毛佳琦，張麗芬，陳復(fù)生，賴少娟（河南工業(yè)大學(xué)，河南鄭州450052）

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真空浸漬對(duì)果蔬品質(zhì)的影響研究進(jìn)展

毛佳琦，張麗芬，陳復(fù)生*，賴少娟
（河南工業(yè)大學(xué)，河南鄭州450052）

近年來(lái)，對(duì)于真空浸漬技術(shù)在果蔬加工中的研究越來(lái)越多，真空浸漬在果蔬加工中可以有廣泛應(yīng)用，對(duì)果蔬的理化性質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)均有不同程度的影響。本文簡(jiǎn)要介紹了真空浸漬原理和相關(guān)的動(dòng)力學(xué)方程，并就真空浸漬對(duì)果蔬品質(zhì)的影響進(jìn)行了綜述，對(duì)真空浸漬技術(shù)在果蔬加工方面的應(yīng)用前景進(jìn)行了展望。

真空浸漬；原理；果蔬；品質(zhì)

果蔬在人類(lèi)膳食金字塔中占有不可替代的位置，果蔬的主要成分為人體所必需的一些維生素、無(wú)機(jī)鹽及植物纖維，而蛋白質(zhì)和脂肪的含量較少。隨著人們生活水平的提高，對(duì)健康的關(guān)注度日益增加，對(duì)果蔬品質(zhì)和加工的要求也更為嚴(yán)格，各種果蔬加工貯藏技術(shù)也應(yīng)運(yùn)而生，目前果蔬采后貯藏與加工技術(shù)主要包括：超高壓技術(shù)、膜技術(shù)、真空浸漬技術(shù)、酶技術(shù)、基因工程技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)等［1］。真空浸漬技術(shù)（Vacuum Impregnation，VI）由于其有助于提高產(chǎn)品質(zhì)量、有利于節(jié)約能源及能夠使浸漬反應(yīng)加速，提高生產(chǎn)效率的優(yōu)點(diǎn)而被廣泛應(yīng)用于采后果蔬加工和貯藏中［2］。

VI是一種將真空技術(shù)與傳統(tǒng)浸漬過(guò)程結(jié)合的一種新技術(shù)，可被用于改變食品性質(zhì)（營(yíng)養(yǎng)、感官性質(zhì)、貨架期和物理特性）和組成成分［3-4］。VI可以在較短時(shí)間內(nèi)除去果蔬中的水分而不損傷果蔬的組織結(jié)構(gòu)。經(jīng)過(guò)VI處理后的果蔬產(chǎn)品仍具有良好的風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)，與新鮮果蔬幾乎有著一樣的感官品質(zhì)，例如水果和蔬菜也可以通過(guò)VI實(shí)現(xiàn)益生素，維生素，和礦物質(zhì)在其組織內(nèi)的富集而實(shí)現(xiàn)提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的目的［5］。本文就真空浸漬技術(shù)的原理和特點(diǎn)及對(duì)采后果蔬品質(zhì)特性的影響進(jìn)行了詳細(xì)綜述。

1　真空浸漬技術(shù)的原理和影響因素

1.1真空浸漬技術(shù)的原理

VI過(guò)程主要是利用壓力的改變引起的水動(dòng)力學(xué)機(jī)制使得食品孔隙內(nèi)部氣體和液體與外部溶液進(jìn)行交換［6］。該過(guò)程取決于毛細(xì)管壓力、系統(tǒng)壓力和食品材料的有效孔隙率。VI可以分為兩個(gè)階段，真空階段和恢復(fù)大氣壓力階段。

