張，熊　偉，唐滟君，柳　青，王　衛(wèi)（成都大學(xué)四川省肉類加工重點實驗室，四川成都　610106）

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貯藏方法對豬血腸品質(zhì)的影響

摘要：以氣味、凝膠強度、質(zhì)構(gòu)及色澤為評價指標(biāo)，對豬血腸在常溫、冷藏和凍藏條件下的品質(zhì)變化進(jìn)行了比較，分析不同貯藏方法對豬血腸品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，豬血腸常溫貯藏1 d后異味明顯，4 d后完全變質(zhì)；冷藏16 d后異味明顯，55 d后變質(zhì)；凍藏54 d內(nèi)無明顯異味。豬血腸的凝膠強度受常溫和凍藏條件影響小，冷藏有利于提高豬血腸的凝膠強度。常溫貯藏降低了豬血腸的回復(fù)性；凍藏嚴(yán)重降低了豬血腸的硬度、回復(fù)性及咀嚼性；冷藏提高了豬血腸的硬度和咀嚼性，但降低了豬血腸的回復(fù)性。常溫貯藏2 d后豬血腸的a*值有顯著提高（p＜0.05）；冷藏69 d內(nèi)豬血腸的a*值低于12；凍藏過程中豬血腸的a*值變化很小。

關(guān)鍵詞：豬血腸；貯藏條件；品質(zhì)

豬血是生豬屠宰加工副產(chǎn)物，具有很高的利用價值。豬血中蛋白質(zhì)含量與豬瘦肉（蛋白質(zhì)含量18%～22%）相當(dāng)，且高于人乳和全蛋[1]。豬血采集后若不及時利用，非常容易變質(zhì)，直接制作成豬血制品食用時因為會有異味等因素，導(dǎo)致豬血的利用價值低，成為制約生豬屠宰企業(yè)發(fā)展的技術(shù)難題。

我國是豬肉消費大國，生豬屠宰產(chǎn)生的豬血副產(chǎn)物年產(chǎn)量高達(dá)100×104t[2]。如不將其有效利用，會導(dǎo)致資源的嚴(yán)重浪費。世界各國采取多種措施利用豬血。早在20世紀(jì)，原蘇聯(lián)、德國、日本等國家將豬血用于香腸制品加工[3-4]，英國、法國、丹麥及瑞典等國家利用豬血漿制作布丁、甜點心等[5]。

我國西北地區(qū)有將豬血制成血面條食用的傳統(tǒng)做法[6]，還有將豬血制作成血旺等制品，但少有將豬血與其他輔料混合制作豬血腸制品，并對其貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行研究的報道。課題組在前期研究中已經(jīng)確定了豬血腸的制作工藝，在此基礎(chǔ)上，比較了3種常見的貯藏方法對豬血腸品質(zhì)的影響，以期為建立有效的豬血腸貯藏方法提供依據(jù)。

1　材料與方法

1.1驗材料

ZFD-A5140型鼓風(fēng)干燥箱，上海智城分析儀器制造有限公司產(chǎn)品；JA3103N型分析天平，上海民橋精密學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；DZKW-4型電子恒溫水浴鍋，北京中興偉業(yè)儀器有限公司產(chǎn)品；CR-400型色差儀，KONICA MINOLTA OPTICS，INC.產(chǎn)品；TAXT plus型質(zhì)構(gòu)儀，Stable Micro Systems產(chǎn)品。

新鮮豬血，由四川欣康綠食品有限公司提供。變性淀粉，購自杭州普羅星淀粉有限公司；黃原膠，購自淄博中軒生化有限公司；卡拉膠，購自匯通生物科技有限公司；魔芋膠，購自武漢天龍現(xiàn)代工程有限公司；大豆分離蛋白，購自山東禹城禹王生態(tài)食業(yè)有限公司；TG酶（酶活32 U/g），購自泰興市一鳴生物制品有限公司；檸檬酸鈉，購自重慶茂業(yè)化學(xué)試劑有限公司。

1.2驗方法

1.2.1豬血腸的制備

按豬血體積添加大豆分離蛋白4%（g/100 mL）、黃原膠0.2%（g/100 mL）、淀粉0.5%（g/100 mL）、TG酶0.01%（g/100 mL）。將大豆分離蛋白、黃原膠、變性淀粉、TG酶混合均勻后倒入豬血中，調(diào)節(jié)混合物的水分含量至78.1%，手動攪拌混合物至均勻，用自制灌腸器將混合物充入聚氯乙烯塑料腸衣（寬7.85 cm），用棉繩扎緊腸衣兩頭。用電子恒溫水浴鍋在90℃下蒸煮40 min，然后自然冷卻至常溫（25±2℃）待用。

