吳帥，李湘南，王開(kāi)宇，韓圣謙（.煙臺(tái)市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東煙臺(tái)64000；.煙臺(tái)市科學(xué)技術(shù)情報(bào)研究所，山東煙臺(tái)64000；.煙臺(tái)市質(zhì)量認(rèn)證咨詢中心，山東煙臺(tái)64000）

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國(guó)內(nèi)葡萄酒質(zhì)量指標(biāo)不合格率統(tǒng)計(jì)及原因分析

吳帥1，李湘南2，王開(kāi)宇1，韓圣謙3
（1.煙臺(tái)市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東煙臺(tái)264000；2.煙臺(tái)市科學(xué)技術(shù)情報(bào)研究所，山東煙臺(tái)264000；3.煙臺(tái)市質(zhì)量認(rèn)證咨詢中心，山東煙臺(tái)264000）

以2011年～2014年的國(guó)內(nèi)葡萄酒為研究對(duì)象，對(duì)葡萄酒質(zhì)量指標(biāo)數(shù)據(jù)展開(kāi)統(tǒng)計(jì)。結(jié)果表明，葡萄酒中干浸出物不合格率為0.8%；總SO2不合格率為0.5%；甲醇不合格率為0.08%；鐵和銅的不合格率分別為2.3%和0.2%。葡萄酒中山梨酸、苯甲酸和脫氫乙酸的不合格率分別為1.2%、0.3%和0.2%；防腐劑總不合格率為1.7%。葡萄酒中合成色素不合格率為1.4%，甜味劑總不合格率為1.0%。菌落總數(shù)檢出率和不合格率分別為1.4%和1.2%，大腸菌群、致病菌均未檢出。甜型葡萄酒菌落總數(shù)的檢出率和不合格率均為3.6%。以上述數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，對(duì)葡萄酒指標(biāo)不合格的原因進(jìn)行分析。

葡萄酒；質(zhì)量指標(biāo)；不合格率；原因分析

近年來(lái)葡萄酒行業(yè)迅猛發(fā)展，葡萄酒生產(chǎn)和消費(fèi)量呈明顯增加趨勢(shì)，其質(zhì)量也越來(lái)越受到消費(fèi)者關(guān)注。葡萄酒行業(yè)出現(xiàn)廣受關(guān)注的質(zhì)量問(wèn)題，酒的銷量將受到影響，整個(gè)行業(yè)也會(huì)受到?jīng)_擊。其次，質(zhì)量問(wèn)題也會(huì)對(duì)種植業(yè)產(chǎn)生負(fù)面影響。為了加強(qiáng)葡萄酒的安全監(jiān)管力度，需要正確地分析當(dāng)前的葡萄酒質(zhì)量現(xiàn)狀［1］。因此，關(guān)注葡萄酒質(zhì)量，防患于未然具有必要性。科學(xué)的食品質(zhì)量分析能夠?yàn)槭称钒踩O(jiān)管部門(mén)提供正確的產(chǎn)品信息，可以針對(duì)性地對(duì)某些食品種類或指標(biāo)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)管。本文對(duì)涉及葡萄酒質(zhì)量安全的重要因素進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，以找出我國(guó)葡萄酒可能存在的質(zhì)量隱患，為今后的葡萄酒質(zhì)量控制提供技術(shù)參考。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

葡萄酒：來(lái)源于市場(chǎng)或企業(yè)。

1.2分析方法

常規(guī)指標(biāo)（干浸出物、二氧化硫、鐵、銅、甲醇）采用GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》的方法進(jìn)行測(cè)定；防腐劑（苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸）分別采用GB/T5009.29-2003《食品中苯甲酸、山梨酸的測(cè)定》和GB/T23377-2009《食品中脫氫乙酸的測(cè)定高效液相色譜法》的方法進(jìn)行測(cè)定；合成色素（檸檬黃、日落黃、胭脂紅、亮藍(lán)、莧菜紅、赤蘚紅、誘惑紅）采用GB/ T5009.35-2003《食品中合成著色劑的測(cè)定》的方法進(jìn)行測(cè)定；甜味劑（糖精鈉、安賽蜜、阿斯巴甜、甜蜜素）分別采用GB/T5009.28-2003《食品中糖精鈉的測(cè)定》、GB/T 5009.140-2003《飲料中乙酰磺胺酸鉀的測(cè)定》、GB22254-2008《食品中阿斯巴甜的測(cè)定》、GB/T5009.97-2003《食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測(cè)定》的方法測(cè)定；微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌）分別采用GB4789.2-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》、GB4789.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》、GB4789.4-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)》、GB4789.5-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)》、GB4789.10-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3數(shù)據(jù)分析統(tǒng)計(jì)方法

