面點專業(yè)創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式的思考

唐建鳳

摘 要：旅游服務業(yè)的快速發(fā)展導致了社會對旅游服務行業(yè)的人才大量需求，也導致了各類職業(yè)學校對面點專業(yè)的追捧，然而面點專業(yè)的學生很難適應工作崗位的需要，為了學生發(fā)展需求，學校應該以就業(yè)為導向，深化課程改革，創(chuàng)新工學結合的人才培養(yǎng)模式，準確定位人才培養(yǎng)目標，建立多元評價體系，加強師資建設，培養(yǎng)合格人才。

關鍵詞：創(chuàng)新人才 人才培養(yǎng)模式 課程改革

中圖分類號：G640 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2016）12（b）-0139-02

旅游服務業(yè)的迅速發(fā)展導致了社會對旅游服務行業(yè)人才的緊迫需求。飯店行業(yè)是旅游服務行業(yè)的龍頭企業(yè)，烹飪專業(yè)也就成了各職業(yè)學校的熱門專業(yè)，面點專業(yè)是烹飪專業(yè)的重要組成部分，然而面點專業(yè)的畢業(yè)生在目前行業(yè)中難以適應現(xiàn)代社會餐飲對面點專業(yè)人才工作崗位的需要，使得許多學生在工作以后不得不重新學習或者改行。這使人們不得不正視面點專業(yè)人才培養(yǎng)模式存在的一系列問題：課程開發(fā)不規(guī)范，學生實踐應用不多；學生的目標定位錯誤，學生綜合素質差，畢業(yè)人才不能滿足市場對人才的需求；教師實踐經(jīng)驗不足，創(chuàng)新能力不強，這些問題都導致了面點專業(yè)學生在就業(yè)市場缺乏優(yōu)勢。為了能夠適應現(xiàn)在迅速發(fā)展的旅游服務行業(yè)，為社會培養(yǎng)更多的有創(chuàng)意的實用型人才，應該從以下幾方面進行探索與實踐。

1 以就業(yè)為導向，進一步深化面點課程改革

以就業(yè)為導向，就是堅持面向區(qū)域經(jīng)濟建設主戰(zhàn)場。近年來，各地餐飲業(yè)經(jīng)營規(guī)模不斷擴大和改善，新型的管理方法不斷引進，現(xiàn)代化水平不斷提高，是各地消費需求市場中增長幅度最大、發(fā)展速度最快的行業(yè)之一。以江蘇為例，2015年江蘇餐飲業(yè)零售額達800億元，比去年增長18%，可能在今后一段時間內(nèi)將保持快速增長的態(tài)勢。隨著我國政府各項政策拉動消費的影響、人民收入快速增長和消費觀念改變等因素，將來餐飲業(yè)可能是人們主要的消費熱點。

隨著餐飲業(yè)結構的調(diào)整與升級改造，社會將需要大量高素質、高技能、有創(chuàng)意的人才。面點是餐飲業(yè)中的重要組成部分，現(xiàn)代餐飲要求面點師不僅要懂得使用先進生產(chǎn)科技，掌握規(guī)范的量化操作，還要掌握各個地方風味流派的特點和品種的不同的制法，熟悉不同人群的飲食習慣和禁忌，了解各地的風土人情，因此面點技術人員必須要掌握多方面知識、多種語言，既重經(jīng)驗和科學，還要懂得創(chuàng)新和發(fā)展。目前各職業(yè)學校在課程設置和人才的培養(yǎng)模式，教師的技術水平、實驗實訓設施等方面與現(xiàn)代餐飲對人才的需求方面存在著很大差距，使得輸出的面點人才遠不能滿足餐飲行業(yè)對人才的需求。因此，重建烹飪面點專業(yè)，培養(yǎng)現(xiàn)代社會需求的高素質應用型的一線面點專業(yè)人才，是改善服務社會餐飲業(yè)、促進地方經(jīng)濟發(fā)展的重要措施。

1.1 發(fā)展提高學生的綜合素質

學校教育應堅持以人為本，德育為先的原則，將素質教育融入面點專業(yè)人才培養(yǎng)的全過程。在培養(yǎng)學生技能的同時提升學生的職業(yè)素養(yǎng)；在培養(yǎng)學生綜合素質的同時提升學生的創(chuàng)新能力；在培養(yǎng)學生綜合職業(yè)能力的同時培養(yǎng)他們穩(wěn)定的心理素質，并努力實現(xiàn)校企合作中學校和企業(yè)之間的素質教育全過程。目前江蘇省揚州商務高等職業(yè)學校的學生都是從中考的“獨木橋”上擠下來的失敗者，是初中后分流的學生。他們正處在長身體、學知識、掌握技能和世界觀形成的時期。由于他們是分流的學生，基礎知識較差、各方面素質相對較低，并且在中學階段由于大多數(shù)學校對素質教育的理解和實施存在簡單化、片面化的傾向，實際操作中只重視智力教育，輕視德育、美育、體育。在智力教育中，又只重視文化理論知識傳授，忽視創(chuàng)新能力培養(yǎng)，當然學校也抓德育，但抓得不深、不透。學校評價學生的主要方式是考試，標準是分數(shù)；學校評價教師的主要標準是教師所帶學生的“三率一分”。沒有從評價學生素質入手，客觀、公正、全面、合理地評價教師工作，忽視學生終生發(fā)展。面對這部分特殊的群體，不僅要加強基礎文化的教育，更要加強思想品德方面的教育，教育學生學習成人、成才是素質教育的首要任務。

