送到小區(qū)的散裝鮮奶、巴氏消毒的盒裝鮮奶、可長(zhǎng)期保存的利樂(lè)裝牛奶、寫著復(fù)原乳的盒裝奶、奶粉……都是牛奶,到底哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高?廣東藥科大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師趙泳誼為讀者一一進(jìn)行解讀。
推薦指數(shù):★★★★★
巴氏消毒法有兩種,一種是62℃~65℃殺菌30分鐘,一種是75℃~90℃殺菌15~16秒,利用低溫?zé)崃⑴D讨械拇蟛糠钟泻ξ⑸?如布氏桿菌、結(jié)核桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等)殺滅。用這種方式加工的牛奶,最大特點(diǎn)是較好地保留了牛奶的天然風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分(如多肽、乳清蛋白等)。
很明顯,巴氏消毒奶的優(yōu)點(diǎn)就是保留了牛奶中的生物活性因子,而且對(duì)于蛋白質(zhì)的變性作用最小,因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。這類牛奶的缺點(diǎn)就是保存時(shí)間比較短,一般不超過(guò)15天,且必須冷藏保存,因此在超市中它們通常被擺放在冷藏貨架上售賣。
趙泳誼提醒,脾胃較為虛弱的老年人和小孩,不適合從冰箱里拿出巴氏消毒奶直接喝,否則容易引起脾胃不適。最好放置一會(huì),待恢復(fù)到常溫再飲用。
推薦指數(shù):★★★★
這類牛奶一般是經(jīng)過(guò)超高溫進(jìn)行滅菌的,其中的維生素有一定程度被破壞,蛋白質(zhì)也會(huì)在高溫下發(fā)生化學(xué)反應(yīng),因此牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所下降。不過(guò)其優(yōu)點(diǎn)是可以常溫保存,且保存時(shí)間長(zhǎng)。這類牛奶出廠前一般都會(huì)對(duì)其細(xì)菌等微生物及其他有害物質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè),因此健康隱患比較小。和散裝鮮奶比,更推薦喝這種奶,尤其是對(duì)于免疫力較低的老年人、孩子和病人。
推薦指數(shù):★★★★
奶粉是鮮奶經(jīng)過(guò)滅菌、濃縮加工而成的,其中維生素有一定損耗,另外蛋白質(zhì)在這個(gè)過(guò)程中雖說(shuō)不會(huì)發(fā)生變性,但是會(huì)形成大分子物質(zhì),增加吸收的難度,因此建議沖調(diào)奶粉時(shí)要兌足夠的水,以幫助代謝。
與盒裝奶相比,奶粉的好處是便于保存和攜帶。有特殊需要的人群,可以購(gòu)買添加有鐵、DHA、膳食纖維的奶粉。
推薦指數(shù):★★★
有些盒裝牛奶上會(huì)注明“復(fù)原乳”,許多讀者不理解其中的含義。趙泳誼解釋,復(fù)原乳是指把濃縮乳(煉乳)或乳粉,添加適量的水,制成的與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐骸?guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可用復(fù)原乳做原料,但巴氏消毒奶不能用復(fù)原乳做原料。同時(shí),以復(fù)原乳為原料的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明為“復(fù)原乳”,或在配料表中注明“水、奶粉”?!皬?fù)原乳”的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值仍有爭(zhēng)議,不過(guò)主流觀點(diǎn)認(rèn)為,在經(jīng)過(guò)兩次超高溫處理后,營(yíng)養(yǎng)成分損失較大。
推薦指數(shù):★★
現(xiàn)在一些小區(qū)到了傍晚就有人推車售賣散裝鮮奶,奶源多數(shù)是市區(qū)周邊的養(yǎng)牛場(chǎng)。不少市民買了回去煮著喝,覺(jué)得味道特別鮮美,遠(yuǎn)比包裝牛奶好喝,于是便成了購(gòu)買散裝奶的長(zhǎng)期顧客。
趙泳誼解釋,散裝鮮奶由于飲用前需高溫烹煮,這個(gè)過(guò)程中牛奶中的賴氨酸和糖結(jié)合會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng),會(huì)散發(fā)出誘人的香味。但是這個(gè)過(guò)程中會(huì)形成復(fù)合賴氨酸,這種物質(zhì)人體難以吸收,會(huì)影響牛奶中蛋白質(zhì)的利用率。這就是說(shuō)聞著香,不意味著就更有營(yíng)養(yǎng)。而且高溫烹煮也會(huì)破壞牛奶中的維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。另外,散裝鮮奶一般沒(méi)有經(jīng)過(guò)脫脂,屬于全脂奶,這也是它喝起來(lái)的口感比脫脂奶好很多的原因,因此不推薦老年人長(zhǎng)期飲用。
另外,這種散裝鮮奶和盒裝牛奶比,質(zhì)量監(jiān)控會(huì)弱很多,可能存在細(xì)菌超標(biāo)或殘留抗生素的情況,食用有一定的健康隱患。
含乳飲料是軟飲料的一種,其主要成分為水,其次才是奶及各種添加劑等,其營(yíng)養(yǎng)成分遠(yuǎn)不及鮮牛奶。孩子偶爾喝一瓶含乳飲料解渴、解饞無(wú)妨,但如果長(zhǎng)時(shí)間用含乳飲料來(lái)代替牛奶,孩子體內(nèi)會(huì)缺乏各種營(yíng)養(yǎng)成分,從而影響正常發(fā)育,尤其是孩子的智力發(fā)育及骨骼生長(zhǎng)。除了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)缺乏外,含乳飲料中也存在添加劑過(guò)多的問(wèn)題。