馬長路，曲愛玲，羅紅霞，柳　青，黃廣學，汪慧華，汪一波，肖　嵐

（北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學院，北京　102442）

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基于ISO 9001標準的食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)質(zhì)量管理體系構建

馬長路，曲愛玲，羅紅霞，柳青，黃廣學，汪慧華，汪一波，肖嵐

（北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學院，北京102442）

摘要：通過論述基于ISO 9001標準構建食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)質(zhì)量管理體系的思路和方法，為我國食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)提升教育教學質(zhì)量提出了一條新的思路。

關鍵詞：ISO 9001；食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)；構建

隨著人民生活水平的提高，消費者不再只注重溫飽，更迫切追求食品的營養(yǎng)健康，作為我國食品專業(yè)高等職業(yè)教育招生人數(shù)最多、在校生人數(shù)最多的第一大專業(yè)——食品營養(yǎng)與檢測，肩負著培養(yǎng)國民食品營養(yǎng)健康引導者的重任，因此該專業(yè)教學質(zhì)量至關重要，如何提升該專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量一直是高等職業(yè)院校研究的熱點。

國際標準ISO 9001 :2008質(zhì)量管理體系的要求是ISO（國際標準化組織）TC176制定質(zhì)量管理系列標準中的核心，主要以顧客為焦點、過程和方法、體系管理和不斷改進等先進質(zhì)量管理理念，已經(jīng)成為世界500強企業(yè)質(zhì)量管理首選標準，有效提升了世界500強產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量管理水平[1]。

基于ISO 9001標準建立食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)質(zhì)量管理體系，探索提升食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教育教學質(zhì)量的途徑和方法，是高職食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)提升人才培養(yǎng)質(zhì)量的必然選擇。

1　基于過程模式ISO 9001　標準簡介

以過程模式的質(zhì)量為管理體系，具體包括：①管理與責任；②資源的管理；③產(chǎn)品實現(xiàn)；④測量、分析以及改進。

以過程為基礎的質(zhì)量管理體系模式見圖1。

圖1　以過程為基礎的質(zhì)量管理體系模式

由圖1可知，在明確各管理職責人員的過程中，組織的最高管理者對顧客及其他相關方作出滿意的產(chǎn)品及要求承諾，應當建立與產(chǎn)品要求相應的質(zhì)量方針和質(zhì)量目標，提供為了滿足質(zhì)量目標必須的相關資源與具體內(nèi)容。通過資源管理過程，提供管理所需的人力資源、基礎設施和與實現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量目標要求相適應的工作環(huán)境，作為對產(chǎn)品實現(xiàn)過程的必要支持。合格的產(chǎn)品是通過與顧客有關過程、采購、設計、生產(chǎn)、銷售和服務等實現(xiàn)，最終輸出符合滿足顧客要求的終產(chǎn)品。終產(chǎn)品交付顧客后，顧客在消費和使用產(chǎn)品的過程中，將對產(chǎn)品的品質(zhì)以及滿意程度反饋給組織，以支持測量、分析和改進過程。在新的階段，“管理職責”過程把不同的決定或者方案反饋給顧客，后者可根據(jù)新決定形成所期望的產(chǎn)品要求，組織將會通過新循環(huán)方案使組織的質(zhì)量管理體系得到持續(xù)有效的改進。

2　基于ISO 9001　為標準構建食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)質(zhì)量管理體系

基于國際標準ISO 9001標準管理職責、資源管理、產(chǎn)品實現(xiàn)和測量、分析、改進四大過程來構建，并運行食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)質(zhì)量管理體系。

2.1管理職責

2.1.1食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)質(zhì)量方針的制定

質(zhì)量方針是由最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和方向，是最高管理者對質(zhì)量的指導思想和承諾，是組織總方針的重要組成部分之一。第一，食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)需要明確自己的質(zhì)量目標。質(zhì)量目標的制定是進行食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)準確定位之后，提出符合本專業(yè)實際情況的質(zhì)量方針，并且還需要能體現(xiàn)專業(yè)教學特色。其次，食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)質(zhì)量方針應有一定的穩(wěn)定性，但也應隨著高職人才需求不同、對食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)要求不同及企業(yè)要求不同，質(zhì)量方針應考慮適應社會整體變化與學校內(nèi)部變化而進行不定期的更新，以確保質(zhì)量管理體系保持充分性、適宜性、有效性。

