唐　柳

四川大學(xué)歷史文化學(xué)院，四川　成都　610000

中世紀(jì)晚期英格蘭飲食結(jié)構(gòu)的變遷與影響探究

唐柳* 1

四川大學(xué)歷史文化學(xué)院，四川成都610000

摘要：日常生活史研究注重對(duì)民眾物質(zhì)生活和精神生活的基礎(chǔ)性內(nèi)容進(jìn)行敘述，以此展現(xiàn)出社會(huì)生活的廣闊景象；并且通過(guò)分析這些景象，對(duì)當(dāng)時(shí)社會(huì)的經(jīng)濟(jì)、政治、文化進(jìn)行闡釋，以期達(dá)到見(jiàn)微知著的效果。飲食結(jié)構(gòu)的變遷所關(guān)注的對(duì)象正是這些最為感性，對(duì)人類社會(huì)變遷起到根本性作用的方面。

關(guān)鍵詞：中世紀(jì)；英格蘭；黑死?。伙嬍辰Y(jié)構(gòu)

一、研究背景

在特定的歷史空間和時(shí)間下，日常飲食的變遷則具有更為豐富的社會(huì)內(nèi)涵。13—15世紀(jì)的英格蘭便處在這樣特定的歷史條件下——已經(jīng)為后來(lái)資本主義的發(fā)展醞釀著必要條件——農(nóng)業(yè)生產(chǎn)一方面是生產(chǎn)技術(shù)的提高、耕作制度的改進(jìn)，農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)多元化趨勢(shì)的顯現(xiàn)，另一方面英格蘭農(nóng)業(yè)也遭遇著生產(chǎn)人口銳減，重大災(zāi)害天氣影響和農(nóng)業(yè)呈現(xiàn)相對(duì)衰落的困擾。同時(shí)，在長(zhǎng)達(dá)幾百年的變遷中，在需求創(chuàng)造供給的定律下，飲食消費(fèi)也反過(guò)來(lái)以緩慢而無(wú)形的力量改變著社會(huì)生活的其他方面。飲食結(jié)構(gòu)的變化最為直接體現(xiàn)的是食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，但這種變化的原因雖然復(fù)雜，但關(guān)注的中心問(wèn)題是消費(fèi)模式的演變，以及這種演變帶來(lái)的影響。具體到13—15世紀(jì)的英格蘭發(fā)生由各種因素導(dǎo)致的飲食結(jié)構(gòu)的重大變化，它對(duì)整個(gè)英格蘭社會(huì)經(jīng)濟(jì)的變化是不言而喻的。

