姜芝英，單如罡，徐華珠（衢州出入境檢驗(yàn)檢疫局，浙江衢州324000）

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HACCP在麥芽蛋白型固體飲料生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用

姜芝英，單如罡，徐華珠
（衢州出入境檢驗(yàn)檢疫局，浙江衢州324000）

對(duì)麥芽蛋白型固體飲料的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并建立HACCP計(jì)劃，以提高麥芽蛋白型固體飲料的生產(chǎn)管理水平和產(chǎn)品安全性。

HACCP；麥芽蛋白型固體飲料；危害分析；關(guān)鍵控制點(diǎn)

1　HACCP體系簡(jiǎn)介

HACCP全稱(chēng) “Hazard Analysis Critical Control Point”，即“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”，是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系。它的基本概念是：為防止食物中毒或其它食源性疾病的發(fā)生，在從食品原料種植（養(yǎng)殖）到食品食用的全過(guò)程中，對(duì)造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析，從而確定能有效的預(yù)防、減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”進(jìn)而在“關(guān)鍵控制點(diǎn)”對(duì)造成食品污染或發(fā)展的危害因素進(jìn)行控制，并同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果，隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充［1］。

2　麥芽蛋白型固體飲料簡(jiǎn)介

麥芽蛋白型固體飲料，又稱(chēng)阿華巧克，是一種新型飲料，市面上不太常見(jiàn)。它是以液體麥精（麥芽提取物）、白砂糖、葡萄糖漿、全脂奶粉、可可粉、乳清粉、棕櫚油、大豆蛋白粉、全蛋粉、食用香精、維生素A、維生素B1等為主要原料，添加食品添加劑碳酸氫鈉為輔料，經(jīng)混合調(diào)配后，進(jìn)行巴氏殺菌、脫氣、真空干燥、粉碎處理后充填包裝而成的固體粉末飲料。

依照《中華人民共和國(guó)食品安全法》的要求，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)要符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。固體飲料類(lèi)食品生產(chǎn)企業(yè)必須按照GB 7101-2003《固體飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》［2］和GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》［3］等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)。

3　危害分析

3.1產(chǎn)品描述及預(yù)期用途

產(chǎn)品特性：色澤為淡棕色至帶暗紅色粉末，細(xì)顆粒，沖溶后呈均勻一致乳濁液，稍有可可粉沉淀，具有麥芽、牛奶香味，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。適用于一般公眾的麥芽蛋白型固體飲料，直接沖溶。

3.2原輔料

原料樂(lè)口福，其組成成分為液體麥精（麥芽提取物）、白砂糖、葡萄糖漿、全脂奶粉、可可粉、乳清粉、棕櫚油、大豆蛋白粉、全蛋粉、食用香精、維生素A、維生素B1等，輔料為食品添加劑碳酸氫鈉。包裝材料為鋁塑復(fù)合袋、紙箱、馬口鐵罐等。

3.3主要工藝流程

原料接收→原料儲(chǔ)存→拆外袋→表面消毒→拆內(nèi)袋→過(guò)篩→內(nèi)包裝物料接收→內(nèi)包裝貯藏→內(nèi)包裝消毒→分裝、稱(chēng)量→封口→噴碼、裝箱、入庫(kù)

3.4主要工藝說(shuō)明

3.4.1原料接收

從合格供方處采購(gòu)原料，其中合格供方必須有相應(yīng)的資質(zhì)，如出口注冊(cè)，每批原料均應(yīng)提供合格檢測(cè)報(bào)告，不得檢出致病性細(xì)菌，公司質(zhì)檢進(jìn)行驗(yàn)證合格后方可接收。

3.4.2原料儲(chǔ)存

儲(chǔ)存于單獨(dú)的、相對(duì)封閉的倉(cāng)庫(kù)中，防鼠防蟲(chóng)，防潮，堆放整齊，離地離墻，做好標(biāo)識(shí)。

3.4.3表面消毒

拆去外包裝的原料，經(jīng)傳遞口入車(chē)間，在消毒間內(nèi)經(jīng)過(guò)15 min的紫外線表面消毒后送入下一工序。

3.4.4過(guò)篩

將原料人工倒入過(guò)篩機(jī)中，篩網(wǎng)目數(shù)為16目或14目，且適時(shí)檢查篩網(wǎng)的完好情況和過(guò)篩效果。

3.4.5內(nèi)包裝物料接收

包裝物料采購(gòu)只能在評(píng)定合格的供方內(nèi)進(jìn)行，內(nèi)包裝材料必須是食品級(jí)，如果用以包裝出口產(chǎn)品的包裝物料，需要供方提供出入境貨物包裝性能檢驗(yàn)結(jié)果單。

