□ 趙維克 安徽省食品藥品審評(píng)認(rèn)證中心

白酒生產(chǎn)過程中勾調(diào)工藝

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與白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加和杜松子酒并稱世界六大蒸餾酒的白酒是我國特有的傳統(tǒng)飲料酒，白酒的生產(chǎn)工藝比其他的蒸餾酒都要復(fù)雜，生產(chǎn)環(huán)境多微生物，原料也各種各樣，成品白酒香型豐富且各有風(fēng)格，酒精度能達(dá)到6 7°，在世界各國罕見。白酒與其他蒸餾酒的區(qū)別如此之大，與其生產(chǎn)工藝有著緊密的關(guān)聯(lián)，以下簡(jiǎn)述白酒的生產(chǎn)工藝。

白酒的生產(chǎn)工藝

白酒是以富含淀粉質(zhì)或糖質(zhì)類的糧谷類（高粱、大米、玉米、小麥、豌豆和糯米等）及其他替代品為原料，以酒曲或酵母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮，采用固態(tài)（或半固態(tài)或液態(tài)）發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾調(diào)而成的含酒精的飲料。

白酒基本生產(chǎn)流程為：原料處理→配料→蒸煮→糖化發(fā)酵→蒸餾→陳釀→勾調(diào)→灌裝→成品。

白酒的分類

按生產(chǎn)工藝

白酒的生產(chǎn)工藝可分為固態(tài)法、液態(tài)法、固液法三類。

固態(tài)法是以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)的固態(tài)（或半固態(tài)）法糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成，不添加食用酒精和非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。液態(tài)法是指以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香（串香是在甑中以含有乙醇的蒸汽穿過固態(tài)發(fā)酵的酒醅或特制的香醅，使餾出的酒中增加香氣和香味的操作）或用食品添加劑調(diào)香調(diào)味，勾調(diào)而成的白酒。固液法是指以固態(tài)法白酒（不低于3 0%）、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的白酒。

由此可見，固態(tài)法白酒除白酒發(fā)酵過程產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)外，不允許添加其他任何物質(zhì)，如食用酒精、食品添加劑（如香料、甜味劑、穩(wěn)定劑等），固態(tài)法工藝生產(chǎn)時(shí)只會(huì)用到糧谷原料。糧為酒之肉，此外，水也是重要的原料之一，“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對(duì)釀酒的重要意義；曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)?？v觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖分，再用酵母菌將糖分轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒)；另一類是用發(fā)霉的谷物制成酒曲，用酒曲中的酶制劑將谷物原料糖發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的是第二種方式，這個(gè)過程主要是將淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖。液態(tài)法白酒可以使用食用酒精和食品添加劑。固液法白酒是由固態(tài)法和液態(tài)法結(jié)合而成，要求含固態(tài)法白酒的比例不低于3 0%，因?yàn)槭褂玫囊簯B(tài)法白酒可能帶入食用酒精、食品添加劑，所以固液法白酒可以使用食用酒精和食品添加劑。

固態(tài)法白酒是我國傳統(tǒng)釀酒技藝，工藝復(fù)雜，配糧講究，發(fā)酵周期較長(zhǎng)，相對(duì)成本較高。液態(tài)法和固液法白酒則工藝簡(jiǎn)便，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，而且通過調(diào)香、調(diào)味等手段，這類工藝生產(chǎn)的白酒與傳統(tǒng)工藝的酒口感接近，兼具傳統(tǒng)名酒的風(fēng)范，但與傳統(tǒng)發(fā)酵的固態(tài)法白酒相比缺少發(fā)酵過程的生物代謝產(chǎn)物。

按用途分類

白酒按照用途可分為基礎(chǔ)酒、組合酒、調(diào)味酒。這三種酒都是采用固態(tài)法工藝生產(chǎn)。

基礎(chǔ)酒又名原酒（基酒），是指經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得到的未勾調(diào)的酒。組合酒是指按一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，將不同的基礎(chǔ)酒進(jìn)行調(diào)配而成的酒。調(diào)味酒又名精華酒，采用特殊工藝生產(chǎn)制備，在聞香、口感或某些色譜骨架成分的含量上有突出之處的酒，風(fēng)格獨(dú)特，用于彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒缺陷和提高酒體檔次的酒。特點(diǎn)愈突出，調(diào)味酒的作用愈大。常具有特香、特甜、特醇、特濃、特爆、特麻等特點(diǎn)。