2.1.2策劃符合食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)情況的質(zhì)量目標

質(zhì)量目標可以幫助組織合理、有針對性地分配和利用資源，以達到進一步策劃的結果。正確的質(zhì)量方案不僅可以激發(fā)組織成員的工作熱情，引導組織成員自發(fā)地努力為實現(xiàn)組織的總體目標，而且對提高產(chǎn)品品質(zhì)、進一步改進效果有不可替代的作用。各年級應以食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的總質(zhì)量方針為依據(jù)，進行質(zhì)量目標分解后制定符合本級實情的質(zhì)量與目標。各年級食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)學生通過對質(zhì)量目標進行分解，明確其在質(zhì)量管理中的地位，激發(fā)各年級學生積極性，樹立以顧客為焦點的思想。同時，定期統(tǒng)計和分析各級質(zhì)量目標任務的完成情況，對質(zhì)量目標的具體值進行合理分析，結合不同崗位進行考核記錄，確保層層質(zhì)量目標的最終完成[2]。

2.1.3食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)治理機構建構及職責權限策劃

治理機構是指人員職責、權限及確定其相互關系。明確職責、權限和各職能的相互關系，對質(zhì)量管理體系的運行及有序開展具有重要作用。治理機構的存在是質(zhì)量體系組織結構的框架，在此基礎上進行人員安排、上下工作關系確立、相互的接洽及分工工作。完善高效的食品營養(yǎng)與檢測質(zhì)量管理體系需要建立一個符合食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)特點的高效、合理的治理機構之上。如果食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)治理機構設置存在過多的不合理、變動過于頻繁，都將會使得該體系的適宜性及有效性變差。食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)組織機構在確定各級崗位職責的同時，需要通過內(nèi)部溝通使組織內(nèi)部人員充分了解本崗位的工作職責，其他部門的崗位職責、權限和相互關系，采取輪崗的方式，使各工作崗位的工作職責讓更多的成員了解，以促進相互理解，確保各過程得以有效順利運行[3]。

2.2資源管理

充分有效的資源是組織建設食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)質(zhì)量管理體系、完成質(zhì)量方針和質(zhì)量目標的條件之一。資源管理主要包括人力資源、基礎設施和工作環(huán)境管理3個方面。

2.2.1人力資源

教師是否專業(yè)是決定課程教學質(zhì)量的關鍵，決定著高職學生食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)是否成才的核心。因此，高職院校必須將專業(yè)教師培養(yǎng)提升到食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教育教學成敗的戰(zhàn)略高度加以重視，加強師資培訓，一方面制定激勵政策促進教師的自我提升；另一方面利用專業(yè)具備的條件讓專業(yè)教師“走進”企業(yè)，了解并掌握企業(yè)對專業(yè)所需知識的更迭，拿到第一手專業(yè)技能，將專業(yè)教師打造成行業(yè)能手。

班主任是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)學生大學生活世界觀和價值觀的導師，其素養(yǎng)決定著食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)學生社會價值發(fā)揮程度，因此班主任的聘任應該堅持“德才兼?zhèn)?、技能過硬、以身作則”。對班主任的培養(yǎng)，應對新上任的班主任進行崗前培訓，并邀請優(yōu)秀班主任和新班主任進行經(jīng)驗交流，形成以老帶新的良好風氣。

2.2.2基礎設施

基礎設施是實現(xiàn)食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)質(zhì)量的物質(zhì)保證。好的基礎設施包括適合本專業(yè)需要的基本情況的教學設施和教學手段、良好的實驗實訓條件，如高效液相色譜儀、原子吸收分光光度計、原子熒光分光光度計、氣質(zhì)聯(lián)用儀、PCR儀等大型高端的儀器設備；充足的實訓基地，如理化實訓室、微生物實訓室等；同時還應包括能夠滿足學生參考學習需求的圖書資料和良好的借閱條件、完備的生活服務設施等，這些基礎設施都與建立食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)質(zhì)量體系息息相關。

