楊玲

自古以來(lái)，廣州菜便堅(jiān)持“以我為主，博采眾長(zhǎng)，融合提煉，自成一家”的原則，至今仍然在不斷發(fā)展、創(chuàng)新。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，廣州菜用料多達(dá)數(shù)千種，不僅有常見(jiàn)的飛禽走獸、山珍海味，更有其他菜系少見(jiàn)的蛇、鼠、貓、猴、蝙蝠等獵奇食材。

正宗的“龍骨湯”，主要原料不過(guò)是一根剔干凈的豬或牛的脊椎骨，要一絲肉都看不到，才能稱(chēng)為上品。

自古以來(lái)，便有“食在廣州”的說(shuō)法。廣州菜又名“廣府菜”，是中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一粵菜的代表，自清末廣州開(kāi)埠以來(lái)，粵菜便從廣州流傳到世界各地，并很快聞名世界，甚至與法國(guó)大餐齊名。如今，國(guó)外的中餐館里，粵菜最為普遍，因此不少外國(guó)人都認(rèn)為，中餐指的就是粵菜。

廣州地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，得天獨(dú)厚的地理環(huán)境造就了廣州豐富的食材資源，再加上廚師精湛的烹飪技藝，使得廣州菜靈活多變，不僅能制作出獨(dú)到的美味佳肴，更能集千家之長(zhǎng)，大膽創(chuàng)新，將各方美食融會(huì)貫通，形成獨(dú)特的風(fēng)格。

不過(guò)，廣州菜能揚(yáng)名海外的原因，除了自身美味、誘人，還有廣州人對(duì)吃的態(tài)度。吃，在廣州人生活中永遠(yuǎn)是第一追求。據(jù)統(tǒng)計(jì)表明，廣州人每天的早茶時(shí)間平均在一小時(shí)以上，對(duì)他們來(lái)說(shuō)，靜心享受精致的早茶已是一種習(xí)慣，這對(duì)于其他城市的人來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一種奢侈。對(duì)早茶尚且如此，其正餐就不言而喻了。因此，“食在廣州”一說(shuō)絕非空穴來(lái)風(fēng)，這不僅是因?yàn)閺V州菜好吃，更是因?yàn)閺V州人好吃，如此一來(lái)，廣州菜不想出名都難。

博取眾長(zhǎng)于借鑒中出新立異

大名鼎鼎的粵菜其實(shí)發(fā)展較晚，根據(jù)目前流傳最廣的說(shuō)法，粵菜發(fā)源于漢代。而在此后的千百年間，粵菜也跟隨著中國(guó)的巨變而不斷發(fā)展，直至民國(guó)初期才真正成型，至此，粵菜的菜色和款式已與今天十分接近。盡管起步較晚，但粵菜憑借用料廣博、選料珍奇、配料精巧等特點(diǎn)，深受民眾喜愛(ài)。

廣州菜可謂粵菜的集大成者，不僅聚集了本地的風(fēng)味特色，更靈活地借鑒京、川、蘇、魯、浙等外省名菜甚至西餐的烹飪技藝，結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣進(jìn)行了適當(dāng)?shù)母脑?、?chuàng)新，可以說(shuō)，廣州菜是找不到源頭的。其實(shí)不僅是廣州菜，整個(gè)粵菜也都如此，堅(jiān)持“以我為主，博采眾長(zhǎng)，融合提煉，自成一家”的原則，至今仍然在不斷發(fā)展、創(chuàng)新。

廣州菜對(duì)其他菜系的借鑒很有一套，絕不只是單純的依葫蘆畫(huà)瓢，就拿著名粵菜“菊花魚(yú)”來(lái)說(shuō)，便是借鑒自蘇菜中的“松鼠鱖魚(yú)”，二者的主要區(qū)別在于刀工：“松鼠鱖魚(yú)”魚(yú)身與尾部相連，花刀后入鍋烹炸，最后起盤(pán)澆上醬汁，成品是一條完整的魚(yú)；“菊花魚(yú)”則不同，烹飪前要將魚(yú)身改為多朵菊花狀，入鍋分別炸好后，再與魚(yú)頭魚(yú)尾拼湊、擺盤(pán)。如此改進(jìn)之后，食用起來(lái)更加方便，可以分塊入口，同時(shí)在名稱(chēng)上也去掉了難登大雅之堂的“鼠”字，顯得更加文雅。

