伍強(qiáng)華

永州是一座不大的城市，自古府郡設(shè)在零陵，直到上世紀(jì)九十年代，市政府才選址交通發(fā)達(dá)的冷水灘。對(duì)外人說(shuō)起冷水灘，總要被立即來(lái)附和一句：冷水江呀，我知道。好在有兩個(gè)舉世皆知的大歷史人物可以搬出來(lái)抖摟抖摟：一個(gè)是唐朝文學(xué)家柳宗元，一個(gè)是當(dāng)今共產(chǎn)黨創(chuàng)始人之一的李達(dá)。其實(shí)，了不得的人物還有很多，如“草圣”懷素、理學(xué)家周敦頤、革命家陶鑄、江華、蔣先云，名將唐生智，再往前翻翻，黃蓋、蔣琬也出自此地，甚至舜帝的兩個(gè)妃子娥皇、女英也從這里入宮，兩位結(jié)伴“回娘家”時(shí)弄得舜帝一路追來(lái)找尋，終因瘟疫喪于蒼梧之野，兩妃哭得天昏地暗、日月無(wú)光啊。

由此可見(jiàn)，這不是一般的地方，用“人杰地靈”來(lái)形容不算過(guò)分。好山好水定然有好吃，舌尖上的功夫才能留住各路英雄。談到吃，令人難以忘懷的便是那一個(gè)個(gè)模樣可憎、味道絕佳、一食難舍的喝螺。永州四件寶：永州血鴨、東安雞、永州喝螺、永州異蛇酒?？梢?jiàn)小小喝螺的地位之高，與名雞名鴨同列。

永州喝螺是湖南永州一帶的漢族小吃，屬于湘菜系。選用當(dāng)?shù)厮a(chǎn)鐵螺加工烹調(diào)而成，具有清香脆嫩、湯鮮味美等特點(diǎn)，帶有濃厚的地方風(fēng)味。據(jù)鑒定，喝螺營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，能清火開(kāi)胃，益元?dú)猓臀迮K。永州喝螺的味美，主要是它的制作講究，大體可分為選、生、剁、炒、煮五道工序。

首先選用大小相等的活鐵螺，放入水中并滴幾滴茶油，過(guò)一到兩天，使之吐出污泥雜質(zhì)。再用清水洗凈，把剁成泥的瘦肉摻入水拌勻，倒入盆內(nèi)，使螺飽食。然后剁掉螺尾，搓洗干凈，放到燒紅的鐵鍋內(nèi)，稍炒干水汽后，加適量茶油，再加食鹽和少量米酒復(fù)炒，繼后將生姜、大蔥、蒜泥、辣椒、紫蘇、醬油等佐料，勻撒在鐵螺表面，倒入肉湯，加蓋煮滾幾分鐘即可，出鍋時(shí)淋以生茶油，但久煮則不甜不香，不嫩不脆。

永州喝螺是一種別致的風(fēng)景，且是全天候的“招牌菜”。到了永州不吃喝螺，總讓人覺(jué)得少了味道，那大街小巷酒肆林立，多半是與喝螺聯(lián)系一起的，喝螺就是其中的一道必不可少的家常菜和“招牌菜”。如果你點(diǎn)菜忘記點(diǎn)喝螺了，服務(wù)員總要問(wèn)你一句：“點(diǎn)個(gè)喝螺咾，生了幾天水的，新鮮得很?！蹦闼坪跤X(jué)得有點(diǎn)歉意，竟然不知道永州這道好菜，趕緊點(diǎn)點(diǎn)頭，大聲說(shuō)：“好，來(lái)一盤(pán)！”

隨著一道青煙從鍋底飄起，油、辣椒、生姜在一起與喝螺“舞蹈”，生發(fā)出熱烈嗆鼻子的味道，再續(xù)以綠油油的寸蔥后，起鍋，裝盤(pán)，一會(huì)兒還在冒著香油味兒，和著熱氣、香氣、辣椒味兒的炒喝螺在你眼前氤氳著，放肆著，舞蹈著，靜靜等待著你的品嘗。

