張佳琪，呂遠(yuǎn)平，賈利蓉，何　強(qiáng)

(四川大學(xué)　輕紡與食品學(xué)院，成都　610065)

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構(gòu)建食品科學(xué)與工程專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系

張佳琪，呂遠(yuǎn)平，賈利蓉，何強(qiáng)

(四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院，成都610065)

摘要實(shí)踐教學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)卓越工程師培養(yǎng)過程中不可或缺的一個(gè)環(huán)節(jié)。該文通過在實(shí)踐教學(xué)中融入道德教育元素，構(gòu)建三維實(shí)踐教學(xué)體系，加強(qiáng)校內(nèi)外實(shí)踐基地建設(shè)，開展職業(yè)資格鑒定，加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)，建立健全實(shí)踐教學(xué)保障體系，創(chuàng)建新的實(shí)踐環(huán)節(jié)考核制度等，構(gòu)建一套基于“卓越計(jì)劃”的食品科學(xué)與工程專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系，并對(duì)實(shí)施效果進(jìn)行了總結(jié)，旨在培養(yǎng)順應(yīng)社會(huì)需求的產(chǎn)業(yè)導(dǎo)向型人才。

關(guān)鍵詞食品科學(xué)與工程專業(yè)；實(shí)踐教學(xué)體系；卓越計(jì)劃；道德教育；三維實(shí)踐教學(xué)體系

近年來，食品產(chǎn)業(yè)作為國(guó)家經(jīng)濟(jì)建設(shè)與社會(huì)發(fā)展的重要支柱產(chǎn)業(yè)，其發(fā)展速度驚人。這也就對(duì)食品工程人才的培養(yǎng)提出了更高的要求。但目前的高校教育重理論輕實(shí)踐，學(xué)生的工程職業(yè)訓(xùn)練嚴(yán)重不足，實(shí)踐動(dòng)手能力較差，很難適應(yīng)食品行業(yè)的現(xiàn)實(shí)需求。作為教育部屬重點(diǎn)本科院校中的工科專業(yè)，四川大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)的“卓越計(jì)劃”順應(yīng)了食品產(chǎn)業(yè)需求，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)業(yè)導(dǎo)向型應(yīng)用和設(shè)計(jì)型創(chuàng)新人才培養(yǎng)，要求學(xué)生具有向卓越工程師發(fā)展的后勁，具有立足崗位、開拓進(jìn)取的精神。要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，實(shí)踐教學(xué)是其中必不可少的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際操作能力、創(chuàng)新能力和工程實(shí)踐能力，使他們獲得工程知識(shí)和技能訓(xùn)練的重要途徑與手段[1]。因此，四川大學(xué)對(duì)食品科學(xué)與工程專業(yè)實(shí)踐教學(xué)進(jìn)行了改革，構(gòu)建了一套基于“卓越計(jì)劃”的合理完善的體系，以順利實(shí)現(xiàn)本專業(yè)的“卓越計(jì)劃”，培養(yǎng)出順應(yīng)社會(huì)發(fā)展的食品產(chǎn)業(yè)導(dǎo)向型人才。

1將道德教育融入實(shí)踐教學(xué)中，突出職業(yè)道德要求

“做食品就是做良心”，食品行業(yè)的健康發(fā)展必須有倫理道德的保駕護(hù)航?？v觀近年來出現(xiàn)的食品安全事故，道德滑坡是其中重要的原因之一。而隨著國(guó)家對(duì)食品安全的日益重視，我們也應(yīng)把培養(yǎng)學(xué)生的社會(huì)責(zé)任感放在極為重要的位置上[2]。因此，將實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)作為食品科學(xué)與工程專業(yè)道德教育的主要陣地極為必要。

在實(shí)踐教學(xué)中進(jìn)行職業(yè)道德教育，要求學(xué)生“誠(chéng)信為本、服務(wù)社會(huì)、依法經(jīng)營(yíng)、質(zhì)量第一、公平競(jìng)爭(zhēng)、團(tuán)結(jié)協(xié)作”，使其在實(shí)踐過程中得到感悟，并真正認(rèn)同食品行業(yè)的職業(yè)道德，逐步形成良好的職業(yè)道德修養(yǎng)[2]。

