周凌潔

摘 要：隨著國(guó)家八項(xiàng)規(guī)定的出臺(tái)，我國(guó)餐飲行業(yè)受到了極大的沖擊。在高端餐飲行業(yè)萎靡之際，大眾餐飲行業(yè)卻快速發(fā)展起來(lái)。分析八項(xiàng)規(guī)定對(duì)我國(guó)餐飲行業(yè)的影響，指出當(dāng)前大眾餐飲行業(yè)發(fā)展面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，最后針對(duì)性地提出幾條大眾餐飲行業(yè)未來(lái)的發(fā)展策略，以期可以為我國(guó)大眾餐飲行業(yè)的發(fā)展提供借鑒。

關(guān)鍵詞：八項(xiàng)規(guī)定；大眾餐飲；發(fā)展機(jī)遇；挑戰(zhàn)；發(fā)展策略

中圖分類號(hào)：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2016）19-0050-02

近些年的全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)使得世界經(jīng)濟(jì)逐漸進(jìn)入了調(diào)整階段，中國(guó)經(jīng)濟(jì)也不例外，現(xiàn)已進(jìn)入了增速階段性回落的新常態(tài)時(shí)期。2012年12月4日，中共中央政治局召開會(huì)議，審議通過(guò)《關(guān)于改進(jìn)工作作風(fēng)、密切聯(lián)系群眾的八項(xiàng)規(guī)定》，這幾年我國(guó)餐飲業(yè)的整體增長(zhǎng)速度出現(xiàn)了明顯的下滑。

一、八項(xiàng)規(guī)定對(duì)餐飲行業(yè)的影響

在八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后，雖然高端餐飲行業(yè)受到了很大的影響，然而餐飲行業(yè)整體卻呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。根據(jù)銀聯(lián)大數(shù)據(jù)顯示，2012—2014年，餐飲業(yè)年刷卡交易總額分別為1 971億元、2 141億元、2 151億元。由此可以看出，當(dāng)前餐飲業(yè)的銀行卡支付交易量仍然保持穩(wěn)步增長(zhǎng)，進(jìn)而得知我國(guó)整個(gè)餐飲業(yè)始終處于增長(zhǎng)狀態(tài)。以上種種數(shù)據(jù)表明，當(dāng)前餐飲業(yè)正逐漸朝著大眾化方向發(fā)展，受于國(guó)家八項(xiàng)規(guī)定的影響，高端餐飲行業(yè)有所萎縮，然而大眾餐飲行業(yè)卻得到了快速的發(fā)展和進(jìn)步。

二、大眾餐飲的發(fā)展機(jī)遇和挑戰(zhàn)

廣義上的大眾餐飲，指的是那些區(qū)別于酒店、賓館等高檔餐飲服務(wù)的中低檔餐飲店，還包括那些連鎖經(jīng)營(yíng)的餐館以及主要面向中低層收入水平消費(fèi)者的早餐、快餐以及家常菜館等。很多消費(fèi)者單純地認(rèn)為大眾餐飲就是指廉價(jià)餐飲，這個(gè)觀點(diǎn)其實(shí)是不正確的。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)馮恩媛對(duì)此持不同看法，他認(rèn)為無(wú)論哪種餐飲類型，只要能夠獲得市場(chǎng)廣泛的認(rèn)同，那么這就屬于大眾餐飲。由此可見(jiàn)，不管是地方小吃、快餐、火鍋、大排檔還是農(nóng)家樂(lè)，這些都可以被認(rèn)為屬于大眾餐飲。區(qū)分大眾餐飲的關(guān)鍵點(diǎn)在于能否得到大眾的廣泛認(rèn)可，也就是俗稱的大眾化。

（一）大眾餐飲的機(jī)遇

隨著國(guó)家八項(xiàng)規(guī)定的出臺(tái)，大眾餐飲逐漸迎來(lái)了發(fā)展的春天。在新的局面下，大眾餐飲有著如下幾點(diǎn)發(fā)展機(jī)遇。

