陳其鋼，古麗奴爾·吐拉西（新疆中亞食品研發(fā)中心，新疆烏魯木齊830000）

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HACCP在釀造醬油生產(chǎn)及品質(zhì)控制中的應(yīng)用

陳其鋼，古麗奴爾·吐拉西*
（新疆中亞食品研發(fā)中心，新疆烏魯木齊830000）

介紹HACCP管理體系在釀造醬油企業(yè)中建立HACCP的具體方法及實(shí)施結(jié)果，采用HACCP管理體系在醬油品質(zhì)控制中的意義和必要性。

HACCP；釀造醬油；危害分析；關(guān)鍵控制點(diǎn)

HACCP體系，全稱是Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一個(gè)以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，由食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Points，CCPs）兩部分組成，被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病最有效的方法［1］。

醬油是我國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品之一，俗話說“開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，醬油作為我國(guó)人民的生活必需品，其生產(chǎn)的安全性受到消費(fèi)者的關(guān)注。HACCP系統(tǒng)作為當(dāng)今最先進(jìn)的食品安全管理體系，在我國(guó)的醬油生產(chǎn)企業(yè)推行已勢(shì)在必行。

企業(yè)首先要設(shè)立HACCP工作小組，根據(jù)HACCP七項(xiàng)原則進(jìn)行統(tǒng)一指揮協(xié)調(diào)工作［2］。

1　產(chǎn)品描述

產(chǎn)品定義：以大豆和或脫脂大豆、小麥和或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。

主要輔料：生活飲用水、大豆、小麥、食用鹽、種曲、焦糖色素、糖。

產(chǎn)品特性：參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB l8186-2000《釀造醬油》和GB 2717-2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

食用方法：開瓶后即可食用或烹調(diào)后食用。

包裝類型：玻璃瓶、PE桶、PET瓶；常溫下1 t桶保存6個(gè)月，其它瓶裝和桶裝保存18個(gè)月～24個(gè)月。

儲(chǔ)藏說明：干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所，不得與有毒、有害、有異味、易腐蝕的物品共同儲(chǔ)存。

2　危害分析

釀造醬油生產(chǎn)從原料到產(chǎn)品是一個(gè)比較復(fù)雜的生化變化過程，工序比較多。其危害物主要包括：生物危害物、化學(xué)危害物、物理危害物。其中生物危害物主要是與生產(chǎn)無關(guān)的細(xì)菌、霉菌、酵母菌，尤其是致病細(xì)菌，微生物產(chǎn)生的黃曲霉毒素；化學(xué)危害物主要有：原輔料在生長(zhǎng)期間殘留的化肥、農(nóng)藥以及成品中添加超量的防腐劑；物理危害物主要有：原料中混入的泥沙、石塊、雜草、金屬等雜物及其在包裝物中殘留包裝材料碎屑等［3］。

2.1方法

在HACCP系統(tǒng)7項(xiàng)原則的指導(dǎo)下，制定了釀造醬油生產(chǎn)中的HACCP管理系統(tǒng)。

2.2生產(chǎn)工藝流程

釀造醬油的生產(chǎn)工藝流程大致如下：

原料驗(yàn)收及處理→制曲→發(fā)酵→淋油→滅菌→調(diào)配-灌裝-成品貯存［4］。

2.3危害分析及預(yù)防措施

根據(jù)以上工藝流程及產(chǎn)品描述，對(duì)其進(jìn)行危害分析并制訂出相應(yīng)的控制措施，見表1。

表1　釀造醬油生產(chǎn)中危害分析表Table 1　Hazard analysis of soy sauce production

3　關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定HACCP計(jì)劃工作表的制訂

關(guān)鍵控制點(diǎn)是指通過施予一個(gè)預(yù)防或控制措施能消除、預(yù)防或最大限度降低一個(gè)或幾個(gè)危害?；蛟谝粋€(gè)特定的生產(chǎn)過程中，某環(huán)節(jié)失去控制后將導(dǎo)致不可接受的健康危害，就是CCP。通常通過制作判斷樹進(jìn)行CCP的確定［5］。

國(guó)際微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)將CCP分為兩類：CCP1是可以消除和預(yù)防危害的點(diǎn)。CCP2能最大程度的減少、降低或延遲危害，但不能保證對(duì)危害全部控制的點(diǎn)。CCP的確定必須是生產(chǎn)過程中消除或控制危害的重要環(huán)節(jié)。