第一階段，對(duì)裝有溶液和物料的容器抽真空，并維持一段時(shí)間。在真空條件下，物料孔隙中的氣體膨脹，部分氣體逸出直至達(dá)到力學(xué)平衡，氣體逸出過(guò)程可能會(huì)帶出物料中的部分液體組分。多孔組織內(nèi)氣體的膨脹和逸出與固體基質(zhì)的變形弛豫現(xiàn)象（Deformation Relaxation Phenomena，DPR）結(jié)合；第二階段，將上述容器恢復(fù)至大氣壓力，并維持一定時(shí)間，物料內(nèi)部壓力由于毛細(xì)阻力的作用，仍維持在未恢復(fù)壓力前的水平，而容器內(nèi)壓力已經(jīng)升高，由于流體動(dòng)力學(xué)機(jī)制（Hydrodynamic Mechanisms，HDM）的作用外部液體流入物料的毛細(xì)多孔體中［6］。

VI過(guò)程中，由于物料內(nèi)部氣體的膨脹和壓縮外部液體流入樣品組織細(xì)胞間隙，當(dāng)達(dá)到平衡時(shí)，外部液體注入到物料的容積的部分（X）可以由壓縮比（r），物料有效孔隙率（εe），真空注入結(jié)束時(shí)物料的容積形變（γ）建模求解。模型描述式為［7］：

εe（r－1）=（X－γ）r+γ1

式中：X為真空注入結(jié)束時(shí)，外部液體由于HDM注入到物料的容積部分，（m3/m3）；εe為有效孔隙率，（m3/m3）；γ1為真空結(jié)束時(shí)物料的容積變形，（m3/m3）；γ為真空注入結(jié)束時(shí)物料的容積變形，（m3/m3）；r為壓縮比。

壓縮比由下式得到［7］：

式中：P1為細(xì)胞孔隙內(nèi)氣體壓力，Pa；P2為細(xì)胞孔隙外氣體壓力，Pa；PC為毛細(xì)壓力，Pa。

1.2影響真空浸漬過(guò)程的因素

在浸漬過(guò)程中外部溶液填充物料的多孔體受到下列因素影響：毛細(xì)壓力、時(shí)間、溫度、低于大氣壓的壓力級(jí)、樣本形態(tài)、力學(xué)響應(yīng)、孔隙率、氣孔尺寸和溶液組成等［8］。其中毛細(xì)壓力取決于孔隙尺寸、液體表面張力、液體和孔隙壁之間的潤(rùn)濕角。另外，多孔植物組織浸入溶液中由于毛細(xì)作用力導(dǎo)致液體的流入僅受表面氣孔關(guān)閉的限制。外部溶液滲透進(jìn)入之前由氣體所充滿的孔隙中，幾乎可以完全占據(jù)這些細(xì)胞間隙［9-11］。

2　真空浸漬技術(shù)加工對(duì)果蔬品質(zhì)的影響研究

VI可以用于果蔬的貯藏保鮮、果蔬預(yù)脫水、果蔬營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、改善果蔬品質(zhì)、果蔬腌漬處理等。在這些加工過(guò)程中，采用不同的浸漬液，不同的真空壓力和時(shí)間，對(duì)果蔬品質(zhì)的影響不同。經(jīng)過(guò)VI處理后，果蔬的質(zhì)量、水分含量、可溶性固形物含量、pH值、色澤、呼吸速率、導(dǎo)電性、風(fēng)味、機(jī)械性能、微觀結(jié)構(gòu)、導(dǎo)熱系數(shù)等方面都會(huì)發(fā)生不同程度的變化。

2.1真空浸漬技術(shù)對(duì)果蔬物理性質(zhì)的影響

2.1.1真空浸漬技術(shù)對(duì)果蔬重量的影響研究

果蔬經(jīng)過(guò)VI處理后，由于外部溶液的滲入，其重量會(huì)受到不同程度的影響，而溶液組成成分不同，則物料重量變化不同，當(dāng)滲透液濃度比細(xì)胞液濃度高時(shí)，細(xì)胞內(nèi)外滲透壓相差較大，導(dǎo)致細(xì)胞脫水較多使得重量降低；而當(dāng)滲透液濃度比細(xì)胞膜中的低時(shí)，水分大量進(jìn)入細(xì)胞導(dǎo)致重量增大。