二、飲食結(jié)構(gòu)的變化

14世紀(jì)之前的兩個(gè)世紀(jì)，英國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)呈現(xiàn)出顯著的擴(kuò)張趨勢(shì)，表現(xiàn)為人口的增加，谷物價(jià)格的上升，耕地面積的擴(kuò)大。到14世紀(jì)早期，伴隨著谷物種植專門化的進(jìn)程，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展達(dá)到了一個(gè)高峰。據(jù)估計(jì)，當(dāng)時(shí)平均每英畝產(chǎn)小麥11蒲式耳，裸麥16.25蒲式耳，燕麥12.87蒲式耳①，而在1200—1250每英畝產(chǎn)小麥大約為僅為9.44蒲式耳(內(nèi)貝特92)。在農(nóng)產(chǎn)品的消費(fèi)上，人們的飲食狀況稍有改善，農(nóng)村中多食用以谷物為主的，糊湯和少量豆制品，肉類食物還是極為罕見(jiàn)的。由于面粉的產(chǎn)出量低，烘焙面包又需要一定的技術(shù)和設(shè)備，莊園中的普通民眾食用的是黑麥、燕麥和混合谷物烘焙而成的面包，即使比較富裕的家庭也難以經(jīng)常食用面包，只有一些大的領(lǐng)主和僧侶貴族才能經(jīng)常食用小麥面包。蔬菜和水果的種植主要是在房前屋后的庭院和果園中，不僅許多領(lǐng)主和農(nóng)民擁有果園，一些城市居民也有小片果園地，種植的一般都是洋蔥、豌豆、蘋(píng)果、櫻桃之類的果蔬，它們是窮苦人民飲食的重要部分，既提供了必要的維生素和也是一定的調(diào)味品。尤其是青黃不接和谷價(jià)很高的日子中，果蔬更是對(duì)維持下層人民的生計(jì)有不可估量的作用。當(dāng)時(shí)生活水平較高的收割工能在收獲季節(jié)食用大量的面包和肉以及乳制品以滿足勞動(dòng)的需要，但他們只是勞動(dòng)群眾中的特例而已。人們的飲食習(xí)慣也受到宗教的影響，在齋戒的日子飲食受到教規(guī)的約束。飲食情況也因動(dòng)植物的生長(zhǎng)周期和人民的飲食習(xí)慣呈現(xiàn)出季節(jié)性的特點(diǎn)，在大齋戒的日子人們食用大量新鮮的水果，葡萄成熟后的15個(gè)月(此為釀酒周期)后人們飲用不少酒，12月圣誕節(jié)前后則消費(fèi)大量牛肉。當(dāng)時(shí)社會(huì)各階層中開(kāi)始流行在食用基本的面包之外輔以一些搭配性食物的飲食方式，這些包括咸魚(yú)、熏肉等。裸麥和燕麥被更多地用來(lái)制作啤酒，在閑暇的時(shí)刻，鄉(xiāng)村中有各種各樣能夠助興喝酒的方式，如新娘酒、教堂酒，游戲酒等。此外村中的小酒館也是飲酒休閑的好場(chǎng)所，可謂是“酒杯之聲吵翻天，干杯之聲到處傳，一直喝到暮色晚”②，不過(guò)普遍而言農(nóng)村中的平民經(jīng)常性飲用啤酒還是不太容易的。這一時(shí)期，總的來(lái)說(shuō)，廣大下層人民的飲食還不夠豐富，飲食結(jié)構(gòu)比較單一，膳食營(yíng)養(yǎng)極為不均衡。從當(dāng)時(shí)農(nóng)民攝入的食物熱量來(lái)看，每個(gè)家庭成員平均攝1700千卡路里，谷物占1143千卡，奶酪占73千卡，肉類占122千卡，其余的則是來(lái)自各式的食物③。

15世紀(jì)初期，農(nóng)業(yè)與牧業(yè)混合的情況在鄉(xiāng)村中發(fā)展起來(lái)(轉(zhuǎn)型時(shí)代P115)，特別是農(nóng)村鄉(xiāng)紳階層在利潤(rùn)的刺激下，進(jìn)一步擴(kuò)大牧業(yè)生產(chǎn)狀況。同時(shí)谷物的縮減使得下層人民不得不調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)以滿足需要。

黑死病后的歲月中，普通下層民眾的飲食狀況大為改善，食物的整體消耗量增加，肉類消費(fèi)品的比重大大提高，膳食結(jié)構(gòu)愈發(fā)平衡，乳制品的消費(fèi)也不斷上升。當(dāng)時(shí)的Alice de Bryene’s農(nóng)戶每人每頓一天可以食用1.14bl的面包④，而1431年沃里克郡建筑工人的飲食記錄明顯更反映了這一變化，魚(yú)和肉的開(kāi)支占39%，面包開(kāi)支占23%，淡啤酒開(kāi)支占33%，其余占5%。⑤人民的飲食標(biāo)準(zhǔn)與中小貴族之間的差距明顯縮小了。啤酒的飲用量也不斷增加，不過(guò)在一年中的起伏比較大，啤酒的消費(fèi)量在圣誕節(jié)前后迅速增長(zhǎng)，從圣誕節(jié)到節(jié)每天達(dá)到100加侖左右。⑥從整個(gè)社會(huì)的實(shí)際工資來(lái)看，15世紀(jì)實(shí)際工資不斷上升，(campP5)，特別是到后半期大大高于物價(jià)水平，極大提高了人民的消費(fèi)水平。下層人民食用更多的豬肉，而大領(lǐng)主家庭和大教主豬肉在消費(fèi)比例有所下降。從另一個(gè)側(cè)面也反映了當(dāng)時(shí)肉類消費(fèi)的驚人增長(zhǎng)，15世紀(jì)中后期牧業(yè)的發(fā)展肉的供給已經(jīng)大大增加，但肉類的價(jià)格不降反升，1451—1500年牛肉價(jià)格是1400—1450年的價(jià)格的237%⑦。與此同時(shí)，貿(mào)易的發(fā)展也為飲食的多樣化提供了渠道，遠(yuǎn)距離的谷物牲畜貿(mào)易的市場(chǎng)在逐漸形成，更多成年牛羊的肉在市場(chǎng)上出售，同時(shí)貿(mào)易的發(fā)展推動(dòng)了果園種植的專門化，當(dāng)時(shí)的英國(guó)各地都有果園，蔬菜更是需求量極大，甚至要從外國(guó)進(jìn)口。上層貴族的飲食則顯得更為豐盛了，他們樂(lè)意于消費(fèi)從外國(guó)進(jìn)口的食物，如來(lái)自東方的胡椒、丁香等調(diào)味品，地中海的橄欖、棗子，北歐的鯡魚(yú)、鱈魚(yú)。在飲酒方面，濃啤酒的飲用更加普遍，在英國(guó)各地的城鎮(zhèn)不少小酒館和釀酒坊，而紅葡萄酒則為富人所鐘愛(ài)。城市中食品的衛(wèi)生狀況和質(zhì)量也大大改善，政府加強(qiáng)了對(duì)食品衛(wèi)生狀況的檢查，食品制作方面的許多陋習(xí)也被禁止。富裕人家更是可以享用日益繁多的各類食物，當(dāng)時(shí)的倫敦泰晤士河邊的食品店不僅有常見(jiàn)食品，還有鹿肉，鳥(niǎo)肉，蒔蘿等奢侈食品。食用各種鳥(niǎo)類更是貴族身份的象征，除了常見(jiàn)的雞鴨鵝鴿外，還有諸如孔雀、海雀等。在一些聚會(huì)上，大領(lǐng)主和宗教上層的更為奢侈，享用的食物不少都是當(dāng)時(shí)名貴食材。