2圍繞工程素質(zhì)培養(yǎng)，構(gòu)建三維實(shí)踐教學(xué)體系

依據(jù)食品學(xué)科特點(diǎn)、培養(yǎng)目標(biāo)及實(shí)踐教學(xué)自身規(guī)律，將實(shí)踐教學(xué)按照能力要求不同劃分為遞階型的3大模塊：基本技能、專業(yè)技能和技術(shù)應(yīng)用及創(chuàng)新[3]。根據(jù)這3大能力模塊，構(gòu)建基礎(chǔ)性—綜合性—?jiǎng)?chuàng)新性的三維實(shí)踐教學(xué)體系。

2.1基礎(chǔ)性實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)

該環(huán)節(jié)主要指實(shí)驗(yàn)教學(xué)，是學(xué)生掌握專業(yè)實(shí)踐技能的基礎(chǔ)，要求學(xué)生必須掌握本專業(yè)的基礎(chǔ)理論知識(shí)、實(shí)踐能力、基本技能。

在原教學(xué)計(jì)劃的基礎(chǔ)上，增加基礎(chǔ)性實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)課時(shí)數(shù)，并根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需要，重新設(shè)置課程內(nèi)容，增設(shè)綜合性實(shí)驗(yàn)課，使學(xué)生在驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上開展綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)。如設(shè)置食品分析檢驗(yàn)課、食品微生物實(shí)驗(yàn)課、食品專業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)課等，使學(xué)生的創(chuàng)新能力得到鍛煉，為綜合性實(shí)踐環(huán)節(jié)的開展奠定重要的實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)。

2.2綜合性實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)

該環(huán)節(jié)包括生產(chǎn)實(shí)習(xí)、工程實(shí)踐、畢業(yè)論文等內(nèi)容[4]，是一個(gè)理論聯(lián)系實(shí)際的環(huán)節(jié)，學(xué)生可在校外實(shí)踐基地或工廠進(jìn)行。通過在工廠各工段的實(shí)地觀察和操作，學(xué)生可直觀深入地了解農(nóng)副產(chǎn)品加工、食品制造、飲料制造等工業(yè)化生產(chǎn)的生產(chǎn)工藝、材料使用、設(shè)備結(jié)構(gòu)、廠房布置、生產(chǎn)管理及三廢治理的知識(shí)，加深對(duì)企業(yè)生產(chǎn)、管理等過程的認(rèn)識(shí)和理解。這對(duì)于學(xué)生鞏固所學(xué)理論，接觸社會(huì)和了解國(guó)情，獲得生產(chǎn)實(shí)際知識(shí)，鍛煉獨(dú)立工作能力，培養(yǎng)分析和解決實(shí)際問題的能力，開闊視野等具有重要作用。

2.3創(chuàng)新實(shí)踐環(huán)節(jié)

該環(huán)節(jié)包括開放性實(shí)驗(yàn)、科研立項(xiàng)、社會(huì)實(shí)踐、專業(yè)技能競(jìng)賽、挑戰(zhàn)杯、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽等環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力、提高其綜合素質(zhì)的一種重要方式[1]。

我校通過組織學(xué)生參加社會(huì)實(shí)踐、教師的科研項(xiàng)目、創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)計(jì)劃、科創(chuàng)杯、科技活動(dòng)月、學(xué)科競(jìng)賽、行業(yè)企業(yè)競(jìng)賽等手段，著力激發(fā)學(xué)生濃厚的學(xué)習(xí)與研究興趣，提高他們的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識(shí)、實(shí)踐能力、競(jìng)爭(zhēng)和協(xié)作意識(shí)。

3重視和加強(qiáng)校外和校內(nèi)實(shí)踐基地建設(shè)

實(shí)踐基地不僅是實(shí)施實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)的重要場(chǎng)所和載體，也是卓越工程師培養(yǎng)中至關(guān)重要的一環(huán)。實(shí)踐基地的建設(shè)包括校外與校內(nèi)兩部分[5]。

