食品添加劑與幾種常用的檢測(cè)方法

□ 石紅偉 普蘭店市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所

食品添加劑與幾種常用的檢測(cè)方法

□ 石紅偉 普蘭店市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所

食品添加劑在食品生產(chǎn)企業(yè)改善食物質(zhì)量、賣相口味和生產(chǎn)制作中起到無(wú)可替代的作用，但濫用食品添加劑會(huì)嚴(yán)重危害消費(fèi)者的利益與健康，因此對(duì)食品添加劑的定性與定量檢測(cè)尤為重要。本文主要介紹食品添加劑和常用的檢測(cè)方法及適用的范圍等，目的是使食品添加劑檢測(cè)時(shí)可選用恰當(dāng)?shù)姆椒ㄌ岣邫z測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

近些年來(lái)食品行業(yè)飛速發(fā)展，而疏于管理使食物安全問(wèn)題層出不窮，如蘇丹紅鴨蛋事件、孔雀綠魚(yú)蝦事件、瘦肉精事件等，這些嚴(yán)重威脅人們健康甚至生命的食品安全事件都是非法使用食品添加劑造成。因此，如何快速準(zhǔn)確地檢測(cè)出食物中使用添加劑的種類和用量就變得極為重要。

食品添加劑概述

我國(guó)對(duì)食品添加劑的具體定義是：在食品生產(chǎn)中為了提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、延長(zhǎng)其保質(zhì)期、提升其賣相使其色香味俱全或加工工藝要求而添加的非食品本身具有的各種人工合成的或者天然的物質(zhì)。

食品添加劑種類繁多，部分是人工化工合成的，部分是天然存在的物質(zhì)。但天然的食品添加劑由于提純等原因而造價(jià)一般較高，效果又往往沒(méi)有人工合成的食品添加劑好，因此生產(chǎn)中大多采用人工合成的食品添加劑。我國(guó)對(duì)食品添加劑的分類中，按照其作用的不同大體可分為23大類，主要有：食用色素（用于改善實(shí)物色澤）、防腐劑（用于延長(zhǎng)保質(zhì)期）、增味劑（用于改善或者加強(qiáng)口味或口感）、香精香料（使具有特殊香味）、抗氧化劑（保護(hù)易被氧化的成分）、乳化劑（增強(qiáng)脂溶性或不溶于水的物質(zhì)的溶解性）、護(hù)色劑（保持色澤提高外觀賣相）、甜味劑（增添甜味）等。

對(duì)于食品添加劑在食品生產(chǎn)中的使用情況我國(guó)有著嚴(yán)格的監(jiān)管體制與檢查標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)其使用的種類與具體用量都有嚴(yán)格監(jiān)管，食品添加劑使用前必須在專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行充分的毒理學(xué)檢定證明其在規(guī)定的用量?jī)?nèi)對(duì)人體是無(wú)毒無(wú)害的；食品添加劑被人體攝入后還需要可以正常被人體代謝后排出或直接全部排出，整個(gè)過(guò)程都同樣需要對(duì)人體無(wú)害；食品添加劑不能破壞食物原有的營(yíng)養(yǎng)成分，不能使用后產(chǎn)生有毒有害的物質(zhì)；食品添加劑種類與用量必須可被準(zhǔn)確檢測(cè)出。

食品添加劑的幾種常用檢測(cè)方法與適用范圍

無(wú)論何種食品添加劑實(shí)質(zhì)本質(zhì)上都是通過(guò)人工合成得到的或天然存在的某一種或幾種具有特定效用的化學(xué)物質(zhì)，因此食品添加劑的檢測(cè)是對(duì)一些特定的化學(xué)物質(zhì)的定性與定量的檢測(cè)過(guò)程。目前一般采用色譜分析法檢測(cè)。

色譜分析法是指利用各成分的物理性質(zhì)不同，對(duì)其進(jìn)行分離測(cè)定成分與含量的一種方法。色譜分析時(shí)會(huì)存在流動(dòng)相和固定相，流動(dòng)相一般是混有被測(cè)樣品的各種流體，多為氣體或液體；固定相一般是指不動(dòng)固定的用于使流體相分離的相。具體原理是利用外力的作用使含被測(cè)樣品的流體相通過(guò)固定相表面，流體相中不同種類物質(zhì)與固定相間不同的作用力，改變流體相中不同成分的流速，形成不同的區(qū)帶進(jìn)而將其分離最終完成檢測(cè)。色譜分析法是我國(guó)主要的食品添加劑的檢測(cè)方法。

我國(guó)食品添加劑檢測(cè)方法主要有氣相色譜、離子色譜、高效毛細(xì)血管電泳法和高效液相色譜分析法等。

氣相色譜法（GC）是以氣體為流體相的一種色譜法，具體為將待測(cè)樣品蒸發(fā)成氣態(tài)并與惰性氣體混合，一起通過(guò)固定相最終達(dá)到分離的目的。該方法由于原則性好、成本低、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)，所以一度成為防腐劑和甜味劑的主要檢測(cè)方法，但由于該方法需要大量的前期預(yù)處理且適用范圍窄，隨著市場(chǎng)的發(fā)展食品添加劑種類的增多逐漸被淘汰。

離子交換色譜法（IeC）是一種以液體作為流體相的色譜分析法，其通過(guò)流體相中的離子與作為固定相的交換樹(shù)脂上可以電離的離子間作用力的不同進(jìn)行分離。這種方法檢測(cè)前對(duì)樣品不需要過(guò)多的處理，主要被用于一些酸性防腐劑、甜味劑和漂白劑的檢測(cè)。

高效毛細(xì)管電泳法（HPCE）是近年來(lái)新興的一種檢測(cè)方法，其原理是利用毛細(xì)管作為固定相，利用高壓電場(chǎng)的作用力為外力時(shí)流動(dòng)相分離的一種檢測(cè)方法。其檢測(cè)速度快、精度很高、被測(cè)樣品需要量低，同時(shí)由于其使用的設(shè)備中無(wú)需高壓泵所以成本相對(duì)較低。

高效液相色譜法（HPLC）是目前應(yīng)用最多的色譜分析法，可分析8 0%左右的有機(jī)化合物種類，且不需要對(duì)被測(cè)樣品進(jìn)行過(guò)多的預(yù)處理，操作相對(duì)簡(jiǎn)便，使其在食品添加劑檢測(cè)中無(wú)論是各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、維生素類、蛋白質(zhì)還是各種甜味劑、色素、漂白劑、抗氧化劑、咖啡因有機(jī)酸等的檢測(cè)中都可快速簡(jiǎn)單并且準(zhǔn)確的測(cè)出其含量，是一種比較全面先進(jìn)的測(cè)試方法。

結(jié)語(yǔ)

隨著食品添加劑種類的增多，商家對(duì)利益的過(guò)分追求，近年來(lái)食品添加劑被濫用的現(xiàn)象與日俱增，這就需要食品檢驗(yàn)人員，熟練掌握各種檢測(cè)方法，對(duì)食品添加劑的種類與含量進(jìn)行快速準(zhǔn)確地檢測(cè)，避免問(wèn)題食品不流入市場(chǎng)。