三、結(jié)構(gòu)變遷帶來(lái)的影響

飲食作為消費(fèi)品，它的變化實(shí)質(zhì)體現(xiàn)的是消費(fèi)的變化，在中世紀(jì)中早期，大多數(shù)農(nóng)戶的飲食都來(lái)源是自己服役的莊園和自營(yíng)地，且由于生活水平的低下和飲食結(jié)構(gòu)的長(zhǎng)期變化不大，他們形成的有效需求顯得微弱，但到中世紀(jì)晚期隨著英格蘭國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的擴(kuò)大，農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和貿(mào)易的普遍進(jìn)行，飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整反映的需求的推動(dòng)就顯得尤為凸出。

飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化對(duì)整個(gè)經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)業(yè)布局帶來(lái)了深刻的影響。黑死病之后經(jīng)濟(jì)的嚴(yán)重衰落大大削弱了城鎮(zhèn)對(duì)農(nóng)業(yè)專業(yè)化種植的促進(jìn)作用。谷物的價(jià)格相對(duì)肉類的價(jià)格較低，在利潤(rùn)杠桿進(jìn)一步刺激下，大量種植谷物田地的轉(zhuǎn)變?yōu)槟翀?chǎng)和草料地。在十四世紀(jì)初的時(shí)候面包谷物，釀酒谷物和草料的在領(lǐng)主地上的種植為41：18：41，一個(gè)多世紀(jì)后變?yōu)?5：28：38⑧。這種轉(zhuǎn)變趨勢(shì)在英國(guó)的南部地區(qū)尤為明顯，林肯郡、約克郡是其中代表。通過(guò)對(duì)1375—1400年與1288—1315年在FTC社區(qū)的谷物種植面積(單位：英畝)數(shù)量的比較(表一)，不難看出，大面積種植谷物的領(lǐng)主土地嚴(yán)重縮減了，這從側(cè)面證實(shí)了牧業(yè)繁榮和種植業(yè)衰退這一農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)變遷的過(guò)程。

表1　面積單位：英畝⑨

到1500年密集種植型的土地在整個(gè)英國(guó)已經(jīng)只有5%—10%(Agr26)。這種混合型的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)促進(jìn)了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的多樣化，為工業(yè)生產(chǎn)提供了更為豐富的原材料。而當(dāng)17世紀(jì)中后期開(kāi)始，歐洲農(nóng)業(yè)再次普遍進(jìn)入衰退期的時(shí)候，英國(guó)農(nóng)業(yè)由于存在多元化的結(jié)構(gòu)從而避免了類似其他國(guó)家一樣出現(xiàn)的嚴(yán)重衰退。同時(shí)飲食需求刺激下的牧業(yè)發(fā)展降低了種植農(nóng)業(yè)對(duì)人力資源的過(guò)渡依賴，農(nóng)村勞動(dòng)力向城鎮(zhèn)的轉(zhuǎn)移起到了促進(jìn)作用。大量從外國(guó)進(jìn)口的飲食產(chǎn)品，促進(jìn)了進(jìn)口貿(mào)易的繁榮。而且飲食的變化對(duì)經(jīng)濟(jì)關(guān)系也產(chǎn)生了一定影響，越來(lái)越多的領(lǐng)主不再直接經(jīng)營(yíng)土地，而是將土地租賃給佃戶耕種收取租金，領(lǐng)主土地制度極大削弱了。