白酒的勾調(diào)工藝

勾調(diào)工藝的原理和步驟

勾調(diào)是白酒生產(chǎn)過程中很重要的一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，是把具有不同香氣、口味、風(fēng)格、質(zhì)量的酒，按不同比例調(diào)配，起到補(bǔ)充、襯托、制約和緩沖的作用，使成品白酒的“色、香、味、格”達(dá)到某種程度上的協(xié)調(diào)與平衡的專門技術(shù)。勾調(diào)分為兩步，勾兌和調(diào)味。勾兌即通過分析所選擇基礎(chǔ)酒的數(shù)據(jù)，按不同比例進(jìn)行小樣組合，以酒調(diào)酒，使之達(dá)到恰當(dāng)?shù)谋壤?，并最大程度地接近設(shè)計(jì)的目的，以滿足該成品白酒風(fēng)格、特點(diǎn)為前提，組合好基礎(chǔ)酒。勾兌是粗加工，是組合成型。調(diào)味是在按照最佳設(shè)計(jì)方案組合基礎(chǔ)酒形成組合酒后，針對(duì)組合酒尚存在的不足進(jìn)行完善的精加工，通過運(yùn)用極少量的調(diào)味酒，彌補(bǔ)組合酒的缺欠程度，對(duì)組合酒具有平衡、烘托和添加作用，提高酒體質(zhì)量和檔次，突出酒體的風(fēng)格特點(diǎn)。調(diào)味是精加工，是美化提升。

調(diào)味酒與基礎(chǔ)酒的區(qū)別與聯(lián)系

調(diào)味的效果，與基礎(chǔ)酒的勾兌有密切的關(guān)系。若基礎(chǔ)酒質(zhì)量差，調(diào)味酒不僅用量大，且調(diào)味相當(dāng)困難；若基礎(chǔ)酒質(zhì)量好，調(diào)味容易，且調(diào)味酒用量少，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。但質(zhì)量差的基礎(chǔ)酒與質(zhì)量差的基礎(chǔ)酒勾兌，勾兌后的組合酒可以變好酒；質(zhì)量好的基礎(chǔ)酒與質(zhì)量好的基礎(chǔ)酒勾兌，比例不當(dāng)，各種酒的性質(zhì)、氣味不合，也可能使勾兌后的組合酒酒質(zhì)下降。勾兌和調(diào)味的關(guān)系相輔相成，密不可分。應(yīng)通過酒體設(shè)計(jì)，確定產(chǎn)品的組成比例、參數(shù)指標(biāo)和調(diào)味酒品種和使用比例，隨后進(jìn)行勾兌和調(diào)和生產(chǎn)。勾兌是畫龍，調(diào)味是點(diǎn)睛；勾兌是調(diào)味的基礎(chǔ)，調(diào)味是勾兌的升華。

調(diào)味酒與基礎(chǔ)酒有明顯的差異，單獨(dú)品嘗調(diào)味酒時(shí)，常常感到味怪且不諧調(diào)。各種雜味酒可用作調(diào)味酒，尤其是苦、澀、酸、麻的酒。后味苦的酒，可增加酒的陳釀味；后味澀的酒，可增加酒的香味。調(diào)味是為了彌補(bǔ)酒體的某些缺陷，因此，在調(diào)味前應(yīng)清楚地了解基礎(chǔ)酒酒體的缺陷和不足，有針對(duì)性地選擇調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味。因調(diào)味酒具有較強(qiáng)的針對(duì)性，所以應(yīng)盡量多地生產(chǎn)和選擇出多種特點(diǎn)和風(fēng)味的調(diào)味酒，如酯香調(diào)味酒、陳香調(diào)味酒、糟香調(diào)味酒、醬香調(diào)味酒、醋香調(diào)味酒、窖香調(diào)味酒、爽型調(diào)味酒、曲香調(diào)味酒、醇甜調(diào)味酒和苦麻調(diào)味酒等，可依據(jù)各成品白酒特點(diǎn)的不同，選擇適宜的調(diào)味酒。調(diào)味酒對(duì)基礎(chǔ)酒具有平衡、烘托和添加作用。