俞琴等［12］研究了真空注入對(duì)黃桃品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，在不同真空度（6 650 Pa和13 300 Pa）條件下，浸漬液為高甲氧基果膠（HMP）和鈣時(shí)，黃桃重量的變化分別為：（2.28±0.3）%和（2.55±0.38）%；浸漬液為蜂蜜和鈣時(shí)重量變化分別為：（-3.25±0.21）%和（-3.04± 0.28）%。Panarese等［13］通過(guò)微觀分析真空浸漬菠菜和蘋(píng)果質(zhì)量傳遞機(jī)制，結(jié)果發(fā)現(xiàn)樣本重量增加的最大值為（2.0±0.5）%；Dymek等［14］研究指出菠菜葉經(jīng)過(guò)VI其重量相對(duì)增加了（39±5）%；Panarese等［15］研究了VI對(duì)菠菜葉代謝活動(dòng)的影響，發(fā)現(xiàn)VI后的菠菜葉孔隙率、等滲性和重量都增加了。Tylewicz等［16］研究VI對(duì)蘋(píng)果組織的影響發(fā)現(xiàn)，VI過(guò)程中隨著壓力的下降，蘋(píng)果樣本重量增加。

2.1.2真空浸漬技術(shù)對(duì)改善果蔬色澤的研究

真空浸漬后果蔬的物理性質(zhì)與產(chǎn)品質(zhì)量有很大關(guān)系，光學(xué)性質(zhì)，顏色，光澤等影響著產(chǎn)品的感官品質(zhì)。由于外部溶液在果蔬表面形成一層薄膜，使得原來(lái)不規(guī)則的表面變光滑了，因而能夠改變產(chǎn)品的光澤。在滲透過(guò)程中，果蔬的半透明和顏色發(fā)生變化。

Perez-Cabrera等［17］研究了VI對(duì)微加工梨防褐變劑效果的影響，發(fā)現(xiàn)在冷藏條件下，樣品顏色的變化較小，說(shuō)明VI處理能夠保護(hù)樣本的原始色澤。Morenoa等［18］通過(guò)研究VI對(duì)草莓滲透動(dòng)力學(xué)和微觀結(jié)構(gòu)的影響發(fā)現(xiàn)VI對(duì)草莓樣本處理后樣品的鉻色幾乎無(wú)損失，但會(huì)導(dǎo)致代表其光學(xué)性質(zhì)的L*，a*和b*值的降低。Schulze等［19］研究了VI后的蘋(píng)果片儲(chǔ)存和干燥過(guò)程中槲皮素的穩(wěn)定性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)代表蘋(píng)果片顏色b*（blueness/yellowness）的值發(fā)生顯著改變，a*（greenness/redness）值從綠色轉(zhuǎn)變?yōu)榧t色，蘋(píng)果薄壁組織的亮度和色調(diào)下降，色度上升。Kim等［20］研究指出采用VI預(yù)處理蘋(píng)果片（不加SO2等護(hù)色劑）后，在后續(xù)的干燥和儲(chǔ)藏過(guò)程中可以增加產(chǎn)品的色素穩(wěn)定性。

2.1.3真空浸漬技術(shù)對(duì)改善果蔬機(jī)械性能的研究

果蔬硬度的下降主要是由于其內(nèi)部細(xì)胞間的分離和微觀結(jié)構(gòu)的變化導(dǎo)致的。果蔬的硬度影響人們對(duì)其感官質(zhì)量的評(píng)價(jià)。真空浸漬技術(shù)通過(guò)使不同的外部溶液進(jìn)入果蔬內(nèi)部，改變其微觀結(jié)構(gòu)而對(duì)果蔬硬度產(chǎn)生一定的影響。