1.2.2貯藏試驗

（1）常溫貯藏。將制備的豬血腸置于常溫環(huán)境下放置不同時間（圖1），然后測定其品質(zhì)指標(biāo)。當(dāng)豬血腸腐敗變質(zhì)時，終止試驗。

（2）低溫貯藏。將制備的豬血腸置于0～4℃冰箱放置不同時間（圖5），取出后在常溫（25±2℃）靜置30 min，然后測定其品質(zhì)指標(biāo)。當(dāng)豬血異味強烈時，終止試驗。

（3）凍藏。將制備的豬血腸置于-18℃冰箱放置不同時間（圖9），測定指標(biāo)前，將豬血腸置于冰箱冷藏間解凍8 h，取出后在常溫（25±2℃）靜置30 min，然后測定其品質(zhì)指標(biāo)。當(dāng)豬血異味強烈時，終止試驗。

1.2.3色差測定

去除豬血腸腸衣，用刻度尺標(biāo)記，將豬血腸切成直徑25 mm、厚5 mm的薄片，用CR-400型色差計測定樣品的a*值（正值表示偏紅，負(fù)值表示偏綠），每個樣品做5次平行。

1.2.4凝膠強度測定

將豬血腸切成直徑25 mm、厚25 mm的片段，用TA-XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀對其凝膠強度進(jìn)行測定。測定條件為探頭P0.25HS、檢測速度1.0 mm/s。凝膠強度表示為破斷力與破斷距離（mm）的乘積，單位為g·mm。每個樣品做4次平行。

1.2.5質(zhì)構(gòu)特性測定

將豬血腸切成直徑25 mm、厚25 mm的片段，用TA-XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀對其質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測定。測定條件為探頭P45，測前速度2.0 mm/s，檢測速度1.0 mm/s，測后速度2.0 mm/s，下壓30%，2次壓縮時間間隔1 s。所測TPA參數(shù)為硬度、膠黏性和咀嚼性。每個樣品做5次平行。

1.2.6感官評價

邀請6位經(jīng)過培訓(xùn)的感官檢驗員，對產(chǎn)品的風(fēng)味狀態(tài)進(jìn)行打分，通過感受豬血腸的氣味對其變味程度進(jìn)行評分。

感官評分見表1。

表1　感官評分

1.2.7數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2010對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析并繪圖。

2　結(jié)果與討論

2.1溫貯藏時間對豬血腸品質(zhì)的影響

2.1.1感官品質(zhì)

常溫貯藏時間對豬血腸感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1　常溫貯藏時間對豬血腸感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著常溫貯藏時間增加，豬血腸的異味程度呈直線上升（R2=0.96）。豬血腸放置9 h的變味程度最大，放置24～96 h期間的變味程度減緩；放置96 h后，異味非常明顯，已經(jīng)變質(zhì)，失去食用性。因此，豬血腸常溫貯藏的時間不宜超過96 h （4 d），否則不能食用。

豬血是由血漿和血細(xì)胞組成[7]。全血除水分之外，含蛋白質(zhì)19%，脂肪0.4%，碳水化合物0.6%，礦物質(zhì)0.5%，此外還有鐵、銅、鋅、錳、鎢等微量元素[8]。由于豬血的營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，所以容易滋生微生物而變質(zhì)。此外，血紅蛋白中的亞鐵離子受空氣中的氧氣氧化而產(chǎn)生鐵腥味。這些因素可能是導(dǎo)致豬血腸在常溫下放置容易產(chǎn)生異味的主要原因。

2.1.2凝膠強度

為了分析未變質(zhì)前豬血腸的凝膠強度，對常溫貯藏72 h的豬血腸凝膠強度進(jìn)行測定。

常溫貯藏時間對豬血腸凝膠強度的影響見圖2。

由圖2可知，隨著常溫貯藏時間增加，豬血腸的凝膠強度呈逐漸增加，然后趨于穩(wěn)定。當(dāng)常溫貯0.05）；豬血腸的回復(fù)性隨常溫貯藏時間增加而顯著下降（p＜0.05）。

圖2　常溫貯藏時間對豬血腸凝膠強度的影響

豬血腸的回復(fù)性顯著下降，說明在貯藏過程中，豬血腸凝膠中的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸破壞，這可能與豬血腸在貯藏過程中受微生物影響及亞鐵離子的氧化密切相關(guān)。微生物引起的腐敗變質(zhì)導(dǎo)致豬血腸凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞，同時亞鐵離子氧化破壞了血腸中原始的分子間作用力。