調(diào)味工作是一項(xiàng)非常細(xì)致的工作，必須遵循一定的順序原則：先調(diào)香，后調(diào)味；先調(diào)酯，后調(diào)酸；先調(diào)含低沸點(diǎn)成分高的調(diào)味酒，后調(diào)含高沸點(diǎn)成分高的調(diào)味酒。并且關(guān)于調(diào)味酒的用量，應(yīng)當(dāng)由少逐漸加量，分別品嘗，選擇合適用量。調(diào)味酒用量不應(yīng)超過千分之一，否則會(huì)改變基礎(chǔ)酒的基本格局，也說明所選擇的此種調(diào)味酒不適合。

白酒經(jīng)過勾調(diào)工藝，是為了對(duì)酒體進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化和協(xié)調(diào)化。白酒的發(fā)酵采用自然接種制曲，生產(chǎn)過程多是開放式的，而且發(fā)酵周期長(zhǎng)，受各種客觀因素的影響，導(dǎo)致白酒的產(chǎn)量、質(zhì)量有差異，如不同地理環(huán)境、不同氣候、不同季節(jié)、不同生產(chǎn)班組、不同手工操作、不同窖池、不同原料生產(chǎn)蒸餾出的白酒，其香味和特點(diǎn)都各有不同，質(zhì)量也參差不齊。如果作為成品出廠，其質(zhì)量波動(dòng)太大，無法達(dá)到統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，更談不上典型風(fēng)格。要保證產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)格，就必須通過精心勾調(diào)，對(duì)酒體的質(zhì)量實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，彌補(bǔ)客觀因素造成的基礎(chǔ)酒的酒質(zhì)差別或缺陷，做到取長(zhǎng)補(bǔ)短、縮小差異、穩(wěn)定酒質(zhì)、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、協(xié)調(diào)香味、平衡酒體和突出風(fēng)格。

白酒界有句名言，“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型靠勾調(diào)”。白酒是多種化學(xué)成分的混合物，主要成分是乙醇和水（占總量的9 8%），此外，還有多種微量有機(jī)化合物，包括醇類、多元醇、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等微量成分（占總量的2%）。

醇類除乙醇外，是醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來源，對(duì)形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用，醇類也是酯類的前驅(qū)物質(zhì)。酯類是具有芳香的化合物，低級(jí)脂肪酸酯在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，還有低碳的醛酮化合物。酸類主要影響白酒的口感和后味，是主要的呈味物質(zhì)。此外，高級(jí)脂肪酸酯、多元醇及酚類化合物，芳香族化合物也是某些酒中的重要香味成分。這些酸、酯、醛、酮和酚等化合物雖含量很低，但作用頗大，作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，其含量配比十分重要，決定著白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。

從本質(zhì)上講，勾調(diào)是對(duì)酒中微量成分的掌握和應(yīng)用，是把酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排列和結(jié)合，彌補(bǔ)某一種酒感官上的偏差，烘托出主體香氣和形成獨(dú)自的風(fēng)格特點(diǎn)，使酒體完美協(xié)調(diào)。

白酒生產(chǎn)有“七分技術(shù)，三分藝術(shù)”之說，“三分藝術(shù)”指的就是白酒勾調(diào)，所以說勾調(diào)還是個(gè)藝術(shù)活，是白酒生產(chǎn)中必不可少的工藝過程，勾調(diào)技術(shù)決定了白酒的品質(zhì)?，F(xiàn)代化的勾調(diào)是先設(shè)計(jì)酒體，按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn)，最后按設(shè)計(jì)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)微量香味、成分等進(jìn)行綜合平衡的一種特殊工藝。

對(duì)勾調(diào)工藝的正確理解

市面上購買的所有白酒都是經(jīng)過勾調(diào)的。勾調(diào)并不是貶義詞，也不是說酒不好，只是釀酒的一種工藝工序而已。多數(shù)白酒消費(fèi)者往往一聽到勾調(diào)或勾兌就聯(lián)想到假酒，因?yàn)槿藗儗?duì)勾調(diào)酒的通俗理解是以酒精勾酒，用酒精和水為主體，再加上食品添加劑兌成的酒，或“三精一水”（食用酒精+香精+糖精+水），甚至直接認(rèn)為是假酒。