在永州，三歲孩童都會(huì)吃喝螺，你大人一個(gè)卻不一定會(huì)。第一次你看著這個(gè)頭大尾小、嘴闊肚闊的黑不溜秋的東西，有一種無(wú)從下嘴的感覺(jué)，你照著別人那樣“哧溜”往嘴巴里一吸，肉進(jìn)入了你嘴巴里，可是說(shuō)不定那段難看的腸子也跟著進(jìn)入了你嘴里，你只得倒回來(lái)，將腸子拗?jǐn)啵怀月萑?。這還算是會(huì)吃的，初次必定有許多朋友連吸都吸不進(jìn)去嘴巴里，又找不到合適的方法，在那兒仰著頭，脖子隨著頭往上挺著，筋兒條條綻放著，像一條條燒紅了的蜈蚣，怪嚇人的。要命的是，你費(fèi)了九牛二虎之力，拼命往嘴邊吸氣，可那螺肉紋絲不動(dòng)，似乎故意要看你的笑話(huà)。旁邊的食客看不下去了，他拿出桌上一根不起眼的牙簽告訴你，同志哥，吸不進(jìn)嘴里，拿牙簽一挑就好……你瞪大了眼，無(wú)可奈何地嘆息道：哎呀，我怎么就沒(méi)想到呢？真的是喝稀飯也有師傅?。?/p>

這是最低層次的吃喝螺的方法了。真正的高手，那是梅花指往口中一啜，一吸一個(gè)準(zhǔn)。前些年，永州的零陵區(qū)搞了一次喝喝螺大賽，據(jù)說(shuō)，一分鐘有人吃下了120多個(gè)——這是什么水平？乃是真正的“食客”啊。

小城的每一個(gè)早晨似乎是被清洗喝螺聲喚醒的，于是一天的進(jìn)行曲圍繞著洗喝螺、煮喝螺、吃喝螺而奏響。

于是乎，全城聽(tīng)聞炒喝螺的各種交響樂(lè)，煎、炸、炒、煮、烹、燜、燒等但凡人間用來(lái)烹飪的所有手法，都可以用在喝螺上。當(dāng)然，最討人喜愛(ài)、最有情趣的還是炒喝螺，因?yàn)?，喝螺，不僅集中各自烹飪方法的妙趣，更有一樣，它的鮮嫩、它的營(yíng)養(yǎng)、它的湯汁，那是其他烹飪所無(wú)可比擬的。有人甚至專(zhuān)門(mén)喝湯汁，不食螺肉，說(shuō)營(yíng)養(yǎng)全在湯汁中。

說(shuō)起永州喝螺，還有一個(gè)動(dòng)人的傳說(shuō)。永州市何仙觀鄉(xiāng)曾傳說(shuō)是何仙姑的故鄉(xiāng)。當(dāng)初八仙飄海，初到蓬萊仙境，都夸蓬萊勝景。唯有何仙姑一言不發(fā)，呂洞賓問(wèn)何仙姑為何一言不發(fā)，何仙姑說(shuō)，蓬萊美景雖佳，還不如淡巖的中秋之夜，不如永州八景。眾仙不服，順?biāo)?，進(jìn)長(zhǎng)江，過(guò)洞庭，入湘江，來(lái)到永州市。一日一夜的長(zhǎng)途旅行，眾仙都有了餓意。當(dāng)鐵拐李拿起酒葫蘆“咕嚕咕?！焙染茣r(shí)，深嘆有酒無(wú)菜，韓湘子聽(tīng)說(shuō)，連忙拿筆想畫(huà)一條大鯉魚(yú)給眾人吃，誰(shuí)知沾墨太多，甩在地上，變成了一個(gè)個(gè)鐵螺、銅螺，何仙姑一見(jiàn)大喜，忙燒火炒螺，眾仙食后，都夸好菜，從此永州喝螺名揚(yáng)三湘。