2.1.4色差

圖4　常溫貯藏時間對豬血腸色澤的影響

常溫貯藏時間對豬血腸色澤的影響見圖4。藏時間為3 h時，豬血腸的凝膠強度顯著高于0 h （p＜0.05）。

豬血腸是經(jīng)過高溫處理后形成的凝膠，其中的水分在貯藏過程中會發(fā)生遷移，導(dǎo)致蛋白質(zhì)與輔料間的相互作用力進(jìn)一步調(diào)整。這可能是導(dǎo)致豬血腸在常溫貯藏3 h后凝膠強度顯著高于制備0 h時，然后趨于穩(wěn)定的主要原因。類似現(xiàn)象，在高溫火腿腸貯藏過程中出現(xiàn)[9]。

2.1.3質(zhì)構(gòu)特性

常溫貯藏時間對豬血腸質(zhì)構(gòu)特性的影響見圖3。

圖3　常溫貯藏時間對豬血腸質(zhì)構(gòu)特性的影響

由圖4可知，隨著常溫貯藏時間增加，豬血腸的a*值呈增加趨勢。當(dāng)豬血腸貯藏48 h后，其a*值顯著（p＜0.05）高于0 h。這可能是因為血紅蛋白在放置2 d后更多亞鐵離子轉(zhuǎn)化為鐵離子所致。當(dāng)豬血腸在常溫下貯藏3，6，9，24 h時，a*值間無顯著變化（p＞0.05）。導(dǎo)致這一結(jié)果的可能原因是，豬血腸在外包裝膜的保護下，短期內(nèi)血紅蛋白較少地被氧化，因而其紅值變化程度小。因此，從色澤保護角度考慮，豬血腸常溫貯藏時間不宜超過48 h（2 d）。

2.2冷藏時間對豬血腸品質(zhì)的影響

2.2.1感官品質(zhì)

冷藏時間對豬血腸感官品質(zhì)的影響見圖5。

圖5　冷藏時間對豬血腸感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，豬血腸的硬度及咀嚼性隨常溫貯藏時間的增加雖然有降低趨勢，但無顯著變化（p＞

由圖5可知，豬血腸在冷藏條件下放置16 d后才有明顯異味，放置55 d后才會腐敗變質(zhì)。這與常溫貯藏9 h后出現(xiàn)明顯異味、4 d后腐敗變質(zhì)的結(jié)果相比，低溫貯藏使豬血腸出現(xiàn)明顯異味的時間延長了42倍，變質(zhì)時間延長了13倍。

2.2.2凝膠強度

冷藏時間對豬血腸凝膠強度的影響見圖6。

圖6　冷藏時間對豬血腸凝膠強度的影響

由圖6可知，隨著冷藏時間增加，豬血腸凝膠強度呈上升趨勢。由此可見，豬血腸在冷藏過程中凝膠強度隨著冷藏時間的增加而增加。豬血腸冷藏16 d（1 190.4 g/mm）和55 d后（1 485.3 g/mm），其凝膠強度分別為0 d時的1.5倍和1.9倍。因此，冷藏不僅有利于延長豬血腸的貨架期，而且有利于提高豬血腸的凝膠強度。

2.2.3質(zhì)構(gòu)特性

冷藏時間對豬血腸質(zhì)構(gòu)特性的影響見圖7。

圖7　冷藏時間對豬血腸質(zhì)構(gòu)特性的影響

由圖7可知，隨著冷藏時間增加，豬血腸的硬度呈上升趨勢，回復(fù)性呈下降趨勢，咀嚼性在貯藏過程中無顯著變化（p＞0.05）。豬血腸在冷藏過程中硬度增加，這與其凝膠強度隨冷藏時間的增加而增加結(jié)果相符合。類似現(xiàn)象，在高溫火腿腸的貯藏試驗中出現(xiàn)[9]。

2.2.4色差

冷藏時間對豬血腸色澤的影響見圖8。

圖8　冷藏時間對豬血腸色澤的影響

由圖8可知，冷藏1 d后，豬血腸的a*值（紅值）顯著提高（p＜0.05），在之后的貯藏時間中，豬血腸的a*值基本趨于穩(wěn)定。比較圖4和圖8可知，圖4中豬血腸的a*值在常溫貯藏2 d后就有顯著提高（p＜0.05），a*值為12.34；而冷藏條件下，豬血腸1 d后a*值為10.8，較0 d時有顯著提高（p＜0.05）；冷藏69 d時，貯藏過程中色澤變化不明顯（p＜0.05），且a*值均小于11.70。由此可知，冷藏條件能很好地防止豬血腸顏色加深。

2.3藏對豬血腸品質(zhì)的影響

2.3.1感官品質(zhì)