其次，飲食結(jié)構(gòu)的變化對(duì)英國(guó)人的營(yíng)養(yǎng)需要和體質(zhì)變化產(chǎn)生了積極影響。肉類食物消費(fèi)的迅猛增長(zhǎng)為人類提供了必要的動(dòng)物蛋白質(zhì)和八種人體不能合成的氨基酸，人體的骨骼密度增加，使之更能適應(yīng)愈加繁重的體力勞動(dòng)。而果蔬的食用則提供了必要的維生素，增強(qiáng)了人體的免疫能力。比較典型的是壞血病和缺乏維生素D導(dǎo)致的佝僂病，在中世紀(jì)后期這樣的狀況大大緩解了。同時(shí)干凈衛(wèi)生的食物的食用降低了疾病的傳播，有利于人口素質(zhì)的優(yōu)化。盡管從短期來(lái)看飲食變化對(duì)身高的影響并不明顯，但為身高在長(zhǎng)時(shí)期的變化作了積累?？傊?，飲食的改善為英格蘭人口的身心健康大有裨益。

四、結(jié)論

盡管在這200年(1300—1500)的時(shí)間內(nèi)英格蘭經(jīng)歷了農(nóng)業(yè)衰退的危機(jī)，瘟疫、災(zāi)荒的侵?jǐn)_，中世紀(jì)晚期的英格蘭的飲食結(jié)構(gòu)整體上來(lái)看，營(yíng)養(yǎng)不斷豐富，谷物消費(fèi)降低，肉類食用份額提高，下層人民生活水平提高，中小貴族與廣大平民的飲食消費(fèi)差距縮小了。飲食結(jié)構(gòu)的變動(dòng)也深刻影響了英格蘭的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)布局和經(jīng)濟(jì)關(guān)系，推動(dòng)了英格蘭農(nóng)業(yè)向近代農(nóng)業(yè)的轉(zhuǎn)變。而且，隨著飲食結(jié)構(gòu)的變化，英格蘭的人口素質(zhì)也隨之大大提高了。

[注釋]

①Harry Kitsikopoulos Standards of Living and Capital Formation in Pre-Plague England：A Peasant Budget Mode lThe Economic History Review，New Series，Vol.53，No.2(May，2000)，P239.

②亨內(nèi).斯坦利.貝內(nèi)特，龍秀清，孫立田，趙文君譯.英國(guó)莊園生活：1150—1400年農(nóng)民生活莊園研究.上海人民出版社，2005，7：238.

③Harry Kitsikopoulos：Standards of Living and Capital Formation in Pre-Plague England：A Peasant Budget Mode lThe Economic History Review，New Series，Vol.53，No.2(May，2000)，P242.

④同上P20.

⑤克里斯托弗.戴爾，莫玉梅譯.轉(zhuǎn)型的時(shí)代：中世紀(jì)晚期英國(guó)的經(jīng)濟(jì)與社會(huì).社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社，2010：129.

⑥同①P22.

⑦M(jìn).M博斯坦，哈巴庫(kù)克主編，王春法主譯.劍橋歐洲經(jīng)濟(jì)史第一卷.經(jīng)濟(jì)科學(xué)出版社，2002，9：587.數(shù)據(jù)由書(shū)中價(jià)格指數(shù)計(jì)算得來(lái).

⑧Edited by Harry Kitsikopoulos，Agrarian Change and Crisis in Europe，1200—1500 Routledge2012.30.

⑨Bruce M.S.Campbell，English Seigniorial Agriculture 1250—1450，Cambridge UNIVERSITY Press，2000：181.

*作者簡(jiǎn)介：唐柳(1992-)，男，江蘇泰州人，四川大學(xué)世界史專業(yè)，碩士研究生在讀。

中圖分類號(hào)：K561.3

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1006-0049-(2016)11-0001-02