說(shuō)到這里，就不得不提到廣州菜的菜名，若是讓外地人在廣州參觀(guān)翻開(kāi)菜單，乍眼一看，或許他們還以為這是一本成語(yǔ)詞典呢：“池塘蓮花”、“清風(fēng)送爽”、“雄鷹展翅”、“海棠冬菇”……其實(shí)，這些充滿(mǎn)了文藝氣息的菜名也正是廣州菜的魅力之一，讓人一看，便對(duì)菜肴產(chǎn)生了十足期待，卻又恰當(dāng)?shù)乇Ａ袅艘唤z神秘性。

不過(guò)，廣州菜中也有簡(jiǎn)單、直接的菜名，例如“龍蝦燴鮑魚(yú)”、“米網(wǎng)榴蓮蝦”等。有趣的是，這類(lèi)菜肴大多源于國(guó)外，例如“龍蝦燴鮑魚(yú)”，便是采用了一種泰國(guó)常用配料“金不換”，而“米網(wǎng)榴蓮蝦”中的“米網(wǎng)”，則源自越南?；蛟S，正是為了區(qū)分菜肴的來(lái)源地，廣州人才特意在菜名上暗藏了玄機(jī)。

選料奇異無(wú)所不食的廣州人

在《淮南子·精神訓(xùn)》中，有一段描寫(xiě)古越人吃蛇的文字，可見(jiàn)廣州人吃蛇，是自古以來(lái)的傳統(tǒng)。廣州菜選料之豐富，一直為世人津津樂(lè)道，南宋時(shí)期，文人周去非所著的《嶺南代答》中就有記載：“深廣及溪峒人，不問(wèn)鳥(niǎo)獸蛇蟲(chóng)，無(wú)不食之……”據(jù)統(tǒng)計(jì)，廣州菜用料多達(dá)數(shù)千種，不僅有常見(jiàn)的飛禽走獸、山珍海味，更有其他菜系少見(jiàn)的蛇、鼠、貓、猴、蝙蝠等獵奇食材。盡管經(jīng)廚師精心烹飪后，再獵奇的食材也能成為珍饈美饌，但依然會(huì)令許多外地人望而卻步。

在廣州菜的諸多獵奇食材中，蛇算是最普通也最為人接受的了。據(jù)悉，廣州人吃蛇的歷史已達(dá)兩千年，甚至專(zhuān)門(mén)有“廣州蛇宴”這一廣州菜分支，而其中最有名的菜肴，當(dāng)屬“龍虎斗”。“龍虎斗”又名“龍虎鳳大燴”，相傳在清同治年間，有一名叫江孔殷的人，曾進(jìn)翰林院為官，后回鄉(xiāng)經(jīng)商，閑暇時(shí)喜歡鉆研美食，時(shí)值其70大壽，他非常想做一道特別的菜肴來(lái)招待親朋好友，正苦思冥想之時(shí)，見(jiàn)自家的貓?jiān)趽渖呋\，而籠中的蛇也不甘示弱，不停吐著信子與貓對(duì)峙。江孔殷見(jiàn)了，豁然開(kāi)朗，于是用貍貓和蛇為食材，做出了這道經(jīng)典的“龍虎斗”，后經(jīng)客人建議，加入了雞肉以提升鮮味，這雞肉便是“龍虎鳳大燴”中的“鳳”。

在廣州，有一家“廣州蛇餐館”，專(zhuān)門(mén)制作蛇料理。為滿(mǎn)足日常食客所需，餐館中有一個(gè)專(zhuān)門(mén)的蛇庫(kù)，庫(kù)中養(yǎng)著幾百條蛇，這些蛇分為兩大類(lèi)：一類(lèi)是含有劇毒的毒蛇，如眼鏡蛇、金環(huán)蛇、白花蛇等；另一類(lèi)則是無(wú)毒的蛇，如廣蛇、烏梢蛇、水律蛇等。這家餐館的廚師可以用八十多種烹調(diào)方法制作出不同花樣的蛇宴，最負(fù)盛名的有“燒鳳肝蛇片”、“四珍炒蛇柳”、“五彩蛇絲”等。

廣州菜無(wú)奇不有，而最獵奇的，被稱(chēng)為“三大奇品”。第一奇是吃猴腦，先在桌子中間開(kāi)一個(gè)洞，將已剃凈毛的猴頭伸出洞外，再用繩索把猴子的四肢緊緊捆綁，食用時(shí)，需用銀錘敲破頭骨，用銀刀撬開(kāi)其天靈蓋，再用銀勺挖取溫?zé)岬哪X漿直接食用。第二奇是吃活鼠，食客將出生不到3天的老鼠卷在用面粉制成的面皮中，蘸上蜜糖后直接放入口中慢慢咀嚼。第三奇是吃蜈蚣，蜈蚣不能太小，至少要5寸長(zhǎng)，食用時(shí)，得讓手法嫻熟的堂倌進(jìn)行操作：按住蜈蚣頭部，扭斷頭和尾節(jié)，再用手在蜈蚣尾部輕輕一拉，晶瑩剔透的蜈蚣肉便脫殼而出，據(jù)說(shuō)味道鮮嫩無(wú)比。