俞琴等［12］研究發(fā)現(xiàn)VI對(duì)于黃桃力學(xué)性質(zhì)的優(yōu)勢(shì)，且6 650 Pa的真空度比13 300 Pa的真空度要好，相較于6 650 Pa的真空度，13 300 Pa下雖然真空度有所增加，但是力學(xué)性質(zhì)的變化趨勢(shì)和變化規(guī)律卻不如6 650 Pa的穩(wěn)定。在注入液中加入鈣可以增強(qiáng)黃桃組織的機(jī)械強(qiáng)度，所以鈣處理有利于降低貯藏過(guò)程果蔬硬度的損失。Occhino等［21］研究了VI對(duì)改善西葫蘆品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)浸漬液為100 mmol/L CaCl2，樣品的剪切力和勢(shì)能升高，細(xì)胞壁變厚，細(xì)胞發(fā)生腫脹，甚至能夠決定硬化效應(yīng)；CaCl2與其他溶質(zhì)復(fù)合時(shí)，能夠抑制硬度的降低；浸漬液包含NaCl和麥芽糖糊精（MD）時(shí)，樣品的剪切力和勢(shì)能下降。Martinez［22］等用濃縮葡萄汁和果膠溶液對(duì)蘋(píng)果進(jìn)行冷凍前VI預(yù)處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)由于可凍結(jié)水含量大幅度降低，蘋(píng)果的機(jī)械性能得以提高。

2.1.4真空浸漬技術(shù)對(duì)果蔬密度、孔隙度、風(fēng)味的影響研究

一般來(lái)說(shuō)，真空浸漬后，由于食品內(nèi)部孔隙內(nèi)的氣體被外部溶液替代，因而密度會(huì)相對(duì)增加；孔隙度發(fā)生不同程度變化，可能增大也可能減小；微生物生長(zhǎng)得到抑制。在通常情況下，我們采用真空浸漬并不希望改變產(chǎn)品的基本性質(zhì)，力求維持產(chǎn)品原有風(fēng)味。

Perez-Cabrera等［17］通過(guò)VI向梨中添加防褐變劑，結(jié)果發(fā)現(xiàn)乳酸鈣能夠限制發(fā)酵路徑，抑制微生物的生長(zhǎng)，但在冷藏條件下，不能修飾樣本的香味和風(fēng)味。Martínez-Monzó等［23］的研究發(fā)現(xiàn)采用等滲蔗糖溶液對(duì)樣本進(jìn)行50 mbar VI處理10 min，結(jié)果發(fā)現(xiàn)樣本密度和孔隙率發(fā)生顯著改變，分別為813 kg/m3～986 kg/m3，0.229～0.060。Tylewicz等［16］采用氣體散射吸收光譜檢測(cè)VI后的蘋(píng)果，發(fā)現(xiàn)VI處理后，大約50%的蘋(píng)果樣本總孔隙度減?。ㄔ谧畹蛪毫l件下15 kPa）；在恢復(fù)至大氣壓力后，孔隙中殘余的氣體的壓力保持在50 kPa，在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)緩慢上升至與周?chē)h(huán)境壓力一致。

2.1.5真空浸漬技術(shù)對(duì)果蔬導(dǎo)電性和導(dǎo)熱系數(shù)的影響研究

由于真空浸漬后產(chǎn)品物料內(nèi)部水分含量和組成成分的變化，其導(dǎo)電性和導(dǎo)熱系數(shù)均會(huì)受到影響。一般來(lái)說(shuō)，由于密度增大和水分含量的增加，其導(dǎo)熱系數(shù)和導(dǎo)電性會(huì)增大，但并非絕對(duì)。

Allali［24］等研究了VI和歐姆加熱對(duì)蘋(píng)果結(jié)構(gòu)改變和滲透脫水的影響，結(jié)果表明VI處理不影響蘋(píng)果樣本的導(dǎo)電性。Martínez-Monzó等［23］的研究表明采用等滲溶液對(duì)蘋(píng)果樣本VI處理后，導(dǎo)致樣本的導(dǎo)熱系數(shù)顯著增大（15%～24%），得出VI可以用于修飾多孔食品的熱力性質(zhì)以提高熱處理效率和產(chǎn)品質(zhì)量。Dymek等［14］研究發(fā)現(xiàn)磷酸鹽緩沖液對(duì)菠菜葉進(jìn)行VI處理后，菠菜葉子導(dǎo)電性隨頻率增加，當(dāng)菠菜葉子浸漬于蔗糖溶液中采用微X射線斷層掃描，發(fā)現(xiàn)隨機(jī)分布在葉片結(jié)構(gòu)中的氣泡大約占其總體積的2%～3%，這些氣泡將會(huì)使葉子的一般導(dǎo)電性減小。VI過(guò)程中，浸漬溶液有助于導(dǎo)電通路通過(guò)葉子橫截面。

