燜面

張欣

豆角，就是南方人的四季豆。在老家，四季豆這樣的學(xué)名是沒人叫的，大家都叫它“豆莢莢”。整個夏季，就數(shù)它和西紅柿產(chǎn)量最大。城郊的農(nóng)民，踩著露水摘下豆角，裝了幾個編織袋，趕在城里人上班前賣給他們。新鮮翠綠的豆角，還沾著水汽就被鋪倒在地上，攤主吆喝著：快挑哇！剛摘下的豆莢莢！逛早市的婆姨媳婦，迅速聚攏過來，你三斤她二斤，不出半小時，豆角所剩無幾。這時賣家把已經(jīng)便宜的價格壓得更低：給錢就賣！一塊一堆兒啊！又是三五個人頭聚了過來，一眨眼工夫，攤主就可以收拾攤子滿載而歸。

天天吃米飯，喝肉湯，外加三兩樣菜肴的南方人，總是不能想象北方小城的午餐。對他們來說，面條似乎永遠(yuǎn)是小吃，是無法填飽肚子的“副食”。他們腦海里的面條無非是需要二次加工的掛面、方便面。拿這樣的速食品與我們的面食相比，無異于指著老虎說跟貓差不多，要不就是拿智能手機與翻蓋手機做比較，那能是一回事嗎？

一方水土，養(yǎng)一方人。榆次小城的人們，最擅長用豆角做燜面。豆角是尋常的炒法，油熱扔花椒爆蔥花，下豆角淋醬油加鹽，加入沸水剛淹沒豆角為好。手搟面條的軟硬，直接關(guān)系燜面的成敗，屬于技術(shù)活，一般都由父親親自出馬。父親總是一點一點地往面粉里加水，絕不一次倒入足夠的水。面粉成團之后，他反復(fù)揉壓，直到面團外表光滑，摁壓時反彈有勁道，這塊面才算和好。

和好的面，不能馬上就搟，而是留足夠的時間等待，謂之曰“醒面”。 不需要太長時間，豆角半熟，面團“醒”好，手持三尺長搟杖，父親能把一塊小面團搟成一張薄面皮。切面條的工序則由母親來完成。面皮折疊幾層，手起刀落，一張面皮變身根根細(xì)面條。度的拿捏始終是關(guān)鍵，面皮太薄，或是面條切太粗，都會影響品相和口感。

豆角六分熟的時候，把搟好的面條層層覆于豆角之上，使其猶如坐在桑拿房中?？纯催@個“燜”字，基本能想象面條在鍋中熱火朝天的模樣。這時候，另一項技術(shù)活只能由母親操刀?；鸷虻陌芽?，鍋中水多水少，都要做到剛剛好。一點點的疏忽，都將全面潰敗。燜面講究的是，在水分全部蒸發(fā)完的一瞬，面條剛好熟透，而豆角沒有糊底。直到現(xiàn)在，我做燜面的水平還像中國股市一樣，忽高忽低，經(jīng)常融斷。我與母親的技術(shù)懸殊，就在于此。

豆角燜面做得香不香，一環(huán)扣著一環(huán)。錦上添花、區(qū)別于別人家的秘訣在于，起鍋之后澆在面條上的西紅柿醬汁。其實無非是炒西紅柿而已，然而無醬汁不成活。汁水萬不能多，可也不能少。瞧瞧，又是一技術(shù)活吧。往往到這一步，母親仍是不愿我們插手。無數(shù)次見她把醬汁澆在面條上的時候，整個眼神都充滿了神圣感，仿佛面對的不是一鍋面，而是一尊佛。

西紅柿醬澆好，與豆角面條拌均勻。母親把家里最小個兒的鐵鍋取來，挖一大勺事先做好的肉丁醬加熱，誰想吃自己拌一點到面條里。父親則離不了生蒜，一口燜面一口蒜。雖說飯后總要想辦法除去口中異味，但他總是一邊吃一邊說，蔥蒜不離口，百病不沾身。

沒出閣的那會兒，因為喜歡吃燜面，見燜面幾近于失控，愛調(diào)侃的父親給我取了綽號：老燜兒。當(dāng)然，愛吃涼皮的老弟也逃不了呀，他的綽號更直接：涼皮張。那時候，一家四口個個食量中等偏上。趕上吃燜面，四個人連話都顧不上說，只管埋頭大吃。每一回，老弟總能搶在我們前面再來一碗。吃撐是他的常態(tài)，我那綽號“老燜兒”給他合適。

在深圳，我偶爾也會做豆角燜面，只是味道與家中的絕然不同。父母、我和老弟，一家四口圍著圓桌吃飯的情景，幾乎不再有。家里添了人口，有些屬于我的溫馨畫面，漸漸成了久遠(yuǎn)的回憶。時間溜走了，縱然不舍，也只能無奈地說服自己：現(xiàn)在，正在成為女兒的記憶。有些感受或許可以代代傳承。她也會留存大量飲食生活記憶，那些屬于自己的獨一無二的記憶。