白酒勾調(diào)和用食用酒精配制白酒并不是一個(gè)層面上的問題，勾調(diào)不等同于在白酒中添加食用酒精，但添加食用酒精可歸為勾調(diào)。用食用酒精配制白酒也并不是制造假酒。勾調(diào)和添加酒精本身并沒有錯(cuò)，這兩個(gè)詞會(huì)讓人聯(lián)想到假酒，一是工業(yè)酒精惹的禍。曾經(jīng)發(fā)生在山西的不法分子用含有大量甲醇的工業(yè)酒精制酒事件讓人無法忘記，造成20多人中毒死亡、數(shù)百人被送進(jìn)醫(yī)院搶救。時(shí)隔幾年，云南元江、廣州假酒中毒等惡性事件又接二連三發(fā)生，讓人們徹底建立起抵觸心理，不少不明真相的人把這些事件的發(fā)生統(tǒng)統(tǒng)歸咎在食用酒精的身上。二是掛著羊頭賣狗肉。由于人們對(duì)食用酒精配制白酒的戒備心理，此類白酒打上“純糧釀造”的旗號(hào)，可以避免產(chǎn)品賣不出去，并且以低成本賺取高利潤(rùn)，所以生產(chǎn)廠家在產(chǎn)品標(biāo)簽上進(jìn)行隱瞞，不明確配料中含有食用酒精，用純糧釀造欺騙消費(fèi)者。原本就對(duì)“勾調(diào)”和“添加食用酒精”產(chǎn)生誤解的消費(fèi)者，加上廠家背后遮遮掩掩操作的曝光，更是認(rèn)為勾調(diào)酒質(zhì)量低劣，甚至是假酒。

勾調(diào)的方式

勾調(diào)有以酒勾酒、以酒精勾酒兩種方式。以酒勾酒是指白酒勾調(diào)時(shí)完全使用由糧食固態(tài)發(fā)酵的基礎(chǔ)酒、調(diào)味酒，不使用食用酒精和食品添加劑。以酒精勾酒指白酒勾調(diào)時(shí)完全或大比例使用食用酒精，輔以小比例或者完全不使用由糧食固態(tài)發(fā)酵的基礎(chǔ)酒、調(diào)味酒。

以酒勾酒、以酒精勾酒是如何區(qū)分的，固態(tài)法、液態(tài)法、固液法三類白酒生產(chǎn)工藝中，固態(tài)法白酒的勾調(diào)是以酒勾酒，而液態(tài)法、固液法白酒是以酒和（或）酒精勾酒。

固態(tài)法白酒的勾調(diào)

對(duì)于所有的固態(tài)法白酒，在經(jīng)制曲、發(fā)酵、蒸酒、陳釀等環(huán)節(jié)后，都必不可少地要進(jìn)行勾調(diào)。固態(tài)法生產(chǎn)方式，完全由糧食固態(tài)發(fā)酵的基礎(chǔ)酒、調(diào)味酒相互勾調(diào)，不得添加食用酒精和非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，這就決定固態(tài)法白酒的勾調(diào)必須是以酒勾酒。

液態(tài)法白酒的勾調(diào)

液態(tài)法白酒基本是由食用酒精、少量糧食發(fā)酵的固態(tài)法白酒構(gòu)成，甚至完全以食用酒精作為酒基，根本不含糧食發(fā)酵的固態(tài)法白酒，使用食品添加劑調(diào)香調(diào)味，所以液態(tài)法白酒的勾調(diào)是以食用酒精和少量糧食固態(tài)發(fā)酵的基礎(chǔ)酒、調(diào)味酒等相互勾調(diào)，或完全是以酒精勾酒。

固液法白酒的勾調(diào)

固液法白酒是由不低于3 0%的固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒組成，所以固液法白酒的勾調(diào)是以食用酒精和少量糧食固態(tài)發(fā)酵的基礎(chǔ)酒、調(diào)味酒等相互勾調(diào)。

結(jié)語

調(diào)酒是工藝，也是藝術(shù)，更是科學(xué)。調(diào)酒就如同烹飪，在炒一道菜時(shí)，有時(shí)要同時(shí)用到多種調(diào)味品，比如糖和醋一起使用才能達(dá)到所要的口感，白酒勾調(diào)具有同樣的意義，將不同風(fēng)格的酒勾兌在一起，使酒體協(xié)調(diào)、平衡，并烘托出主體香氣，以獲得更為出色的風(fēng)味。