小時(shí)候，最熟悉的一種勞動(dòng)就是摸螺螄。夏天，熱氣騰騰，大小魚(yú)塘是我們消暑的好去處。當(dāng)然，更重要的任務(wù)則是摸螺螄，甚至是比賽摸螺螄。那時(shí)候的魚(yú)兒是非常幸福的，總是一天到晚地吃著綠油油、脆生生、甜津津的魚(yú)草，是很少被迫著吞食化肥和農(nóng)藥污染的飼料的。因此，魚(yú)塘底層就潛伏著因?yàn)轸~(yú)草魚(yú)糞沉積下來(lái)構(gòu)成的一層厚厚的淤泥，肥美的螺螄就藏在那些淤泥中，任由你去撿拾。而越是深水區(qū)越是堆積著厚厚的螺螄，伸手一摸就是一大捧，因?yàn)樯钏畢^(qū)受到的干擾少，一般水性不很好的是去不了的。我的水性一般，只能眼睜睜地看著那些潛水高手一個(gè)又一個(gè)“猛子”扎進(jìn)去，捧出一大捧一大捧的螺螄來(lái)，直往竹籃、竹筐里裝，很快竹籃竹筐就滿(mǎn)了，眼睛流露出的是妒忌、羨慕、恨的神情。但是，我們家在全村子摸螺螄的隊(duì)伍中是不輸給任何人的，因?yàn)槲壹矣兄鴥晌唤憬?，她們都是摸螺螄的“高手”，雖然她們?nèi)匀蝗ゲ涣四切└缓菸嚨摹吧钏畢^(qū)”，但是她們卻諳熟幾十口魚(yú)塘的方位、大小、深淺，哪個(gè)魚(yú)塘的螺螄多，哪個(gè)魚(yú)塘的螺螄少，甚至哪個(gè)魚(yú)塘的螺螄集中在哪里，就跟地圖似的，揣在胸中。因此，看似不經(jīng)意地一同撿拾螺螄，半個(gè)時(shí)辰立決高下。小伙伴們驚呼：邪了門(mén)了，我們一起撿螺螄，你的籃子就滿(mǎn)了，我還半籃子不到，鬼腦殼的，你是“營(yíng)銷(xiāo)鬼”（當(dāng)?shù)胤窖?，就是“搬運(yùn)”專(zhuān)家的意思）……

家父最喜歡吃螺螄。他不煮、不挑螺螄，但是他喜歡炒螺螄，而且他不僅在全村第一個(gè)煮喝螺，還發(fā)明了用白糖炒螺螄和蚌殼，味道真的很不錯(cuò)。其實(shí)，那時(shí)候家里窮，摸螺螄一是當(dāng)做食物，二是可以賣(mài)錢(qián)。所以，吃一頓螺螄也不是簡(jiǎn)單的事情，常常是螺螄肉少，腌菜多，父親的眼睛出奇的銳利，他是一個(gè)筷子點(diǎn)一個(gè)螺螄，不差分毫。當(dāng)時(shí)覺(jué)得他過(guò)分，心里總不舒服。可現(xiàn)在明白了，人總有那么點(diǎn)嗜好，比如父親，他愛(ài)好螺螄，甚至親自去魚(yú)塘抓螺螄，以至后來(lái)還撈蝦捉鱉，這就不容易。

在家鄉(xiāng)，螺螄還用來(lái)走親戚。如果你收到一包干透了的螺螄，那是親戚對(duì)你最高的褒獎(jiǎng)。要知道，一斤螺螄一兩肉，經(jīng)過(guò)多少工序和辛勞才能將潛藏在螺殼里的那一塊晶瑩透亮的螺肉變成干螺肉啊。至于螺螄與各種菜肴搭配成為別有風(fēng)味的小吃，那在竹城永州就如變魔術(shù)似的，可以說(shuō)擺出一道是一道，夠你去想象的。比如說(shuō)，螺螄米粉，真正的在永州就能吃到，絕對(duì)不摻假。而有關(guān)喝螺比賽、文化活動(dòng)可謂一波接一波，風(fēng)起云涌，創(chuàng)意無(wú)窮。

正好，這個(gè)暑假回家鄉(xiāng)辦事，日近中午，一縷縷奇特的香氣從鄉(xiāng)政府食堂飄入鼻中，妻子瞭望后，悄悄告訴我：“鄉(xiāng)政府食堂有喝螺吃哩！”那神情是瞳孔明顯放大了，驚訝中仿佛不敢置信。我愛(ài)憐地望著這位邵陽(yáng)妹子，平靜地告訴她：“喝螺不過(guò)就是一道菜，它是許多人的一道菜，鄉(xiāng)政府食堂也不例外嘛?！比缓?，我進(jìn)一步告訴她，喝螺就是永州的食文化，成了文化那就不得了了，意味著約定俗成，意味著與生俱來(lái)，意味著驕傲和自信。