮乳或乳制品為原料，加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，產(chǎn)品經(jīng)過滅菌處理，保質(zhì)期比乳酸菌飲料要長。發(fā)酵型含乳飲料：發(fā)酵型乳飲料是指以鮮乳或乳制品為原料經(jīng)發(fā)酵，添加水和增稠劑等輔料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。其中由于殺菌方式不同，可分為活性乳酸菌飲料和非活性乳酸菌飲料。發(fā)酵型含乳飲料中蛋白質(zhì)含量不低于0.7%的稱為乳酸菌飲料。

含乳飲料的配料中除了牛奶以外，一般還有水、甜味劑、果味劑等。它將牛奶中的蛋白營養(yǎng)成分及果汁的芳香、色澤及其他礦物質(zhì)營養(yǎng)結(jié)合，起到營養(yǎng)互補(bǔ)、風(fēng)味及口感相互協(xié)調(diào)的作用。

怎樣區(qū)分純牛奶和含乳飲料

純牛奶也叫鮮牛奶、純鮮牛奶。從產(chǎn)品的配料表上，可以看到這種產(chǎn)品的配料只有一種。鑒別純牛奶的好壞主要有兩個(gè)指標(biāo)：總干物質(zhì)（也叫全乳固體）和蛋白質(zhì)。它們的含量越高，牛奶的營養(yǎng)價(jià)值就越高。含乳飲料這種牛奶飲品的配料除了鮮牛奶以外，一般還有水、甜味劑、果味劑等，而水往往排在第一位。國家標(biāo)準(zhǔn)要求，含乳飲料中。牛奶的含量不得低于30%，也就是說，水的含量不得高于70%。因?yàn)楹轱嬃喜皇羌兣Ｄ套龅?，所以營養(yǎng)價(jià)值不能與純牛奶相提并論。