王彥平，楊慶瑩，錢志偉，孫瑞林，古 洋

（河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學院，河南鄭州 451450）

高職院校“食物營養(yǎng)與配餐”課程的教學研究

王彥平，楊慶瑩，錢志偉，孫瑞林，古 洋

（河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學院，河南鄭州 451450）

針對高職院校的食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的特點和學生學習的特點，為更好地適應高職院校培養(yǎng)技能型人才的培養(yǎng)目標，探討了“食物營養(yǎng)與配餐”課程的教學思路、教學方法和考核方式等方面，以保證課程教學質量，提高學生的綜合能力。

教學方法；教學質量；綜合能力

人們每天必須要從食物中獲取多種營養(yǎng)物質，以維持自身生命和健康[1]。但是，由于營養(yǎng)學知識不夠普及和一些地區(qū)飲食習慣的原因，一部分人的膳食營養(yǎng)狀況存在一定問題。隨著現(xiàn)在高糖分、高脂肪、高熱量食品的不斷增加，各種慢性疾病也在不斷增多。所以，目前我國的膳食營養(yǎng)狀況有許多工作要做，科學營養(yǎng)配餐是改善群眾營養(yǎng)問題的首要途徑。隨著當代社會對于營養(yǎng)學人才需求的與日俱增，“食物營養(yǎng)與配餐”課程的重要性也在不斷提高，對這門課程的要求也在日益增加。

1 課程特點

“食物營養(yǎng)與配餐”是許多高職院校食品類專業(yè)的必修課程，也是一門綜合性的課程，與食品化學、生物化學、食品加工工藝學、食品衛(wèi)生學、飲食文化和烹飪工藝學等多門學科密切相關。所以，該課程涉及到很多食品類的專業(yè)知識，需要學生有全面的專業(yè)綜合素質[2-3]。

“食物營養(yǎng)與配餐”是一門理論性很強的課程，其教學內(nèi)容豐富，包括營養(yǎng)素的基本知識和對人體的作用、食物原料和加工食品的營養(yǎng)價值、膳食結構的標準和原理、如何為特定的就餐群體設計營養(yǎng)食譜等方面的知識，要求學生有扎實牢固的理論知識基礎。

該課程又具有很強的實踐性和應用性。在系統(tǒng)的理論知識做支撐下，強調理論和實踐相結合[4]。要求學生能夠針對不同的配餐對象，包括孕婦乳母、嬰幼兒、少年兒童、中老年，以及各種慢性疾病人等各類人群設計合理的營養(yǎng)食譜。營養(yǎng)配餐過程中包括原材料選擇、營養(yǎng)素量的計算、烹飪工藝方法選擇等多個步驟，需要注意到食物中各種營養(yǎng)素的種類和數(shù)量合理，還要求食物的加工制作方式合理，盡量減少營養(yǎng)素的流失，使食物有較高較合理的利用率，而且要考慮到食物的安全衛(wèi)生和可接受性。

2 明確課程目標

根據(jù)高職高專院校食品類人才培養(yǎng)目標，以及營養(yǎng)師和配餐師崗位工作流程分解的典型工作任務確定崗位職業(yè)能力要求，結合公共營養(yǎng)師職業(yè)資格鑒定標準，并考慮到高職學生基礎知識尤其是數(shù)理化方面相對薄弱的因素，明確該課程的教學目標。學習該課程對學生的基本要求包括：掌握營養(yǎng)學的基本知識和理論；了解不同群體對膳食營養(yǎng)的各自需求特點；能夠針對不同群體和個人合理營養(yǎng)配餐；能夠針對不同人群合理編制計算制作營養(yǎng)食譜。