2.2.3學習環(huán)境

學習環(huán)境是組織保證質(zhì)量的首要條件。學習環(huán)境包括社會環(huán)境和校園環(huán)境2個方面。對于社會環(huán)境而言，社會整體文化素養(yǎng)、科學技術發(fā)展對食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學有著很大程度影響。學生的世界觀、學習態(tài)度都會受到企業(yè)的要求而改變，并對食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教育的要求、重視程度等方面有著不同程度的影響，用人單位對食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)學生綜合素質(zhì)的需求，決定了學生對綜合能力的提高和全面發(fā)展的重視程度[4]。而對于校園環(huán)境，學校應該為學生營造良好的學習氛圍，讓學生只要進入教室就能安靜地學習，進入實驗室就能馬上動手做實驗準備，不斷改善校園人文環(huán)境，不斷完善校內(nèi)教學環(huán)境，給學生一個更加適合學習的校園，保證學生能進行高效的學習生活。

2.3產(chǎn)品實現(xiàn)

產(chǎn)品實現(xiàn)是使用現(xiàn)有的管理資源，將顧客要求轉(zhuǎn)換成滿足顧客期望產(chǎn)品的過程。食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)是按照一定的社會需求，營造出專業(yè)學生滿意的綜合培養(yǎng)環(huán)境，明確目標并有計劃地培養(yǎng)出符合國家及社會需求人才的過程，是教師與學生進行知識傳遞的過程，是專業(yè)學生獲得知識與創(chuàng)新能力的過程。過程包括企業(yè)人才需求調(diào)研、人才培養(yǎng)方案設計、招生、培養(yǎng)、就業(yè)等一系列環(huán)節(jié)。

（1）企業(yè)人才需求調(diào)研。一個具有良好就業(yè)形勢的專業(yè)，必須要對企業(yè)人才需求進行調(diào)研，只有經(jīng)過調(diào)研后，專業(yè)的領導才能了解企業(yè)的真正需求，專業(yè)才能有針對性地培養(yǎng)出企業(yè)需要、技能過硬的學生。

（2）人才培養(yǎng)方案設計。食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)通過企業(yè)人才需求調(diào)研設計出具有指向性的人才培養(yǎng)方案，專業(yè)人才應具備的素質(zhì)，專業(yè)人才應該掌握的專業(yè)技能，通過人才培養(yǎng)方案一一展現(xiàn)出來，3年的學習計劃一目了然。例如，食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)總學時為2 491學時，其中理論學時835學時，占總學時33.5％；實踐教學1 656學時，占總學時66.5％。在總學時中，專業(yè)基礎及專業(yè)方向課分配學時984學時，占比例39.50％；技能訓練課學時504學時，占比例20.23％，這些學時的設計都是經(jīng)過對企業(yè)人才的需求調(diào)研后進行規(guī)劃的，這樣的規(guī)劃能在最大程度上滿足學生和企業(yè)的要求；食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)要實現(xiàn)人才的有效培養(yǎng)，必須針對學生的條件因材施教，并按照質(zhì)量目標和要求，確保完成教學的過程、文件和資源的需求，提供實現(xiàn)過程及其滿足學生培養(yǎng)要求提供證據(jù)所需記錄；并在了解企業(yè)人才需求的基礎上，更應針對專業(yè)的資源情況進行食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)課程的設計和開發(fā)，例如為了培養(yǎng)食品檢驗工檢測大腸菌群的能力，可以設計食品微生物檢測課程[4]。

（3）招生。專業(yè)應確保采購的產(chǎn)品符合規(guī)定的采購要求。采購產(chǎn)品的類型，取決于最終產(chǎn)品的加工要求，唯有明確最終產(chǎn)品類型、要求，方可對原料類型進行更好的定位。食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)中的“采購”，即招收生源和與人才培養(yǎng)相關儀器設備的購買。眾所周知，生源質(zhì)量對食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)質(zhì)量有著重要影響。一旦專業(yè)生源質(zhì)量無法得到有效的保證，食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量會受到難以改進的不良影響。

（4）培養(yǎng)。生產(chǎn)和服務提供對食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)而言是專業(yè)學生培養(yǎng)過程，專業(yè)對培養(yǎng)過程應進行控制和確認。受控條件主要是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)培養(yǎng)方案中所規(guī)定的培養(yǎng)要求、學生手冊與教師手冊和保證培養(yǎng)過程的有效動作及有效控制、培養(yǎng)過程中適合專業(yè)情況的教學手段、設備對人才培養(yǎng)過程進行有效支持和適當?shù)臏y量[5]。