2.2真空浸漬技術(shù)對(duì)果蔬化學(xué)性質(zhì)的影響

2.2.1真空浸漬技術(shù)對(duì)果蔬組成成分的影響研究

真空浸漬過(guò)程中，外部溶液進(jìn)入物料的多孔體系，會(huì)對(duì)物料的組成成分產(chǎn)生一定的影響，溶質(zhì)組成成分不同，則對(duì)物料組成成分的影響不同。因此可以利用這種特性，將我們所需要的溶質(zhì)引入食品的泡孔結(jié)構(gòu)中，修改和補(bǔ)充其原始組成，增強(qiáng)其功能性。

Occhino等［21］研究了VI對(duì)改善綠皮西葫蘆品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)的影響，指出VI溶液的組成大大的影響了產(chǎn)品中的質(zhì)量傳遞。當(dāng)浸漬液只有NaCl，水分大量流失，產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，而由MD、NaCl、CaCl2組成的混合VI液處理西葫蘆能夠使西葫蘆內(nèi)部溶質(zhì)和水分含量增加。Erihemu等［25］研究通過(guò)VI使整個(gè)馬鈴薯富集鐵，發(fā)現(xiàn)真空階段和壓力恢復(fù)階段VI土豆鐵含量增加；1 h真空處理土豆后的鐵含量是未處理土豆的6.4倍；3 h恢復(fù)壓力后的鐵含量是未處理土豆鐵含量的6.4倍；另外，VI煮熟的未剝皮和剝皮的土豆后其鐵含量是未處理的土豆鐵含量的6倍。Schulzea等［26］研究了采用VI使蘋(píng)果富集來(lái)自于蘋(píng)果皮的槲皮素糖苷，結(jié)果發(fā)現(xiàn)采用低可溶性固形物濃度（SSC）的溶液會(huì)致使槲皮素富集增加，這與高粘度果膠處理結(jié)果相反。Hironaka等［27］為了評(píng)價(jià)VI對(duì)整個(gè)馬鈴薯塊富集抗壞血酸的效果，以10%抗環(huán)血酸溶液為浸漬液，在70 cm Hg壓力下處理馬鈴薯塊0～60 min，結(jié)果發(fā)現(xiàn)VI后，馬鈴薯的抗壞血酸濃度增加了；蒸煮25 min真空浸漬后的100 g馬鈴薯能夠提供成年人抗壞血酸推薦日攝入量的90%～100%；儲(chǔ)藏研究發(fā)現(xiàn)，VI處理后的馬鈴薯在4℃，14 d儲(chǔ)藏具有相對(duì)較高的抗壞血酸濃度（50 mg/100 g fr. wt.）。Ece Tamer等［28］研究了通過(guò)VI縮短綠橄欖的脫苦時(shí)間，結(jié)果顯示樣本在真空條件下脫苦比在常壓下有更高的總酚類(lèi)物質(zhì)數(shù)量，真空浸漬溶液中含有堿時(shí)，會(huì)造成干物質(zhì)和油的損失，VI過(guò)程中總干物質(zhì)，鹽，蛋白質(zhì)，油含量變化分別為：24.23～27.90（%，質(zhì)量比）；2.27～2.58（%，質(zhì)量比）；0.50～1.26（%，質(zhì)量比）；6.79～9.42（%，質(zhì)量比）。