3.4.6內(nèi)包裝消毒

內(nèi)包裝在使用前必須經(jīng)紫外線消毒后方可送入車(chē)間使用。

3.4.7封口

鐵罐封口用半自動(dòng)封口機(jī)，做好封口機(jī)三率的首末次檢驗(yàn)和過(guò)程監(jiān)控，防止封口不嚴(yán)密導(dǎo)致受潮霉變。

3.5產(chǎn)品主要生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析

3.5.1由微生物引起的危害

原料在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中容易遭受致病菌污染；拆外袋工序中細(xì)菌生長(zhǎng)可能性很低，可通過(guò)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）控制；拆完外袋后利用紫外線對(duì)可能污染的原料表面進(jìn)行消毒處理，可防止產(chǎn)品受致病菌污染；內(nèi)包裝材料通過(guò)紫外線消毒和臭氧消毒，危害可降為可接受范圍；封口如不嚴(yán)實(shí)，產(chǎn)品受潮后容易生長(zhǎng)致病菌，造成顯著危害。

3.5.2由物理和化學(xué)因素引起的危害

原料產(chǎn)品中受到重金屬污染引起化學(xué)危害，原料生產(chǎn)過(guò)程混入雜質(zhì)、篩網(wǎng)破損混入雜質(zhì)等容易引起顯著物理危害，刀片用于割塑料袋而造成破損混入雜質(zhì)為非顯著危害。

具體危害分析見(jiàn)表1。

表1　危害分析表Table 1　Hazard analysis sheet

3.6關(guān)鍵控制點(diǎn)

對(duì)麥芽蛋白型固體飲料的各個(gè)工藝存在的風(fēng)險(xiǎn)和危害逐一進(jìn)行分析后，確定原料驗(yàn)收、過(guò)篩、封口3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。其中，原料驗(yàn)收的顯著危害為重金屬、致病菌；過(guò)篩的顯著危害為金屬雜質(zhì)；封口的顯著危害為致病菌生長(zhǎng)。

4　HACCP計(jì)劃

原料驗(yàn)收方面，要求來(lái)自合格供方，每批原料需提供合格檢測(cè)報(bào)告，公司對(duì)原料進(jìn)行合格驗(yàn)證。過(guò)篩方面，要求篩網(wǎng)目數(shù)為16目或14目，確保篩網(wǎng)完好無(wú)破損。封口方面，要求鐵罐三率≥50%；18 g鋁箔袋要求溫度：橫封≥120℃、縱封≥150℃；400 g鋁箔袋要求溫度：橫封≥190℃、縱封≥150℃。每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限制、監(jiān)控、糾偏行動(dòng)、驗(yàn)證、記錄見(jiàn)表2。

表2　麥芽蛋白型固體飲料HACCP計(jì)劃表Table 2　HACCP plan in the Malt Protein Solid Drink

5　結(jié)束語(yǔ)

麥芽蛋白型固體飲料作為一種功能營(yíng)養(yǎng)型食品，市場(chǎng)前景備受關(guān)注。通過(guò)引導(dǎo)生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的危害或風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析，識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害點(diǎn)，建立對(duì)應(yīng)的HACCP計(jì)劃表，從而將危害消除或降低至最小范圍，確保食品安全。

［1］李潔.食品安全保障系統(tǒng)HACCP簡(jiǎn)介［J］.上海預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2001，13（1）:41-42

［2］中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB 7101-2003固體飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)［S］.北京:國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003:1-3

［3］中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB 2760-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)［S］.北京:國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出版社，2011:1-215

The Application of HACCP System in the Malt Protein Solid Drink

JIANG Zhi-ying，SHAN Ru-gang，XU Hua-zhu
（Quzhou Entry-Exit Inspection And Quarantine Bureau，Quzhou 324000，Zhejiang，China）

Based on the research on the application of HACCP in the production of malt protein solid drink in this paper.The content of hazard analysis was analyzed，and critical control points were determined and HACCP plan was formulated，so as to promote the management of production quality and ensure the safety of the products.

HACCP；malt protein solid drink；hazard analysis；critical control point

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.13.044

姜芝英（1983—），女（漢），工程師，本科，研究方向：出口食品備案監(jiān)管。

2015-06-18