不過(guò)，以上這“三大奇品”因過(guò)于殘忍，如今已是吃不到了。盡管如此，今天的廣州菜中，依然大有獵奇類(lèi)菜品，知名的蟲(chóng)餐便在廣州十分流行，比較出名的菜品有“白蟻歸巢”、“燒禾蟲(chóng)”、“鹽煎金龜子”等。

隨時(shí)令而變夏秋清淡，冬春濃郁

一般而言，廣州菜偏清淡，講究清中求鮮、淡中求美。一年四季中，廣州菜的口味有所差異，其中夏秋兩季最為清淡，冬春兩季則稍顯濃郁。

廣州地處中國(guó)南部，夏季不僅炎熱，且時(shí)間長(zhǎng)，直至深秋才會(huì)明顯降溫，因此，在夏秋兩季，消暑食品最受歡迎。“冬瓜盅”便是廣州人夏秋常食用的菜品，這道菜以冬瓜為容器燉湯，看似簡(jiǎn)單，卻十分考驗(yàn)廚師的技藝：先將冬瓜切去頂蓋，挖除瓜瓤，將瓜沿切成齒狀，并在瓜身上刻上花鳥(niǎo)圖案，然后加入雞丁、干貝、蝦仁、精肉丁、蟹肉等食材，添加適量雞湯，再開(kāi)始蒸制?！岸现选鄙珴汕嗑G，賞心悅目，湯汁無(wú)比鮮美。

夏秋兩季，廣州人喜歡將食材直接蒸煮食用，“白切雞”、“清蒸海鮮”等廣州名菜均采用的是此類(lèi)做法。將食材入鍋清蒸，可以將其自身的美味精華完全吸納進(jìn)肉質(zhì)之中，再蘸以碟中的醬料，教人吮指回味。

到了冬春兩季，廣州菜的作用便從消暑變成了滋補(bǔ)。與夏秋菜品的清淡不同，冬春兩季的廣州菜，相較而言要油膩許多，例如知名的“烤乳豬”。上好的烤乳豬，色澤油亮，外皮呈大紅色，皮酥肉嫩，入口奇香。烤乳豬的制作也十分考究，選料上，要求乳豬皮薄且軀體豐滿(mǎn)，重量在5～6公斤為最佳，宰殺洗凈后，把五香粉和食鹽涂抹于乳豬腹腔內(nèi)，腌制半小時(shí)后，再將調(diào)味醬、腐乳等多種調(diào)料涂抹于腹腔，又腌制半小時(shí)，然后用沸水燙皮，再涂上糖醋，用小火烘烤半小時(shí)，直至肉熟。烘烤完畢后，取出乳豬，在其表面刷上一層香油，最后用刀片將豬皮切成32塊，整只上桌。

烤乳豬最適宜家人朋友一齊享用，食用時(shí)，濃郁的香氣縈繞于人們的歡聲笑語(yǔ)中，讓寒冷的冬天也充滿(mǎn)了暖意。

俗話(huà)說(shuō)：“寧可食無(wú)菜，不可食無(wú)湯?！睖菑V州菜的靈魂，據(jù)說(shuō)沒(méi)有不會(huì)煲湯的廣州人，從煲湯的用具到原料的調(diào)配，再到煲湯時(shí)間長(zhǎng)短，廣州人都極為講究。對(duì)廣州人來(lái)說(shuō)，喝湯不僅是味蕾的享受，更是一種養(yǎng)生方式。同樣，廣州人喝湯，也有季節(jié)差異，夏秋時(shí)，不宜喝大補(bǔ)的湯，一般選用綠豆、薏米、海帶、冬瓜等原料，講究清熱解暑；到了冬天，廣州人則喜歡慢火熬湯，講究湯汁濃厚純正，飄香四溢，原料則一般選用肉類(lèi)和骨頭。而不管是夏秋還是冬春，廣東人喝湯，都只在乎湯本身，其中的原料，他們一般不會(huì)食用，例如正宗的“龍骨湯”，主要原料不過(guò)是一根剔干凈的豬或牛的脊椎骨，要一絲肉都看不到，才能稱(chēng)為上品。