3 教學方法和教學手段的改進

河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學院食品工程學院的學生以文科生偏多，理化基礎比較薄弱，學生總體對理論性比較強的課程學習積極性不高。針對以上學生特點，“食物營養(yǎng)與配餐”課程采用多種教學方法相結合的方式進行教學，在教學時注意采用傳統(tǒng)講授、啟發(fā)式、探討互動法、自學輔導法，范例教學法和任務驅動法相結合，注意深入淺出、通俗易懂，激發(fā)學生的學習興趣，加強學生對教學內(nèi)容的理解，并提高學生的實踐能力。由于“食物營養(yǎng)與配餐”課程有一定的理論性，而且對基礎知識要求比較高，所以在進行理論教學時，選擇那些可以激發(fā)學生求知欲和好奇心的知識點作為切入點。在教學時改變傳統(tǒng)灌輸式的教學模式，從教師完全主導、學生被動的教學模式變?yōu)閹熒降然咏涣鞯慕虒W模式，教師注重引導學生思考并適時提問，教師和學生共同分析歸納答案，從而使學生從被動學習變?yōu)橹鲃訉W習，激發(fā)學生對知識的自主探究能力。課程教學中運用到的啟發(fā)式教學是通過設置豐富的問題情境，鼓勵學生從多角度思考、探索、交流，激發(fā)學生的好奇心和主動學習的欲望。教學中運用到的案例教學法是把實際工作中的真實情景加以典型化處理，形成供學生思考分析的案例，并引導學生獨立探究和相互討論。課程教學中還可以運用到任務驅動法，即通過采取自主探究、小組合作探究和討論相結合的方式，是一個自主探索、小組合作去發(fā)現(xiàn)問題并解決問題的過程。因為每種教學方法都有優(yōu)點和相應的局限性，所以宜采用多種方法相結合的方式進行教學。

例如，“能量平衡和體重管理”章節(jié)的教學時，需要學生理解一些概念理論（包括基礎代謝率、體重指數(shù)、體脂肪率、能量消耗和腰臀比等）。在講授這些知識點前，先讓每個學生在仿真實驗室的體成分分析儀上測出自己這些指數(shù)的具體數(shù)值，并與書上的標準進行對比，觀察是否在標準范圍內(nèi)，這樣加深了學生對那些理論概念的理解；然后讓學生以3人為一組進行小組探討，根據(jù)自己測出的這些數(shù)值分析自己身體營養(yǎng)狀況，評估自己在膳食方面需要注意的事項（包括確定自己能量需求量和各種營養(yǎng)素分配比例等）。根據(jù)體重指數(shù)（IBM）分析肥胖或者偏瘦原因，根據(jù)身高體重計算合理能量需求量，結合自身飲食習慣找出膳食中的不足之處，并重新分配產(chǎn)能營養(yǎng)素（包括碳水化合物、脂肪和蛋白質的食用量和比例），從而指導自己的營養(yǎng)配餐設計。這種方法教學通過讓學生親自實踐，增強學生在學習與實踐中發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力，也提高了學生在學習中的主動性、創(chuàng)造性和團隊合作意識。

又如，對于“膳食結構與膳食指南”章節(jié)內(nèi)容的教學，課前先讓學生通過自主學習了解幾種典型的膳食模式，教師課上通過提問和評價完成知識目標，提出的問題包括“什么是膳食結構、如何合理膳食、合理膳食的核心是什么、幾種典型的膳食模式及特點是什么”等；然后把學生分成幾個小組，各小組根據(jù)課前準備的早中晚餐食譜，對照我國膳食指南，找出各自存在的問題，由傳統(tǒng)的“先講后練”變?yōu)椤皩W練結合”，鍛煉學生初步掌握學習重點的能力；再讓教師組織各小組進行討論，討論每個小組制定的食譜哪些符合膳食指南要求、哪些不符合，并總結合理營養(yǎng)配餐的具體要求和建議的食物量，以分層設問引導學生對知識深入思考并總結重點；最后通過小組合作探究對每個人制定的食譜做出評價和修改調整，從而引導學生進行自主總結、提高掌握方法和突破難點的能力。教師在下課前再通過一些練習題目進行知識點的強化和鞏固訓練，使學生通過強化練習牢固掌握方法。這種教學可以使學生通過自主地概括本節(jié)課的主要內(nèi)容，從而增加自主探究的意識和能力，教師幫助學生對所學內(nèi)容進行補充，從而幫助學生去發(fā)現(xiàn)問題和解決問題，并且?guī)椭鷮W生對知識和能力進行強化與鞏固。

因此，“食物營養(yǎng)與配餐”課程應采用這種多種教學方法相結合的方式進行教學，培養(yǎng)學生學習的興趣和積極性，鍛煉學生理論聯(lián)系實際的能力。