1.餐飲市場(chǎng)整體回暖。根據(jù)《2014年度中國(guó)餐飲市場(chǎng)分析和2015年前景預(yù)測(cè)報(bào)告》數(shù)據(jù)表明，在2014年我國(guó)餐飲收入27 860億元，同比增長(zhǎng)9.7%，比2013年的9%加快了0.7個(gè)百分點(diǎn)。雖然2014年增長(zhǎng)速度較2013年相比增幅并不大，但這也是餐飲行業(yè)回暖復(fù)蘇的開始。此外，整個(gè)餐飲行業(yè)收入的增幅和社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅之間的差距也逐漸在縮小，餐飲行業(yè)的收入拉動(dòng)了社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)，增長(zhǎng)幅度達(dá)1.12%。由此可知，雖然前幾年餐飲行業(yè)的發(fā)展并不盡如人意，然而從2014年起，餐飲市場(chǎng)整體已經(jīng)開始回暖?？梢灶A(yù)見(jiàn)，未來(lái)餐飲行業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭將會(huì)一片大好。

2.城市化進(jìn)程的加快。隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展，未來(lái)城市化進(jìn)程將會(huì)進(jìn)一步加快，屆時(shí)會(huì)有更多的流動(dòng)人口前往城市。城市絕大多數(shù)流動(dòng)人口收入水平處于中低層次，他們的生活節(jié)奏相對(duì)較快，用于就餐的時(shí)間也相對(duì)較少，因此往往會(huì)選擇外出就餐。受于收入水平的限制，他們就餐時(shí)往往會(huì)選擇大眾餐飲，這些流動(dòng)人口將會(huì)是大眾餐飲最龐大的潛在客戶群。不僅如此，隨著都市生活節(jié)奏的加快，越來(lái)越多的城市居民將外出就餐作為日常休閑娛樂(lè)的一種方式。與此同時(shí)，中國(guó)傳統(tǒng)觀念是“民以食為天”，餐飲是中國(guó)消費(fèi)者最重要的需求之一，餐飲行業(yè)的市場(chǎng)發(fā)展也具有一定的剛性。

3.餐飲行業(yè)環(huán)境得到進(jìn)一步優(yōu)化。在2013年2月25日，我國(guó)下調(diào)了餐飲業(yè)的銀行刷卡手續(xù)費(fèi)。次年5月，商務(wù)部出臺(tái)《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見(jiàn)》，11月《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）》發(fā)布實(shí)施。以上種種跡象表明，國(guó)家當(dāng)前已經(jīng)下定決心要大力推動(dòng)發(fā)展餐飲行業(yè)，尤其是占據(jù)主流的大眾餐飲行業(yè)。此外，我國(guó)還對(duì)食品相關(guān)法律進(jìn)行了數(shù)次大幅度的修訂，最典型的例子就是《食品安全法》已經(jīng)通過(guò)了兩次審議和征求意見(jiàn)。當(dāng)前國(guó)家正在增強(qiáng)對(duì)食品行業(yè)的監(jiān)管力度，全力營(yíng)造食品安全社會(huì)共治環(huán)境和公平競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)環(huán)境。不僅如此，各省市也在積極出臺(tái)促進(jìn)餐飲行業(yè)發(fā)展的政策，未來(lái)餐飲行業(yè)環(huán)境將會(huì)得到進(jìn)一步的優(yōu)化。

（二）大眾餐飲面臨的挑戰(zhàn)

1.有些餐飲企業(yè)只關(guān)注產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品價(jià)格。很多二線、三線或一些地方小品牌往往只關(guān)注產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品價(jià)格，他們誤認(rèn)為產(chǎn)品好、價(jià)格低就可以。這些品牌不懂定位自身，也很難在競(jìng)爭(zhēng)中尋找到自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。他們往往會(huì)盲目跟風(fēng)市場(chǎng)上的大品牌，拾人牙慧，勉強(qiáng)度日。同時(shí)，由于他們正處于勉強(qiáng)維持生計(jì)的階段，往往會(huì)自作聰明，同時(shí)也特別斤斤計(jì)較。這種自作聰明往往會(huì)表現(xiàn)在他們的日常經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，最典型的就是所謂的順應(yīng)趨勢(shì)。消費(fèi)者對(duì)品牌的認(rèn)知就代表該品牌在消費(fèi)者心目中的地位，一個(gè)餐飲企業(yè)很容易就可以在工商局注冊(cè)商標(biāo)，然而餐飲企業(yè)的品牌必須要經(jīng)過(guò)消費(fèi)者的認(rèn)同才能真正成為品牌。如果品牌已經(jīng)在消費(fèi)者心目中形成了固定的認(rèn)知，那么即便再做任何措施也無(wú)法將其改變。就像一個(gè)喜劇演員，如果觀眾在心底里已經(jīng)認(rèn)定他是一名喜劇演員，那么即便他去演其他非喜劇角色，觀眾也仍然會(huì)覺(jué)得很有喜感，這就是固定認(rèn)知的力量。

