魯菜在當(dāng)今飲食文化下的問題和出路

丁懷生

摘 要：魯菜，又稱山東菜，是我國飲食文化的寶貴財(cái)富，也是我國影響最大，流傳最廣的菜系，是黃河流域烹飪文化的代表。魯菜歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，其深厚的文化基礎(chǔ)和精湛的烹飪技藝聞名于世，深受國人乃至世界人民的推崇。然而綜觀市場(chǎng)，好像魯菜的名氣遠(yuǎn)沒有以前那么響亮了。盡管業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為魯菜并沒有衰落，但問及普通百姓，很少有人知道魯菜的特色是什么，優(yōu)勢(shì)在哪里。問及魯菜名菜，只知道九轉(zhuǎn)大腸、爆炒腰花、蔥燒海參；問及魯菜特色，只覺得色相不好，味道過咸，黑糊糊，咸糊糊，油糊糊。

一、魯菜面臨的問題及原因

魯菜講究“食不厭精，膾不厭細(xì)”，無論從面點(diǎn)、涼菜、熱炒的制作，還是從上菜程序和飲食現(xiàn)象的豐富性，魯菜都更能體現(xiàn)民俗。魯菜是集山東各地烹調(diào)技藝之長，兼收各地風(fēng)味之特點(diǎn)而又加以發(fā)展升華，經(jīng)過長期的歷史演化而形成的，自上世紀(jì)80年代以來，國家和政府將魯菜烹飪藝術(shù)視作珍貴的民族文化遺產(chǎn)，采取了繼承和發(fā)揚(yáng)的方針。然而近些年來，隨著川菜的逐漸升溫，各種菜系菜品的興起，魯菜似乎淡出了人們的視線。 魯菜作為八大菜系之首，為何會(huì)在菜系的重新整合中落后于人。

一位從事烹飪教學(xué)的大學(xué)教授說，近來有學(xué)者分析中國烹飪市場(chǎng)現(xiàn)狀后，提出了新時(shí)期五大菜系分類法：北有北京、南有廣州、東有上海、西有成都、中有武漢，而有著幾千年歷史的魯菜卻被擠了出來，令人驚詫。當(dāng)然，這種分法只是一家之言，不成定論，姑妄言之，姑妄聽之。但是我們應(yīng)該清楚，他們之所以這樣分自然有一定的道理。對(duì)于我們來說，重要的不是去分析和評(píng)價(jià)這一分類是否客觀、準(zhǔn)確，而是應(yīng)該認(rèn)真地對(duì)魯菜現(xiàn)狀作一番審勢(shì)、梳理和總結(jié)，為魯菜的繁榮和發(fā)展創(chuàng)造良好的環(huán)境，提供優(yōu)越的條件。

一是清末民初后至新中國建立前，魯菜沒有大的發(fā)展。雖然諸多魯菜大師奔波于祖國各地，但大都為生活計(jì)，談不上繼承、研究、發(fā)展和創(chuàng)新。與此同時(shí)，徽菜、蘇菜、川菜和粵菜卻因種種機(jī)遇借勢(shì)發(fā)展起來?；詹穗S著徽商的足跡走遍了天下，使之成為八大菜系之一；蘇菜先是溯長江而上，既而又順長江而下的過程，造就并鞏固了其四大菜系的地位；川菜則憑借獨(dú)特的麻辣味四面開花，如雨后春筍生生不息，雖然這些“麻辣燙”與“串串香”并不太上檔次，但滿足了街頭民眾的生活需要；粵菜的發(fā)展很大程度上受惠于漂泊東亞、東南亞、美洲及歐洲的僑商，他們?cè)谶h(yuǎn)走他鄉(xiāng)的同時(shí)，也把粵菜帶出了國門，同時(shí)把不同民族的不同特色吸收過來，結(jié)合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)成就，使其取料廣博、生猛鮮活的特色更加深入人心。二是文革使魯菜師徒相傳的教授方式出現(xiàn)了斷檔。20紀(jì)80年代初，她參加國家商業(yè)部和山東省商業(yè)廳組織的孔府菜研究小組前往孔府整理孔府菜，明顯感覺到許多名菜幾近失傳。孔府菜名師葛守田、趙玉桂年事已高，所做之菜的絕招已經(jīng)難以口述，而且多年沒有收徒。三是教學(xué)太功利。不少民間烹飪學(xué)校是速成式、快餐式、填鴨式的短訓(xùn)班，培訓(xùn)時(shí)間長不過仨月，短的僅有一月，學(xué)生功利性很強(qiáng)，目的也非常明確，就是盡快學(xué)成出去掙錢。所以他們炒出來的菜總是黑糊糊的也就不足為怪了。王會(huì)長說，要想真正培養(yǎng)出一個(gè)好的魯菜廚師沒有兩三年的鍛煉和十多年的探索是不行的。魯菜講究的刀工和火候，是靠嚴(yán)謹(jǐn)?shù)幕竟投嗄甑哪ゾ毑拍茉炀统鰜?，像爆炒的功夫，沒有上百遍的體驗(yàn)是很難真正掌握其奧妙的。