2.2.2真空浸漬技術(shù)對(duì)果蔬pH值和可滴定酸度的影響研究

果蔬的pH值和可滴定酸度對(duì)于產(chǎn)品的感官品質(zhì)有一定程度的影響，真空浸漬后產(chǎn)品的酸度主要取決于原材料和浸漬液的類(lèi)型和濃度，因此，可以依據(jù)原材料的不同選擇適當(dāng)濃度的浸漬液，改善產(chǎn)品酸度，提高經(jīng)濟(jì)效益。

Derossi等［29］研究了運(yùn)用真空方法降低辣椒片的pH值，結(jié)果表明采用乳酸溶液對(duì)辣椒片進(jìn)行真空浸漬處理后，樣品的酸化度相比氣體壓力條件下的加工處理在很大程度上增加了。pH值比率從0.929減小到0.894。由于酸溶液和細(xì)胞接觸面積增大，真空浸漬導(dǎo)致氫離子進(jìn)入蔬菜組織中的擴(kuò)散速率增大。另外，pH值的下降與真空時(shí)間和弛豫時(shí)間為正相關(guān)關(guān)系。Derossi等［30］研究了通過(guò)VI改善降低蔬菜pH值，結(jié)果發(fā)現(xiàn)VI處理與傳統(tǒng)酸浸漬處理方法相比能夠改善對(duì)胡蘿卜片和茄子片的pH值的降低；由于茄子的高孔隙度和低硬度性，真空壓力100 mbar浸漬3 min，恢復(fù)大氣壓力5 min，其RPH分?jǐn)?shù)下降20%。Xie等［31-32］發(fā)現(xiàn)，在草莓和黑莓中，3%HMP和50%高果糖漿溶液能夠增加樣品pH值，降低可滴定酸度。

2.3真空浸漬技術(shù)對(duì)果蔬生物特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響

2.3.1真空浸漬技術(shù)對(duì)果蔬呼吸速率和代謝活動(dòng)的影響研究

果蔬采摘后的呼吸速率和代謝活動(dòng)與采后成熟衰老進(jìn)程、貯藏壽命、貨架期、采后品質(zhì)變化都有密切關(guān)系。鈣能夠使吲哚乙酸輸送受阻，影響乙烯的產(chǎn)生，推遲果實(shí)呼吸躍變和衰老，因而可以通過(guò)VI技術(shù)調(diào)節(jié)果蔬采后的呼吸速率和代謝活動(dòng)，從而延長(zhǎng)貯藏壽命。

Sanzana等［33］研究了VI和溫度對(duì)一些蔬菜呼吸速率和呼吸商的影響，發(fā)現(xiàn)采用含有蘆薈汁的VI溶液對(duì)不同蔬菜的呼吸速率和呼吸商的影響是不同的。蔬菜采用等滲蔗糖溶液進(jìn)行真空浸漬處理后，與新鮮樣本進(jìn)行對(duì)比后發(fā)現(xiàn)：在5℃下，西蘭花、萵苣菜、胡蘿卜呼吸速率提高，而花椰菜的呼吸速率下降；在20℃下，西蘭花、萵苣和花椰菜呼吸速率升高，胡蘿卜呼吸速率下降。采用30 g/L蘆薈粉溶液浸漬，在5℃下，呼吸速率均降低；在20℃下，花椰菜呼吸速率下降，而西蘭花、萵苣和胡蘿卜呼吸速率升高。Panarese等［15］通過(guò)熱量測(cè)定證明菠菜葉子經(jīng)過(guò)150 mbar的最低壓力，海藻糖和蔗糖的等滲溶液VI處理后總的代謝活動(dòng)急劇增加。通過(guò)觀察VI后的菠菜葉子的光合作用，發(fā)現(xiàn)VI過(guò)程中細(xì)胞間隙內(nèi)的氣體并沒(méi)有被完全耗盡。