（5）就業(yè)。食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)應建立多種渠道為學生就業(yè)搭建平臺，應對學生就業(yè)中遇到的各種問題進行有效溝通和幫助，應建立用人單位反饋學生就業(yè)能力有效渠道，如用人單位反饋電話等。以獲取食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)人才就業(yè)能力存在問題，為優(yōu)化人才培養(yǎng)方案提供數(shù)據(jù)輸入[6]。

2.4測量、分析和改進

食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)是在自我監(jiān)督和自我完善機制基礎之上建立的管理體系，便于及時獲得有關食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的質(zhì)量、培養(yǎng)過程等方面的信息變更，通過收集數(shù)據(jù)、分析、評價來發(fā)現(xiàn)食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)過程中存在的不足并提出方法加以改進，從而確保食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的質(zhì)量，使食品營養(yǎng)檢測專業(yè)能面向社會，能為社會服務，并提高專業(yè)的社會適應性。

2.4.1監(jiān)視和測量

食品營養(yǎng)檢測專業(yè)的教學過程結束之后，學校應對學生所獲得的能力進行相關評價。長期評價主要是采取畢業(yè)生跟蹤調(diào)查的方式進行，調(diào)查方式有問卷調(diào)查、電話調(diào)查等。ISO 9001標準要求，作為對質(zhì)量管理體系成績的一種測量，確定獲取和利用這種信息的渠道。采取多方面的監(jiān)測措施，并且投入了大量人力、物力、財力，以保證產(chǎn)品消費者的要求得到充分滿足。

2.4.2不合格品控制

應針對不符合人才培養(yǎng)方案的課程進行有效控制和管理，應針對學生不及格情況采取補考等方式進行有效控制。

2.4.3數(shù)據(jù)分析和持續(xù)改進

ISO 9001標準規(guī)定，組織應確定、收集和分析適當?shù)臄?shù)據(jù)，以證實質(zhì)量管理體系的適宜性和有效性。在食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教育過程中，應收集各

類信息來保證質(zhì)量管理體系的持續(xù)改進，①課程考核合格率，中期考核不合格率、被跟蹤學生比率、答辯合格率等；②專業(yè)學生畢業(yè)的就業(yè)率、各企業(yè)對專業(yè)學生技能要求的變化、用人單位對專業(yè)學生質(zhì)量評價等。對收集的數(shù)據(jù)進行科學分析，使專業(yè)能及時掌握質(zhì)量管理體系運行情況的好壞。收集到的各類信息，使專業(yè)質(zhì)量管理體系能找到明確改進的過程與改進的項目，并找出偏離質(zhì)量目標的原因，制訂適宜現(xiàn)階段的改進目標。

3　結語

將ISO 9001標準創(chuàng)造性地運用于食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的質(zhì)量管理，能夠最大程度地保證培養(yǎng)學生具有專業(yè)性、創(chuàng)新性、良好的動手能力和高層次的職業(yè)素養(yǎng)，基于ISO 9001建立質(zhì)量管理體系培養(yǎng)的學生能最大程度地增進社會、用人單位對學生的滿意度和對學院的滿意度，能更加快速、高效地培養(yǎng)消費者亟需的食品營養(yǎng)健康需要的高技能人才，提升國民素質(zhì)，為社會的快速發(fā)展做出貢獻。

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Construction of Quality Management System of Food Nutrition and Detection Major Based on the ISO 9001 Standard

MA Changlu，QU Ailing，LUO Hongxia，LIU Qing，HUANG Guangxue，WANG Huihua，WANG Yibo，XIAO Lan

（Beijing Vocational College of Agriculture，Beijing 102442，China）

Abstract：This paper main about the construct the quality management system and method of Food Nutrition and Determination Major，which base on ISO 9001 standard.The aim of this paper is provide a novel thinking method of Food Nutrition and Determination Major.

Key words：ISO 9001；Food Nutrition and Determination Major；construction

基金項目：全國食品工業(yè)職業(yè)教育教學指導委員會教學研究與實踐項目（SH007）；北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學院教學改革研究項目（2013030）。

作者簡介：馬長路（1978—），男，碩士，副教授，研究方向為蜂產(chǎn)品質(zhì)量安全控制技術。

收稿日期：2015-12-09

文章編號：1671-9646（2016）02a-0052-03

中圖分類號：G712

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.016