凍藏時間對豬血腸感官品質(zhì)的影響見圖9。

圖9　凍藏時間對豬血腸感官品質(zhì)的影響

由圖9可知，隨著凍藏時間增加，豬血腸的異味程度增加，但異味值增加較小。比較圖9和圖5可以發(fā)現(xiàn)，豬血腸在凍藏5 d后其異味值為1.14，9 d后異味值為1.95，65 d后異味值增加為3；而豬血腸在冷藏16 d后異味值為3。因此，凍藏對抑制豬血腸變味非常有效。

2.3.2凝膠強度

凍藏時間對豬血腸凝膠強度的影響見圖10。

由圖10可知，凍藏27 d豬血腸的凝膠強度無顯著變化（p＞0.05）；當(dāng)凍藏時間大于54 d后，豬血腸的凝膠強度顯著（p＜0.05）高于0 d時的凝膠強度。比較圖10和圖6中豬血腸凝膠強度的變化可知，冷藏有利于進(jìn)一步改善豬血腸的凝膠強度，而短期（30 d）凍藏時間對豬血腸凝膠強度的影響較小。

圖10　凍藏時間對豬血腸凝膠強度的影響

2.3.3質(zhì)構(gòu)特性

凍藏時間對豬血腸質(zhì)構(gòu)特性的影響見圖11。

圖11　凍藏時間對豬血腸質(zhì)構(gòu)特性的影響

由圖11可知，凍藏后豬血腸的硬度、回復(fù)性及咀嚼性均顯著降低（p＜0.05）。由此可知，凍藏時間對豬血腸的質(zhì)構(gòu)特性劣化嚴(yán)重。質(zhì)構(gòu)特性反映的是食品食用品質(zhì)。由圖11中凍藏導(dǎo)致豬血腸食品品質(zhì)下降的結(jié)果可知，凍藏時間對豬血腸的食用品質(zhì)影響大。

2.3.4色差

凍藏時間對豬血腸色澤的影響見圖12。

圖12　凍藏時間對豬血腸色澤的影響

由圖12可知，豬血腸的a*值（紅值）在凍藏過程中無顯著變化（p＜0.05）。因此，凍藏非常有利于防止豬血腸顏色的劣變。

3　結(jié)論

通過分析豬血腸常溫、冷藏和凍藏條件下感官品質(zhì)、凝膠強度、質(zhì)構(gòu)特性及色澤的變化，發(fā)現(xiàn)豬血腸的在常溫條件下變味很快，1 d后異味明顯，4 d后完全變質(zhì)；冷藏16 d后豬血腸的異味明顯，55 d后變質(zhì)；凍藏條件下豬血腸在54 d內(nèi)未出現(xiàn)明顯異味。豬血腸的凝膠強度受常溫貯藏和凍藏影響小，而冷藏有利于提高豬血腸的凝膠強度。常溫貯藏降低了豬血腸的回復(fù)性；凍藏嚴(yán)重降低了豬血腸的硬度、回復(fù)性及咀嚼性；冷藏提高了豬血腸的硬度和咀嚼性，但降低了豬血腸的回復(fù)性。常溫貯藏2 d后豬血腸的a*值有顯著（p＜0.05）提高；冷藏69 d內(nèi)豬血腸的a*值低于12；凍藏過程中豬血腸的a*值變化很小。

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Effect of Storage Methods on Quality of Pig Blood Sausage

ZHANG Yin，XIONG Wei，TANG Yanjun，LIU Qing，WANG Wei
（Key Laboratory of Meat Processing of Sichuan，Chengdu University，Chengdu，Sichuan 610106，China）

Abstract：To analyze effect of storage methods on quality of pig blood sausage，smell，gel strength，texture profile and color are taken as evaluation indexes，effect of room temperature，chilled and frozen storage methods on quality of pig blood sausage are compared.It is found that the pig blood sausage had been smell after 1 day storage，it is not edible after 4 days，it smelly after 16 days under chilled storage，it deteriorat after 55 days storage；there is no obvious smell under frozen storage within 54 days.The gel strength of pig blood sausage is little affected by room and freezing storages，chilled storage improve gel strength of pig blood sausage.Room temperature storage reduce resilence of the pig blood sausage；frozen storage decrease hardness，resilence and chewiness of the pig blood sausage；chilled storage enhance hardness and chewiness of the pig blood sausage，but decrease its resilence.The a*value of the pig blood sausage increase significantly（p＜0.05）after stored at room temperature for 2 days，the a*value of the pig blood sausage is below 12 within 69 days' chilled storage；the a*value of the pig blood sausage change little under frozen storage.

Key words：pig blood sausage；storage methods；quality

中圖分類號：TS205.7

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.032

文章編號：1671-9646（2016）02b-0015-05

收稿日期：2015-10-19

作者簡介：張崟（1981—），男，博士，副教授，研究方向為畜產(chǎn)品加工與貯藏。