4 完善教學反饋體系

建立良好的反饋體系是提高教師教學質量的有效途徑，通過有效的教學反饋體系，有利于促進教師教學方法和手段的改進。教學反饋體系包括學生反饋、督導反饋和同行反饋。對于評價教學的標準，不同學科之間甚至在學科內(nèi)部都是不相同的。所以，在進行教學評價時應考慮各種課程的程度、目標、課型和各個教師的教學風格，以及所采用的教學方法等多種可能影響評價結果的因素。但最主要的評價標準是教師是否通過教學活動提高了學生的學習能力，從而提高了教學質量。學生反饋是以學生作為課程教學評估的主體，通過網(wǎng)上評價對教師的教學質量進行評價，學生評分時所采用的問題一般都是有關教學活動方面的概述性問題，而且各門課程都需定期進行學生評分，教師也可以通過比較和自己相類似的其他課程評分，發(fā)現(xiàn)自己教學中的不足，以達到進一步改進的目的。督導反饋是通過教學管理人員和教研組相結合的聽課方式進行教學反饋。同行反饋指同行教師通過聽課、評議會等形式對授課教師在教學活動中表現(xiàn)進行的評價。這種評價不僅是對“學生評分”評價形式的補充，而且也是一種更加全面、更加準確的評價形式。因為同行教師比學生更有能力對教材的難易度、教授內(nèi)容的完整性以及教學目標是否實現(xiàn)等方面進行全面的評價，而且同行還能夠把教學活動放在更加寬泛的背景下，對授課教師教學形式及方法等方面提出更實際有效的建議。

5 改進考核評價方式

“食物營養(yǎng)與配餐”課程采用綜合多樣化的考核方式，通過3個方面（包括平時成績、項目成績和期末成績）考核學生的課程綜合成績。平時成績占總成績的30%，包括學生上課的出勤情況、作業(yè)完成情況和課堂表現(xiàn)情況等指標；項目成績占總成績的30%，是考核學生在小組合作中完成營養(yǎng)配餐設計過程中的個人實踐能力和團隊合作能力；最后的期末成績占總成績的40%，不僅包括對理論知識的考核，還要完成1份膳食調查報告，并獨立進行1項特定營養(yǎng)食譜的設計。這種多樣化的考核方式，能夠綜合評價學生對課程的知識和技能的掌握與應用。

[1]蔡智軍，程貴蘭.“食物營養(yǎng)與配餐”課程教學改革的探討 [J].遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術學院學報，2010，12（2）：55-56.

[2]陳妮娜.“營養(yǎng)與配餐”課程教學改革與實踐 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工（上），2015（9）：48-50.

[3]任秀娟，遲君德.基于崗位工作過程的“營養(yǎng)與配餐”課程設計與開發(fā) [J].才智，2016（9）：53-55.

[4]黃麗卿，王文成，余奇飛.工作過程系統(tǒng)化的營養(yǎng)配餐課程開發(fā)與思考 [J].漳州職業(yè)技術學院學報，2012，14（1）：78-82.◇

Teaching Research on Food Nutrition and Catering Course of Higher Vocational Colleges

WANG Yanping，YANG Qingying，QIAN Zhiwei，SUN Ruilin，GU Yang
（He'nan Vocational College of Agriculture，Zhengzhou，He'nan 451450，China）

According to the characteristics of Food Nutrition and Detection Speciality and the characteristics of students' learning in higher vocational colleges，to better adapt to the objective of talents training of skill talented persons in higher vocational colleges，this paper discusses the teaching idea，teaching method and examination way of Food Nutrition and Catering course，to ensure the quality of teaching and to improve students'comprehensive ability.

teaching method；teaching quality；comprehensive ability

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.051

1671-9646（2016）12b-0075-02

2016-10-27

2016年河南省教育廳職業(yè)教育教學改革項目（ZJB16236）；2016年河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學院教育科學項目（HNAC-2016-JY02）；2015年度河南省高等學校教學團隊建設項目“河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)”（201511）。

王彥平（1983— ），女，碩士，講師，研究方向為食品營養(yǎng)與檢測。