1.2 企業(yè)和學校相結合的創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式

企業(yè)和學校相結合人才培養(yǎng)模式是在學校和企業(yè)在互利雙贏的前提下，利用學校和企業(yè)之間不同的資源和環(huán)境，采用課堂教學和學生實際的實踐工作相結合的方式，以培養(yǎng)學生的職業(yè)素質、綜合能力和就業(yè)競爭力為目的，實踐和優(yōu)化“做中學、學中做”的人才培養(yǎng)模式。

1.3 加強課程體系建設

1.3.1 構建基于工作任務的文化課程體系

（1）公共文化課知識：語文、英語、化學、德育、計算機學體系。

（2）專業(yè)文化課知識：原料知識、食品安全、成本核算、營養(yǎng)衛(wèi)生。

（3）創(chuàng)新與拓展知識：餐飲管理、消費心理學、調(diào)酒知識、創(chuàng)新教育。

1.3.2 構建基于工作任務的專業(yè)技能課程體系

將專業(yè)課程分為七大模塊，即基本功模塊、水調(diào)面團模塊、發(fā)酵面團模塊、油酥面團模塊、其他面團模塊、風味小吃和中國名點以及西點模塊?！盎竟Α蹦K要求圍繞能夠“支持相近的專業(yè)課程”這一教學目標的要求展開；而其他6個模塊圍繞著能夠“承擔該職業(yè)的專業(yè)工作任務”這一特定的教學目標要求展開。

1.3.3 校外實訓與實習課程體系

在企業(yè)學生必須進行輪崗實習，按崗位進行實習，根據(jù)企業(yè)的要求進行相關的企業(yè)文化學習，包括一些企業(yè)的管理制度和員工必須遵守的規(guī)章制度，讓學生了解團隊合作的要求。專業(yè)技術方面的培訓主要讓學生了解操作的安全知識、具體的實訓工藝流程、一些食品的安全法規(guī)。實施企業(yè)管理，建立“月總結、月鑒定”，并讓學生參加專業(yè)的技能考核以及相關的專業(yè)證書的考核。

1.3.4 校內(nèi)實踐課程體系

首先通過課程實驗，學生進行基本技能的訓練，然后進行綜合性的技能實訓，最后形成生產(chǎn)實訓。

通過以上課程體系的建立，培養(yǎng)學生崗位基本操作能力、行業(yè)從業(yè)能力、良好的職業(yè)道德及適應社會和行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展能力。

2 專業(yè)人才培養(yǎng)目標的正確定位

人才培養(yǎng)目標的正確定位是面點專業(yè)發(fā)展的關鍵。面向餐飲企業(yè)，培養(yǎng)具有與本專業(yè)相適應的文化水平、專業(yè)技能，以適應現(xiàn)代餐飲業(yè)需要的面點專業(yè)高素質技能型創(chuàng)新人才。

3 建立多方面結合學生評價改革體系，全方位提高學生的綜合能力

課程考核由學生自己評價自己與小組評價相結合，從知識、能力、態(tài)度等方面綜合考核學生，將學生的學習態(tài)度、衛(wèi)生習慣、協(xié)作能力、安全意識等內(nèi)容納入整個過程考核范圍。

課程考核平時成績占30%，綜合素質占30%，期末考試成績占40%，平時成績是每次成績的平均數(shù)。

4 加強教師隊伍建設

4.1 培養(yǎng)專業(yè)帶頭人

從現(xiàn)有教師中再選拔兩名能準確把握專業(yè)建設與教學改革方向、具備企業(yè)工作經(jīng)驗、有較強組織管理能力及創(chuàng)新精神的中青年骨干教師進行重點培養(yǎng)。通過到企業(yè)實踐、參加教學能力研討班、短期進修，與企業(yè)合作開展應用性研究及落實項目資金等措施，培養(yǎng)具備先進職業(yè)教育理念，能夠引領烹飪面點專業(yè)建設的帶頭人。

4.2 培養(yǎng)骨干教師

選拔3名熱愛中職教育事業(yè)的中青年教學能手進行培養(yǎng)。通過到南京金陵飯店、揚州迎賓館等知名企業(yè)實踐，參加教學研討班和短期培訓班；參加行業(yè)研討會、交流活動等學習和了解烹飪專業(yè)新技術；培養(yǎng)懂得職業(yè)教育特點及項目教學方法、實踐能力突出的骨干教師。

參考文獻

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