2.有些餐飲企業(yè)盲目出擊。一般中小品牌往往會(huì)產(chǎn)生這種想法，他們看到大眾餐飲行業(yè)的發(fā)展形勢(shì)一片大好時(shí)，認(rèn)為自己的機(jī)會(huì)也來(lái)了，因此往往選擇盲目出擊。受于國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展的影響，其他行業(yè)發(fā)展勢(shì)頭相對(duì)減緩，只有餐飲業(yè)仍舊保持著較好的發(fā)展速度。如果盲目跟隨客戶需求而不斷改制，這段時(shí)間客戶喜好吃火鍋，就開火鍋店，過(guò)段時(shí)間客戶喜歡吃川菜就開川菜館，這樣的餐飲企業(yè)頂多算是市場(chǎng)追隨者。作為市場(chǎng)追隨者，往往只能在市場(chǎng)中拾人牙慧，由于每次進(jìn)軍時(shí)間都慢人一步，因此在每個(gè)市場(chǎng)中都無(wú)法真正站穩(wěn)腳跟。即便有時(shí)候發(fā)現(xiàn)了某個(gè)新興市場(chǎng)機(jī)會(huì)，這種企業(yè)也難以在該市場(chǎng)中做大做強(qiáng)，因?yàn)樗麄円呀?jīng)習(xí)慣了投機(jī)，不可能會(huì)專注于某一市場(chǎng)。而對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)十分激烈的大眾餐飲市場(chǎng)而言，不能全力以赴，最終的結(jié)果就只能是眼睜睜地看著競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手超越自己。

3.有些餐飲企業(yè)認(rèn)為“走出去”就可以解決發(fā)展中遇到的問(wèn)題。持有這種觀點(diǎn)的企業(yè)往往都是那些在發(fā)展過(guò)程中遭遇了瓶頸的大眾餐飲企業(yè)，在面臨這種局面時(shí)，這類企業(yè)往往將希望寄予走出去，他們認(rèn)為“走出去”就可以解決發(fā)展中遇到的問(wèn)題。然而大量事實(shí)證明，這樣的舉措很難收到良好的成效。這時(shí)他們往往會(huì)不斷地強(qiáng)化企業(yè)內(nèi)部團(tuán)隊(duì)精神，或是大幅度開展促銷活動(dòng)，或是不斷地推出新的產(chǎn)品來(lái)刺激消費(fèi)。這種企業(yè)即便走出去了，往往也只能看到外界各種各樣的產(chǎn)品，他們關(guān)注的只是同行業(yè)優(yōu)秀企業(yè)的產(chǎn)品特色、服務(wù)特色或新技術(shù)的應(yīng)用等。

三、大眾餐飲未來(lái)的發(fā)展策略

（一）改變經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)、凸顯經(jīng)營(yíng)特色

當(dāng)前，我國(guó)餐飲市場(chǎng)大眾化的標(biāo)志就是居家消費(fèi)，對(duì)此大眾餐飲企業(yè)需要改變當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步凸顯經(jīng)營(yíng)特色，從而使消費(fèi)者居家消費(fèi)時(shí)獲得更好的體驗(yàn)。第一，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)要調(diào)整為更具親民性的居家型，例如添置更多的家常菜品種等；第二，要拓展服務(wù)領(lǐng)域，服務(wù)領(lǐng)域不能僅僅局限于公務(wù)或商務(wù)宴請(qǐng)，要將視角投入到醫(yī)療餐飲、老人用餐以及團(tuán)體用餐等方面；第三，要建立混搭服務(wù)模式，例如開展家庭送餐服務(wù)等。

