李新正

摘 要： 泡菜是許多人的喜食食品之一。本文采用實(shí)驗(yàn)的方法探究了泡菜的制作過(guò)程中外界因素溫度對(duì)泡菜口味和質(zhì)地的影響，以及泡菜制作入味時(shí)間的控制，總結(jié)出了泡菜制作的適宜溫度、泡制時(shí)間及注意事項(xiàng)。

關(guān)鍵詞： 泡菜制作 適宜溫度 泡菜時(shí)間

1.泡菜制作過(guò)程

泡菜的制作蔬菜主要為葉類(lèi)蔬菜、莖類(lèi)蔬菜和根類(lèi)蔬菜，不同蔬菜品種制作泡菜時(shí)時(shí)間不一樣，且風(fēng)味不同[1]。

1.1黃瓜泡菜

1.1.1原料選配：黃瓜2000克，青辣椒50克，精鹽50克，蔥、姜、蒜各10克，汾酒適量。

1.1.2泡制方法：①將1000克水燒開(kāi)，加入精鹽50克（比例為5%），待鹽完全溶化后，晾涼再倒入壇內(nèi)。②黃瓜去籽；辣椒去蒂、籽洗凈瀝干水分，蔥、姜、蒜切斷。③將泡料投入泡壇中，加酒拌勻封好口，浸泡5天左右即可食用。

1.2甘藍(lán)泡菜

1.2.1原料選配：甘藍(lán)2000克，食鹽100克，八角5克，糖200克，花椒5克，胡椒5，陳皮3克，辣椒10克，大蒜5瓣，食醋5克。

1.1.2泡制方法：①將甘藍(lán)除去外皮洗凈，瀝區(qū)水分，切成5-6份。②1000克水燒開(kāi)、加入食鹽、糖、食醋、溶化后混勻倒入壇內(nèi)。將八角、花椒、胡椒、陳皮、辣椒、大蒜用紗布包好，制成香料包。③將甘藍(lán)塊、香料包放壇中封口，3-5天左右即可食用。

1.3蘿卜泡菜

1.3.1原料選配：白蘿卜2000克，生姜50克，大蒜50克，大蔥50克，洋姜50克，青辣椒100克，食鹽50克，花椒10克，茴香5克，料酒10克。

1.3.2泡制方法：①先將1000克清水煮沸，把食鹽溶化在水內(nèi)，冷卻后注入壇內(nèi)，一般以裝到壇子的1/4為宜，然后再放人花椒、茴香、料酒。②將白菜洗凈晾干，切成塊，放入壇中。③添足壇沿水，壇子封口，泡制7-10天即可食用。

2.觀察泡菜制作過(guò)程

2.1觀察溫度、時(shí)間對(duì)制作黃瓜泡菜的影響

分析：溫度、時(shí)間對(duì)黃瓜泡菜的制作有直接影響。溫度較低（10℃），入味慢；溫度較高（35℃）時(shí)更容易入味，但不好控制，容易變酸變糅；中溫（25℃）入味慢，5天后達(dá)到最佳口感，鮮脆爽口。

2.2觀察時(shí)間、溫度對(duì)制作甘藍(lán)泡菜的影響

分析：經(jīng)觀察，中溫和高溫3天白菜泡菜就可以食用，5-7天味道好，但溫度過(guò)高時(shí)間稍長(zhǎng)會(huì)發(fā)霉變質(zhì)。

2.3觀察溫度對(duì)制作蘿卜泡菜的影響

分析：蘿卜泡菜入味時(shí)間長(zhǎng)，5-7天以后才可入味，10天后蘿卜味道最好，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，如15天后蘿卜就很酸了。制作過(guò)程中溫度過(guò)高易發(fā)霉，高溫變質(zhì)不能食用。

3.實(shí)驗(yàn)結(jié)論及分析

3.1總體來(lái)說(shuō)，葉類(lèi)蔬菜的泡制時(shí)間比莖類(lèi)蔬菜的泡制時(shí)間短，且葉類(lèi)蔬菜泡制的成品比莖類(lèi)蔬菜的脆度不易把握，但葉類(lèi)蔬菜更容易入味，莖類(lèi)泡菜泡制時(shí)間長(zhǎng)，脆度更好把握，葉類(lèi)蔬菜更容易入味。

入味快慢比較：葉類(lèi)蔬菜>莖類(lèi)蔬菜>根類(lèi)蔬菜。

脆度大小比較：葉類(lèi)蔬菜<莖類(lèi)蔬菜<根類(lèi)蔬菜。

3.2溫度對(duì)泡菜口味的影響。溫度是泡菜泡制的重要因素，它不僅影響泡菜的質(zhì)地，還影響泡菜的風(fēng)味。從實(shí)驗(yàn)得知泡菜的最佳泡制溫度應(yīng)為25℃～30℃，在此溫度下，乳酸菌代謝旺盛，泡菜最容易成熟。制作的泡菜不但口感好，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，成熟度較高。所以，家庭制作泡菜溫度以26℃～30℃最適宜。

3.3注意事項(xiàng)。制備泡菜的容器應(yīng)選擇釉質(zhì)好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜壇子。原料應(yīng)選擇各種當(dāng)令新鮮根、莖、葉蔬菜，要求質(zhì)地鮮嫩、無(wú)蟲(chóng)咬、無(wú)爛痕、無(wú)斑點(diǎn)。井水和泉水配制泡菜鹽水，能保持泡菜成品的脆性，宜用品質(zhì)良好的食用鹽。對(duì)蘿卜泡菜進(jìn)行低溫漂燙，增強(qiáng)脆度，提高了泡菜風(fēng)味。在白菜泡菜中加入適量的食鹽，并添加蒜輔助殺菌，所得泡菜產(chǎn)品品質(zhì)和風(fēng)味都較好。用6%的鹽水處理甘藍(lán)、8%的鹽水處理胡蘿卜，生產(chǎn)出口味醇正、酸甜適口的泡菜產(chǎn)品[2]。

參考文獻(xiàn)：

[1]張曉，夏延斌.泡菜風(fēng)味及其影響因素研究進(jìn)展[J].中國(guó)調(diào)味品，2012（3）：33-35.

[2]李斐.泡菜的制作工藝及關(guān)鍵[J].中國(guó)調(diào)味品，2005（11）：36-37.