校外實(shí)踐基地是培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際生產(chǎn)宏觀思維的場(chǎng)所，主要教學(xué)任務(wù)是“綜合性實(shí)踐教學(xué)”。學(xué)生在其中可以真實(shí)感受并學(xué)習(xí)工業(yè)化生產(chǎn)過程以及生產(chǎn)實(shí)踐知識(shí)[5]。

校內(nèi)實(shí)踐基地以提高學(xué)生工程素質(zhì)為主，主要教學(xué)任務(wù)是“基礎(chǔ)性實(shí)踐教學(xué)”。根據(jù)教學(xué)要求，開設(shè)基礎(chǔ)性實(shí)踐內(nèi)容，利用多種媒介或方式方法直觀形象地反映相關(guān)食品工程知識(shí)，鼓勵(lì)學(xué)生親自動(dòng)手參與實(shí)踐，彌補(bǔ)校外實(shí)踐基地的不足。校內(nèi)實(shí)踐基地受時(shí)間、空間等因素的限制少，學(xué)生可以隨時(shí)在校內(nèi)學(xué)習(xí)相應(yīng)的食品工程知識(shí)[5]。

根據(jù)實(shí)際情況，積極創(chuàng)造條件，本著“一個(gè)轉(zhuǎn)變，兩個(gè)轉(zhuǎn)化”(學(xué)生就業(yè)擇業(yè)觀念的轉(zhuǎn)變，專業(yè)知識(shí)向?qū)I(yè)技能轉(zhuǎn)化，學(xué)生身份向員工身份轉(zhuǎn)化)的實(shí)訓(xùn)宗旨，一方面與企業(yè)聯(lián)手建立校外實(shí)踐基地；另一方面加大投入，進(jìn)一步建設(shè)校內(nèi)實(shí)踐基地。校內(nèi)外實(shí)踐基地提供了學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐活動(dòng)的場(chǎng)所，有利于學(xué)生實(shí)踐能力和創(chuàng)新意識(shí)的提高。

4開展職業(yè)資格鑒定，鼓勵(lì)“雙證”教育

積極與國(guó)家職業(yè)資格考評(píng)機(jī)構(gòu)聯(lián)合開展食品檢驗(yàn)工、食品安全師、營(yíng)養(yǎng)師、HACCP內(nèi)審員等職業(yè)資格證書的培訓(xùn)與鑒定考核工作，使學(xué)生掌握最新實(shí)用食品工程知識(shí)與技能，鼓勵(lì)他們畢業(yè)時(shí)獲得學(xué)歷證和職業(yè)資格證的“雙證”，使學(xué)生在完成本專業(yè)規(guī)定課程的基礎(chǔ)上，根據(jù)相關(guān)的職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)完成相應(yīng)的職業(yè)技能考核，為其今后從事食品工程師的工作打好堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)[6]。

5加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)，培養(yǎng)“雙師型”教學(xué)人員及相對(duì)穩(wěn)定的企業(yè)導(dǎo)師隊(duì)伍

教師是進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)的關(guān)鍵，只有建設(shè)一支擁有較高教學(xué)水平和工程素質(zhì)的穩(wěn)定師資隊(duì)伍，才能順利完成實(shí)踐教學(xué)，培養(yǎng)出合格的工程人才。

1)努力培養(yǎng)處于實(shí)踐教學(xué)一線的青年教師及實(shí)驗(yàn)技術(shù)人員，使他們同時(shí)具有教師和技術(shù)師兩方面的素質(zhì)和工作能力，成為“雙師型”教學(xué)人員。

一方面，鼓勵(lì)沒有企業(yè)工作經(jīng)歷的教學(xué)人員參與科研、學(xué)歷進(jìn)修、定期學(xué)習(xí)和下廠實(shí)訓(xùn)，促使他們通過學(xué)習(xí)先進(jìn)儀器的使用、維護(hù)與保養(yǎng)等，擴(kuò)大知識(shí)面，改善知識(shí)結(jié)構(gòu)，不斷提高實(shí)踐操作技能和解決生產(chǎn)實(shí)際問題的能力，提高教學(xué)效果，進(jìn)而提高實(shí)踐教學(xué)水平[6-8]。