3.1判斷

判斷樹見圖1。

圖1　判斷樹Fig.1　Decision tree

在上述CAC（食品法典委員會(huì)）推薦的CCP判斷樹及危害分析基礎(chǔ)上，對(duì)加工過程中的每一種危害通過對(duì)CCP判斷樹中4個(gè)問題的回答確定是否是CCP。而一般的過程控制點(diǎn)（CP）與CCP的區(qū)分可通過下述問題來判斷：如果在此點(diǎn)失去控制健康危害會(huì)發(fā)生嗎？肯定回答者是CCP，否定者是CP［6］。對(duì)每個(gè)確定的CCP根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際、試驗(yàn)及文件資料等制訂出相應(yīng)的控制標(biāo)準(zhǔn)、控制方法及糾偏措施等，即制訂出HACCP計(jì)劃工作表，其結(jié)果見表2。

表2　HACCP工作計(jì)劃表Table 2　HACCP work schedule

4　實(shí)施結(jié)果

在成立HACCP工作小組的基礎(chǔ)上，對(duì)操作人員、檢驗(yàn)員進(jìn)行HACCP系統(tǒng)知識(shí)的培訓(xùn)，了解HACCP的重要性，根據(jù)所列HACCP計(jì)劃工作表，明確各車間及負(fù)責(zé)人的職責(zé)。按照HACCP計(jì)劃工作表對(duì)釀造醬油生產(chǎn)過程實(shí)施HACCP。根據(jù)在實(shí)驗(yàn)室條件下對(duì)應(yīng)用HACCP計(jì)劃的情況來看，不僅保證了釀造醬油的的安全，而且保證和提高了產(chǎn)品質(zhì)量，從而實(shí)現(xiàn)了衛(wèi)生安全生產(chǎn)。

5　討論

傳統(tǒng)釀造醬油生產(chǎn)的安全衛(wèi)生控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的檢測(cè)等方面，通過感官與實(shí)驗(yàn)的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性。而在HACCP體系原則指導(dǎo)下，釀造醬油生產(chǎn)的安全衛(wèi)生被融入到設(shè)計(jì)的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)有效地預(yù)防釀造醬油生產(chǎn)過程污染。HACCP最大的優(yōu)點(diǎn)是它使食品生產(chǎn)或供應(yīng)廠將以僅僅追溯性的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)（即檢驗(yàn)不合格）為主要基礎(chǔ)的控制觀念，轉(zhuǎn)變?yōu)樵谏a(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制住潛在的危害（即預(yù)防產(chǎn)品不合格）的預(yù)防性方法［7］。它可以增加消費(fèi)者信任和滿意度，有效保護(hù)品牌，擴(kuò)大產(chǎn)品的出口創(chuàng)匯能力。

［1］邵偉，周媛，黎妹華，等.HACCP在發(fā)酵酢辣椒生產(chǎn)中的應(yīng)用［J］.中國(guó)釀造，2000（6）:32-34

［2］趙豐麗.HACCP在固態(tài)食醋生產(chǎn)中的應(yīng)用［J］.中國(guó)調(diào)味品，2004（2）:45-46

［3］李友志.HACCP體系在發(fā)酵醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用研究［D］.杭州:浙江大學(xué):38-39

［4］周建儉.發(fā)酵醬油中HACCP的應(yīng)用［J］.江蘇調(diào)味副食品，2002（3）: 32-35

［5］程慶嶺.HACCP系統(tǒng)在釀造醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用研究［J］.中國(guó)調(diào)味品，2001（9）:42-43

［6］張?zhí)?，徐憲菁，張?HACCP在醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用［J］.糧油加工與食品機(jī)械，2003（10）:51-52

［7］趙瑾，許喜林，蔡純.醬油生產(chǎn)HACCP體系的建立［J］.廣西輕工業(yè)，2006（5）:62-63

Application of HACCP in Soy Sauce Production and Quality Control

CHEN Qi-gang，Gulinuer·Tulaxi*
（Xinjang Central Asia Food Research and Development Center，Urumqi 830000，Xinjiang，China）

It is introduced HACCP management system the way of how to built on the soy sauce and the specific results of the implementation and using the meaning and necessity of soy sauce HACCP management system of quality control.

HACCP；soy sauce；hazard analysis；critical control point

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.13.045

陳其鋼（1971—），男（漢），高級(jí)工程師，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工。

古麗奴爾·吐拉西（1986—），女（哈薩克），工程師，研究生，研究方向：食品加工。

2015-04-15