擇切芹菜是個技術活

國家二級公共營養(yǎng)師 周鳳玲我們一般在家里做芹菜香干的時候，是把芹菜切成斜道小薄片，長筋被切斷，粗纖維短，容易炒熟、入味，又不容易塞牙。而我們在餐館用餐時，吃到的芹菜都是1寸長短的芹菜段，口感好，這和他們處理時擇得好，切得當有關。

把芹菜葉擇掉后，老芹菜莖可用來做餡，嫩芹菜莖炒菜。不過，烹飪前，芹菜筋需要先去掉，特別是做涼菜，一定要把筋去干凈，這樣吃起來口感才會嫩。拿一根芹菜莖，從中間撅一下，把筋去掉。如果較老的芹菜可以撅兩次，把筋擇干凈。嫩的莖部分，筋會少些，撅一次就可以了。

把去掉筋的芹菜豎著切成1厘米條型，然后再切成1寸長的段。這樣的長度，無論橫、豎送入嘴里都很方便。否則切得短，影響口感，切得長又一口吃不下去。