李育海

（安溪縣茶業(yè)管理委員會辦公室，福建安溪　362400）

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安溪梅占烏龍茶傳統(tǒng)初制技術(shù)探討

李育海

（安溪縣茶業(yè)管理委員會辦公室，福建安溪362400）

摘要：梅占，又名大葉梅占、高腳烏龍，原產(chǎn)于福建省安溪縣蘆田鎮(zhèn)，是安溪六大名茶之一。梅占適應(yīng)性強(qiáng)、產(chǎn)量較高，在不同產(chǎn)地適制各種茶類，制烏龍茶花香獨(dú)特、品質(zhì)較佳。近年來，隨著安溪茶產(chǎn)業(yè)的深入發(fā)展和消費(fèi)者傳統(tǒng)口味的回歸，安溪梅占烏龍茶在我國一些茶葉銷區(qū)受到市場青睞，其傳統(tǒng)初制技術(shù)再次引起安溪制茶人士的關(guān)注。文章從萎凋、做青、炒青、揉烘四個階段梳理安溪梅占烏龍茶的傳統(tǒng)初制技術(shù)，以期為生產(chǎn)技術(shù)人員提供指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：梅占烏龍茶；傳統(tǒng)制作技術(shù)

中國茶葉加工2016（2）: 57-59，63

梅占，原產(chǎn)于安溪蘆田，已有100多年的栽培史，無性系品種；植株小喬木型，大葉類，中芽種；樹姿直立，主干明顯，分枝較稀，節(jié)間甚長；葉長橢圓形，葉色深綠，葉面平滑內(nèi)折，葉肉厚而質(zhì)脆，葉緣平鋸齒疏淺；開花多，結(jié)實(shí)少；育芽能力強(qiáng)，芽梢生長迅速，但易于硬化。梅占與鐵觀音、本山、毛蟹、黃金桂、大葉烏龍并列為“安溪六大名茶”。因適應(yīng)性強(qiáng)，逐漸被福建全省及至廣東、江西、浙江、安徽、湖南、湖北、江蘇、廣西、臺灣等地引種栽培。梅占不僅適制烏龍茶，還適制紅茶和綠茶。制烏龍茶，香味獨(dú)特，品質(zhì)較佳；制紅茶，香高似蘭花香，味厚；制炒青綠茶，香氣高銳，滋味濃厚。

作為安溪原產(chǎn)地品種，梅占制烏龍茶，香味獨(dú)特，品質(zhì)較佳，其香氣粗濃，帶線香味和微青辛味，滋味濃厚，稍醇和，湯色橙黃、深黃，葉底粗條稍硬挺，葉柄長，葉蒂寬，葉脈肥，葉長橢圓順尖，葉齒淺銳。梅占的傳統(tǒng)初制技術(shù)，與安溪烏龍茶傳統(tǒng)初制工藝四個階段（萎凋-做青-炒青-揉烘），十大工序（曬青-涼青-搖(涼)青-殺青-揉捻-初烘-初包揉-復(fù)烘-復(fù)包揉(定型)-烘干）[1]的流程大抵相同，但是，因為梅占本身具有一定的獨(dú)特性，因此其制作流程與一般的烏龍茶制作有所區(qū)別。

1　茶鮮葉采摘

1.1采摘標(biāo)準(zhǔn)

由于梅占持嫩性差，梅占烏龍茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)要求考究，一要有適宜的新梢成熟度；二要采摘原料均勻一致；三要保持鮮葉的鮮靈性和完整度。春秋茶一般要求頂葉小開面2～4分成熟，采駐芽三葉，夏暑茶可適當(dāng)嫩采。在良好的栽培管理條件下的豐產(chǎn)茶園，頂芽多不開展，可采一芽三、四葉。使用機(jī)具采茶的，有部分超四葉的，應(yīng)進(jìn)行拆摘處理，另行制茶。

1.2采摘時期

茶樹品種梅占新梢的生長和烏龍茶采摘的時期，與季節(jié)、品種、海拔高度、茶園管理措施和采制茶的勞動力安排等有關(guān)，一般采摘時期見表1。

表1　梅占鮮葉采摘季節(jié)時間表Table 1 Fresh leaf plucking season schedule

1.3采摘方法

為了適應(yīng)做青中“走水”的要求，采摘的梅占鮮葉要求均勻完整，茶農(nóng)手工采摘一般采用“虎口對芯”采摘法，并做到“三不帶”、“三分開”，即“不帶梗蒂、不帶單葉、不帶魚葉”、“不同品種分開，早午晚青分開，不同地段鮮葉分開”。