利用DPS軟件進(jìn)行差異顯著性分析。

2　樣品來(lái)源

本文所用數(shù)據(jù)隨機(jī)抽取于2011年～2014年的葡萄酒樣品數(shù)據(jù)庫(kù)。樣品來(lái)源主要涉及委托檢驗(yàn)、監(jiān)督抽查或市場(chǎng)抽樣等多種方式。前期的樣品來(lái)源不同導(dǎo)致樣品檢測(cè)指標(biāo)不同。因此，在進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)，各個(gè)檢測(cè)指標(biāo)的樣品基數(shù)不同。選取的樣品兼顧不同產(chǎn)地、類型和品種，其結(jié)果基本能夠真實(shí)地反映近年我國(guó)葡萄酒的整體質(zhì)量情況。

3　影響葡萄酒質(zhì)量安全的因素分析

3.1干浸出物

干浸出物是葡萄酒中除總糖以外的可溶性非揮發(fā)性物質(zhì)［2］。在合理范圍內(nèi)干浸出物含量愈高則酒的口味愈醇厚，該項(xiàng)目不達(dá)標(biāo)將會(huì)直接影響葡萄酒的感官質(zhì)量。抽取120個(gè)樣品，進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1　葡萄酒中干浸出物含量的統(tǒng)計(jì)結(jié)果Table 1　Statistical results of dry extract content in wine

由表1可知，紅葡萄酒的不合格率為1.1%，白葡萄酒不合格率為0，總不合格率為0.8%。

3.2二氧化硫SO2

SO2是葡萄酒行業(yè)內(nèi)廣泛使用的添加劑，具有延緩葡萄酒氧化衰老的作用［3］。但是，過(guò)量使用也會(huì)給葡萄酒帶來(lái)不利影響，如使葡萄酒產(chǎn)生怪味等。食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)葡萄酒中SO2最大使用量做了規(guī)定：甜型葡萄酒最大限量為0.4 g/L，干型葡萄酒最大限量為0.25 g/L。葡萄酒樣品總二氧化硫統(tǒng)計(jì)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2　葡萄酒中總二氧化硫的統(tǒng)計(jì)結(jié)果Table 2　Statistical results of total sulfur dioxide in wine

由表2數(shù)據(jù)可知，干紅和干白葡萄酒的總SO2不合格率分別為0.3%和1.0%，甜型葡萄酒不合格率為0，合計(jì)不合格率為0.5%。

3.3甲醇

甲醇是葡萄酒重要的衛(wèi)生指標(biāo)之一，其含量受諸多因素的影響。本文對(duì)葡萄酒中甲醇的含量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3　葡萄酒中甲醇含量的統(tǒng)計(jì)結(jié)果Table 3　Statistical results of methanol in wine

由表3可知，當(dāng)前從我國(guó)市場(chǎng)和企業(yè)抽取的樣品中甲醇含量超標(biāo)的很少，不合格率為0.08%。

3.4鐵

葡萄酒中的鐵含量過(guò)高，酒體會(huì)粗糙、酸澀，感官質(zhì)量較差。選取103個(gè)干紅葡萄酒、37個(gè)干白葡萄酒和35個(gè)甜型葡萄酒為研究對(duì)象，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果見(jiàn)表4。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定葡萄酒中鐵的限量≤8.0 mg/L。由表4可知，葡萄酒鐵的總不合格率為2.3%。干紅葡萄酒中鐵的含量絕大多數(shù)分布在3.0 mg/L～6.0 g/L，占83.5%，不合格率為2.9%。干白葡萄酒的鐵檢出量多在2.0 mg/L～4.0 mg/L之間，占64.8%，不合格率為0。甜型葡萄酒的鐵含量多數(shù)在3.0 mg/L～4.0 mg/L，不合格率為2.9%。

表4　葡萄酒中鐵含量的統(tǒng)計(jì)結(jié)果Table 4　Statistical results of iron in wine

3.5銅

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的葡萄酒中銅限量≤1.0 mg/L。對(duì)507個(gè)葡萄酒樣品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果見(jiàn)表5。

表5　葡萄酒中銅含量的統(tǒng)計(jì)結(jié)果Table 5　Statistical results of copper in wine

由表5可知，葡萄酒中銅的含量絕大多數(shù)在0.2 mg/L以下，約95.9%；有20個(gè)含量在0.2 mg/L～1.0 mg/L之間，占4.0%。1個(gè)樣品銅含量超過(guò)限量值，不合格率為0.2%。

少數(shù)葡萄酒樣品存在干浸出物、總SO2、甲醇、鐵或銅指標(biāo)不合格的情況。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因?yàn)槠髽I(yè)工藝控制不嚴(yán)格或檢測(cè)手段不到位，不能對(duì)葡萄酒的這些指標(biāo)含量進(jìn)行準(zhǔn)確掌握。企業(yè)若能嚴(yán)把工藝關(guān)或加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)能力均能避免不合格現(xiàn)象的出現(xiàn)。