二、針對(duì)魯菜影響力的不斷衰弱，我們可以做以下工作

努力擦亮魯菜名片，提升魯菜名牌地位。魯菜品牌已有悠久歷史，但現(xiàn)在的知名度不高，更沒有像海爾、海信、張?jiān)Ｆ咸丫啤?jì)南重汽、濰柴動(dòng)力那樣響亮和深入人心。所以，宣傳魯菜至關(guān)重要。推廣旅游不能光宣傳景點(diǎn)，還應(yīng)當(dāng)宣傳我們吃的文化。我省舉辦的文博會(huì)，特別是2008年北京奧運(yùn)會(huì)的舉辦，都是宣傳魯菜的絕佳時(shí)機(jī)，我們應(yīng)該抓住這個(gè)機(jī)遇，如創(chuàng)辦“魯菜節(jié)”，以節(jié)興菜，將更是功莫大焉的好事情。一部《闖關(guān)東》不僅火了章丘朱家峪的旅游，還火了魯菜。如果將來游客不僅是為了旅游才來山東吃魯菜，而是為吃魯菜而來山東旅游，那將是魯菜的真正普及之時(shí)。

培養(yǎng)更多的魯菜大師。魯菜和許多中國傳統(tǒng)民間藝術(shù)一樣，也是靠口口相傳、心領(lǐng)神會(huì)的形式一代代傳下來的。許多著名的魯菜大師也是靠這種方式鍛煉和培養(yǎng)出來的。從某種角度說，魯菜就是靠大師獨(dú)特的手藝、良好的聲譽(yù)才傳播開來的，所以，大師也是魯菜的名牌。目前，山東省除一些省市級(jí)商校在培養(yǎng)廚師外，濟(jì)南大學(xué)旅游學(xué)院已于2003年開設(shè)烹飪專業(yè)本科教育，這是山東唯一一家烹飪本科教育。專業(yè)院校在理論及營養(yǎng)方面的教育會(huì)給魯菜注入更多的理論支持和創(chuàng)新力度。政府可以通過職稱評(píng)比和電視比賽選拔魯菜名師，一方面鼓勵(lì)廚師成名，另一方面可通過活動(dòng)提高魯菜的知名度。

開設(shè)更多的魯菜名館。政府應(yīng)該加大魯菜館的建設(shè)，不僅數(shù)量要上去，還要建成婦孺皆知、路人皆知的名菜館?，F(xiàn)在，雖然也有一些魯菜館在濟(jì)南及山東各地做得很大，如基地在東營、以餐飲為主業(yè)的鐘鼎樓年?duì)I業(yè)額達(dá)4個(gè)多億，每年還以新開兩家店的速度開拓，據(jù)說今年下半年還要上市，但其知名度卻不算大。濟(jì)南舜耕山莊餐飲部經(jīng)理黑偉鈺認(rèn)為，魯菜應(yīng)該像粵菜和川菜那樣注重子店的建設(shè)，不能光注重高檔，還要關(guān)注普及。子店規(guī)模雖然不大，但容易復(fù)制，易于普及，會(huì)在一般顧客中形成知名度。

努力創(chuàng)新菜品。中國烹飪不同于西餐的特點(diǎn)之一就是“百個(gè)廚師百個(gè)樣”，“一個(gè)廚師不重樣”，而不重樣就包括要不斷創(chuàng)新、不斷融合、不斷超越，創(chuàng)新同樣是魯菜的生命力，有創(chuàng)新才有核心競(jìng)爭(zhēng)力?，F(xiàn)代餐飲的發(fā)展早已呈現(xiàn)多元化的趨勢(shì)，魯菜只要不固守“不走偏鋒”的中庸文化，在創(chuàng)新和融合中形成取眾家之長的“大魯菜”文化，才會(huì)以新的面貌和新的形象出現(xiàn)在大眾面前。