1.4鮮葉管理

采摘后的鮮葉，應(yīng)疏松地放于陰涼處，防止日照風(fēng)吹，防止發(fā)熱“流汗”，并及時運(yùn)送進(jìn)廠房，貯青間應(yīng)干凈、涼爽，均勻薄攤，并經(jīng)常翻動，以保持鮮葉的鮮靈度。

2　萎凋階段

做青是烏龍茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，技術(shù)性高、靈活性強(qiáng)。安溪梅占的做青與鐵觀音、本山等烏龍茶的萎凋大致相同，但又有其特點(diǎn)，主要掌握“輕曬”的原則。

2.1曬青

2.1.1曬青適度——“輕曬”

因梅占持嫩性較差、節(jié)間長等特點(diǎn)，曬青程度要適中，如果過度重曬，導(dǎo)致尖端葉片失水過多，如曬青程度不夠，還可由搖青補(bǔ)充。一般春茶的減重率為10%，以頂芽第一葉半下垂，葉面稍微失去光澤，并有青草氣散發(fā)為宜；秋茶的減重率為5%，以頂芽第一葉稍微下垂，葉面稍微失去光澤，并有青草氣散發(fā)為宜；夏、暑季氣溫較高，曬青時間應(yīng)減少，速度要快，減重率為8%左右，以頂芽第一葉下垂，葉面失去光澤，青草氣散發(fā)為宜。

2.1.2曬青方法

將茶鮮葉均勻地薄攤在干燥、潔凈的笳籬上，置放于室外太陽斜照、光線柔和處，厚度為3～5 cm。為了使內(nèi)含物發(fā)生良好的轉(zhuǎn)化，必須根據(jù)不同情況靈活掌握曬青方法，應(yīng)做到：

（1）看氣候曬青：以光線柔和為好；光照較強(qiáng)時應(yīng)采用遮陽網(wǎng)曬青；烈日下不宜曬青，以免日光灼傷鮮葉而發(fā)生紅變和死青。一般以下午四時到五時進(jìn)行為宜，歷時15～30 min。曬青時要翻拌2～3次，一般先曬7～8 min后，翻拌一次，5～6 min后再翻拌一次。攤?cè)~和翻拌時動作要輕捷，防止損傷梗葉。

（2）看鮮葉曬青：主要指看品種曬青，視鮮葉老嫩、大小和含水量等狀況曬青。安溪梅占梗粗葉大、含水量較多，但又不能重曬，所以建議進(jìn)行二次曬青。

（3）看季節(jié)曬青：春茶雨水較多，鮮葉含水量也較多，曬青宜稍重；秋茶氣候較干燥，鮮葉含水量較少，曬青稍輕。全年各季節(jié)的曬青原則是：“春消、夏皺、秋茶水守牢”，即春茶一般曬青稍重，以鮮葉失水呈微軟狀態(tài)為宜；夏茶氣溫高，水分易蒸發(fā)，也應(yīng)快速輕曬，以防失水過多；秋茶一般天高氣爽，氣候干燥，鮮葉含水量低，應(yīng)短時輕曬，失水適度。

2.2涼青

曬青后將茶青均勻地薄攤在笳籬中，放置陰涼處的涼青架上，稱為涼青。氣溫較高時，涼青前可先開啟空調(diào)，將室溫預(yù)先冷卻至18～20℃，以利茶青進(jìn)入做青房時能迅速進(jìn)行熱交換。對于因天氣等原因?qū)е庐?dāng)天無法曬青的，可均勻攤放在笳籬中，靜置于涼青架上，進(jìn)行室內(nèi)自然萎凋，以后酌情翻動2～3次，即可直接搖青。

3　做青階段

3.1做青原則

“做青”被視為烏龍茶加工最關(guān)鍵的工藝，分搖青和晾青兩個工序。搖青是指將曬青適度的葉子放在水篩或搖青機(jī)中，通過力的作用或機(jī)器的轉(zhuǎn)動，使葉子做回轉(zhuǎn)運(yùn)動，促使葉緣受摩擦，破壞葉細(xì)胞組織，致使多酚類物質(zhì)發(fā)生酶促氧化和縮合，葉緣變紅，形成烏龍茶綠葉紅鑲邊的品質(zhì)特征。

梅占烏龍茶搖青過程一般為3～4次，搖青與晾青相互交替，第一次為搖勻，第二次為搖活，第三次為搖紅，第四次為搖香。梅占烏龍茶的搖青主要掌握“輕萎凋重?fù)u”“重萎凋輕搖”“循序漸進(jìn)”的原則。即搖青轉(zhuǎn)數(shù)由少漸多；攤?cè)~厚度先薄后厚；攤青時間先短后長；發(fā)酵程度由輕漸重。梅占的搖青工藝主要掌握“輕搖”、“多搖”原則。