3.6食品添加劑

3.6.1防腐劑

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，葡萄酒中苯甲酸限量值為≤50 mg/L；山梨酸限量值為≤200 mg/L；脫氫乙酸不得檢出。樣品統(tǒng)計(jì)結(jié)果見(jiàn)表6。

由表6可知，干紅和干白葡萄酒中山梨酸的檢出率分別為4.6%和4.4%，不合格率分別為0.3%和0。甜紅和甜白葡萄酒中山梨酸的檢出率分別為30.4%和22.2%，不合格率分別為7.1%和7.4%。山梨酸合計(jì)不合格率為1.2%。干紅和干白葡萄酒中苯甲酸的檢出率分別為2.0%和2.4%，不合格率均為0。甜紅和甜白葡萄酒中苯甲酸的檢出率分別為16.1%和18.5%，不合格率分別為3.6%和0。苯甲酸合計(jì)不合格率為0.3%。試驗(yàn)中同時(shí)檢出兩種防腐劑的樣品有8份，兩種防腐劑單獨(dú)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760而相加量不符合規(guī)定的樣品有2份，檢出率為0.3%，均為甜型葡萄酒。干紅葡萄酒中脫氫乙酸的不合格率為0.3%，其它類型的樣品中未檢出脫氫乙酸，脫氫乙酸總不合格率為0.2%。葡萄酒中防腐劑總的不合格率為1.7%。由統(tǒng)計(jì)結(jié)果可知，甜型葡萄酒中防腐劑的檢出率和不合格率遠(yuǎn)高于干型葡萄酒。

表6　葡萄酒中防腐劑的統(tǒng)計(jì)結(jié)果Table 6　Statistical results of preservative in wine

3.6.2合成色素

合成色素是非營(yíng)養(yǎng)成分，其化學(xué)性能直接對(duì)人體健康有影響，或因其在代謝過(guò)程中，產(chǎn)生其他有害物質(zhì)［4］。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，發(fā)酵酒中不得添加合成色素。本文對(duì)592份葡萄酒樣品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果見(jiàn)表7。

由7表可知，葡萄酒樣品合成色素不合格率為1.2%。其中，干紅不合格率為0.7%，干白不合格率為0。甜型葡萄酒的不合格率偏高，甜紅和甜白葡萄酒分別為5.4%和7.4%，甜紅葡萄酒中有一個(gè)樣品同時(shí)檢出胭脂紅和日落黃。

表7　葡萄酒中合成色素的統(tǒng)計(jì)結(jié)果Table 7　Statistical results of synthetic pigment in wine

3.6.3甜味劑

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定發(fā)酵酒中不得添加人工合成的甜味劑。本次檢測(cè)的592個(gè)葡萄酒產(chǎn)品中甜味劑的統(tǒng)計(jì)結(jié)果見(jiàn)表8。

表8　葡萄酒中甜味劑的統(tǒng)計(jì)結(jié)果Table 8　Statistical results of sweeteners in wine

由表8可知，干型葡萄酒中有1個(gè)樣品檢出糖精鈉，檢出量為0.03 mg/kg，不合格率為0.2%。甜型葡萄酒中有5個(gè)樣品檢出甜味劑，不合格率為6.0%，檢出的問(wèn)題項(xiàng)目有糖精鈉和甜蜜素，甜蜜素檢出量最高，達(dá)0.7 mg/kg，其中一個(gè)樣品同時(shí)檢出甜蜜素和糖精鈉。本次統(tǒng)計(jì)中葡萄酒甜味劑總不合格率為1.0%。

食品添加劑出現(xiàn)不合格的原因主要為生產(chǎn)過(guò)程缺乏嚴(yán)格管理，管理者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題重視程度不夠，甚至于為了追逐利益，故意造假。葡萄酒假冒偽劣產(chǎn)品通常存在合成色素和甜味劑超標(biāo)的現(xiàn)象。近年來(lái)，隨著食品監(jiān)管力度的增加，抽取到劣質(zhì)產(chǎn)品的概率有所降低。

3.7微生物

2013年2月1日之前生產(chǎn)的葡萄酒，微生物檢測(cè)項(xiàng)目如下：致病菌不得檢出；菌落總數(shù)≤50 cfu/mL；大腸菌群≤3 MPN/100 mL。隨著新標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，微生物指標(biāo)僅限于致病菌。為了對(duì)葡萄酒的微生物指標(biāo)有更全面的了解，本文選取的檢測(cè)指標(biāo)包括菌落總數(shù)和大腸菌群，仍然按照舊標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定。統(tǒng)計(jì)結(jié)果見(jiàn)表9。