另一方面，對(duì)有企業(yè)工作經(jīng)歷的教師，學(xué)校在崗位津貼、工作量計(jì)算、職稱評(píng)定、教學(xué)標(biāo)兵評(píng)選等方面給予傾斜[9]。

2)建立一支相對(duì)穩(wěn)定的企業(yè)導(dǎo)師隊(duì)伍，由“企業(yè)導(dǎo)師建設(shè)委員會(huì)”負(fù)責(zé)企業(yè)導(dǎo)師的全面管理。

企業(yè)課程、專題講座的教師，由在食品行業(yè)企業(yè)工作5年以上，具備基本的技術(shù)表達(dá)能力，有過講授經(jīng)歷，經(jīng)驗(yàn)豐富且有中級(jí)以上職稱的技術(shù)和管理骨干擔(dān)任。企業(yè)實(shí)習(xí)指導(dǎo)老師，主要由生產(chǎn)一線的工程師擔(dān)任。而畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))指導(dǎo)老師，由具有較強(qiáng)責(zé)任心以及豐富工程實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)且擁有本科以上學(xué)歷的高級(jí)工程師或中高層管理人員擔(dān)任。企業(yè)導(dǎo)師的聘期為3年，是否續(xù)聘由“企業(yè)導(dǎo)師建設(shè)委員會(huì)”審定。

6建立健全實(shí)踐教學(xué)保障體系，完善監(jiān)控和評(píng)價(jià)指標(biāo)體系

建立實(shí)踐教學(xué)指導(dǎo)小組，完善各個(gè)環(huán)節(jié)的管理與評(píng)價(jià)體系，如教學(xué)實(shí)習(xí)管理制度，加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)過程中的監(jiān)控與管理[4,10]。同時(shí)，針對(duì)實(shí)踐教學(xué)各環(huán)節(jié)的特點(diǎn)，優(yōu)化指標(biāo)體系，加強(qiáng)過程評(píng)價(jià)，實(shí)行學(xué)生評(píng)價(jià)、教師評(píng)價(jià)與企業(yè)行業(yè)評(píng)價(jià)相結(jié)合，特別增加了實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)課前評(píng)價(jià)，要求學(xué)生必須在課前掌握相關(guān)預(yù)備知識(shí)，以提高教學(xué)效果[10-11]。

7創(chuàng)建新的實(shí)踐環(huán)節(jié)考核制度，建立科研創(chuàng)新能力學(xué)分制度

實(shí)踐環(huán)節(jié)的考核是檢驗(yàn)和提高實(shí)踐水平的主要手段[7]。其考核方式應(yīng)從傳統(tǒng)單一的考核學(xué)生的實(shí)驗(yàn)和實(shí)習(xí)報(bào)告的形式，逐步轉(zhuǎn)變?yōu)橐钥荚u(píng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際、解決實(shí)際問題的綜合能力為主的形式。

考核根據(jù)學(xué)生所選課題，以論文、設(shè)計(jì)、報(bào)告或作品等形式，通過校內(nèi)導(dǎo)師評(píng)分和企業(yè)考核等多重評(píng)定方法給出學(xué)分，采用大作業(yè)、綜述報(bào)告、企業(yè)實(shí)習(xí)的綜合表現(xiàn)、企業(yè)導(dǎo)師評(píng)價(jià)、實(shí)習(xí)答辯等多種考核方式，由企業(yè)和學(xué)校進(jìn)行綜合評(píng)定，給出具有區(qū)分度的成績(jī)。重在考核學(xué)生在實(shí)踐過程中的態(tài)度、操作技能的掌握程度、收集整理資料的能力以及觀察問題和分析解決問題的能力等。

另外，建立科研創(chuàng)新能力學(xué)分制度，以衡量和評(píng)價(jià)學(xué)生的實(shí)踐創(chuàng)新能力，引導(dǎo)學(xué)生參與到創(chuàng)新活動(dòng)中，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造性思維。