3.2做青方法

要制作高品質(zhì)梅占烏龍茶，建議搖青5～6次，總歷時12～15小時。將梅占的涼青葉裝入搖青機(jī)中，投葉量為裝機(jī)容量的1/2～1/3，搖青機(jī)轉(zhuǎn)速設(shè)置25轉(zhuǎn)/min。開始第一次搖青，時間約3 min，即將葉子攤放在笳籬中置于晾青架上，靜置約1.5小時；隨后進(jìn)行第二次搖青，時間5 min，再靜置2小時；第三次搖青時間8 min，靜置2.5小時；第四次搖青12 min左右，再靜置3小時。之后根據(jù)茶青發(fā)酵程度、紅變、失水率等來判斷是否進(jìn)行第五次搖青。靜置笳籬中萎凋階段，第一次量控制在1 kg左右，第二次1.5 kg，第三次2 kg，第四次、第五次2.5 kg左右，笳籬中應(yīng)放空，防止溫度上升。

（1）看葉子狀況搖青：曬青和搖青要相互配合協(xié)調(diào)。原料較嫩，含水量較多，曬青程度要足，搖青轉(zhuǎn)數(shù)宜少。原料粗老，曬青程度宜輕，搖青轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)稍多。

（2）看氣候條件搖青：春茶期間氣溫低，濕度大，宜搖重些；夏、暑茶期間氣溫高，宜搖輕些；秋茶較干燥，濕度低，宜稍為重?fù)u。

3.3做青適度

（1）葉色：由深綠色轉(zhuǎn)淺綠色轉(zhuǎn)黃綠色，稍有光澤；葉緣由深綠色轉(zhuǎn)部分紅變轉(zhuǎn)至紅變度充足、紅邊明顯。嫩梗和主脈表面由飽滿平滑轉(zhuǎn)失水微皺。

（2）氣味：由青草氣轉(zhuǎn)為稍有花香味或轉(zhuǎn)為青草味消失、花香味顯露或香氣清高。

（3）葉狀：由硬挺轉(zhuǎn)微軟轉(zhuǎn)平伏、柔軟、潤滑，有彈性。

4　炒青階段

梅占烏龍茶的炒青做法與其他烏龍茶炒青做法大致相同。

4.1炒青方法

目前，炒青常采用液化氣110型滾筒炒青機(jī)，炒青機(jī)一般溫度要求在260～270℃，投葉量為5～6 kg，歷時4～5 min。采用鍋式炒青機(jī)炒青，前期溫度要高，先悶炒，迅速提高葉溫，制止酶的活性，固定做青效果。后期進(jìn)行揚(yáng)炒，溫度可低些，繼續(xù)蒸發(fā)水分。后期如果溫度太高，會使葉片炒焦。老葉含水較少，宜多悶少拋，炒青時間稍短；嫩葉含水分較多，宜高溫，多拋，時間略長。滾筒炒青機(jī)要求快速、短時、葉子發(fā)出輕微“沙沙”響時可下機(jī)。

4.2炒青原則

炒青應(yīng)依據(jù)“適當(dāng)高溫，先高后低”“投葉適量，快速短時”“老葉嫩炒，嫩葉多炒”等原則。

4.3炒青適度

葉色轉(zhuǎn)為暗黃綠色、失去光澤，葉面略皺；葉狀柔軟，頂葉下垂，梗彎曲而不易折斷，手握葉子略成團(tuán)，稍有粘手感，但易松散；青氣味基本消除，略有花香味。

5　揉捻與烘焙階段

梅占的揉烘工序是塑形階段。目前，揉捻工序分為速包機(jī)包揉和揉捻機(jī)揉捻兩種。包揉一般要經(jīng)過三揉三烘，即包揉—初烘—初包揉—復(fù)烘—復(fù)包揉（定型）—烘干，揉捻一般采用45型揉捻機(jī)，集中1～2次炒青葉一起揉捻。因梅占茶水浸出物較多，不宜重揉，重揉會導(dǎo)致成品茶葉不耐泡、前3泡茶湯偏濃等，應(yīng)采用輕揉，一般歷時5 min左右。

5.1包揉方法

將初烘的梅占茶坯松開，稍攤涼回潤后進(jìn)行定量分裝，裝進(jìn)有帶墊的白細(xì)布巾中，然后用速包機(jī)速包揉亦稱球茶。速包時速度由慢漸快，至布團(tuán)緊結(jié)時下機(jī)。由解塊機(jī)進(jìn)行解塊松團(tuán)和攤涼散熱后，再進(jìn)行平板機(jī)包揉，隨后進(jìn)入初烘。