2.3.2真空浸漬技術(shù)對(duì)果蔬微觀結(jié)構(gòu)和形變的影響研究

真空浸漬過(guò)程中，外部溶液的滲入物料細(xì)胞組織，影響物料的泡孔結(jié)構(gòu)的形成，從而影響果蔬的微觀結(jié)構(gòu)和形變。

Morenoa等［18］研究了歐姆加熱和VI對(duì)草莓滲透脫水動(dòng)力學(xué)和微觀結(jié)構(gòu)的影響，通過(guò)對(duì)草莓的微觀結(jié)構(gòu)研究發(fā)現(xiàn)聯(lián)合處理（滲透脫水-歐姆加熱和VI-滲透脫水）能夠誘導(dǎo)細(xì)胞結(jié)構(gòu)中間片晶的形狀和厚度，增加細(xì)胞的破碎。Betoreta.等［34］基于非線性不可逆熱力學(xué)分析真空浸漬蘋(píng)果風(fēng)干過(guò)程中組成和結(jié)構(gòu)的變化，指出在VI過(guò)程中，鈣和由海藻糖替代蔗糖的浸漬液對(duì)樣本最終的體積形變沒(méi)有顯著影響。Tylewicz等［35］的研究發(fā)現(xiàn)成熟蘋(píng)果組織在不同糖溶液中經(jīng)過(guò)VI處理后細(xì)胞內(nèi)會(huì)形成囊泡。囊泡的形成是浸漬過(guò)程中新陳代謝的結(jié)果。浸漬30 min后在細(xì)胞質(zhì)膜中形成囊泡，其在細(xì)胞內(nèi)可停留至少24 h，用海藻糖溶液對(duì)蘋(píng)果組織樣本進(jìn)行24 h VI處理后，在細(xì)胞邊緣和內(nèi)部都能觀察到囊泡；浸漬過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)通透性的細(xì)胞膜。

3　結(jié)論與展望

綜上所述，VI技術(shù)可以有效改善果蔬的感觀品質(zhì)、理化性質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)；且VI普通浸漬相比，能夠大大提高生產(chǎn)效率，創(chuàng)造抑制微生物生長(zhǎng)的低氧環(huán)境，使加工條件符合食品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。因此，隨著食品工業(yè)的發(fā)展和市場(chǎng)的需求，VI在果蔬加工方面的應(yīng)用將會(huì)更加廣泛。生產(chǎn)者可以依據(jù)VI液功能性組分的不同，相應(yīng)的改變產(chǎn)品的品質(zhì)特性（營(yíng)養(yǎng)，風(fēng)味，質(zhì)構(gòu)，安全衛(wèi)生），提高果蔬的利用價(jià)值，從而提高經(jīng)濟(jì)效益。然而，對(duì)浸漬溶液的循環(huán)利用，浸漬果蔬的微生物安全性，VI后果蔬的感官接受情況還有待進(jìn)一步研究。

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Progress in Research on Qualities of Fruits and Vegetables Treated by Vacuum Impregnation Processing

MAO Jia-qi，ZHANG Li-fen，CHEN Fu-sheng*，LAI Shao-juan
（Henan University of Technology，Zhengzhou 450052，Henan，China）

In recent years，Vacuum Impregnation has been abundant researched in fruits and vegetables processing industry，which proves that VI is worth wide applications in fruits and vegetables processing.The physico-chemical and microstructural of fruits and vegetables are affected with various degrees.This paper summarizes the fundamental and kinetic equation of vacuum impregnation，and reviews affects of Vacuum Impregnation on qualities of fruits and vegetables and future research needs in this field were also summarized.

Vacuum Impregnation；principle；fruits and vegetables；qualities

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.13.047

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31371851；31471605）；高層次人才基金（31401523）；河南省成果轉(zhuǎn)化資金項(xiàng)目（132201610014）；校科技創(chuàng)新人才基金（2014CXRC01）

毛佳琦（1990—），女（漢），在讀碩士研究生，研究方向：食品資源開(kāi)發(fā)與利用。

陳復(fù)生（1963—），男（漢），教授，博導(dǎo)，博士，研究方向：食品資源開(kāi)發(fā)與利用。

2015-05-29