◎張崇軍，周 文，唐賢華

（四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 都江堰 611830）

濃香型白酒普遍具有的芳香濃郁、綿柔甘冽的特點，既是其吸引人們的獨特品質(zhì)，也是其判斷濃香型白酒質(zhì)量的依據(jù)之一[1]。濃香型白酒使用多種原料（如高粱等）進(jìn)行生產(chǎn)，通過混蒸續(xù)渣的工藝發(fā)酵而成，因此蒸餾是影響濃香型白酒質(zhì)量的關(guān)鍵階段，本文據(jù)此將對不同蒸餾氣壓對濃香型白酒的具體質(zhì)量影響進(jìn)行詳細(xì)地探討研究。

1 研究蒸餾氣壓差異對白酒質(zhì)量影響

1.1 實驗的材料設(shè)備

本實驗所研究的濃香型白酒樣本為雙輪酒醅4 t，所用實驗設(shè)施與儀器主要有白酒甑鍋、白酒冷卻器與氣相色譜儀等。

1.2 實驗流程方法

對蒸餾氣壓差異對濃香型白酒質(zhì)量影響的實驗采用連續(xù)對比法進(jìn)行研究，即通過比對不同蒸餾氣壓環(huán)境下的酒醅樣品色譜并對樣品進(jìn)行品析，以確定可生成較高品質(zhì)濃香型白酒的蒸餾氣壓條件。整個實驗的操作流程步驟為：①取出2 t濃香型白酒雙輪酒醅，將其混入稻殼原料，充分?jǐn)嚭习鑴蚝螅瑢⒕契骄秩腙靛丄與甑鍋B中，每個甑鍋各裝酒醅1 t。②對甑鍋A使用高壓蒸餾環(huán)境進(jìn)行白酒蒸餾，具體蒸餾條件為：上甑氣壓0.1 MPa，蒸酒氣壓0.1 MPa。③對甑鍋B采用低壓蒸餾手段進(jìn)行白酒蒸餾，具體蒸餾指標(biāo)為：上甑氣壓0.06 MPa，蒸酒氣壓0.03 MPa。④在摘酒時先取出含量為0.5 kg左右的酒頭回窖，并摘取酒醅中的前中餾分用于對比實驗分析。同時為確保比對實驗的精準(zhǔn)與合理，對兩甑鍋所摘取的餾分酒度均保持為72%vol左右。⑤重復(fù)①到④蒸餾環(huán)節(jié)工作再進(jìn)行一輪實驗。⑥將兩輪實驗所摘取的甑鍋A餾分混合后取酒樣A，并把兩輪實驗所摘取的甑鍋B餾分同樣混合后取酒樣B，同時各自酒樣均至少取出兩份。⑦取酒樣A、B各一份利用氣相色譜儀進(jìn)行微量成分的研究分析，同時使用兩種酒樣的另一份做密碼編號來進(jìn)行品析以得出實驗結(jié)果。

2 實驗的結(jié)果與分析

2.1 不同蒸餾氣壓對酒醅醇類物質(zhì)的影響

經(jīng)氣相色譜分析，酒樣中醇類物質(zhì)的含量見表1，從表1中可以看出，大多數(shù)濃香型白酒的低沸點醇類物質(zhì)在高氣壓蒸餾環(huán)境中，含量相比低氣壓蒸餾環(huán)境要稍低一些，但差距并不明顯。

表1 酒醅醇類物質(zhì)色譜分析結(jié)果表

2.2 在不同蒸餾氣壓對酒醅脂類物質(zhì)的影響

經(jīng)氣相色譜分析，酒樣中脂類物質(zhì)的含量見表2，從表2中可以看出，絕大多數(shù)的低分子量酯類物質(zhì)在低氣壓蒸餾條件下的含量要明顯超過高氣壓蒸餾條件下的酒樣含量，而乳酸乙酯等酯類物質(zhì)在低氣壓蒸餾環(huán)境下的含量反而比高氣壓蒸餾酒樣低。

表2 酒醅酯類物質(zhì)色譜分析結(jié)果表

2.3 不同蒸餾氣壓對酒醅酸類物質(zhì)的影響

酒樣中酸類物質(zhì)的含量見表3，從表3中可以看出，酸類物質(zhì)因比醇與酯的揮發(fā)性較差因素的影響，在低氣壓蒸餾環(huán)境中的含量大多低于高氣壓蒸餾環(huán)境的酒樣含量。

表3 酒醅酸類物質(zhì)色譜分析結(jié)果表

3 結(jié)論

通過對實驗結(jié)果的分析可得出：不同的蒸餾氣壓環(huán)境會對濃香型白酒的酒體風(fēng)味產(chǎn)生一定的影響；由于不同蒸餾氣壓環(huán)境下對酒醅各種醇類、酯類等物質(zhì)的提取量存在差異，因此單就易于揮發(fā)的風(fēng)味物質(zhì)來說，通過低氣壓蒸餾方式提取的效果更好；低氣壓蒸餾方式生成的濃香型白酒的口感更為濃郁、純正。同時，在本實驗中所檢測與分析的酒樣均為剛蒸餾而的新酒樣，白酒再經(jīng)貯藏后的質(zhì)量變化還需進(jìn)行進(jìn)一步的比對實驗分析。

本文實驗所選用的蒸餾氣壓環(huán)境不一定是最普遍、具有代表性的氣壓條件，因此實驗僅可證明不同蒸餾氣壓環(huán)境下濃香型白酒的質(zhì)量存在差異，而最適宜濃香型白酒生產(chǎn)的具體蒸餾氣壓還需做進(jìn)一步的實驗驗證。

參考文獻(xiàn)：

[1]管桂坤，萬自然.不同蒸餾氣壓對濃香型白酒質(zhì)量的影響[J].釀酒科技，2016（7）：75-77.