5.2初烘方法

把梅占包揉葉均勻地薄攤于型號為6CHZ-7B（12層或16層）的烘干機(jī)的百葉板上，用較高溫度烘焙。一般掌握“高溫薄攤快速，適當(dāng)消除水分”的方法，攤?cè)~厚2 cm左右，溫度75℃左右，歷時15 min左右，烘至茶條不粘手、揉捏略有脆感即可下機(jī)，進(jìn)入初包揉。

5.3初包揉

傳統(tǒng)做法是增加包揉次數(shù)，一般共有五至六次。主要利用速包機(jī)、平板機(jī)、解塊機(jī)相結(jié)合。第一次用帶墊的白細(xì)布巾，將初烘茶坯冷卻后用速包機(jī)進(jìn)行速包，速包下機(jī)松包解團(tuán)后，進(jìn)行平板機(jī)包揉，然后解塊攤涼回潤，再進(jìn)行第二次速包，周而復(fù)始，反復(fù)進(jìn)行。整個過程都采取冷包揉，以防悶熱發(fā)黃。使用平板機(jī)應(yīng)先輕壓，然后適度重壓，后再輕壓。

5.4復(fù)烘

梅占茶團(tuán)經(jīng)包揉后，葉溫下降，可塑性減少。為進(jìn)一步塑形，必須進(jìn)行復(fù)烘。復(fù)烘應(yīng)掌握“快速、適溫”，溫度控制在120℃左右，攤?cè)~厚4 cm，歷時約5 min，茶條約七成干下機(jī)，進(jìn)行復(fù)包揉。

5.5復(fù)包揉

復(fù)包揉的主要目的是進(jìn)一步塑形，使梅占茶葉卷曲緊結(jié)，又耐于沖泡。將復(fù)焙后的茶坯，進(jìn)行趁熱包揉，揉法同初包揉，要求揉至茶條彎曲、皺節(jié)、緊結(jié)。揉后因茶葉含水量較少，可以將整個茶團(tuán)放置10～15 min，以固定外形，稍涼后解開茶團(tuán)進(jìn)行足火烘干。

5.6烘干

烘干即足火，這是梅占制茶過程的最后一道工序，一般使用旋轉(zhuǎn)烘干機(jī)。應(yīng)采取“低溫慢焙”、分二次進(jìn)行。俗話說“茶為君，火為神”，說明掌握適度火候的重要性，烘干時，要十分謹(jǐn)慎，防止過火或不足。第一次烘干，烘干機(jī)溫度為65～75℃，烘至八至九成干即可下機(jī)，也稱“走火”。這時茶葉氣味香純。下機(jī)堆放1～1.5 h，使梗葉內(nèi)剩余水分再重新分布，然后進(jìn)行第二次烘焙，又稱為“焙火”。此時火溫以60～70℃為宜，烘焙時間1 h左右，也可用火溫60℃，烘焙兩小時左右。烘至茶梗易折斷，手捻茶葉成粉末，氣味香純，毛茶含水率在6%左右即可。

參考文獻(xiàn):

[1]福建省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局,福建省農(nóng)業(yè)廳.福建省地方標(biāo)準(zhǔn)安溪烏龍茶: DB 35/405-2000 [S].福州:福建省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局, 2000: 7.

Discussion on the Traditional Primary Processing Technology of Anxi Meizhan Oolong Tea

LI Yu-hai
（Tea Industry Management Committee Office of Anxi, Anxi 362400, China）

Abstract:Meizhan, known as high feet Oolong tea, originating in Lutian Town, Anxi, Fujian Province, which is one of the six famous Anxi tea. Anxi Meizhan has the strong adaptability, high yield and suitable for processing all kinds of tea in different places. Its productions are of unique aroma and high quality. In recent years, with the development of Anxi tea industries and the return of the traditional taste of consumers, Anxi Meizhan is very popular in the China's tea market. The traditional technology aroused Anxi tea parties' attention once again. Author summarized traditional primary processing technologies of Anxi Meizhan Oolong Tea,, from withering, green-making, roasting, rolling to baking, to provide guidance for technical staff.

Key words:Anxi Meizhan Oolong Tea; Traditional processing technologies

中圖分類號：TS272.5+9; TS272.4

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：2095-0306（2016）02-0057-04

收稿日期：2016-03-07

作者簡介：李育海（1976-），男，福建安溪人，助理工程師，從事茶葉技術(shù)推廣工作。