8實(shí)施效果

1)學(xué)生的職業(yè)道德水平得到很大提高。多數(shù)學(xué)生在平時(shí)的科研實(shí)踐中能夠嚴(yán)格按照實(shí)驗(yàn)操作規(guī)程進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，注意食品安全與衛(wèi)生，這為他們以后步入工作崗位奠定了良好的基礎(chǔ)。

2)學(xué)生的實(shí)踐創(chuàng)新能力大大提高。2012年，食品科學(xué)與工程專業(yè)獲得了“四川大學(xué)優(yōu)秀實(shí)習(xí)隊(duì)”稱號(hào)；同年，榮獲大學(xué)生“挑戰(zhàn)杯”創(chuàng)業(yè)大賽總決賽銀獎(jiǎng)。近幾年，在“盼盼杯”食品烘焙大賽和“康師傅杯”大學(xué)生創(chuàng)新性研究競(jìng)賽中，本專業(yè)多次獲得包括一等獎(jiǎng)在內(nèi)的多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，這極大地激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，進(jìn)一步提高了他們的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。

3)教學(xué)相長(zhǎng)，在學(xué)生能力提高的同時(shí)，實(shí)踐指導(dǎo)教師的教學(xué)水平也不斷提高。食品科學(xué)與工程專業(yè)的指導(dǎo)教師相繼獲得四川大學(xué)優(yōu)秀實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師、課外科技活動(dòng)優(yōu)秀指導(dǎo)教師等榮譽(yù)稱號(hào)，所承擔(dān)的教改項(xiàng)目還榮獲四川大學(xué)教學(xué)成果一等獎(jiǎng)。

4)校內(nèi)外實(shí)踐基地建設(shè)得到穩(wěn)步推進(jìn)。相繼選擇了3個(gè)行業(yè)影響較大、具有高度社會(huì)責(zé)任感、熱衷教育事業(yè)的企業(yè)作為實(shí)踐基地。學(xué)生進(jìn)入基地實(shí)習(xí)，接觸到食品實(shí)際生產(chǎn)與操作過程，由理論到應(yīng)用，反響良好。

實(shí)踐教學(xué)是工程教育必不可少的組成部分。食品科學(xué)與工程專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)，是卓越工程師培養(yǎng)過程中極為重要的一環(huán)，是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)、獨(dú)立分析和解決問題能力的重要途徑。因此，如何進(jìn)一步加強(qiáng)該實(shí)踐教學(xué)體系的建設(shè)并取得良好成效，如何適應(yīng)發(fā)展的需要，培養(yǎng)出具有創(chuàng)造性的、高素質(zhì)的復(fù)合型人才，有待我們進(jìn)一步去探索。

參 考 文 獻(xiàn)

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收稿日期:2014-06-29；修改日期: 2014-08-19

基金項(xiàng)目：四川省卓越工程師教育培養(yǎng)計(jì)劃立項(xiàng)(2012-6)，四川大學(xué)新世紀(jì)教學(xué)改革工程(六期)(SCUY126)。

作者簡(jiǎn)介：張佳琪(1984-)，女，碩士，實(shí)驗(yàn)師，主要從事食品科學(xué)與工程方面的教學(xué)工作。

中圖分類號(hào)G642.0

文獻(xiàn)標(biāo)志碼A

doi:10.3969/j.issn.1672-4550.2016.03.053

Construction of Practical Teaching System of Food Science and Engineering

ZHANG Jiaqi, LUY Yuanping, JIA Lirong, HE Qiang

(College of Light Industry and Food, Sichuan University, Chengdu 610065，China)

AbstractPractical teaching is an important part of cultivating excellent engineers of food science and engineering.The practical teaching system of food science and engineering based on the Program of Excellent Engineers Education is constructed from aspects of putting the moral education into the practical teaching, construction of three- dimensional practical teaching system, building for intramural and out- college practice base, carrying out professional qualification appraisal, construction of teaching staff, establishment of security system for practical teaching and creation of a new practice assessment system.And the implementation effects are summarized.It is aimed to cultivate industry- oriented talents to meet the needs of social development.

Key wordsfood science and engineering;practical teaching system;Program of Excellent Engineers Education;moral education;three- dimensional practical teaching system