表9　葡萄酒中微生物的統(tǒng)計(jì)結(jié)果Table 9　Statistical results of microorganism in wine

由9表可知，抽取的592份樣品中，檢出菌落總數(shù)的樣品共8份，檢出率為1.4%，其中不合格數(shù)7個(gè)，不合格率為1.2%。大腸菌群、致病菌均未檢出，這說(shuō)明我國(guó)葡萄酒該類項(xiàng)目控制比較嚴(yán)格。

不同類型葡萄酒中菌落總數(shù)的統(tǒng)計(jì)情況見(jiàn)表10。

表10　葡萄酒中菌落總數(shù)的統(tǒng)計(jì)結(jié)果Table 10　Statistical results of total number of colonies in wine

由表10可知，干型葡萄酒中菌落總數(shù)的檢出率和不合格率分別為1.0%和0.8%，而甜型葡萄酒菌落總數(shù)的檢出率和不合格率均為3.6%，甜型葡萄酒的不合格率遠(yuǎn)高于干型葡萄酒。分析問(wèn)題，可能存在以下原因：許多甜型葡萄酒的酒精度含量較低，如果工藝控制不嚴(yán)格，污染雜菌的可能性較大；葡萄酒自身的除菌方式不過(guò)關(guān)；灌裝機(jī)及輸酒管道滅菌不徹底；軟木塞質(zhì)量較差，容易造成雜菌污染。

4　結(jié)論

1）葡萄酒中干浸出物不合格率為0.8%；總SO2不合格率為0.5%；甲醇不合格率為0.08%；鐵和銅的不合格率分別為2.3%和0.2%。

2）葡萄酒中山梨酸、苯甲酸和脫氫乙酸的不合格率分別為1.2%、0.3%和0.2%。防腐劑總不合格率為1.7%。合成色素不合格率為1.2%，甜味劑總不合格率為1.0%?？傮w來(lái)說(shuō)，甜型葡萄酒中防腐劑、合成色素和甜味劑的檢出率和不合格率均遠(yuǎn)高于干型葡萄酒。

3）菌落總數(shù)檢出率和不合格率分別為1.4%和1.2%，大腸菌群、致病菌均未檢出，總體來(lái)說(shuō)我國(guó)葡萄酒微生物指標(biāo)控制比較嚴(yán)格。干型葡萄酒中菌落總數(shù)的檢出率和不合格率分別為1.0%和0.8%，而甜型葡萄酒菌落總數(shù)的檢出率和不合格率均為3.6%。甜型葡萄酒的不合格率遠(yuǎn)高于干型葡萄酒。

［1］張燕，馮韶輝，白忠勤，等.對(duì)葡萄酒質(zhì)量安全的探討［J］.釀酒科技，2010（7）:99-102

［2］李華，王華，袁春龍，等.葡萄酒工藝學(xué)［M］.北京:科學(xué)出版社，2007:169

［3］尹建邦，王煥香，張輝.氧對(duì)葡萄酒風(fēng)味及其中SO2的影響［J］.中外葡萄與葡萄酒，2013（2）:55-58

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Statistics and Analysis on the Unqualified Rate of Domestic Wine Quality Index

WU Shuai1，LI Xiang-nan2，WANG Kai-yu1，HAN Sheng-qian3
（1.Yantai Testing Center for Food and Drug，Yantai 264000，Shandong，China；2.Information Research Institute of Science and Technology of Yantai，Yantai 264000，Shandong，China；3.Yantai Quality Certification Consulting Center，Yantai 264000，Shandong，China）

The quality indexes of domestic wine from 2011 to 2014 were investigated.The results showed that the unqualified rate of dry extract，total sulfur dioxide，methanol，iron and copper were 0.8%，0.5%，0.08%，2.3%and 0.2%，respectively.The unqualified rates of sorbic acid，benzoic acid and dehydroacetic acid were 1.2%，0.3%and 0.2%，respectively.Total unqualified rate of preservative，synthetic pigment and sweeteners were 1.7%，1.4%and 1.0%，respectively.The coliform bacteria and pathogenic bacteria were not detected out.Forthetotalnumberofcolonies，thedetectionrateandtheunqualifiedrate respectively were 1.4%and 1.2%. For sweet wine，the detection rate and the unqualified rate of the total colonies number both were 3.6%.Based on the above data，the reasons for unqualified wine were analyzed.

wine；quality index；unqualified rate；analysis of causes

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.13.046

吳帥（1979—），女（漢），高級(jí)工程師，博士研究生，研究方向：發(fā)酵工程、食品檢測(cè)。

2015-07-06