（二）建立戰(zhàn)略同盟，降低運(yùn)營(yíng)成本

大眾餐飲企業(yè)在互相競(jìng)爭(zhēng)的同時(shí)，也可以建立起戰(zhàn)略同盟，從而批量采購(gòu)降低采購(gòu)材料的價(jià)格，進(jìn)而降低企業(yè)采購(gòu)成本。企業(yè)可以通過(guò)成立合資公司的方式來(lái)結(jié)成戰(zhàn)略同盟，例如眾美聯(lián)B2B云采購(gòu)平臺(tái)，這就是戰(zhàn)略同盟的典型范例。該平臺(tái)可以減少企業(yè)采購(gòu)環(huán)節(jié)，同時(shí)解決行業(yè)上下游信息不對(duì)稱問(wèn)題，這樣最終可以節(jié)約大約10%的成本，使企業(yè)利潤(rùn)提高5%，這種巨大的優(yōu)勢(shì)是普通餐飲企業(yè)可望而不可即的。除了這種模式外，還有一種連鎖經(jīng)營(yíng)模式。連鎖經(jīng)營(yíng)模式是我國(guó)餐飲行業(yè)慣用的經(jīng)營(yíng)模式，它一方面可以分散經(jīng)營(yíng)的風(fēng)險(xiǎn)，另一方面也可以降低經(jīng)營(yíng)成本，從而提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

（三）加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理，提升企業(yè)服務(wù)水平

隨著大眾餐飲行業(yè)熱度的增加，本行業(yè)人工成本也在逐漸上升。對(duì)此大眾餐飲企業(yè)需要打破原有的用人理念，重新對(duì)企業(yè)各崗位進(jìn)行分析，使用科學(xué)管理思想對(duì)每個(gè)崗位的有效工作時(shí)間進(jìn)行分析，隨后通過(guò)一人多崗和鐘點(diǎn)工等靈活用人方式來(lái)提升企業(yè)人工效率。此外，大眾餐飲企業(yè)還可以吸取海底撈的經(jīng)驗(yàn)。企業(yè)發(fā)展以員工滿意為導(dǎo)向，進(jìn)一步加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部激勵(lì)機(jī)制，完善員工福利待遇，從物質(zhì)和精神兩個(gè)層面來(lái)滿足他們的需要。這樣一來(lái)，企業(yè)員工的服務(wù)水平也會(huì)日漸提升，最終提高了顧客的滿意度，使顧客成為回頭客。

（四）加強(qiáng)信息化建設(shè)

21世紀(jì)是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，互聯(lián)網(wǎng)在飛速發(fā)展著，并且逐漸應(yīng)用到各行各業(yè)之中。對(duì)于大眾餐飲行業(yè)而言，互聯(lián)網(wǎng)的應(yīng)用是必然的，在當(dāng)前激烈的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)下，沒(méi)有應(yīng)用互聯(lián)網(wǎng)的大眾餐飲企業(yè)最終將會(huì)被人淘汰。大眾餐飲企業(yè)可以借助互聯(lián)網(wǎng)的傳播性和低成本促銷在短時(shí)間內(nèi)博取消費(fèi)者的關(guān)注度，同時(shí)打造品牌知名度。此外，借助互聯(lián)網(wǎng)建立大數(shù)據(jù)研究體系也可以幫助大眾餐飲企業(yè)完成機(jī)遇消費(fèi)群體的品牌定位、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、營(yíng)銷策略以及顧客體驗(yàn)。未來(lái)，大眾餐飲行業(yè)將會(huì)應(yīng)用微博、微信、APP電商網(wǎng)站平臺(tái)來(lái)進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)推廣營(yíng)銷，通過(guò)送貨上門和團(tuán)購(gòu)促銷的模式來(lái)吸引更多的消費(fèi)者。

四、結(jié)論

本次研究探討了八項(xiàng)規(guī)定下大眾餐飲的發(fā)展機(jī)遇和挑戰(zhàn)，指出當(dāng)前我國(guó)大眾餐飲行業(yè)面臨的餐飲市場(chǎng)整體回暖、城市化進(jìn)程的加快以及餐飲行業(yè)環(huán)境得到進(jìn)一步優(yōu)化等機(jī)遇，同時(shí)也指出大眾餐飲行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)。未來(lái)，大眾餐飲行業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭依舊一片大好，然而卻需要從改變經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)、凸顯經(jīng)營(yíng)特色；建立戰(zhàn)略同盟，降低運(yùn)營(yíng)成本；加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理，提升企業(yè)服務(wù)水平以及加強(qiáng)信息化建設(shè)等方面的改進(jìn)。

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[責(zé)任編輯 陳麗敏]